El Per cuenta con 14,000 ha.

de olivar, las que producen

alrededor de 53,000 toneladas anuales.
Las variedades de aceitunas producidas se distribuyen de la
siguiente manera.

PARA ACEITUNA DE MESA : 85 % de la superficie total
cultivada
90 % Variedad Sevillana o criolla
5 % Variedad Ascolana
5 % Variedad Empeltre
otras variedades
PARA ACEITE DE OLIVA : 15 % de la superficie total
cultivada
Frantoio
Coratina
Pendolino
Leccino
Empeltre
Calidad Calibres(unid./Kg)
1ra 120-160
2da 160-200
3ra 200-240
4ta 240-280
5ta 280-320
6ta 320-400
7ma 400-500
8va 500 a mas
Calibres de Comercializacin para Aceituna Verde Aderezadas en
Salmuera al Estilo Sevillano
4
Comp. nitrogenados. Como protenas (1,5-5%);
aminocidos, enzimas responsables del
ablandamiento del fruto elaborado como las
pectinolticas, pectinoesterasas y pologalacturonasa.

La catecol oxidasa, responsable del pardeamiento
por golpes de las aceitunas.
.
Compuestos fenlicos. Taninos, lignanos,
antocianinos, flavonoides, oleuropeina,
antioxidantes, etc.

Cenizas. 0,68 y 1,10 %, predomina el potasio.
fsforo, calcio, magnesio y sodio.
5



Lpidos y sustancias liposolubles. pigmentos carotenoides, vit. A.Y E
Hidratos de carbono y compuestos hidrosolubles. monosacaridos y
oligosacaridos (fermentecibles); azucares y polioles, glucosa
(principal); fructuosa, manitol y sacaroza, xilosa y ramnosa;
almidn fibra celulosa, lignina y hemicelulosa y sustancias pcticas (0,3 a 0,6%)
Ac. anhidro galacturonico, grupos carboxilo esterificados y acetilos.
Los cidos orgnicos hidrosolubles y sus sales en 0,5 a 1 % como los
cidos ctrico, mlico y oxlico asegurando un pH de 4.5 a 5.0.
Composicin Qumica
COMPOSICIN DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
CEP
OSUNA
ECIJA
99
1
FRACCIN INSAPONIFICABLE.
Est formada por gran cantidad componentes
menores, que son indicadores de la autenticidad
fisicoqumica. Son alcoholes terpnicos, esteroles,
carotenos (vit.A), tocoferoles (vit.B), clorofila,
compuestos fenlicos (antioxidantes).
FRACCIN SAPONIFICABLE.
Los cidos grasos que constituyen los triglicridos
presenta gran variabilidad dependiendo, de la
variedad , del suelo clima etc
Acido Palmtico.................... 7,5 - 20 %
Acido Palmitoleico 0,3 -3,5 %
Acido Esterico 0,5 -5,0 %
Acido Oleico .. 55 - 83 %
Acido Linoleico.. 3,5 - 21 %
Acido Linolenico.... 0,0 - 1,5
%

Fotos: Asemesa
Aceituna de mesa estilo Sevillana

Componente

Aceituna madura
%

Aceituna verde
%

Humedad
Grasa
Protenas
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
Azucares Reductores

67,54
20,97
1,57
2,36
1,64
7,36
4,10

50-75
6-30
1-3
0,6-1
1-4
515
2-6

Fuente: Marzano, 1988
Fotos: Asemesa
Aceituna negra natural
5.5 ANALISIS DEL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO
5.5.1 Anlisis Proximal
Cuadro 11: Composicin fisicoqumica de la aceituna negra despus de 45 das de
almacenamiento


Contenido (%)
Composicin
B.H. B.S.
Humedad 61.5 ---
Materia grasa 21.12
49.83
Protenas 1.21
2.86
Cenizas 9.7
22.89
Fibra 6.47
15.27
Carbohidratos 3.88
9.16
Oleuropena (1) 0.88 ----
Azucares reductores 0.23 ----
PH 3,92 ----
Acidez *

