Azcar: Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y que se

transforman en alcohol durante la fermentacin, aunque no plenamente.

Este resto se llama azcar residual, y lo tienen todos los vinos, incluso los
secos.
Levadura: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva
y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica.
Cepa: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.
Escobajo: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los
granos de uva.
Hollejo: Piel de la uva.
Mosto: Zumo de la uva sin fermentar.
Orujos: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de
obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para
destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
Lagar: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la
bodega donde estn las prensas.
Barrica: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica
bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos
de mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros
metlicos de ajuste y dos tapas.
Bocoy: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de
700 litros.
Andana: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o
cavas de crianza.
Vino: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva.
Fermentacin alcoholica: Proceso biolgico y qumico que determina la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros
componentes del vino, por accin de las levaduras.
Fermentacin malolactica: Segunda fermentacin de algunos vinos, por
accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido
lctico, aunque no siempre se produce.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en
botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la
evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados
aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para
conseguir su redondez.
Maceracin: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el
mosto que fermenta.
Oxidacin: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno.
Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan
moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de
oxidacin quiebra su color y sus cualidades.
Reduccin: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el
oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire.
Contribuye al afinamiento de los vinos.
Trasiego: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y separarlo
de las las que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Vinificacin: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del
mosto de las uvas.
Operacin limpieza en bodega: Debido a que los mostos y vinos toman
con facilidad los olores que puedan desprenderse en su proximidad, la
bodega debe mantenerse limpia y no debe guardarse otra cosa que vino,
pues, los vinos correran un grave riesgo de contaminacin.
Cosecha (vendimia) y transporte: La vendimia es la recoleccin de la uva
madura, donde generalmente se hace manualmente en canastas y se
transporta a bodega en camin. Lo ideal sera que la uva llegara sana, en un
lapso no mayor de una hora, desde el viedo a la bodega.
Aroma: Conjunto de valores olfativos del vino.
Aromatizado: Perfumado artificialmente.


Elaboracin vino tinto

El vino tinto es elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia
de los hollejos y semillas. Presenta un color que va desde el rojo guinda
hasta el negro azulado.
Las uvas maduras son transportadas a la bodega y despus de su recepcin
y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que
rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento mximo de
mosto y facilitar la extraccin de las sustancias tnicas y colorantes del
hollejo, separando el "escobajo" o material slido de sostn del racimo, del
resto del mosto.
El mosto as obtenido se enva a las cubas de fermentacin, sin llenarlas
totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vaca), pues se
formar luego un colchn (sombrero) en la parte posterior compuesto por las
semillas y hollejos. Todos stos elementos ocuparn lugar, que ser cada
vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. No olvide que en
el caso de uvas tintas la fermentacin alcohlica se realizar con mucha
mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas
levaduras vnicas alojadas en el hollejo de la uva.
El mosto, mantenido a temperatura favorable, entre 25 y 30 C, comienza a
fermentar (fermentacin alcohlica o tumultuosa), desprendindose gas
carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la
presencia de anhdrido carbnico provoca esa sensacin. Durante este
periodo, cuya duracin oscila entre cuatro a seis das, se requieren
numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad. La
fermentacin alcohlica es el proceso biolgico y qumico que determina la
transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros
componentes del vino, por accin de las levaduras.

Elaboracin vino blanco

Se comienza el proceso igual que la vinificacin en tinto. El mosto se obtiene
moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo
y luego es sometido a la operacin del "desborre", que consiste en dejarlo
en reposo para que precipite y clarifique en forma espontnea; se le
incorpora gas sulfuroso lquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35
gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentacin. De esta
manera las partes slidas y tambin las levaduras se depositan y luego de
las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte lquida de
la parte slida.
El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentacin y se le corrige la
acidez a 4,5% expresado en cido sulfrico mediante el agregado de cido
ctrico. Es conveniente agregar, adems, sales nutritivas, tales como fosfato
de amonio, que servir de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las
levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se
iniciar mucho mas lentamente que en los vinos tintos, pues dura
normalmente alrededor de dos semanas. Despus de la fermentacin, el
vino nuevo se enva a cubas especiales para su maduracin.

Elaboracin vino rosado

El vino rosado es elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentacin se
realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloracin.
El comienzo del proceso para la vinificacin en rosado es similar a la de los
vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la
fermentacin se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte
slida mediante filtros especiales y luego se termina la fermentacin como
en vino blanco.