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IMPORTNCIA DA ANLISE DE

PARASITOS EM ALIMENTOS E
GUA

Maria Ap. Moraes Marciano
Mrcia Bittar Atui






Laboratrio de Microscopia Alimentar do I nstituto Adolfo Lutz de So Paulo. Avenida
Dr. Arnaldo, 355, Cerqueira Csar, So Paulo.


INSTITUTO
ADOLFO LUTZ
Diviso
de
Administrao
Diviso
de
Biologia Mdica
Diviso de
Patologia
Diviso de
Bromatologia e
Qumica
Diviso
de
Servios
Bsicos
Diviso de
Laboratrios
Regionais
Servio de
Alimentos
Servio de
Qumica
Aplicada
Servio de
Medicamentos
Seo de
Triagem
Seo
de Microbiologia
Alimentar
Seo
de Microscopia
Alimentar
Anlise sensorial
Anlise
fsico-qumica
Estrutura Organizacional
ATUAO DA MICROSCOPIA
ALIMENTAR
Identificao dos elementos histolgicos dos
vegetais;
Pesquisa de fraudes;
Pesquisa de matrias estranhas, inclusive
parasitos em alimentos, guas e bebidas;
Pesquisa de partes indesejveis de vegetais
(ex: caf, ch mate);
Auxilio na elucidao de surtos de DTAs

"foodborne" doenas veiculadas por alimentos;

+de 250 descritas parasitos??? parasitas???
gnero

Cosmopolita incidncia pases (desenvolvimento/e
subdesenvolvidos hbitos de higiene;
saneamento bsico;
sistemas de tratamento de gua;
vigilncia sanitria de alimentos;

hbitos alimentares (cultural).

DTAs
Alimentos vias de veiculao de parasitos


Contaminao diversas etapas do processamento:

Produo;
Armazenamento;
Conservao;
Transporte;
Comercializao

Manipulao at o consumo final.




VIAS DE TRANSMISSO
Hortalias e frutos precariamente lavados ou manipulados
por mos contaminadas de indivduos parasitados;

Irrigao com gua contaminada;

Produtos de origem animal - carnes e derivados;

gua;

Alimentos e bebidas preparados com gua contaminada.

Geram nus aos cofres pblicos: 26
milhes de reais por ano com tratamento e
internao.
VIAS DE TRANSMISSO
Cistos de protozorios e ovos de
helmintos

Protozorios: unicelulares (microscpicos)
Giardia;
Toxoplasma;
Tripanossoma;
Leishmania;
Plasmodium;
Criptosporidium, etc...
Helmintos: vermes
Tenias;
Difilobotrium;
Ancilostomas;etc...
OCORRNCIA DE SURTOS
Surto de Difilobotrase:
So Paulo (1995) - 27 casos :Diphyllobothrium latum -.

Ingesto de peixes crus ou mal cozidos, restaurantes
japoneses;
Surtos de toxoplasmose:
Canad (1995) - 100 casos
Gois (2006) - carne crua de gado ovino: 17 indivduos
kibe cr: 70 casos confirmados - festa
Santa Isabel do Iva PR (2001) - gua com oocistos:
450 pessoas - 9.000 habitantes (reservatrio
contaminado com fezes)
Bragana Paulista SP (seminrio) 81 pessoas
envolvidas,31 IgM + (causa inconclusiva) carne? gua?
Recente: regio de Araraquara sendo descrito pelo
IMT SP
Surto de Criptosporidase:
Milwaukee (EUA) - 1993 + 400 mil pessoas
(EUA) 1993 - suco de ma + 200 pessoas infectadas
Minnesota (EUA) - 1995 salada de frango (manipulao)
fralda contaminada 50 pessoas
No Brasil, surtos isolados

Surto de Doena de Chagas: picada barbeiro-alimentos
Santa Catarina (2004) - Caldo-de-cana - 24
pessoas foram infectadas, com trs bitos
Par e Amazonas (2006 e 2007) - Aa - 170
casos e 10 bitos
OCORRNCIA DE SURTOS
Anisakase
Nematdeos larvais famlia Anisakidae peixes crs

Japo devido aos sushis e sashimis

+ 10 casos descritos ao ano nos EUA;