0,86

----

Fuente: Elaboracin propia.
Formas de presentacin.- Segn su presentacin al
consumidor final, se denominan de una de las siguientes formas:
Aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas
Aceitunas en mitades, cuartos, gajos, rodajas
Aceitunas troceadas, rotas, machacadas, rayadas
Aceitunas arrugadas, punzadas
Alcaparrado, para ensalada, pasta de aceitunas
Colocadas, con pednculo
Aceitunas aliadas


Los rellenos son muy diferentes: anchoa, pimiento, almendra,....
Las formulas de alio, igualmente, son muy variadas
FORMAS DE PRESENTACIN EN EL MERCADO....
Ejemplo de las variedades y formas de
presentacin ms importantes en Andaluca
Proceso Sistema de Forma de
Variedad Color Elaboracin Conservacin presentacin


Manzanilla verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterizacin
Gordal verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterizacin
Gordal morada salmuera prop. caract. Lis., saj., aliada
pasterizacin
Hojiblanca verde aderezada prop. caract. Lis., desh., rell.
pasterizacin
Hojiblanca verde ennegrecida esterilizacin Lis., desh., rodaj.

Otras preparaciones: Morona (verde aderezada) Verdial (verde
aderezada, aliada) Alorea (salmuera aliada), etc.

CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIN...
LECHIN:
Esta variedad es caracterstica de las provincias de Sevilla,
Crdoba,Cdiz, Mlaga y Huelva. Es una variedad capaz de
soportar bien las sequasy los fros invernales, adaptndose
muy bien a los terrenos calizos y pobres.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor
medio y un regusto a almendra verde en boca.

No es frecuente la comercializacin de aceites exclusivamente
con la variedad Lechn, pero suele utilizarse complementando
otras variedades como la hojiblanca y picual.
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Cornicabra
Se cultiva en las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Su nombre est relacionado con la forma de cuerno de la
oliva, una forma alargada, ligeramente curvada y asimtrica.
La poca de maduracin es tarda pero larga, de final de
octubre a principio de enero.

Los aceites tienen unas coloraciones doradas con
tonos verdosos, son frutados y presentan un notable
equilibrio en el dulce a la entrada, amargo a hojas
verdes y el picante de intensidad media.
Su textura es fluida y Aterciopelada.
Los aceites tienen un bajo contenido en cido linoleico, alrededor de un 5%,
con un alto contenido en cido oleico, aproximadamente el 77%, que los hacen
ideales para dietas.
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PICUAL:
Es la variedad ms importante del mundo.
Los olivos de esta variedad tienen una alta
productividad es por eso que son las mayores
plantaciones.
Su elevado contenido en polifenoles, lo convierten
en el aceite ms estable que existe.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Hay dos tipos los aceites de llano son aceites de
gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto
sabor a madera y claros tonos picantes.

Los de montaa, suelen ser ms suaves aunque
con una combinacin de sensaciones olfativas,
gustativas y trigeminales a fresco y agradable.
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HOJIBLANCA:

Se cultiva por Andaluca, en concreto por el este de la provincia
de Sevilla, el sur de Crdoba y todo el norte de la provincia
de Mlaga.
Es conocida tambin con el nombre de Lucentino, por
los reflejos metalizados de sus hojas cuando les da el sol.

Sirven tanto para consumo como aceitunas de mesa negra.
El rendimiento en aceite es bajo. Se oxida rpidamente por lo que se
recomienda mantener fuera de la luz.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Sus aceites son de color verde intenso, con predominio de los
sabores vegetales, dulzura, frutado de hierba fresca en el aroma,
ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan
a una macedonia o aguacate, ligero picante en garganta y un regusto
almendrado al final.
VERDIAL:
Es una variedad tpica de la zona de la
comarca de la Axarqua, en el Sureste de
la provincia de Mlaga.


