DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN DE

HUMEDAD DE LA CSCARA DE NARANJA (citrus sinensis)

MOLIDA.
(Trabajo de Grado presentado como Requisito Parcial para optar al Ttulo de
Ingeniero Agroindustrial.)
Autores:
Bachilleres:
Peralta Ros Alinsem Arturo.
Solrzano Espaa Julissa Rosany.

Tutor: Ing. Msc. Mirna Landaeta.
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA
VICE-RECTORADO DE INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS INDUSTRIALES
PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPITULO IV RESULTADOS.
ANLISIS DE LOS RESULTADOS
CAPITULO III MARCO METODOLGICO
CAPITULO II MARCO TERICO
CAPITULO I EL PROBLEMA
NDICE
NDICE
ISOTERMAS DE SORCION
DE HUMEDAD
Actividad
microbiana

Parmetros de
humedad relativa
de equilibrio y de
actividad de
agua
Parmetros
fsicos
Isotermas de Sorcin
CAPTULO I: El Problema
Planteamiento

CAPITULO III
DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN DE
HUMEDAD DE LA CSCARA DE NARANJA MOLIDA.
CAPTULO I: El Problema
Objetivo General

Aplicar tcnicas de secado y molienda para la obtencin de la
Cscara de la Naranja Molida
Caracterizar fsico-qumicamente la Cscara de la Naranja Molida.
Ajustar los datos de Sorcin de humedad de la Cscara de la
Naranja Molida con los modelos tericos BET (Brunauer et al.,
1938); GAB (Guggenhein et al., 1984); Chung y Pfost (1967); y Ratti
et al., (1989) y as prever en el producto la aw.
En caso de no ajustar los datos de Sorcin de humedad con las
ecuaciones de BET (Brunauer et al., 1938); GAB (Guggenhein et al.,
1984); Chung y Pfost (1967); y Ratti et al., (1989), desarrollar un
modelo matemtico que prediga la actividad de agua.
Determinar el comportamiento de la estabilidad de la humedad
critica de la Cscara de la Naranja Molida en condiciones de
almacenamiento a travs de las ecuaciones BET (Brunauer et al.,
1938) y GAB (Guggenhein et al., 1984).
CAPTULO I: El Problema
Objetivos Especficos

La determinacin de las
isotermas de Sorcin de
humedad en productos
deshidratados.
Mantener la
estabilidad qumica de
los alimentos
Aportar informacin
valiosa para aquellas
empresas que en forma
industrial elaboran el
producto
No existe un estudio
sobre la conservacin
del producto.
CAPTULO I: El Problema
Justificacin
DETERMINACIN DE ISOTERMAS DE SORCIN DE
HUMEDAD EN HARINA PRECOCIDA DE PLTANO
VERDE (MUSA PARADISIACA L). TRABAJO DE
GRADO MAESTRA. UNELLEZ-VENEZUELA
TORREALBA 2005

CARACTERSTICAS DE SORCIN DE HUMEDAD DE
LA HARINA PRECOCIDA DE BATATA (IPOMOEA
BATATA SPP). TRABAJO DE GRADO DE MAESTRA.
UNELLEZ-VENEZUELA.

LANDAETA 2005.
CAPITULO II: Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin
SUAREZ 2006
PREDICCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN HARINAS
PRECOCIDAS DE QUINCHONCHO (CAJANUS CAJAN L.
MILLSP) Y HABAS (CANAVALIA ENSIFORMIS) Y SUS
MEZCLAS. TRABAJO DE GRADO MAESTRA. UDO.
VENEZUELA.
.
FUENTES 1996.
DETERMINARON ISOTERMAS DE SORCIN DE
HARINA PRECOCIDA DE YUCA (MANIHOT
SCULENTA)
FUENTES Y
FERNNDEZ (2006)
CAPITULO II: Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin
SUAREZ 2006

PREDICCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
EN HARINAS PRECOCIDAS DE
QUINCHONCHO (CAJANUS CAJAN L.
MILLSP) Y HABAS (CANAVALIA
ENSIFORMIS) Y SUS MEZCLAS. TRABAJO
DE GRADO MAESTRA. UDO. VENEZUELA.
.
FUENTES 1996.
Fuentes (1996) determin isotermas de sorcin de humedad experimentales de harina
precocida de quinchoncho (Cajanus cajan L. Millps) y habas (Canavalia ensiformis) a cuatro
temperaturas diferentes (18, 28, 38 y 48 C) y las isotermas de mezclas de las dos harinas en
proporciones de 25, 50 y 75%, a las mismas temperaturas, en un rango de a
w
de 0,20 a 0,97.
Los datos para todos los casos ajustaron a las ecuaciones de Henderson (1952), Chung y Pfost
(1967) y Ratti et al., (1989), encontrndose coeficientes de correlacin entre 0,9354 y 0,9978.
El mejor ajuste se logr con la ecuacin de Ratti et al., (1989), tanto para las harinas puras
como para las mezclas a las temperaturas consideradas. Este autor evalu tambin la
influencia de la temperatura sobre la actividad de agua con la ecuacin integrada de Clausius
Clapeyron (Soekarto y Steinberg, 1981).


CARACTERSTICAS DE SORCIN DE
HUMEDAD DE LA HARINA PRECOCIDA
DE BATATA (IPOMOEA BATATA SPP).
TRABAJO DE GRADO DE MAESTRA.
UNELLEZ-VENEZUELA.

LANDAETA 2005.
CAPITULO II: Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin
SUAREZ 2006
Landaeta (2005) obtuvo isotermas de Sorcin de humedad experimental de la harina
precocida de batata (Ipomoea batata spp) a cuatro temperaturas diferentes (20, 25, 30 y 35
C), en un rango de actividad de agua entre 0,2 a 0,835, ajustndose estos datos a la
ecuacin lineal cbica de estructura aw =
0
+
1
X +
2
X
2
+
3
X
3
+
4
X
4
,con coeficiente de
determinacin (R
2
) en el rango de 0,9968 a 0,9984; siendo vlida solo para contenidos de
humedad menores a 0,210 g H2O/g de slido seco en la harina precocida de batata. Los
datos se probaron con las ecuaciones de Henderson (1952), Iglesias y Chirife (1978), Ratti et
al (1989) y la ecuacin de GAB (1984), especificando que el valor de la monocapa no vara
proporcionalmente con la temperatura.

CAPITULO II: Marco Terico
Antecedentes de la Investigacin
SUAREZ 2006
FUENTES Y
FERNNDEZ (2006)
DETERMINARON ISOTERMAS DE SORCIN DE
HARINA PRECOCIDA DE YUCA (MANIHOT
SCULENTA)
Fuentes y Fernndez (2006) determinaron isotermas de Sorcin de harina
precocida de yuca (Manihot sculenta), a 4 temperaturas diferentes (20, 25, 30
y 35 C), abarcando el rango de aw

2,20 0,85; obteniendo una distribucin
de puntos ms completo al hacer el ajuste de las isotermas con un rango ms
amplio de prediccin con un modelo lineal con valores limitados en cuanto al
contenido de humedad y aplicando los modelos convencionales como son, la
ecuacin de Ratti et al., las modificaciones de Henderson (1952), y GAB
(Guggenheim et al., 1984).


CAPITULO II: Marco Terico
Bases Tericas
DE ACCIONES
Generalidades de la Naranja. Propiedades Nutritivas.

Ventajas e inconvenientes de su
consumo.

Descripcin del proceso bsico
para la obtencin harina.

CAPITULO II: Marco Terico
Bases Tericas
1 2 3


Actividad de Agua
en los Alimentos.
Factores que afectan
la Actividad de Agua.
Aw y la
conservacin de
los Alimentos.
4
6 5
El Fenmeno de
Histresis en las
Isotermas de Sorcin.
Formulacin de
sistema de
hiptesis.
Isotermas de
Sorcin.


CAPITULO III: Marco Metodolgico



Tipo: Experimental.
Modalidad: Exploratoria.
Poblacin
Muestra
3 Docenas de
naranja
100%
Pick (1995) En la
poblacin con un 100%
de elementos o menos
no debe extraerse
muestra de la misma
Tipo de Investigacin

Preparacin de la
Harina de Cscara
de Naranja

Anlisis
fisicoqumico de
la harina
Materiales y Mtodos

Metodologa Empleada

CAPITULO III: Marco Metodolgico

Tapa de rosca
plstica Soporte del porta
muestra
Muestra

Soporte plstico
Solucin
saturada
Sal no
disuelta
Equipo experimental para la determinacin de las
Isotermas de Sorcin (Adaptado de Landaeta, 2005)


Porta
muestra


CAPITULO III: Marco Metodolgico




Diseo Estadstico

Al Diseo

Factorial se

le aplico:

(ANAVAR), mediante el
procedimiento del
software JMP4
Anlisis de regresin no
lineal del programa
estadstico Statistica,
versin 7.0
Valor de la Monocapa
Para determinar el
valor de la monocapa se utilizo
el modelo propuesto por GAB
(Guggenhein et al., 1984).

