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Percepo sensorial de atributos

de vinhos tranqilos, espumantes


e destilado de vinho

Celito Crivellaro Guerra
Braslia, 22 de novembro de 2005
O fator qualidade
Vinho de qualidade:
isento de defeitos tecnolgicos;
Possui estrutura qumica rica e complexa ( encorpado)
harmnico em suas caractersticas fsico-qumicas

Confere ao degustador/consumidor uma sensao:
agradvel
imediata
intensa
complexa
equilibrada e
persistente, nos planos visual, olfativo e gustativo.
lcoois, cidos e acares
MATRIZ DO SABOR
Polifenis e
polissacardeos
ESTRUTURA
Aromas
TIPICIDADE
AROMTICA
Metabolismo primrio
(menor grau de dependncia)
Qualidade composio do vinho


Metabolismo secundrio: depende do
potencial gentico da cultivar, das
condies naturais, do manejo
agronmico e da tecnologia
enolgica)
Tipos de vinho quanto:
cor: branco, rosado, tinto
Ao teor de CO
2
: tranqilo, frisante, espumante*
Ao teor de acar
t
: seco, meio-doce, suave, doce
Ao teor de acar
e
: extra-brut; brut, demi-sec; doce
elaborao: de mesa; licoroso, composto
capacidade de envelhecimento: jovem; de guarda
natureza da uva: fino ou de mesa
elaborao: varietal, de corte (assemblage)
Vinhos: evoluo qumica e organolptica
Elaborao / fermentaes (nascimento)
Estabilizao (crescimento; juventude)
Envelhecimento em garrafa I (apogeu da qualidade)
Envelhecimento em garrafa II (declnio da qualidade)
Tintos
Licorosos
Brancos
Espumantes
Compostos
Escala de nobreza dos vinhos
Guerra et al., 2005
Percepo da qualidade pelos consumidores
Preferncia por certos produtos
Hbitos e costumes
Modismos
Condies ambientais (clima)
Preo, notoriedade, disponibilidade, marketing
Posicionamento no mercado
Outros aspectos relacionados qualidade
Efetuada atravs de um conjunto de propriedades
qumicas e sensoriais, a partir das quais pode-se
identificar, posicionar e classificar um vinho
Mensurao da qualidade
Princpios de percepo e
anlise sensorial
a descrio da percepo sensorial atravs
de vocabulrio adequado (descritores)

Exame visual
Exame olfativo
Exame gustativo
Sensaes tcteis
Anlise sensorial
Exame Visual:
Exame do disco: turbidez
Avaliao da limpidez
Cor: intensidade e tonalidade
Viscosidade: lgrimas
Tcnica da anlise visual
Exame visual: descritores
Turbidez:
Turvo; velado; claro; lmpido; cristalino; brilhante
Presena de slidos:
Sujidades; rolha, cristais de tartarato; lmpido
Intensidade da cor:
Fraca; leve; intermediria; boa; muito boa; intensa
Tonalidade (brancos):
Incolor; palha; amarelado; dourado; caramelo
Tonalidade (rosados):
Incolor; salmo; rseo; clarete; gren
Tonalidade (tintos):
Rubi; violeta; vermelho-alaranjado; marrom avermelhado
Viscosidade:
Aquoso; glicerinado; untuoso; oleoso; xaroposo
Copo em repouso
Movimento giratrio
Tcnica da anlise olfativa
Exame olfativo: descritores
Intensidade aromtica:
Neutro, fraco, mdio, aromtico, perfumado, rico
Complexidade dos aromas:
Simples; mdio; complexo; rico; maduro
Aromas (brancos):
Floral; grinalda; jasmim; frutas tropicais; mel; pssego, ma,
metlico, terroso, marmelada, goiaba, pitanga, amndoas...
Aromas (rosados):
Floral; vegetal, frutado; framboesa; amora; cereja; morango...
Aromas (tintos):
Frutas vermelhas maduras, ameixa, passas, baunilha, caf,
chocolate, madeira, vegetal, animal, essncias, eucaliptus...
Aromas indesejveis:
Avinagrado, rano, suor, urina, couro cru, ovo podre, mofo...
Percepo gustativa
Ataque
Evoluo
Gosto final
Sensaes tcteis
Tcnica da anlise gustativa
Exame gustativo: descritores
Gosto doce:
Duro; seco; suave; doce; licoroso
Gosto cido:
Chato; equilibrado; vivaz; nervoso; acerbo; cido
Acidez voltil:
Normal (ausente); acetificado; avinagrado
Gosto amargo (intensidade):
Nulo; leve; intermedirio; pronunciado; excessivo
Gosto salgado:
Raro em vinhos. Confunde-se com amargo (K, Mg)
Descritores das sensaes tcteis
Qualidade dos taninos:
Adstringente; rstico; spero; tnico; arredondado; aveludado
Grau alcolico:
Lavado; chato; fraco; vinoso; capitoso; custico
Untuosidade (interao lcoois/polifenis/polissacardeos):
Magro; reto; rugoso; untuoso; glicerinado
Gs carbnico:
Tranqilo; agulha; frisante; espumante
Temperatura:
Gelado; frio; tpido; quente
Retrogosto
Persistncia olfato-gustativa
Avaliao global
Anlise global final
Descritores gerais da qualidade
Equilbrio aromtico/gustativo:
Insuficiente; regular; mdio; bom; timo
Retrogosto:
Desagradvel; agradvel; intenso; complexo
Persistncia:
Fugaz; ligeira; mdia; boa; prolongada
Sensao de fim de boca:
Desagradvel; de secura; normal; agradvel; lubrificante
Qualidade geral:
Baixa; regular; mdia; boa; muito boa; tima