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

Se obtienen unos aceites frutados con
sabor muy dulce y agradable carentes de
amargor o picante.
Es necesarias su proteccin de calor y luz.
En Mlaga es habitual encontrarlas, pero
se suele mezclar con hojiblancas enerando
un aceite casi perfecto.
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EMPELTRE:
La variedad Empeltre se cultiva sobretodo en el Bajo
Aragn. Es uno de los olivos mas antiguos de Espaa.
Puede alcanzar una gran envergadura, aunque
su capacidad de arraigo es baja, por lo que se impone
la utilizacin del injerto como principal mtodo de
expansin. Sus hojas son de color verde oscuro y muy
brillantes;

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

sus aceitunas de tonalidad negra azabache son aptas
tanto para el consumo como aceituna de mesa como para la
produccin de aceite.

Su aceite, de color entre amarillo paja y oro
viejo, es de textura fluida, con un olor
afrutado suave (sobretodo de manzana) y de
sabor delicado, dulce y algo almendrado que
casi nunca presentan amargor ni picor, por lo
que son muy agradables en boca.


Tipo de aceituna oriunda de Arbeca, en Lrida.
Caracterizadas especialmente por su gran calidad,
son aceites densos y fluidos con exquisito sabor y
aromas de frutos de huertos que varan de unas
zonas a otras.
Son aceites frutados con atributos muy
equilibrados, con sabores ms verdes, amargos y
picantes al inicio de la campaa, y ms dulces al
final.

RECOMENDACIONES:
Es mejor consumir el aceite sin cocinar, pues sus
sustancias aromticas son muy voltiles. Es un
aceite fresco que acompaa muy bien a vegetales,
frescos o cocinados, y al pescado a la brasa.
ARBEQUINAS
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VALORACIN
ORGANOLPTICA DE LA
ACEITUNA
Apariencia externa
- Color
- Homogeneidad
- Brillo
- Uniformidad de tamao y forma
- Defectos sin afectar a la integridad
- Defectos que afectan a la integridad
- Deshuesado/Relleno


VALORACIN ORGANOLPTICA... EN ACEITUNA....
PRINCIPALES DEFECTOS Y ALTERACIONES MICROBIANAS
Defectos
a) Pequeas manchas o puntuaciones superficiales, debido a
queresas pegadas al frutos.
b) Manchas ms pronunciadas de color marrn y en la
epidermis, ocasionadas por contacto del fruto con aire en el
momento del procesamiento.
c) Frutos arrugados y corchosos. Se debe probablemente a una
alta concentracin inicial en la salmuera, frutos recolectados aun
muy verdes, o que se quedan mucho tiempo en las jabas antes del
procesamiento.
d) Ampollado y desprendimiento parcial de la epidermis. En
frutos mas maduros, en forma de ampollado, provocado
generalmente por el tratamiento con soda muy concentrada o a
temperaturas mayores a 22C.
e) Frutos mates o con manchas ms o menos oscuras por daos
causados por hongos. Que se desarrollan en el interior de la
aceituna y provocan una deshidratacin del tejido, o que se
desarrollan superficialmente afectando al color del fruto.
f) Oxidacin del fruto. Tambin el contacto de los frutos con hierro
en el momento de ser tratados con soda o su prolongado contacto
con el aire produce el obscurecimiento de la aceituna.
CARACTERISTICAS NEGATIVOS
Fermentacin anormal Sensacin olfativa percibida
por va directa o retronasal
caracterstica de las fermentaciones anormales. Esta
fermentacinpuede ser:
ptrida: sensacin que recuerda al olor de la materia
orgnicaen descomposicin;
butrica: sensacin que recuerda a la mantequilla o el
queso;
zapatera: sensacin resultante de la mezcla de los
cidos grasos voltiles.
Moho Sensacin olfativa percibida por va directa o
retronasal
caracterstica de la aceituna atacada por mohos.

CARACTERISTICAS NEGATIVOS

Rancio Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasal
caracterstica de la aceituna que ha sufrido un proceso de
rancidez.
Cocinado Sensacin olfativa percibida por va directa o
retronasal
caracterstica de la aceituna que ha sufrido un calentamiento
excesivo por su duracin y/o temperatura durante la
pasteurizacin o la esterilizacin.
Jabonoso Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la del jabn.
Metlico Sensacin olfato-gustativa que recuerda a los metales.
Tierra Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la tierra o el polvo

ATRIBUTOS GUSTATIVOS

Salado Sabor elemental por soluciones acuosas de
sustancias
como el cloruro sdico, para la osmosis
Amargo Sabor elemental por soluciones acuosas
diluidas de
sustancias como la quinina o la cafena.
cido Sabor elemental por soluciones acuosas
diluidas de la
mayora de sustancias cidas, como el cido tartrico o
el cido, ctrico y lctico del proceso
SENSACIONES QUINESTSICAS
Dureza Propiedad mecnica de textura en relacin con la fuerza
necesaria
para obtener la deformacin de un producto o una
determinada penetracin:
En boca, se evala comprimiendo el producto entre los
dientes (slidos) o
entre la lengua y el paladar (semislidos).

