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Conservao pelo frio

Por que o frio conserva?


Quais os mtodos de conservao pelo frio?
Qual a diferena entre eles?
Quais so os equipamentos utilizados nesta
operao?





Conservao pelo frio
Por que o frio conserva?
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as
reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como para retardar
ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos
alimentos.
Certos m.o. conseguem crescer em ritmos muito lentos em
temperatura abaixo de 0C. O congelamento alm de impedir que a
maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao
de gelo, aumentar a concentrao de substncias dissolvidas na
gua no congelada.
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao,
largamente utilizado.
Quais os mtodos de conservao pelo frio?
Refrigerao
Congelamento
Conservao pelo frio
Refrigerao x Congelamento:
Refrigerao: T > 0C (at 10 - 12C; T(geladeira)= 4 a 5C)
Conserva por dias ou semanas, dependendo do produto.
Na cmara fria importante observar: a temperatura, a umidade
relativa e a circulao de ar.
Congelamento: T < 0C (at 40C; T(freezer)= -15 a 18C)
Conserva por perodos longos (meses ou anos).
um mtodo bastante usado, pois mantm relativamente as
caractersticas naturais dos produtos. caro porque existe a
necessidade da cadeia do frio, ou seja, o produto deve estar
congelado da produo ao consumo.
Tipos: lento ou rpido
Mtodos: ar parado ou em movimento; por contato direto e por
imerso/pulverizao (ultra-rpido)
valor nutritivo
descongelamento


Conservao pelo frio
Mtodos de congelamento
Ar parado ou em movimento - A temperatura varia de -18 a -20C.
Em placas ou por contato - placas de alumnio ou outros materiais
de alta condutividade trmica. A temperatura varia de -30 a -45C
Por imerso em lquidos ou por asperso de lquidos - O
congelamento por imerso consiste em mergulhar o alimento,
protegido por um envoltrio, em uma soluo de cloreto de sdio. O
congelamento por asperso consiste em pulverizar o produto com uma
salmoura, sob a forma de uma fina nvoa.
Pelo uso do mtodo criognico - Processo de congelao rpida.
Pode ser realizado por imerso direta, por asperso ou atravs da
circulao da substncia criognica (nitrognio lquido ou gasoso e o
bixido de carbono lquido, sob alta presso).

Conservao pelo frio
Valor nutritivo
A oscilao de temperatura constitui um srio problema, pois faz
com que haja recristalizao, mudando o tipo e o tamanho dos cristais
de gelo. Assim, haver maior rompimento das clulas e maior perda de
gua intracelular e nutrientes hidrossolveis no descongelamento.
O congelamento em si afeta pouco o valor nutricional dos
alimentos.
Descongelamento
Deve ser feito pouco tempo antes do uso do alimento, pois uma vez
descongelado as reaes de alteraes ocorrem rapidamente.
preciso lembrar que o congelamento no destri microrganismos
presentes nos alimentos, por isso muito importante cuidar bem dos
aspectos de segurana e higiene, lembrando que o alimento que foi
congelado tem menor resistncia a alteraes e, logo, menor vida til.

Conservao pela reduo da
umidade
Por que a reduo da umidade conserva?
Quais os mtodos de conservao pela reduo da
umidade?
Quais so as diferenas entre eles?



Conservao pela reduo da
umidade
Por que a reduo da umidade conserva?
Os microrganismos necessitam de gua para se
multiplicar. A faixa de crescimento est
compreendida entre 0,60 e 1,0.
Quais os mtodos de conservao pela reduo da
umidade? E a diferena entre eles?
Concentrao (sal, acar, calor)
Secagem (natural ou artificial)
Desidratao



Conservao pelo calor
Por que o calor conserva?
Quais os mtodos de conservao pelo calor?
Quais so as diferenas entre eles?
Quando que um alimento tratado pelo
calor no necessita de refrigerao?
O que esterilizao comercial?
Quais fatores influenciam o tratamento trmico?
Quais os equipamentos utilizados nesta operao?
Como se avalia um tratamento trmico?