Un diseo factorial completamente
aleatorizado.
3 factores: soluciones salinas saturadas a 7
niveles; temperatura a 4 niveles y la cscara
de la naranja molida a 1 nivel.
SIEMPRE
CASI
SIEMPRE A VECES CASI NUNCA NUNCA
ITEMES VA % VA % VA % VA % VA % TOTAL
1 11 40,74 8 29,63 7 25,93 1 3,70 0 0,00 27
3 11 40,74 12 44,44 3 11,11 1 3,70 0 0,00 27
TOTAL 40,74 37,04 18,52 3,70 0,00 100,00
.


.

CAPITULO IV: Marco Metodolgico


Anlisis de regresin no lineal
aplicado a los datos de sorcin de
humedad

Ecuaciones :
Ratti et al (1989)
Chung y Pfost (1967)
GAB (Guggenhein et al., 1984)
SIEMPRE CASI SIEMPRE A VECES CASI NUNCA NUNCA
ITEMES VA % VA % VA % VA % VA % TOTAL
2 6 22,22 10 37,04 7 25,93 2 7,41 2 7,41 27
15 7 25,93 10 37,04 6 22,22 4 14,81 0 0,00 27
16 6 22,22 9 33,33 12 44,44 0 0,00 0 0,00 27
20 2 7,41 3 11,11 8 29,63 6 22,22 8 29,63 27
TOTAL 19,44 29,63 30,56 11,11 9,26 100,00

CAPITULO IV: Resultados. Anlisis de los Resultados

Isotermas de Sorcin, ecuacin de Ratti et al (1989), a 30 C
Ecuacin de Ratti et al. (1989)
Se obtuvieron coeficientes de
correlacin no lineal entre 0,9955 y
0,9996, obtenindose un mejor ajuste
a la temperatura de 30 C, con 0,9996.
De acuerdo con Gutirrez et al.
(2004), un coeficiente de correlacin
con cierto grado de confiabilidad
superior a 0,9 se considera una
correlacin excelente, lo cual indica
que hay una fortaleza de la relacin
lineal entre dos variables.

CAPITULO IV: Resultados. Anlisis de los Resultados

Isotermas de sorcin de humedad Chung y Pfost (1967), a 25 C.
Ecuacin de Chung y Pfost (1967)
Los datos de sorcin de humedad del
producto estudiado se ajustaron en
esta ecuacin, a las temperaturas
experimentadas (25, 30, 35 y 40 C),
con coeficientes de correlacin entre
0,9154 y 0,9524, con un mejor ajuste
a 25 C (R
2
= 0,9524).
Los parmetros a y b se
determinaron mediante estimacin
por el mtodo Quasi-Newton del
programa Statistica, v-7.0, con criterio
de convergencia de 0,1 y valores
iniciales especficos de estimacin de
1,0 para todas las temperaturas
estudiadas.

CAPITULO IV: Resultados. Anlisis de los Resultados

Isotermas de sorcin de la ecuacin de GAB (1984), a 30 C.
Ecuacin de Guggenheim Anderson de
Boer (GAB, 1984)
Este modelo es una extensin de la
ecuacin de BET (1938), en la cual se
toman en cuenta las propiedades
modificadas del agua absorbida en la
regin multicapa y es considerado como
uno de los ms aplicados en la prediccin
de actividad de agua en productos cercanos
a una humedad de 0,9 (Kapsalis, 1987).
En cuanto a los datos de sorcin de la
cscara de naranja molida, los parmetros
resultantes de esta ecuacin (, , ) se
obtuvieron usando el mtodo de
estimacin Quasi Newton del programa
Statistica, v-7.0.
PARMETROS
T C m
1
C K R
2

25 0,1 1 0,1 1,0206 0,1009 97,1076 0,9984
30 2 2 0,1 0,5590 -1,055 -16,956 0,9996
35 1 1 0,1 1,2909 -1,1267 -6,8754 0,9984
40 0,1 1 0,1 1,0206 0,1009 97,1079 0,9955

CAPITULO IV: Resultados. Anlisis de los Resultados




PARMETROS
T C m
1
C K R
2

25 0,1 1 0,1 1,0206 0,1009 97,1076 0,9984
30 2 2 0,1 0,5590 -1,055 -16,956 0,9996
35 1 1 0,1 1,2909 -1,1267 -6,8754 0,9984
40 0,1 1 0,1 1,0206 0,1009 97,1079 0,9955

Parmetros de la ecuacin de GAB (1984) para las isotermas de
sorcin de humedad de la cscara de naranja molida a diferentes
temperaturas.