Los principales adjetivos correspondientes a los distintos niveles de
dureza son:
blando: nivel bajo
firme: nivel medio
duro: nivel alto
FIBROSIDAD
Propiedad geomtrica de textura ligada a la percepcin de la
forma y de la orienta in de las partculas en un producto.
se refiere a la conformacin alargada de las partculas,
orientadas en el mismo sentido
se evala por la percepcin de fibras entre la lengua
y el paladar durante la masticacin de la aceituna.

CRUJIENTE
Propiedad relativa al ruido producido por la friccin o la rotura
entre dos superficies
se refiere a la fuerza necesaria para romper el producto
con los dientes y se determina mediante la compresin del
fruto entre los molares.
DESCRIPTORES

Apariencia externa
- Color
- Homogeneidad
- Brillo
- Uniformidad de tamao y forma
- Defectos sin afectar a la integridad (araazos, golpes, manchas,
molestado, pintas, puntos, etc.)
- Defectos que afectan a la integridad (alambrado, arrugado, deforme,
despellejado, picado, etc.)
- Deshuesado/Relleno (huesos, partidas, vacas, etc.)


VALORACIN ORGANOLPTICA.......
DESCRIPTORES

. Olor/Sabor
- A aceituna (bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.)
- cido
- Salado
- Amargo
- Pasterizado (cocinado)
- Alterado (butrico, ptrido, zapatero, etc.)
- Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado, dulce,
jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

VALORACIN ORGANOLPTICA....EN ACEITUNA...
DESCRIPTORES

Aspectos Internos
- Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna)
- Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leosos)
- Piel (dureza)
- Homogeneidad
- Desprendimiento hueso
- Relacin pulpa/hueso
VALORACIN ORGANOLPTICA.......
Que es la CATA?
Probar con atencin un producto cuya
calidad queremos apreciar a travs de
nuestros sentidos

Es tratar de conocerlo, buscando diferentes
defectos y cualidades y expresarlos.
Que es la CATA?
Estudiar
Analizar
Descubrir
Definir
Juzgar
Clasificar
SINONIMOS

CATAR = PROBAR
CATAR = PRUEBA
Que es la CATA?
Diferencia:

BEBER = Acto instintivo

CATA = - Sigue un mtodo
- Se ordena las impresiones
PARA QUE SIRVE LA CATA?
Nos ensea a hacer un buen uso de los
sentidos.
Dominar las sensaciones.

Catar es un trabajo que sirve adems, para
encontrar el mensaje de quienes han
elaborado el producto pensando en
proporcionar placer a otras personas
Copas normalizadas que contengan las muestras, codificadas y
tapadas con un vidrio de reloj.
- Palillos de plstico o de metal, o tenedor de dos dientes, o
cuchara o pinza.
- Hoja de perfil (Figura 1 del mtodo) sobre papel o en soporte
informtico. La recta correspondiente a cada atributo deber
medir exactamente 10 cm.
- Lpiz o bolgrafo.
- Vaso de agua a temperatura ambiente

Cada cabina deber estar provista de los utensilios necesarios
y al alcance del catador que le permitan ejercer
adecuadamente su cometido, a saber:
UTENSILIOS
En el caso de las aceitunas de mesa de un calibre inferior al calibre
91/100, el nmero de aceitunas que constituyan la muestra para el
ensayo dentro de la copa no deber ser inferior a 3.
Cuando se analicen aceitunas conservadas en salmuera, la cantidad de
salmuera contenida en la copa deber alcanzar al menos de la altura
de las aceitunas.
Las muestras de aceitunas de mesa que se vayan a catar
debern mantenerse
dentro de las copas a temperatura ambiente, no habiendo
sta de ser inferior a 20-22 C.
Cmo se evala una muestra?