Conservao pelo calor
Por que o calor conserva?
Porque diminui a carga microbiana, destri bactrias patognicas
e deteriorantes e inativa enzimas.
Quais os mtodos de conservao pelo calor?
Branqueamento
Pasteurizao
Esterilizao

Quais so as diferenas entre eles?
Branqueamento: Empregado principalmente para a inativao de
enzimas vegetais e em alguns tipos de frutas, antes de submet-los
a outras operaes, como congelamento e desidratao. Alm disso,
visa ainda a fixao de cor, a remoo de oxignio e a diminuio da
carga microbiana inicial, presente na superfcie do alimento.
O tempo e a temperatura dependem do alimento a ser tratado.

Conservao pelo calor
Pasteurizao: Este termo empregado para definir duas
operaes com finalidades diferentes. Uma visa a higienizao do
alimento de eventuais bactrias patognicas e, a outra, com
finalidade de conservao. A temperatura inferior a 100C.
Finalidade Higinica: Visa exclusivamente a destruio de
microrganismos patognicos presentes na matria-prima com valor
de pH superior a 4,5. A destruio possvel porque os
microrganismos patognicos apresentam uma resistncia trmica
menor que aqueles no-patognicos.
Um produto pasteurizado com finalidade higinica requer outra
operao para ser conservado, a refrigerao.
Finalidade de Conservao: o tratamento trmico realizado
sobre alimentos com valor de pH inferior a 4,5, nos quais ocorre a
destruio dos microrganismos que provocam alteraes e ainda
inativa enzimas.
Nestas condies bastam por si s, com vida til superior a um ano.
Conservao pelo calor
Esterilizao: uma operao em que os alimentos pouco ou no
cidos, cujo valor de pH superior a 4,5, so aquecidos a uma
temperatura suficientemente alta, acima de 100C, por um tempo
necessrio para destruir os microrganismos e as enzimas. Como
resultado, os produtos esterilizados possuem uma vida-de-prateleira
superior a um ano.
Nos alimentos de baixa acidez (pH > 4,5), o Clostridium botulinum na
forma esporulada o microrganismo patognico mais resistente. Em
condies anaerbias, seus esporos podem crescer e produzir uma
potente toxina. Assim, sua ausncia representa uma exigncia mnima
do sucesso da esterilizao trmica, principalmente nos alimentos
crneos e em outros de baixa acidez.
Esterilidade comercial: Significa um grau de tratamento trmico no
qual todos os microrganismos, patognicos e formadores de toxinas,
bem como os deteriorantes, foram destrudos, no havendo a
possibilidade deles se desenvolverem no armazenamento. O pequeno n
o
de clulas viveis no vai se multiplicar.
Conservao pela fermentao
O que fermentao?
Por que a fermentao conserva?
Quais os principais fermentaes usadas na produo
de alimentos?
Quais so as diferenas entre elas? (substratos,
microrganismos e produtos)








Conservao pela fermentao
O que fermentao?
o processo bioqumico em que os microrganismos retiram do
meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao
mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de enzimas, produzem
substncias utilizadas pela a indstria.
Por que a fermentao conserva?
Porque as substncias produzidas so lcoois (txicos aos
microrganismos) ou cidos (abaixa o pH do meio). A fermentao
no usada exclusivamente como mtodo de conservao.
Quais os principais fermentaes usadas na produo de
alimentos?
Ltica
Actica
Alcolica
Conservao pela fermentao

Fermentao Substrato Microrganismos Produtos

LTICA
glicose de
milho, sacarose,
soros de leite,
melaos,
lactose

Streptococcus lactis
Bacillus casei
Bacillus bulgaricus
Streptobacterium
iogurte,
picles,
azeitona,
kefir
coalhada,
chucrute

