Master en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos E-mail: omercader@uees.edu.ec Sumario: Enfermedades transmitidas por alimentos.
Objetivos: Concienciar la importancia que tiene la higiene en los alimentos para preservar la calidad y la salubridad de los mismos.
Bibliografa: Mercader O. Material docente. UEES, 2014.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
AD: 3 FOE: Conferencia Tema 1: Higiene de los alimentos e higiene general CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Las cepas tipo A de Cl. p causan los tpicos brotes de intoxicacin alimentaria (tambin causan gangrena gaseosa) Las cepas de tipo C causan enteritis necrtica.
La enfermedad es producida por las toxinas que elaboran dichos microorganismos.
Son bacilos anaerobios esporulados. Elaboran una gran cantidad de toxinas y enzimas que dan lugar a que la infeccin se disemine. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de coccin, germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado, o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas despus de ser consumidos los alimentos. Algunas cepas producen una entero toxina cuando son ingeridas mas de 10 8 clulas vegetativas que han proliferado en el alimento y esporulan en el intestino. Estas formas vegetativas no sobreviven a la refrigeracin o congelacin. Afecta a todas las personas pero los ancianos son los ms susceptibles. Gram positivo, esporgeno. Crece a temperaturas entre 20 y 50 grados y poca actividad acuosa . La enterotoxina del C. perfringens se produce durante el acto de la esporulacin en el tracto intestinal y tambin se han reportado en algunos alimentos; pero se acepta que la enfermedad se presenta por la accin de la enterotoxina generada por las formas vegetativas de este microorganismo en el intestino delgado. La toxina se fija a las clulas del epitelio intestinal, donde se inserta en las membranas celulares para modificar la permeabilidad de las clulas epiteliales.
Periodo de incubacin: De 6 a 24 horas, por lo regular de 10 a 12 horas.
Reservorio: El hombre y animales como el ganado vacuno, cerdos, aves de corral y peces, tambin el suelo
Cuadro clnico. Trastorno intestinal caracterizado por la aparicin repentina de clicos, seguidos de diarreas . La nausea es comn pero por lo general no hay vmitos ni fiebre, es una enfermedad leve de corta duracin, dura un da o menos y rara vez causa la muerte en personas sanas. Modo de transmisin:
Ingestin de alimentos contaminados por el suelo o las heces y conservadas en condiciones que permiten la multiplicacin del microorganismo. Por contacto directo con estas fuentes o a travs de alimentos de origen animal Las manos de los manipuladores o superficies Para su multiplicacin se requieren condiciones de nutrientes, bajas concentraciones de oxgeno, y poca acidez en el alimento, as como tiempo y temperaturas ambientales altas. Los brotes se ven con mayor frecuencia en grandes empresas de servicios, banquetes, restaurantes, comedores y escuelas que carecen de medios adecuados para la conservacin a gran escala. Medidas preventivas:
Educar a los manipuladores de alimentos a los riesgos inherentes al procedimiento de cocinar a gran escala especialmente los platos con carnes. Evitar el tiempo prolongado entre elaboracin y consumo. El recalentamiento debe ser completo y rpido ( de 70 a 75 grados) y evitarse en lo posible pues en los tratamientos trmicos y para la conservacin de carnes cocidas se debe cuidar el tamao de las porciones debido a que en los grandes pedazos la resistencia a la transferencia de calor pueden favorecer la sobrevivencia y posterior multiplicacin de estos grmenes. Conservar los alimentos fros a menos de 10 grados y los calientes a ms de 60 grados. Evitar las contaminaciones cruzadas.
Bacilus cereus.
Bacilo aerobio gran positivo esporulado Los brotes se producen al multiplicarse las esporas en los alimentos como cereales o granos insuficientemente cocinados o recalentados despus de una insuficiente refrigeracin.
Entero toxinas: La que produce diarrea es una protena termolabil de bajo peso molecular que es detectada cuando existen ms de 106 clulas. Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos crnicos.
La toxina emtica es de alto peso molecular, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se detecta cuando hay ms de 109 clulas de B. cereus. Las cepas productoras de la misma se han aislado con mayor frecuencia en platos basados en arroz, espaguetis, pur de papas y tallos de hortalizas.
