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Legislao aplicada

Indstria da
Carne
Mestranda: Andria Tremarin
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
EQA - 52l7 - IND. DE CARNES, PESCADOS E DERIVADOS

Introduo
A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS
definem a segurana alimentar como: "
A garantia em se consumir um alimento
isento de resduos que prejudiquem ou
causem danos sade".
Introduo
Observando esta definio, entende-se o
enfoque qualitativo dado ao termo,
evidenciando a importncia implementada
aos novos processos de industrializao dos
alimentos e s novas tendncias de
comportamento do consumidor.
A partir destes pontos, os frigorficos tero
que se adequar aos novos tempos, adotando
prticas de higienizao compatveis com a
modernidade.

Introduo
A questo da higiene no se limita apenas
aos processos de limpeza, mas compreendem
trs aspectos principais: o AMBIENTE, o
ALIMENTO e o MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
Deve-se adotar um programa de higienizao
com medidas fsicas e qumicas, completas e
eficazes, capazes de garantir um
processamento seguro da carne
Higienizao em frigorficos
A complexidade dos equipamentos e produtos
mais elaborados exigem melhoria na
qualidade de higiene.
Os alimentos base de carne so apontados
como os maiores responsveis pelo aumento
do ndice de contaminao, por serem ricos
em nutrientes que favorecem o crescimento
de microrganismos.
Por que limpar uma planta
frigorfica?
Porque a carga microbiana resultante do
processo de fabricao somado a fatores
fsicos e qumicos promovem o crescimento
microbiano com riscos a sade pblica.
Uma higiene perfeita aumenta a segurana
alimentar e o Shelf-Life dos produtos.
Promove o crescimento do mercado e
melhora a imagem da empresa, diminuindo
os custos de produo e aumentando as
margens de lucro.
Fatores que influem na
higienizao
Recursos humanos
Conceitos de higiene
gua
Produtos qumicos
Mtodos de limpeza/superfcie
Auditoria
Procedimentos de limpeza
Equipamentos
Recursos humanos
Conscientizar o higienista de sua importncia
nos processos de limpeza. Valorizar este
indivduo e seu trabalho.
Capacit-lo por meio de treinamento
despertando interesse pelo trabalho que
executa, comprometendo-o como os demais
funcionrios da empresa a qual pertencem.
Reconhecer o trabalho deste higienista como
um dos mais importantes.
Conceitos de higiene
Higiene = limpeza + desinfeco
Limpeza a remoo de sujidades (orgnicas
e inorgnicas).
Desinfeco a eliminao de patgenos.
No h desinfeco sem limpeza.
Muitas vezes, erroneamente, utilizado
somente desinfetante para eliminar uma
contaminao, sem que haja uma limpeza
anterior. O resultado sempre a continuidade
da contaminao.
gua
Compostos importantes:
Ferro: pode interferir na ao de produtos qumicos.
Dureza (sais de clcio e magnsio): podem causar
incrustaes e interferir na ao dos detergentes.
pH: atravs do ndice de Langelier podemos
identificar se a gua incrustante ou corrosiva.
Relao do pH da gua com o pH de saturao.
Microbiologia da gua importante, pois guas de
enxge contaminada podem recontaminar reas
limpas.

Produtos qumicos
O produto qumico ideal deve ter as seguintes caractersticas:
Econmico
Atxico
No corrosivo
No impedrar e no formar poeira
Fcil anlise de concentrao de uso
Fcil dosagem
Estvel durante a armazenagem
No agressivo ao meio ambiente.
Detergentes/Detergncia
Detergncia energia necessria para
remover sujeiras das superfcies.