ACTICA
etanol, glicose,
frutose,
glicerol, manitol
Acetobacter aceti
Acatobacter xylinum
Acatobacter rancens
Bacillus orleanense

vinagre

ALCOLICA
sacarose, amido
e celulose
sacarificados

Sacharomyces cerevisiae
Sacharomyces carlsbergensis
cerveja,
vinhos,
po,
lcool
Fermentao Alcolica
um processo que resulta na transformao de acares solveis
em etanol, como produto principal.

enzimas
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CH
2
OH + 2CO
2

A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas
molculas de lcool feita pela presena de certas enzimas
elaboradas por leveduras:
-Saccharomyces cereviseae (panificao, cervejaria, destilaria, etc.);
- S. cereviseae var. ellipsooideus (vinhos);
- S. carlsbergensis (cervejaria).



Fermentao Actica
largamente utilizada na indstria de alimentos para a produo de
vinagre (cido actico), pela oxidao do lcool por bactrias do gnero
Acetobacter ou Gluconobacter.
Vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas
muitas delas so capazes de oxidar o cido actico a gs carbnico e
gua, o que indesejvel quando se tem como objetivo a produo de
vinagre.
A produo do vinagre ocorre em duas etapas:
1. Fermentao alcolica (C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CH
2
OH + 2CO
2
)
2. Oxidao do etanol a cido actico e outros compostos aromticos
(C
2
H
5
OH + O2 + Acetobacter acetil CH
3
COOH + H
2
O)
O vinagre de vinho (atravs da uva ou outras frutas como matria-
prima) classificado como processo lento. J o vinagre de lcool
resulta do processo rpido.
Fermentao Actica
Para que ocorra boa fermentao necessria a presena de
vitaminas do complexo B (tiamina, cido nicotnico e pantotnico), a
fim de que sejam satisfeitas as exigncias nutritivas do
Acetobacter; tambm preciso que sejam agregados certos
aminocidos em razo da existncia de espcies que solicitam
maior fonte nitrogenada.
Como a converso do etanol a cido actico um processo de
oxidao imprescindvel a presena de quantidades adequadas de
oxignio.
As bactrias acticas exercem suas atividades em temperaturas
de 15 a 34 C. A temperatura tima em torno de 27 C.
Pela legislao brasileira, o vinagre obtido pelo processo lento (de
vinho e de frutas) deve conter 4% de cido actico; o preparado
pelo processo rpido deve conter 6%.

Fermentao Ltica
Alguns tipos de bactrias transformam acares em
cido ltico e, nesse caso, a fermentao ltica.
As bactrias do gnero lactobacillus so muito
empregadas na fabricao de coalhadas, iogurtes e
queijos. Elas promovem o desdobramento do acar do
leite em cido ltico. O acmulo de cido ltico no leite
torna-o azedo, o que indica uma reduo do pH. Esse
fato provoca a precipitao das protenas do leite,
formando o coalho.

Fermentao Ltica
A temperatura deve ser mantida a 43 C durante toda a
fermentao. O tempo de 42 horas. E a cada 6 horas
de processamento, coloca-se uma suspenso de
hidrxido de sdio para se controlar o valor do pH.
A faixa de pH mais favorvel entre 5,0 e 5,8 para as
bactrias lticas e controla o crescimento de
microrganismos contaminantes. Ao final do processo a
concentrao de acares est por volta de 0,2%.
Como ao inconveniente da fermentao ltica, est
aquela que ocorre em sucos de frutas, cerveja e vinhos,
que podem ser alterados pela presena de turvaes.

Importncia das bactrias lticas na I.A.
Obteno de vegetais fermentados: pickles, chucrute, azeitonas,
iogurte, forragem para gado.
Gnero Leuconostoc - produo de sabor no chucrute; lacticnios:
iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga;
Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: so usados
como fontes de flavorizantes na indstria de lacticnios e so
responsveis pelas diferentes caractersticas conferidas
manteiga, queijos e iogurtes (produo de diacetil)
Carnes curadas: salames e outros embutidos;
Biopolmeros: espessantes; expansor plasmtico (plasma para repor
volume em grandes hemorragias).
Flavorizantes: produo de diacetil/acetona a partir do citrato no
leite 1g/L.
Conservao por diferentes
mtodos
Defumao
Irradiao
Atmosfera Modificada