Anlise sensorial de espumantes finos
(mtodos Charmat ou Champenoise

Aparncia: brilhante; lmpido
Cor: amarelo-palha a dourado/salmo (depende da
composio do vinho base)
Coroa: colar de espuma persistente, de cor branca,
que se acumula nas bordas do copo
Borbulhas: longas cadeias de pequenas e
numerosas borbulhas, que se formam na base
da taa, persistentes ao longo do tempo
Exame visual: atributos procurados
Aroma delicado, com boa intensidade, persistente
e harmnico
Leve nuance de levedo (espumante jovem) e/ou
de po tostado (espumante evoludo)
Aroma varietal limitado ou nulo
Sem defeitos (Exemplos mais comuns de defeitos: ferrugem,
herbceo, aventado, madeira, rolha, enxofre)
Exame olfativo: atributos procurados
- frutas ctricas
- abacaxi
- pssego
- melo
- ma verde
- ma cozida

Alguns descritores do aroma de
espumantes naturais
- levedura
- po
- massa de po
- po tostado
- queijo frescal
- baunilha
- ch-preto
- feno seco
- caramelo
- uvas passas
- manteiga
- amndoa
- caf
- fumaa
- mel
- couro
Efeito do gs carbnico na boca: suave, no
explosivo; sensao agradvel
Acidez: acdulo, de modo a contrabalanar o efeito
custico/amargo do gs carbnico
Sabor: equilibrado; sensao de frescor
Estrutura: complexo, mas delicado
Defeitos: sem adstringncia e amargor
Evoluo: retrogosto e final de boca agradveis;
persistncia longa
Exame gustativo: atributos procurados
Anlise sensorial de
espumantes moscatis
Limpidez: lmpido, cristalino
Espuma: branca, abundante, cremosa
e persistente
Borbulhas: pequenas, abundantes e
persistentes
Tonalidade da cor: amarelo-palha, com
reflexos esverdeados
Exame visual: atributos procurados
Frutas tropicais:
- abacaxi
- maracuj
- mamo papaia
- coco
- guaran

Frutas temperado:
- ma verde
- pra madura
- pssego

Frutas ctricas:
- tangerina
- limo
Principais descritores do aroma
de espumantes moscatis
Flores:
- accia
- laranjeira
- gernio
- camlia
- lavanda
- jasmim
- rosas
- grinalda
Vegetal/herbceo:
- eucalipto
- grama cortada

Ervas do quintal:
- alecrim
- slvia
- arruda
- manjerico

Outros:
- batata-doce
(assada)
Especiarias e Condimentos:
- cravo-da-ndia
- mel
Equilbrio doura/acidez/CO
2