SINTOMAS:
trato gastrointestinal clicas abdominais e vmitos
lceras - pode haver perfurao da cavidade peritoneal;
migra para orofaringe - tosse.
Brasil no h notificao de casos - peixes contaminados
como o dourado, anchova, pargo e peixe-espada na costa
brasileira;

litoral nordeste;


bacalhau importado analisado pelo Instituto Adolfo Lutz -
1997 e 1998;
suspeita-se que muitos casos no estejam sendo
detectados.
Anisakase
Anisakase
Mtodo diagnstico:
Filetamento


Foto: Mrcia Bittar
Difilobotrase
Difilobotrium sp (pacificum / latum)
Ocorrncia - reas - ingesto de peixes crus ou mal
cozidos;
Maior tnia do homem : vermes 3 a 10 m;
Ovos: gua limpa coracidio;
Preveno: saneamento bsico e educao sanitria;
populaes de esquims, provenientes do Alasca e
Canad;

sushis e sashimis;





Difilobotrase
Pesquisa
direta:
filetamento
SALMO
ANCILOSTOMIASE OU AMARELO

Ancylostoma duodenale
Necator americanus


Nematdeos vermes cilndricos
OMS + 1,3 bilho de pessoas no planeta, 65 mil bitos (anemia)
Regies tropicais e subtropicais
Monteiro Lobato - personagem Jeca Tatu
4 a 3 mil ovos/dia (fmea) larvas infectantes

gua ou alimentos contaminados

Verduras mal lavadas

Dentes fixadores
ANCILOSTOMIASE OU AMARELO
pele
Ancylostoma sp
Ovos visualizados por microscopia
Tcnicas de centrfugo-concentrao
HIMENOLEPASE
Hymenolepis nana : tenia; Platelminto
Sintomas : diarria, dor abdominal e outros sintomas,
palidez, perda de peso;

Ocorrncia - (cosmopolita) regies de clima temperado;
Ocorre com maior freqncia no sul dos Estados Unidos e
Amrica Latina; comum tambm na Austrlia, pases do
Mediterrneo, Oriente Mdio e ndia.
diarria, perda de peso, desnutrio, desidratao
e forte dor abdominal

ASCARIS LUMBRICIDES
TRICHURIS TRICHIURA
Ascaridase + comum na Amrica do Norte;
Trichurase na Europa alta prevalncia regies tropicais

consumidores de vegetais crus e frutas rasteiras ao
solo;
sintomas alrgicos (especialmente, a asma)
Casos isolados, comum em reas rurais
ASCARIS LUMBRICIDES
Mtodo diagnstico: Faust / Hofman
(centrfugo-concentrao) lugol
Adaptado IAL
gua e verduras
TRICHURIS TRICHIURA
Mtodo diagnstico: Faust / Hofman
(centrfugo-concentrao) lugol
Adaptado IAL
gua e verduras
IAL - roedor em caixa de leite
ovos nas fezes (lembra bandeja)
Angiostrongilase
Lesmas e caramujos (escargots)

2007 relatados 2 casos
meningite eosinfila
consumo lesma africana
crua, Estado do Esprito Santo,
1 bito
(Fonte: SVS/MS).

Angiostrongylus sp
(cantonensis / costaricensis)
SNC - doena abdominal
TENASE
Platelmintos: vermes chatos
Taenia saginata: transmitida pela carne bovina;
infeco intestinal; distribuio mundial;
Gado : hospedeiro intermedirio;
Humanos : hospedeiros definitivos;
Modo de transmisso - carne bovina crua ou mal cozida;

Taenia solium : transmitida pela carne suna
(cisticercose)
ingesto de alimentos (geralmente verduras) ou
gua contaminada ovos de Taenia solium.