Defumao
a operao que consiste principalmente em submeter o
alimento (carne, aves, peixe, embutidos, queijo) ao da
fumaa da queima de madeiras, aparas, serragens e outros
vegetais durante algum momento do seu processamento.
Objetivos:
- Conferir caractersticas de flavor (sabor e aroma) e cor;
- Desenvolver novos produtos;
- Contribuir com a conservao (seja protegendo contra a
oxidao ou colaborando para evitar o crescimento microbiano).
No deve pois, isoladamente, ser considerada como mtodo de
preservao. Normalmente vem associada cura, ao calor ou
refrigerao.



Defumao
A madeira composta principalmente de celulose, hemicelulose e
lignina, em geral na proporo de 2:1:1, e em menor quantidade, de
resinas e leos essenciais.

A decomposio da madeira forma de um lado gua e CO
2
e de
outro, um resduo mineral que so as cinzas. A produo da
fumaa uma combusto incompleta.

Sob condies normais de defumao obtm-se uma fumaa
com cerca de 300 compostos j isolados e identificados, que
pertencem s seguintes classes principais: FENIS,
COMPOSTOS CARBONLICOS (cetonas e aldedos),
CIDOS, LCOOIS e HIDROCARBONETOS POLICCLICOS
AROMTICOS (HCP).

Tipos de Defumao
Defumao a frio: Trabalha-se com temperaturas bem baixas (20-25C,
nunca >28C) e, portanto o efeito conservador deve-se apenas ao da
fumaa e no do calor. H necessidade de maior tempo de defumao (de
horas a dias), permite maior extenso do processo de maturao e uma
maior penetrao da fumaa, originando um produto com melhores
caractersticas de odor, sabor e cor e um maior prazo de vida til.
Porm, em uma defumao mais demorada h uma maior quebra de peso
e, conseqentemente, de rendimento (cerca de 4 a 8%).
Defumao a quente: bastante utilizada na produo de salsichas. A
temperatura superior a 60C, podendo chegar a 80C. feita em
embutidos crus frescos, previamente secos, cuja perda de peso com a
defumao alcana de 7 a 15%.
Fumaa lquida e substratos defumados: A fumaa lquida e aromas de
fumaa podem substituir os processos tradicionais e artesanais da
defumao. Vrios produtos tm sido comercializados sob a denominao
de extratos de fumaa, que contm os componentes mais comuns da
fumaa natural, mas sendo controlado o contedo de hidrocarbonetos
cancergenos.



Efeitos da fumaa sobre o
produto
Qualidades organolpticas do produto (sabor, aroma, cor e
textura)
Conservante efeito bacteriosttico
antioxidante
Apresentao do produto

Embora confira ao produto caractersticas especiais desejveis, a
fumaa paralelamente importa ao produto efeitos indesejveis tais
como: deposio de compostos txicos (ex: 3,4 benzopireno) e
degradao de aminocidos essenciais (ex: lisina), bem como vitaminas.
Por outro lado, a ao antioxidante da fumaa pode ajudar a
estabilizar as vitaminas lipossolveis e tambm prevenir a oxidao
superficial de produtos crneos defumados. Portanto a defumao da
carne tambm pode ter algumas vantagens nutricionais.



IRRADIAO
A irradiao de alimentos o tratamento dos mesmos por
energia, atravs da exposio a uma quantidade controlada de
radiao ionizante durante um tempo especfico. O processo no
aumenta o nvel normal de radioatividade do alimento. Na carne
ele pode impedir a diviso de microrganismos que causam a
deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela
alterao de sua estrutura molecular.

So radiaes ionizantes porque dispem de nvel energtico
bastante para liberar um eltron orbital de um tomo ou molcula.
Entre elas contam-se os raios catdicos, os raios beta e as
radiaes eletromagnticas de comprimento de onda curta, como
os raios-X e os raios gama. Quando de maior comprimento de
onda, as radiaes eletromagnticas no so ionizantes, como
ocorre com os raios ultravioleta, os raios infravermelhos e as
ondas de rdio.


