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ANALISIS BROMATOLOGICO

a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico
c) Anlisis qumico
d) Evaluacin organolptica
a) Anlisis microbiolgico
b) Anlisis toxicolgico

Evaluacin la inocuidad de los alimentos
Se realiza en:
- Caso de una intoxicacin alimentaria


- Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria

Especificar que tipo de txico que se
busca en el anlisis.

Los ppales. contaminantes son:
micotoxinas, plaguicidas, insecticidas

c) Evaluacin organolptica

Evaluacin de las caractersticas que se
pueden percibir de los alimentos, a travs del
olor, sabor, color, aroma y textura.

La medicin se realiza con un anlisis
estadstico poblacional para conocer las
preferencias del consumidor

d) Anlisis qumico
Mtodo de Weende y de Van Soest.

Agua CHOs
Materia Orgnica Lpidos
Alimento (MO) Vitaminas
Prot- cruda
Materia Seca
(MS)

Materia inorgnica Macroelementos cenizas
(MI) Microelementos
1
5

Este mtodo es proximal porque no determina sustancias
qumicamente definibles, sino que asocia combinaciones orgnicas
que responden a determinadas reacciones analticas.
Por ello se habla de grupos nutritivos que son:
a) Agua materia seca (MS),
b) Extracto Etreo (EE),
c) Protena Cruda (PC),
d) Cenizas,
e) Fibra cruda (FC) y
f) Extracto no Nitrogenado (ENN)
Es un ndice del valor nutritivo.
Debido que las fracciones aisladas estn correlacionadas con alguna de
las propiedades del alimento que tienen importancia nutricional.
Composicin Nutrimental

Recomendacin diaria de consumo de nutrientes



Energa (2500 - 3000 kcal/da) manzanas,
papas, tamal


Etiquetado
Nombre o denominacin del alimento
Lista de ingredientes (constituya ms del 5% del
alimento) en orden decreciente, se deben incluir aditivos
Contenido neto y masa drenada
Nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal.
Pas de origen
Identificacin del lote
Fecha de caducidad o de consumo preferente
Informacin Nutrimental
NOM-051-SCFI-1994
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS
NO ALCOHLICAS PREENVASADOS
Fraudes Alimentarios
Adulteracin intencionada, a la sustitucin deliberada, a la
manipulacin y tergiversacin de los alimentos, ingredientes o
envases, a las declaraciones falsas o engaosas de un producto:

La sustitucin, la adicin o la eliminacin de algn ingrediente
aceite de oliva, leche, miel, jugo
de naranja, caf y jugo de
manzana
http://www.foodfraud.org/search/site
Mtodo Secado


Desecador
% Humedad= M- S * 100
M
M- peso inicial de la muestra (g)
S- peso de la muestra seca (g)

Mtodo Secado Vaco
Termobalanza
Digestin
MTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)
MTODO DE KJELDAHL
(JOHANN KJELDAHL, 1883)


Neutralizacin

(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH 2NH
3
+Na
2
SO
4
+2H
2
O

seguida de una destilacin en un
volumen conocido de cido estndar

NH
3
+ H
3
BO
3
NH
4
+ H
2
BO
3
-
(cido brico) (in borato)

Titulacin

EL ANIN BORATO (PROPORCIONAL A LA CANTIDAD DE
NITRGENO) SE TITULA CON HCl ESTANDARIZADO:

H
2
BO
3
-
+ H
+
H
3
BO
3


Solucin indicadora




MOLES DE HCl = MOLES DE NH
3
= MOLES DE NITRGENO EN LA MUESTRA

% N = (V2- V1) (eq N) (N) * 100
M
%N porcentaje de nitrgeno total
V2 volumen gastado en titular bco.
V1 volumen gastado en titular mtra.
N Normalidad del HCl
M peso de la muestra (mg)
Carbohidratos
Mtodo Fenol Sulfrico
Fenol 5%
Ac. Sulfrico conc.
H+ H+
POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF




H
2
SO
4
Calor
O
CH
2
OH
H
O
H
2
o
3
Glucosa
Hidroximetil-Furfural
H
2
SO
4
Calor
+ H
2
o
3
O
O H
H
O
C
H
CH
OH
CH
O H
CH
2
O H H
O
O H
C
H
CH
OH
C H
O H
CH
H
O
OH
HOCH
2
OH
Carbohidratos
Mtodo Fenol Sulfrico

Fenol 5%
Ac. Sulfrico conc.