TENASE (cisticercose)
homem cisticercose - ingesto ovos de T. Solium
alimentos contaminados - material fecal humano;
???Protena de superfcie



Pases muulmanos : no h
ocorrncia
(proibido consumo de carne
suna)
Tocantins porcos - esgoto
Mxico, Guatemala, El
Salvador, Peru, Chile e Brasil;
saneamento deficiente;
ingesto carne mal passada;
crises convulsivas
TENASE (cisticercose)
Mtodo diagnstico: Faust / Hofman (centrfugo-
concentrao) lminas com lugol (Adaptado IAL)

gua e verduras
Mtodo diagnstico:
Filetamento carnes
( 2 lminas)
estereoscpio(translucidez)
cisticerco
Cryptosporidium sp
(parvum/hominis)
Oocisto mede de 2-4 m
transmisso - fecal-oral;

Ingesto gua e alimentos
contaminados com oocistos;
Piscinas e lagos (recreao)
ingesto de gua; gelo(viajantes)
Fulminante para
imunodeprimidos; AIDS
Diarria;
Resistente a clorao
Filtragem - eficiente
Criptosporidase
Criptosporidase
Mtodo diagnstico:(centrfugao+concentrao+
flutuao) - colorao de Kynion - Adaptado IAL
Cora estruturas alcool-cido resistentes.

Giardase
Giardia sp CISTOS
(intestinalis /lamblia)
protozorio
Ocorrncia - distribuio
mundial;
+crianas

prevalncia em reas
com saneamento
bsico deficiente; diarria
crnica


Giardase
Transmisso: fecal-oral ingesto - alimentos e
gua contaminados com cistos;
Surtos isolados;

Trofozotos (intestino) Cistos (ambiente)



TOXOPLASMOSE
O Toxoplasma gondii protozorio
intracelular do Filo Apicomplexa

Seu nome vem do grego:
Toxon = arco
Plasma = molde

Encontrado em diversos tecidos no
organismo
Principalmente clulas estveis
(msculo/neurnios)
Hospedeiro intermedirio: animais de sangue
quente
Hospedeiro definitivo: felinos




Zoonose cosmopolita amplamente
distribudo no Mundo .














>1 bilho indivduos no mundo
















~70% adultos infectados no Brasil












60% adultos infectados em So Paulo









10% sintomticos (doena aguda)






2% corioretinite
~100000 casos/SP-1milho

Encefalite
AIDS
20% bitos
toxoplasmose
congnita
230/ano
novos casos
Transfuso
sangunea
Transplante
de rgos
Acidentes
laboratoriais
Oocisto fecal
CICLO DE VIDA DO T.gondii
Cisto Tecidual
Via transplacentria
Cisto tecidual
TRANSMISSO

VIA ALIMENTO
Ingesto de carne mal cozida contendo cistos de
Toxoplasma;
Ingesto de oocistos provenientes de gua e
alimentos contaminados.
Sua transmisso est associada a:
carncia de sistemas de tratamento de gua
Os oocistos boiam, decantao
vigilncia sanitria de alimentos
hbitos alimentares
hbitos de higiene
MTODOS LABORATORIAIS
mtodo de centrifugo-flutuao - soluo de sulfato de
zinco ou sacarose; cistos e oocistos;
Centrfugo-concentrao (pellet) lugol ovos de helmintos





Membrana filtrante; esfregao - colorao

IMS - separao imunomagntica



A IMS usa partculas de ltex magnetizadas, cobertas com
anticorpos poli ou monoclonais, para remoo dos
microrganismos de culturas lquidas.
Reao em cadeia polimerase PCR (onerosas)
MTODOS LABORATORIAIS
Pesquisa de fragmento de DNA do parasita
Floculao - aglutinao (flocos) alterao do pH
(normalmente - hidrxido de alumnio) carrega impurezas
em suspenso
MTODOS LABORATORIAIS
Kits Elisa
MTODOS LABORATORIAIS
Microscpio apropriado
Imunofluorescncia (marcados) anticorpos monoclonais;
DIRETAS / INDIRETAS
MTODOS LABORATORIAIS
NOVA ABORDAGEM
Instituto de Medicina Tropical de So Paulo

DETECO DE ANTICORPOS IgG ANTI-
TOXOPLASMA GONDII EM CARNE BOVINA
Pesquisa de anticorpos
especficos em exsudato crneo

Mestrado em Doenas Tropicais

Orientao: Dra Luciana R.
Meireles e Dr Heitor Franco A.
Junior
EXSUDATO CRNEO
MIOGLOBINA
VASOS
DESCONGELAMENTO
(ALTERNATIVO) deteco de anticorpos IgG,