IRRADIAO
O emprego da irradiao baseou-se, inicialmente, na utilizao de
raios-X, seguindo-se depois pelo emprego de raios gama, em funo de
seu maior poder de penetrao, alm de questes de segurana de
pessoal envolvido. Com o passar do tempo, houve uma evoluo no seu
emprego, onde condies de aplicao e dosagens foram estabelecidas.
As fontes de radiao mais utilizadas no tratamento dos alimentos so
o Cobalto-60 e o Csio 137 que proporcionam os raios gama, alm dos
aceleradores de eltrons que do as partculas beta, unidirecionais.
A grande vantagem da irradiao sua alta capacidade de penetrao,
uma vez que os raios gamas so capazes de atingir todas as partes dos
alimentos que se deseja conservar. Como a ao desses raios tm o
poder de eliminar e/ou reduzir a carga microbiana, o processo de
irradiao aumenta a vida-de-prateleira de produtos perecveis.
No SI a unidade de radiao o Gray (Gy), equivalendo 1 Gy a 100 rad.
Um rad (Roentgen absorbed dosis) equivale unidade de dose
absorvida ou liberao de 100 ergs de energia por grama de material.

Conservao de alimentos com
radiaes ionizantes

A irradiao de produtos crneos
A carne bovina, suna, de aves, pescado e frutos do mar podem ter o
tempo de prateleira prolongado por tratamento com combinaes de
irradiao de baixa dose e refrigerao que no alteram o sabor ou a
textura.
Muitos microrganismos de decomposio tais como Pseudomonas spp.
so relativamente sensveis irradiao. Uma dose de 2,5 KGy aplicada
a carcaas frescas de aves processadas de acordo com as BPFs ser
suficiente para eliminar a Salmonella e Campylobacter, e tambm ir
matar muitas, porm no todas, bactrias de decomposio. Isto ir
dobrar o tempo de vida til da carne mantida abaixo de 5C.
A carne de porco fresca ou mal cozida pode conter Trichinella
spiralis, um parasita uma parasita que pode causar doena e morte. As
larvas deste parasita podem ser tornadas no infecciosas pela
irradiao com uma dose mnima de 0.3 kGy. Outro parasita do porco,
Toxoplasma gondii tambm pode ser tornado inativo com uma dose
mnima de 0,5 kGy.

A irradiao de produtos crneos
Frutos do mar, especialmente moluscos, so freqentemente
contaminados com organismos patognicos tais como Salmonella,
Shigella e Vibrio parahaemoliticus. O consumo de moluscos crus e
inadequadamente cozidos apresenta fatores de risco
inaceitveis. A reduo de patgenos a nvel seguro no camaro
congelado requer, para inativar o Vibrio spp, Salmonella spp. e
Aeromonas hidrophila dose de cerca de 3kGy.

A irradiao presentemente o nico mtodo conhecido de
tornar inativos os patgenos em alimentos crus e congelados.

Embalagens com Atmosfera modificada
Esta tecnologia consiste em modificar a atmosfera gasosa em
torno do produto com a finalidade de inibir a deteriorao microbiana,
manter uma alta qualidade do produto perecvel, e assim, estender sua
vida-til.
CO
2
- Inibe seletivamente o desenvolvimento de bactrias gram
negativas, como pseudomonas e outros psicrotrfilos afins, que se
reproduzem rapidamente e produzem odores repugnantes na carne.

O
2
- Mantm o pigmento da carne - a mioglobina - na forma oxigenada
e, portanto, com a colorao vermelho brilhante desejada pelo
consumidor. essencial para embalar produtos que respiram.

N
2
- Gs inerte. Previne o colapso da embalagem.