Reservorio:
El agente causal tiene una amplia distribucin en el suelo, polvo y agua, adems de presentarse en pequeas cantidades en alimentos crudos y secos, as como en los elaborados, tambin los animales y el hombre
Periodo de incubacin: De 1 a 6 horas en los casos en que predomina el vomito, de 6 a 24 cuando predomina la diarrea.
Cuadro clnico. Existen 2 formas clnicas: en algunos casos se caracteriza por nauseas y vmitos de comienzo repentino, en otros casos clicos y diarreas. Por lo regular no persiste ms de 24 horas y rara vez es mortal.
Modo de transmisin:
Alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente despus de su coccin lo que ha permitido la multiplicacin de los microorganismos. Los brotes diarreicos estn asociados con carne, leche, vegetales y pescado y en los de vmitos el arroz, la papa, pastas y el queso. Los brotes donde predominan las diarreas estn asociados a la ingestin de diversos tipos de alimentos, fundamentalmente crnicos, manipulados incorrectamente y expuestos a las condiciones que permiten multiplicarse a este agente.
Medidas preventivas:
No se debe dejar los alimentos a temperatura ambiente despus de su coccin, pues las esporas difundidsimas de B Creus sobreviven a la ebullicin, germinan y se multiplican rpidamente a temperatura ambiente. Los alimentos sobrantes se deben refrigerar rpidamente. El recalentamiento debe ser completo y rpido. Evitar tiempo prolongado entre elaboracin y consumo. Es importante evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los listos para el consumo, adems de manipular correctamente los alimentos.
Listeria
Bacilo gran positivo corto, no esporulado que crece a 35 grados con adicin de CO2 o sin este. Son susceptibles los individuos con dficit de inmunidad celular como los pacientes con SIDA, diabticos, con tratamiento esteroideo e inmunosupresor, ancianos. La nica especie que se asocia a enfermedad en el hombre es la L. Monocytogenes. Se desconoce la dosis de infeccin. Es muy resistente a la congelacin, desecacin y calentamiento. . Reservorio: Animales, sus alimentos y el agua. El hombre, que puede ser portador asintomtico.
Periodo de incubacin:
Es variable puede ser desde 12 horas hasta 3 semanas
Cuadro clnico:
Manifestaciones gastrointestinales dadas por nuseas, vmitos y diarreas . Manifestaciones extrointestinales: meningitis, septicemia, abortos.
Modo de transmisin: A travs de alimentos o productos de origen animal. Ingestin de vegetales crudos contaminados con tierra o leche, quesos contaminados, pollo crudo y cocido, carnes crudas, pescado crudo y ahumado. Existen otras vas como es la piel en veterinarios, transmisin nosocomial, vaginal, transplacentaria. Va fecal-oral.
Medidas preventivas
Cocin adecuada de los alimentos. Buenas prcticas en la elaboracin de los alimentos Evitar la contaminacin cruzada. Evitar la contaminacin de alimentos de origen vegetal con residuales del hombre o los animales.
Escherichia coli
Existen diversas cepas y se clasifican: E.coli enterotoxignica, E.coli enteroinvasiva, E.coli enterohemorrgica, E.coli enteropatgena, E.coli enteroadherente y E coli enteroagregativa.
Escherichia coli enterotoxignica (ECET)
Con frecuencia producen diarrea en los nios, es la causa ms frecuente de la llamada Diarrea del viajero debido a que las ECET suelen estar presentes en los suministros de agua en reas que carecen de purificacin suficiente. Agente infeccioso: Las cepas de ECET elaboran una toxina termoestable y una termolbil, semejndose esta ltima a la colrica.
Periodo de incubacin: Se produce, entre 10 y 72 horas
Cuadro Clnico: Se presenta como un cuadro de diarreas lquidas acuosas, dolor abdominal, vmitos y a veces febrcula, pudiendo llegar a la deshidratacin. Puede durar de 1 a 5 das y extenderse hasta 21 das.
Reservorio:
Es el hombre aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino.