NOVA ABORDAGEM
PADRONIZAO
Comparao (bovino infectado)
Sangue total
Soro
Exsudato crneo
IgG anti- T. Gondii
ELISA
Figura 1: Correlao entre os valores mdios
das densidades pticas e as respectivas
diluies seriadas das amostras de sangue total
(r = 0,9941; valor de P < 0,0001).
PADRONIZAO
Figura 1: Correlao entre os valores
mdios das densidades pticas e as
respectivas diluies seriadas das
amostras de sangue total (r = 0,9941;
valor de P < 0,0001).
Figura 2: Correlao entre os resultados do ELISA em
amostras de soro, sangue e exsudato crneo e as suas
respectivas absorbncias a 540nm.
A
PADRONIZAO
APLICAO
Padronizar para outros agentes

mtodo para monitoramento e prevalncia da
infeco preveno de doenas de importncia
veterinria e de sade pblica;

programa de monitoramento;
carnes rotuladas (Toxoplasma free)EUA
GESTANTE
ELUCIDAO DE SURTOS
Demanda
Resoluo Normativa n 12/78, da
extinta CNNPA/MS
em vigor at 2003;


no item Caractersticas Microscpicas
exigia: Ausncia de sujidades, parasitos e
larvas;


Ficando difcil de se encontrar um alimento que
se adequasse a esse padro.
LEGISLAO
Resoluo RDC n 175, de 8/07/2003, da
ANVISA/MS Revogou a RN n 12/78


estabelece as disposies gerais para
avaliao de matrias macroscpicas e
microscpicas prejudiciais sade
humana em alimentos embalados,
inclusive bebidas e guas envasadas,
relacionadas aos riscos sade.


LEGISLAO

insetos em qualquer fase de desenvolvimento, vivos
ou mortos, inteiros ou partes: vetores mecnicos
(Ordem Blattodea e Ordem Diptera);

outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em
partes: vetores mecnicos (ratos, morcegos,
pombas);

parasitas;

excrementos de insetos e de outros animais;

objetos rgidos, pontiagudos e/ou cortantes, que
podem causar leses.
LEGISLAO
RDC n 175/2003
Item 4.5: para as anlises deve-se
colher amostras dos alimentos em
suas embalagens originais ntegras,
sem quaisquer sinais de violao,
perfuraes ou outros indcios da
no integridade da embalagem.
LEGISLAO
Alimentos que contm matrias
estranhas prejudiciais sade ou no
(embalagens no ntegras)

Insatisfatrios

Portaria n 326/97 (indicando a
no adoo e/ou manuteno BPF)

LEGISLAO
Portaria n 326, de 30/07/1997,
da SVS/MS
aprova o Regulamento Tcnico sobre
Condies Higinico-Sanitrias e de BPF
para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;

estabelece os requisitos gerais de higiene e
de boas prticas de fabricao para
alimentos produzidos ou fabricados para
consumo.
LEGISLAO
Lei 8.078 de 11/9/1990

Artigo 18 Pargrafo 6

So imprprios ao uso e consumo:

Cdigo de Defesa do Consumidor

LEGISLAO

I os produtos cujos prazos de validade estejam
vencidos,

II os produtos deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados, corrompidos,
fraudados, nocivos vida ou sade, perigosos
ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricao, distribuio ou
apresentao,

III os produtos que, por qualquer motivo, se
revelem inadequados ao fim a que se destinam.
LEGISLAO
Resoluo RDC n 274, 22/09/05, da
ANVISA/MS (gua envasada e gelo)

Portaria n 518, 25/03/2004, do MS
(gua p/ consumo humano)
gua
LEGISLAO
Introduzir tcnicas rpidas de
deteco e caracterizao gentica
destes parasitas na
rotina/monitorizao como o PCR em
Tempo Real e outras tcnicas
imunolgicas.

EDUCAO SANITARIA

PERSPECTIVAS FUTURAS
A Microscopia Alimentar uma
rea muito ampla, tem muito a
ser estudada e esperamos que,
com a introduo de novas
metodologias e trabalho conjunto,
possamos lev-la a novos e
promissores rumos, auxiliando na
elucidao dos casos de DTAs e
colaborando indiretamente com a
sade da populao.

mamarciano@ial.sp.gov.br
mamarciano@usp.br
marcatui@ial.sp.gov.br