1) Evaluacin del aspecto general
2) Perfil del olor, aroma y sabor
3) Perfil de textura
4) Aceptabilidad de la muestra
VISTA
OLFATO
GUSTO
TACTO
SENSACIONES
QUINESTSICAS
Agradable
Fresca
Varietal
Acido Lctico
Leve olor a vinagre
Persistente

ATRIBUTOS OLFATIVOS

Buen color
Uniformidad (tamao y forma)
Homogneo
Brillantes
Calibre

ATRIBUTOS VISUALES

ATRIBUTOS GUSTATIVOS

Sabrosa
Dulce
Agradable
Persistente
Suave
Recin elaborada
A fruto terminado



ATRIBUTOS TCTILES

Buena textura
Crocantes
Carnosas
Buena relacin pulpa/ hueso
Fcil desprendimiento del hueso

Sensaciones quinestsicas

Dureza: blando, firme o duro

Fibrocidad: percepcin armnica de las
partculas durante la masticacin

Crujiente: ruido producido cuando se rozan o
rompen dos cuerpos
Defectos y alteraciones
Qu es un defecto?
Carencia de alguna cualidad propia de algo.
Imperfeccin en algo o en alguien.

Qu es una alteracin?
Cambio en la esencia o forma de algo.
Atributos negativos
Fermentacin anormal:
ptrida (sensacin de materia orgnica en descomposicin)
butlica (sensacin de manteca o queso)
zapatera (mezcla de cidos grasos voltiles)
Moho (se percibe por va directa o retronasal)
Rancio (se percibe por va directa o retronasal)
Cocinado (han sufrido calentamiento durante la
pasteurizacin)
Atributos negativos

Jabonoso (gusto a jabn)
Metlico (gusto a metal)
Tierra (gusto a tierra o polvo)
Salado
Acido
Amargo

Gordales
Aceituna mesa verde aderezada o aliada

Aspectos externos
Tamao grande
Color ms verde, sin importancia en aliadas.
Buena presencia aceituna y alio
Aspectos internos
Muy buena relacin pulpa/hueso
Piel fina. Textura agradable, crujiente y no fibrosa
Olor/sabor
Sabor fino y delicado (variedad)
No cocinado y No sabores anormales: alteracin o extraos
Equilibrio cido sal. No destaque amargor y regustos
Alio aromtico y equilibrado (redondo). No trasfondos alteracin
Hojiblancas
Aceituna mesa: doble aptitud
Verde aderezada, estilo espaol o sevillano y Negra oxidada
Aspectos externos
Buen tamao
Color menos amarillo y ms verde (homogeneidad)
Sin manchas y otros defectos
Aceituna deshuesada: sin esquirlas y huesos, no rotas
Aspectos internos
Piel, dura y diferenciada de la pulpa. Fibrosidad (pulpa leosa)
Textura elevada (fuerza necesaria para masticar las aceitunas
Homogeneidad producto
Relacin pulpa/hueso. Facilidad desprendimiento hueso
Olor/sabor
Equilibrio cido sal. No destaque amargor y regustos
No cocinado y No sabores anormales: alteracin o extraos

CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIN...
Manzanillas
Aceituna mesa verde aderezada, estilo espaol o sevillano
Formas presentacin: deshuesada, lisa, rellena (diversos)
Aspectos externos
Color amarillo, con brillo y homogneo
Sin manchas y otros defectos
Relleno todos los frutos, con buen aspecto (color, textura y forma).
Aspectos internos
Hueso pequeo, fcilmente desprendible. Muy buena relacin
pulpa/hueso
No se detecta la piel. Pulpa delicada y nada fibrosa
Homogeneidad producto
Olor/sabor
Sabor fino y delicado
No cocinado y No sabores anormales: alteracin o extraos
Equilibrio cido sal. No destaque amargor y regustos
CRITERIOS DE CALIDAD PARA DEGUSTACIN...