Modo de transmisin: Por la ingestin de alimentos, y en algunos casos de agua contaminada. Malas prcticas en la manipulacin de los alimentos deficiente conservacin de los productos elaborados formas descuidadas en las ofertas de productos alimenticios. En lactantes es importante la contaminacin que se produce por la transmisin de alimentos contaminados que se usan para el destete.
Medidas preventivas
Fomentar la lactancia materna. Manipulacin adecuada de los alimentos y del agua evitando la contaminacin cruzada Los alimentos deben estar bien cocidos. Tomar aguas bien tratadas. Lavado adecuado de frutas y las verduras crudas. Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH):
Este microorganismo fue descrito por primera vez en 1982, durante la aparicin de brotes por la ingestin de hamburguesas no bien cocinadas elaboradas con carne de vacuno.
Agente infeccioso : Existen diversos serotipos pero el ms estudiado y que produce cuadros ms graves es el O157:H7. Las cepas elaboran citotoxinas potentes llamadas txinas I y II similares a las de la Shigella.
Periodo de incubacin: De 2 a 3 das hasta 2 semanas
Cuadro Clnico:
Las manifestaciones clnicas se presentan entre 24 y 48 horas y pueden originar: -Una enfermedad inaparente y constituir esta poblacin los portadores sanos. - Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal (forma ms comn de presentarse en Cuba). - Una colitis hemorrgica caracterizada por diarrea con abundante sangre sin fiebre, con complicaciones como el Sndrome Hemoltico Urmico y la Prpura trombocitopnica trombtica.
Reservorio: Es el ganado bovino fundamentalmente, y tambin el hombre, las aves, corderos y cerdos.
Modo de transmisin:
Por el consumo de carnes mal cocidas sobre todo las molidas y leche cruda. El hombre puede contaminar los alimentos debido a malos hbitos en su manipulacin A travs de la transmisin directa de persona a persona y en ocasiones y por el agua contaminada con estircol de vaca.
Utilizacin de agua clorada.
Medidas preventivas
Conservar correctamente las carnes Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos Cocinar bien las carnes Realizar la elaboracin de los alimentos con buenos hbitos higinicos Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados Los manipuladores de nios infectados deben lavarse las manos con agua y jabn frecuentemente para reducir el riesgo de diseminacin de la enfermedad Correcta eliminacin de las heces despus de defecar.
Shigelosis:
La infeccin puede ser de curso limitado y durar de 4 a 7 das. La gravedad de la infeccin y la tasa de letalidad depende del husped (edad y estado de nutricin previa) y del serotipo pues la SD1 suele ocasionar los cuadros y complicaciones graves. Es ms frecuente entre 2 y 3 aos y rara en los primeros seis meses debido a los anticuerpos de la leche materna
Cuadro Clnico: Diarreas acompaadas por fiebre, clicos, a veces vmitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus. El cuadro causado por Shiguella dysenteriae 1 es ms grave con complicaciones por megacolon txico y sndrome urmico hemoltico. A mayor virulencia de las cepas ms rpido aparece el cuadro disentrico. En personas bien nutridas el cuadro desaparece de 7-10 das y en los mal nutridos evoluciona hasta la diarrea persistente
Reservorio:
El hombre es el nico reservorio, aunque se ha aislado Shigella en las heces de primates.
Perodo de incubacin:
Frecuentemente entre uno y tres das.
Modo de transmisin:
La va fecal oral de forma directa, o a travs de agua o alimentos contaminados. Las contaminaciones ocurren por falta de lavado de manos Moscas y otros vectores . En los alimentos puede sobrevivir varios das (papas, leche chocolatada, queso fresco).
Medidas preventivas:
Educacin sanitaria y exigir el correcto lavado de las manos Mantener los alimentos tapados y protegidos contra vectores Control de moscas Evitar el fecalismo al aire libre y correcta disposicin de los residuales. Purificacin del agua. Promover la lactancia materna
Vibrio parahaemolyticus
Cuadro clnico:
Es una enfermedad donde predominan las diarreas acuosas y los clicos abdominales, a veces acompaados de nauseas, vmitos, y fiebre. En algunos casos las diarreas son sanguinolentas o con mucus. Es de comienzo brusco y de duracin entre uno y siete das. Su mayor incidencia se registra en los meses clidos y asociados al consumo de productos del mar.