El material de desecho de los ctricos est
constituido principalmente por cscaras, semillas
y membranas capilares a partir de los cuales se
pueden obtener harinas ctricas, pectina ctrica,
aceites esenciales, pigmentos y productos ctricos
especiales; as como tambin compuestos
bioactivos que tienen efectos benficos sobre la
salud, tales como la fibra, y los polifenoles en
especial los flavonoides.

En la actualidad se ha encontrado que las
cscaras de los frutos son las principales fuentes
de antioxidantes naturales, por lo que se ha
propuesto utilizar estos subproductos de la
industria como antioxidantes naturales. As el
objetivo de este estudio fue evaluar la a
w
harina
de cscara de naranja y su potencial como
posibles fuentes de materia prima para el
desarrollo de alimentos funcionales.
CAPITULO V: Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones

Las isotermas de sorcin de humedad de este
producto deshidratado, representan una relacin
entre la actividad de agua (a
w
) y el contenido de
humedad del material en equilibrio a temperatura
constante, til para predecir la humedad mxima
que se podra permitir durante el
almacenamiento.

Las temperaturas a las cuales son sometidas las
muestras ejercen una influencia relativa sobre el
comportamiento sorcional de la harina de la
cscara de naranja, es decir que afecta la
movilidad de las molculas de agua y el equilibrio
entre las fases de vapor y adsorbente. A medida
que aumenta la temperatura hay un aumento en
la actividad de agua en este tipo de productos a
las temperaturas experimentadas.



De acuerdo a la evaluacin de los datos experimentales de sorcin de
humedad de la cscara de la naranja molida con los diferentes
modelos evaluados para la determinacin de la humedad, tales como:
Ratti et al (1989); GAB (1984); Chung y Pfost (1967) y BET (1938), los
que arrojaron mejores ajustes fueron los dos primeros mencionados.
En el primero de ellos, el ajuste present un coeficiente de
determinacin entre 0,996 y 0,998, para todas las temperaturas
analizadas (25, 30, 35 y 40 C); mientras que en el segundo se ajustaron
con coeficientes de correlacin entre 0,999 y 0,995, lo que indica que
ambos modelos matemticos proporcionan una gran utilidad en la
determinacin de isotermas de sorcin de productos deshidratados.
CAPITULO V: Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones



CAPITULO V: Conclusiones y Recomendaciones

VA
En la investigacin realizada se observo que los coeficientes de
determinacin (R
2
) mejoran a medida que aumenta la
temperatura, por lo que sera importante profundizas en este
aspecto para explicar esta tendencia.

Deben realizarse estudios de isotermas de humedad aplicando
diversos rangos de temperatura, para as detectar las posibilidades
de diferencias significativas que puedan surgir en cuanto a la
variacin de los contenidos de humedad de equilibrio en los
productos.

CAPITULO V: Conclusiones y Recomendaciones

VA
El conocimiento de las isotermas de sorcin de humedad en alimentos
es de gran importancia para la agroindustria, debido a que proporciona
informacin til para la optimizacin del proceso de secado y diseo de
secadores, la seleccin del material de empaque, la prediccin de la
vida til del producto y de la evolucin en el contenido de agua durante
el almacenamiento; es por ello que es imprescindible que toda
empresa manufacturera de productos alimenticios, conozca las
isotermas de sorcin de humedad de cada una de las variables
elaboradas en sus instalaciones y de las materias primas utilizadas, para
as reducir principalmente prdidas de almacenamiento, tanto de
insumos deshidratados como de productos finales de baja humedad.



Otros Trminos

VA
Actualmente se ha desarrollado el uso de la resonancia
magntica nuclear (NMR) para el estudio de la movilidad del
agua en los alimentos deshidratados, as como el anlisis
mecnico y dinmico, y el escaneo diferencial colorimtrico
para el comportamiento y medicin de la temperatura de
transicin vtrea, por cuanto es necesario incursionar en la
determinacin del fenmeno de sorcin con estas tcnicas
que conlleven a resultados ms exactos y confiables.
Transicin Vtrea

La actitud que nos hace falta:

Nunca consideres el estudio como un deber, sino como
una oportunidad para penetrar en el maravilloso
mundo del saber.

Albert Einstein