Atmosfera modificada

Como a solubilidade do CO
2
maior a baixas temperaturas, existe um
importante efeito sinergstico ao se usar atmosfera modificada e
estocagem a temperaturas baixas.
Quanto mais baixa a temperatura, mais eficaz o CO
2
como inibidor do
crescimento de microrganismos, apresentando um grande efeito entre
0C e 5C.
A porcentagem de cada gs na mistura gasosa vai depender das
caractersticas do produto, se o mesmo respira ou no, tipo de
microrganismo que se desenvolve, etc.

Aplicaes da ATM:
Carnes frescas
Produtos crneos processados
Aves e ovos
Pescados e derivados
Produtos de laticnios
Produtos de panificao
Produtos secos
Frutas e vegetais




Vantagens do uso de ATM:
Aumento da vida til do produto.
Conserva a cor, o aroma e o frescor dos alimentos.
Reduo de perdas na distribuio.
Melhor apresentao do produto com maior aceitao
pelo consumidor.
Eliminao ou reduo de conservantes
Aumento da margem de lucro, pois adiciona valor ao
produto.


Aditivos Qumicos
O que aditivo qumico?
O que aditivo intencional e aditivo incidental?
Quais so as classes de aditivos mais importantes na
rea de alimentos? E quais suas funes?
Como funciona a aprovao de um aditivo?
O que IDA ?



Aditivos Qumicos
O que aditivo qumico nos alimentos (intencional)?
Aditivo qumico qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas
com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenamento, transporte ou manipulao de um alimento.
O que aditivo incidental?
Toda substncia residual ou migrada, presente no alimento em
decorrncia dos tratamentos prvios a que tenham sido
submetidos a matria-prima alimentar e o alimento in natura e do
contato do alimento com os artigos e utenslios empregados nas
suas diversas fases de fabrico, manipulao, embalagem,
estocagem, transporte ou venda.
Classificao dos aditivos
Corante
Flavorizante
Conservador
Antioxidante
Estabilizante
Espumfero e Antiespumfero
Espessante
Edulcorante
Umectante
Antiumectante
Acidulante
Aditivos Qumicos
CORANTES
So substncias que conferem e intensificam a cor natural dos
alimentos para melhorar sua aparncia a aceitao, podendo ser
classificado como naturais cuja origem quase exclusivamente
de vegetais, e sintticos.
Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tm
um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo
consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, se fosse
transparente no faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja
sem corantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que
faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao.
inegvel que uma bebida com sabor de laranja e com cor de
laranjada muito mais agradvel de se beber do que uma bebida
incolor com gosto de laranja.
Os corantes so encontrados na grande maioria dos produtos
industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes,
bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aditivos Qumicos
FLAVORIZANTES
Substncias que conferem ou intensificam o sabor e o aroma dos
alimentos e aromatizantes a substncia que confere e intensifica o aroma
dos alimentos.
Alm de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular
clulas do olfato, que so capazes de detectar mais de 10.000 estmulos
diferentes. H vrios sculos atrs, na sia, j se utilizava uma substncia
que acabou sendo o primeiro flavorizante a ser vendido comercialmente
como tal: os cozinheiros de l usavam o aminocido L-glutmico ou o
glutamato monossdico (MSG). Esta substncia capaz de proporcionar
um sabor rico e caracterstico (chamado unami), tpico em pratos
orientais. Outros compostos que so utilizados como flavorizantes so as
lactonas, steres, os 5'-ribonucleotdeos, monofosfato de inosina (IMP),
malte e protenas vegetais hidrolisadas.
CONSERVANTES
Substncias que impedem ou retardam a alterao dos alimentos
provocada por microorganismos ou enzimas.


Aditivos Qumicos
ESTABILIZANTES
So utilizados para manter uma disperso uniforme de um lquido em
outro, tal como leo e gua. A estrutura qumica de um agente
emulsificante, em geral, inclui uma poro hidrofbica (tal como uma longa
cadeia alqulica) e uma parte hidroflica (inica ou polar). So, na verdade,
surfactantes: a poro hidrofbica do agente se dissolve no leo e a
hidroflica na fase aquosa, formando uma disperso de micro-gotas deste
olho. Estas substncias so usadas em emulses (maionese), para facilitar a
disperso de aromatizantes hidrofbicos, prevenir a formao de cristais
de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e
uniformidade de produtos assados.