Reservorio:
El hbitat natural de estos microorganismos es el mar, en los peces y mariscos de las costas marinas. En la poca de fro se encuentran en los sedimentos marinos y durante la temporada de calor en las aguas cercanas al litoral. Perodo de incubacin: Entre 12 y 24 horas.
Modo de transmisin:
Por la ingestin de productos del mar crudos o mal cocidos, as como otros tipos de alimentos que hayan sido contaminados con estos. Alimentos conservados a temperatura ambiente.
Medidas preventivas:
Garantizar la adecuada conservacin de los alimentos de origen marino Asegurar la coccin adecuada de estos Evitar la contaminacin de otros alimentos a partir del contacto con peces y mariscos, o de forma indirecta con superficies contaminadas con estos microorganismos. Evitar largo tiempo entre la elaboracin y el consumo Botulismo
La intoxicacin es el resultado de la ingestin de alimentos contaminados con toxina botulnica preformada en el alimento. Su letalidad es del 5 al 10 % y la convalecencia puede ser lenta incluso meses. Existen 3 formas clnicas: la de origen alimentaria( clsica), por heridas, y el del lactante.
Cuadro clnico. Es una entidad que se caracteriza por un cuadro neurolgico como visin borrosa, disartria, midriasis acompaada de nauseas, vmitos, constipacin o diarreas. La muerte sobreviene generalmente por parlisis de los msculos respiratorios.
Epidemiologa: Rara vez los casos son consecuencia de productos procesados comercialmente pero se han detectado brotes por contaminacin del alimento despus de su procesamiento por envases o latas deterioradas. La enfermedad es causada por la ingestin de poca cantidad de toxina Estas se destruyen por exposicin a 80C durante 30 minutos o por medio de ebullicin durante 10 minutos. As el calentamiento final de alimentos que contienen toxinas puede prevenir la enfermedad. Por otro lado, debido a la produccin de esporas, C.botulinum es muy resistente a los agentes fsicos y qumicos y por tanto al medio ambiente. Las esporas son muy resistentes al calor y pueden tolerar la ebullicin por horas.
Reservorio: Las esporas se encuentran en el suelo, en productos agrcolas, en sedimentos marinos y vas intestinales de animales, incluidos los peces.
Perodo de incubacin De 12 a 36 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado.
Modo de transmisin: Se adquiere por la ingestin de alimentos en que se ha formado la toxina despues de una coccin inadecuada, sin coccin ulterior suficiente a 100 grados, sobre todo en alimentos poco cidos. El agente no se desarrolla en alimentos con pH por debajo de 4.5 En alimentos mal pasteurizados. La ebullicin destruye las toxinas pero la inactivacin de las esporas necesitan de temperatura mayores como 120 grados,
La intoxicacin se produce por ingestin de alimentos con toxinas preformadas. La mayora de las veces conservas caseras o alimentos precocinados y slo ocasionalmente conservas comerciales. Suele aparecer en brotes. Las conservas de vegetales son las mas frecuentes, por la fcil contaminacin de estos, las conservas neutras o alcalinas como los esprragos y morrones, la carne de cerdo y los pescados. El botulismo de heridas se produce por infeccin de heridas con esporas ambientales. La mayora de las heridas pre-botulnicas son traumticas, tambin se ve asociados a heridas en pacientes adictos a drogas . El botulismo del lactantese vincula a la ingestin de esporas. La fuente de las mismas puede ser el suelo o a travs de la ingestin de miel u otros jarabes azucarados contaminados con esporas.
Medidas preventivas
En el caso de conservas caseras se deben utilizar alimentos correctamente lavados, recipientes estriles y sobre todo sistemas trmicos a presin adecuados para su esterilizacin. Los alimentos precocinados se conservarn a una temperatura de 4C o menos. A nivel industrial se deben realizar y exigir controles rigurosos de los procesos de preparacin de las conservas y platos precocinados. En las conservas bien preparadas, el tratamiento trmico adecuado, el bajo pH y el agregado de NaCl o nitritos son factores que, sumados, multiplican su accin protectora.