TRIGO

Caracterização do Grão
• Gramínea pertencente à família Graminae,
gênero Triticum.
• 14 espécies: Triticum aestivum 90% da
Triticum durum prod.
Triticum compactum mundial
Divisão
do
Grão
 Características dos constituintes
Proporção do peso em relação ao grão:

• Endosperma: 83%
Contém: amido (60-74%), proteínas (8-14%), fibras (0-0,2%) e complexo vitamínico

• Casca: 14,5%
Contém: fibras, complexo vitamínico, minerais e proteínas
• Aleurona: 7-9%
Fronteira entre endosperma e casa. Rica em proteínas , lipídeos,
vitaminas,enzimas e polissacarídeos não amiláceos ;

• Gérmen: 2,5%
Contém: lipídeos (5-18%), complexo vitamínico e mineirais (4,3%)
 Produção Mundial
• No mundo: 610,2 milhões de ton.
218,2 milhões de hectares

• Na União Européia*: 119,4 milhões de ton.

24,7 milhões de hectares

• No Brasil: 4,1 milhões de toneladas

1,8 milhões de hectares

• No Paraná*: 1,9 milhões

821,3 mil de hectares
 Particularidades
• A classificação das cultivares de trigo obedece à
Instrução Normativa N 1, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, de 27 de janeiro de 1999,
denominada "Norma de Identidade e Qualidade do
Trigo", publicada no Diário Oficial da União de 29 de
janeiro de 1999
• classificação para um lote comercial específico de trigo
depende do clima, solo, adubação, tratos culturais,
secagem, armazenagem, etc.
 Particularidades
• As mudanças na composição do trigo são muitas vezes
devido às diferenças entre as condições de solo e de
clima das diversas regiões onde o grão é plantado,
sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para
o outro
– nessa área a engenharia genética vem atuando, visando grãos
mais uniformes
• Existem farinhas de muitos tipos, com características
diferentes, usadas para produtos específicos
 Particularidades
• Um grão de trigo contém principalmente dois produtos: o
amido e o glúten.
• O glúten é um conjunto agregado de proteínas
estruturais de grandeimportância na farinha. É
responsável pelas características elásticas da massa do
pão, além de contribuir com a aparência, textura e sabor
do pão. A matriz formada pelo glúten permite que a liga
da massa dopão tenha importantes propriedades, tais
como habilidade de reter
 Particularidades
• pães sem glúten contêm menor quantidade de
proteínas, lipídios,vitaminas e outros importantes
nutrientes que os pães comuns;
• a massa do pão sem glúten apresenta dificuldade para
reter os gases necessários para o crescimento do pão
durante a fermentação

• Trigo ... R$ 29.25

Soja .... R$ 48.08
Milho ... R$ 17.93
 Referências Bibliográficas
• Fundamentos da tecnologia de panificação - Livros
EL-DASH, Ahmed A; CAMARGO, Celina de Oliveira; MANCILLA DIAZ,
Norma. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secr. da
Ind. Com. Cien. e Tecn., . 349 p.

• Tecnologia de macarrao / 1990 - Livros -

LEITAO, Renato Ferreira de Freitas. Tecnologia de macarrao. Campinas:
ITAL, 1990. 71 p.

• http://www.cnpso.embrapa.br/index.php?op_page=41&cod_pai=55

• http://pt.wikipedia.org/wiki/Trigo

• http://www.granotec.com.br/artigos_tecnicos.asp

• http://www.ceja.educagri.fr/por/enseignant/livret2/gcultpt_3.pdf