Cremosidade
Estrutura mdia a alta
Qualidade e delicadeza
Alta persistncia
Final de boca agradvel
Exame gustativo : atributos procurados
Anlise sensorial de brandy
Exames visual, olfativo e gustativo:
atributos procurados
Limpidez absoluta
Cor caramelo dourada, brilhante
Aroma intenso, alcolico, lembrando frutas em calda
Ausncia absoluta de aromas estranhos (acetificado, mofado,
enxofrado, herbceo, terroso, cozido, cprico, queimado,
gordura animal, rano, borracha, plstico)
Gosto adocicado e delicado, misto de acar caramelizado,
mel, uvas e ameixas dessecadas.
Fim de boca prolongado e agradvel; sensao de untuosidade
Ficha descritiva de avaliao sensorial de vinhos tintos
Nome: Identificao do vinho: Data:
Cor (intensidade, croma) .....................................................................
Limpidez ......................................................................................................
Outras observaes .....................................................................................
Aspecto
visual
..............................................................................................................................
Complexidade .........................................................................
.....................................................................................................
Descrio .............................................................................
.....................................................................................................
Em repouso
.....................................................................................................
Complexidade .........................................................................
.....................................................................................................
Descrio .............................................................................
.....................................................................................................
Aps agitar
.....................................................................................................
Defeitos (se existirem) .....................................................................................
Aroma
..............................................................................................................................
Ataque .....................................................................................
Evoluo .............................................................................
Fim de boca .............................................................................
Descrio
......................................................................................................
Equilbrio e estrutura geral .....................................................................
..............................................................................................................................
Buqu (retronasal) .....................................................................................
Persistncia aromtica .............................................................................
Outras observaes .....................................................................................
Gosto
..............................................................................................................................
Concluses e comentrios .............................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
10 Perfeito
9 Excelente
8 Muito bom
7 Bom
6 Razovel
5 Mdio
4 Passvel
3 Medocre
2 Ruim
1 Muito ruim
Nota
0 Imbebvel
Fonte: Celito Crivellaro Guerra - Embrapa
FICHA DESCRITIVA DE AVALIAO SENSORIAL PARA VINHOS DOCES
NATURAIS
Vinho n: Data:
27/06/2003
Caractersticas Sentido da qualidade
Brilho turvo velado neutro claro lmpido cristalino brilhante
Cor - intensidade e
nuncia
incolor palha amarelo
palha
amarelo
claro
amarelo
dourado
dourado dourado
caramelo
Qualidade do aroma desagra-
dvel
ligeiram.
desagrad
.
regular mdio bom timo excelent
e
Intensidade dos
aromas agradveis
nula fraca regular mdia mdia a
alta
alta muito
alta
Descritores de floral jasmim primavera rosa violeta grinalda accia laranjeira
Descritores de
frutado
pra pomelo laranja abacaxi melo pssego damasco
Descritores de
condimento
pimenta anis cravo canela noz-
moscada
agridoce essncia
s
Descritores de
amadeirado
resina pinus cedro serragem madeira
seca
carvalho baunilha
Descritores de
tostado
cozido queimado defumado madeira
tostada
po
tostado
caf caramelo
Descritores de
qumico
enxofre vinagre esmalte tinta plstico xarope brandy
Descritores de
mineral
gasolina leo querosen
e
ferrugem poeira terra pedra
Descritores de
bouquet
nozes castanha bat. doce passas compota chocolate mel
Gosto - ataque agressiv
o
severo franco redondo suave agradve
l
muito
agradve
l
Gosto - evoluo desequili
-brado
delgado fundido viscoso aveludado encorpad
o
equlibrad
o
Sensao
dominante - fim de
boca
secura aquosa cido alcolico aucarad
o
equlibrad
o
untuoso
Persistncia
gustativa - agradvel
fugaz curta regular mdia media a
longa
longa excepcio
-nal
FICHA DE DEGUSTAO DE VINHOS ESPUMANTES
NOME DO DEGUSTADOR: ....................................................................................................... DATA: 12/07/2002
CATEGORIA: Vinho espumante brut N DA AMOSTRA: ...............................................................................
ANLISES QUESITOS EXCELENTE MUITO BOM BOM REGULAR INSUFICIENTE INSUFICIENTE
LIMPIDEZ 4 3 2 1 0
VISUAL INTENSIDADE 4 3 2 1 0
ESPUMA 6 5 4 3 2
TAMANHO 6 5 4 3 2
BORBULHAS QUANTIDADE 6 5 4 3 2
PERSISTNCIA 6 5 4 3 2
OLFATIVA INTENSIDADE 10 9 8 7 6
QUALIDADE 12 11 10 9 8
CORPO 8 7 6 5 4
QUALIDADE 8 7 6 5 4
GUSTATIVA HARMONIA 8 7 6 5 4
COMPLEXIDADE 8 7 6 5 4
APRECIAO GLOBAL 14 12 11 10 9
TOTAL DE PONTOS
Embrapa Uva e Vinho
Projeto de Produo de Vinhos e Derivados
(PPVD)
Principais caractersticas do PPVD
Atividades consoantes misso e PD da Embrapa e da Unidade
Histrico recente
Carter estratgico (imagem, P&D) com viabilidade econmica
Investimentos j efetuados (construo civil e equipamentos)
Ao dupla: otimizao da escala e inovao
Linha atual de produtos
Escala de produo
Desafios e projetos
Obrigado !
celito@cnpuv.embrapa.br