Leer en espectrofotmetro a 490 nm


Curva de calibracin (0-0.1 mg/ ml)
Soln std. De glucosa (100 mg en 1000 ml)

Digestor de Fibra Cruda
H
2
SO
4
1.25%
(200 ml)

NaOH 1.25%
(200 ml)

*neutralizar

EtOH
(25 ml)

Calcinar



% Fibra cruda = A- B * 100
M
A- peso del crisol con residuo seco (g)
B- peso del crisol residuo calcinado (g)
C- peso de la muestra desengrasada y seca (g)
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
Preparacin de la muestra
Secado previo de la muestra
Reduccin del tamao de partcula
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
34.6 C
Mejor disolvente, caro,
riesgos a explosin forma
perxidos
Eter etlico
Es la fraccin de punto de
ebullicin baja de petrleo
35-38 C
ter de
petrleo
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
Lpidos quedan
enlazados alas
protenas
No se extraen
con los
disolventes
Secado
temperaturas
elevadas
liofilizado
Mejor
extraccin
Baja
temperatura
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
Goldfish Soxhlet
gerber
Extraccin de
fluidos super
crticos
% Extracto Etreo= B - A * 100
M
A- peso del matraz a peso cte. (g)
B- peso del matraz con extracto etreo (g)
M- peso de la muestra (g)
Equipo de Extraccin Goldfish

PRINCIPALES TCNICAS DE
DETERMINACIN DE CENIZAS
Cenizas en seco (para la mayora de las muestras de
alimentos)

Cenizas en hmedo (oxidacin) para muestras con
alto contenido de grasas como preparacin para
anlisis elementales


DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO
El agua y los vapores son
volatilizados y la materia
orgnica es quemada en
presencia de oxgeno en
aire a CO
2
y xidos de N
2

APLICACIONES ESPECIALES AL MTODO DE
DETERMINACIN DE CENIZAS EN SECO
Si despus de la primera incineracin persiste el carbono:

1. Suspenda la ceniza en agua.

2. Filtre la ceniza en papel filtro sin cenizas debido a que el
residuo tiende a formar un glaceado.

Seque el filtrado.

Coloque el papel y filtrado seco en la mufla y reincinere.

% Cenizas = B - A * 100
M
A- peso del crisol a peso cte. (g)
B- peso del crisol con cenizas (g)
M- peso de la muestra (g)
DETERMINACIN DE CENIZAS
EN SECO

La mayora de los minerales son convertidos en
xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.

Elementos como el
hierro, selenio, plomo y mercurio
pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento (si se requiere de un anlisis elemental
se tiene qu recurrir a otro mtodo)
DETERMINACIN DE CENIZAS EN
HMEDO
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia
orgnica usando cidos y agentes oxidantes o sus
combinaciones (cidos ntrico y perclrico).

Se prefiere este mtodo para preparar muestras para
anlisis elementales.

Los minerales ususalmente permanecen en solucin
y casi no hay prdida de minerales por volatilizacin
debido a que se utiliza menor temperatura.

Tarea
Buscar 1 tcnica adicional con fundamento
Buscar la composicin qumica de alimentos relacionados con
su proyecto de laboratorio
Mtodo Destilacin
Tolueno y Xileno
(alto punto
ebullicin)
Ventajas
Determina agua directamente
Relativamente sencillo de manejar
Toma poco tiempo
Prevee oxidacin de la muestra
No se afecta la humedad del ambiente

Desventajas
Baja precisin para medir vol. De agua
Los disolventes son inflamables
Se pueden registrar altos residuos debido a destilacin de
componentes solubles en agua (glicerol y alochol)

Mtodo Karl Fisher
CH3OH + SO2 + RN (RNH)SO3CH3 (ster
de metil sulfato)

H2O + I2 + (RNH)SO3CH3 + 2RN (RNH)(SO4)CH3 +(RNH)I


Piridina
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
MONONNIER
5
6

ESQUEMA DEL ANLISIS PROXIMAL
MATERIA FRESCA
AGUA MATERIA SECA
Cenizas
Materia orgnica
Proten
a
cruda
Fibra
cruda
Extracto
etreo
(ENN - 100) (-1)
REACTIVOS UTILIZADOS EN LA
DETERMINACIN HMEDA DE
CENIZAS
Preferentemente se utilizan los
cidos ntrico y perclrico,
sin embargo, se debe tomar la precaucin de utilizar campanas de
extraccin potentes.

Se debe tener cuidado cuando se estn analizando alimentos
grasosos.
DETERMINACIN DE CENIZAS
HMEDAS
Oxidacin hmeda o digestin hmeda.
Su uso principal es el de preparar las muestras para el anlisis
mineral especfico y determinacin de venenos metlicos
VENTAJAS DE LA DETERMINACIN
DE CENIZAS HMEDAS

Los minerales ususalmente permanecen en solucin
y casi no hay prdida de minerales por volatilizacin
debido a que se utiliza menor temperatura.

El tiempo de oxidacin es corto y requiere de
campana de extraccin, estufa, pinzas largas y
equipo de seguridad.
METODOS DE EXTRACCION DE
GRASAS
Goldfish Soxhlet Mojonnier
gerber
Extraccin de
fluidos super
crticos