ESPESSANTES
Tm muitas funes nos alimentos. A grande maioria formada por
polissacardeos, como amido, ou ainda por protenas, tais como a gelatina. A
principal funo aumentar a viscosidade do produto final, bem como
estabilizar emulses.


Aditivos Qumicos
ANTIOXIDANTES
Retardam o aparecimento de alterao oxidativa e rancificao
nos alimentos. Enquanto espoliaes microbianas so mais
importantes, no que se refere preservao de carboidratos e
protenas, oxidaes, particularmente em presena de oxignio do
ar, so de suma importncia na degradao de gordura ou de
alimentos gordurosos. Essas oxidaes provocam cheiro e sabor
desagradveis nas gorduras. H quatro mecanismos segundo os
quais um antioxidante pode funcionar: Doao de hidrognio pelo
antioxidante; doao de eltrons pelo antioxidante; adio do
lipdio ao anel aromtico do antioxidante ; formao de um
complexo entre lipdio e o anel aromtico do antioxidante. Conclui-
se, pois, que, para evitar a oxidao, basta inativar a enzima ou
eliminar o oxignio. Na prtica, a inativao das enzimas as vezes
prejudicial e a eliminao total do oxignio impossvel, ficando,
portanto evidenciada a importncia dos antioxidantes dentro das
devidas precaues.
Aditivos Qumicos
EDULCORANTES
So substncias orgnicas artificiais, no glicdicas, capazes de
conferir sabor doce aos alimentos. Substituem os acares com
o objetivo de diminuir o valor calrico ou elaborar produtos
destinados s pessoa que evitam o consumo de determinados
acares. Os mais utilizados so: o aspartame e a sacarina.
Podem ser naturais ou artificiais. Artificiais so adoantes no
calrico que tiveram crescimento de consumo muito rpido no
comeo de 1960, no fabrico de bebidas e alimentos em geral
com adoantes no nutritivos. Sacarina sdica um adoante
no calrico usado em muitas marcas de refrigerantes, produtos
alimentcios e em medicina.
UMECTANTES
Substncias que protegem os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissoluo
de uma substncia seca em meio aquoso.
Aditivos Qumicos
ANTIUMECTANTES
Substncias capazes de reduzir as caractersticas higroscpias dos
alimentos e diminuir a tendncia de adeso umas s outras das
partculas individuais. Evitam a absoro de umidade. So utilizados, por
exemplo, em macarro.

ESPUMFERO/ANTIESPUMFERO
Substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos.

ACIDULANTES
Capazes de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos alimentos. No
processamento de alimentos so usados cidos orgnicos tais como cido
ctrico e inorgnico como cidos fosfrico. Os sais desses cidos,
principalmente os sais de sdio para controle de pH e de gosto, assim
como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. Na
maioria dos casos de seleo do cido a devida habilidade de realar o
"flavor" do alimento. O cido ctrico utilizado no caso de refrigerantes
de uva, mlico no de ma e fosfrico na cola. Os cidos utilizados em
tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem as
regulamentaes e padres de pureza.




Toxicologia
Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a
anlises toxicolgicas rigorosas antes da aprovao do seu uso
na indstria. Os estudos so conduzidos com espcies animais
(ex.:ratos, ces, coelhos), objetivando se determinar os
efeitos txicos a curto e longo prazo. Estes testes monitoram
o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de
mortalidade, reproduo, qumica do sangue e desenvolvimento
de tumores, durante um perdo de 90 dias. A menor quantidade
de aditivo que no produz nenhum efeito txico chamada de
"No-effect level", ou NOEL. Este valor , geralmente, dividido
por 100 e se obtm o mximo "acceptable daily intake", ADI,
no portugus IDA (Ingesto Diria Aceitvel).