MECNICA
TRMICA
QUMICA

Tipos de limpeza
Limpeza Manual Usa-se para limpeza em geral,
pisos, paredes equipamentos e utenslios(facas,
charas, ganchos). Detergentes neutros e
alcalinos/clorados.
Limpeza por Imerso Bacias, carretilhas,
gancheiras. Usa-se detergentes alcalinos, cidos e
leos vegetais protetivos.
Limpeza CIP Cleaning in Place Fornos ,
fritadeiras, Plantas de Extrato de Carnes, injetoras.
Limpeza por Espuma e Gel OPC (Open Plant
Cleaning)- Limpeza com detergentes alcalinos,
alcalinos clorados ou neutros.
Desinfetantes
CLORADOS
Agem oxidando os componentes celulares dos
microrganismo
Amplo espectro de ao
pH dependentes faixa ideal 6,8 a 8,2
Pode ser formulados com agentes detergentes
Reage com matria orgnica ( inativado)
Corrosivo em meio cido
Reage com cidos liberando gs cloro (venenoso)
Desinfetantes
IODO
Agem oxidando as clulas dos microrganismo
Possui amplo espectro de ao (inclusive L.
monocytogenes) em ralos
Reage com matria orgnica, mas no tanto quanto o
cloro.
Sensvel a temperatura acima de 40C
Corrosivo dependendo das condies de aplicao.
Causa manchas em plsticos, botas, teflon e acrlico e
em algumas borrachas.
Compostos Iodophoros so largamente utilizados, tanto
para higiene das mas, quanto para auxiliar limpezas.
Tem ao cicatrizantes e anti-fungicas.
H no mercado componentes de iodo com cido nitrico,
divosan MH, o qual no forma espuma e pode ser usado
em sistemas fechados como plantas de extrato de
carnes, injetoras e fornos.
Desinfetantes
QUATERNRIO DE AMNIO
Agem sobre a membrana permevel dos
microrganismo
Possui carter catinico-espuma muito
Altamente estvel
Possui ao desodorizante(elimina maus odores dos
ralos e calhas de sangria)
Dependendo das condies de aplicao, apresenta
resistncia a alguns microrganismo gran- negativos.
No corrosivo
No esporocida
Possui ao residual
Desinfetantes
CIDO PERACETICO
Ao oxidante e rpida
No necessita enxge posterior a aplicao
Amplo espectro de ao
Seguro para o meio ambiente se degrada
em oxignio e cido actico
No espumante
Possui boa tolerncia a materia orgnica
Odor irritante
Desinfetantes
BIGUANIDA POLIMRICA
Ao pr bloqueio do sistema digestivo sobre a
membrana permevel dos microrganismo.
Ao desodorizante
No irritante
Atua em ampla faixa de pH
Amplo espectro de Ao
No irritante
Possui ao residual
Dependendo da dosagem, no necessita de enxge
Baixo custo
No corrosivo
Procedimentos de limpeza
Desmontar equipamentos
Remeover todas as partculas slida
Enxaguar com gua morna
Aplicar detergente ou gel
Esfregar as reas crticas
Enxaguar com gua potvel
Aplicar desinfentate
Enxaguar quando necessrio
Monitorar a higienizao com swabs test e outros
mtodos
Higienizao das cmaras
frigorficas e caminhes
A obteno da "Carne Segura" no termina nas linhas
de abate aliados aos processos de higiene.
Complementa-se no seu armazenamento, onde
requer um ambiente higinico, seguro e saudvel. A
higiene das cmaras frigorficas negligenciada por
grande parte da indstria. Estudos recentes mostram
a grande proliferao de microrganismos presentes
nestes ambientes, devido a erros de armazenagem,
falta de manuteno de equipamentos e
principalmente deficincia na higienizao.
Higienizao das cmaras
frigorficas e caminhes
A higienizao das cmaras frigorficas requer o
mesmo tratamento dispensado as outras unidades da
planta, utilizando-se processos fsicos e qumicos
apropriados, pessoal treinado, alm de um
fluxograma de entrada e sada das cmaras.
Outro fator complementar a ser considerado a
higienizao correta dos caminhes frigorficos. Deve-
se higieniz-lo aps o descarregamento, com
detergncia e desinfeco, jateamento alta
presso. Este Processo deve fazer parte do programa
completo de higienizao dos frigorficos.
Legislaes
Portaria N 210, DE 10 DE
NOVEMBRO DE 1998
Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves
Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves
1. DEFINIES:
INSTALAES: refere-se ao setor de construo civil do
estabelecimento
propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm
sistemas de
gua, esgoto, vapor e outros.
EQUIPAMENTOS: refere-se a maquinaria e demais utenslios
utilizados nos
estabelecimentos.
RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos
Produtos de
Origem Animal.
DIPOA: Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal
SIF: Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura,
exercido pelo DIPOA (em cada estabelecimento industrial).

Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves
CARNE DE AVES: entende-se por carne de aves, a parte
muscular
comestvel das aves abatidas, declaradas aptas alimentao
humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do
abate.
CARCAA: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave aps
insensibilizao ou no, sangria, depenagem e eviscerao,
onde papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos
reprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativa
a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea.
CORTES: entende-se por corte, a parte ou frao da carcaa,
com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso
ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, sem
mutilaes e/ou dilaceraes.
Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves

RECORTES: entende-se por recorte a parte ou frao
de um corte.

RESFRIAMENTO: o processo de refrigerao e
manuteno da temperatura entre 0C (zero grau
centgrado) a 4C (quatro graus centgrados positivos)
dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes,
midos e/ou derivados), com tolerncia de 1C (um
grau) medidos na intimidade dos mesmos.

Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves

PR-RESFRIAMENTO: o processo de rebaixamento
da temperatura das carcaas de aves, imediatamente
aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por
sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou
passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os
respectivos critrios tcnicos especficos.

CONGELAMENTO: o processo de refrigerao e
manuteno a uma temperatura no maior que -12C,
dos produtos de aves (carcaas, cortes ou 2 recortes,
midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at
2C (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos
mesmos.
Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves

TEMPERADO: o processo de agregar ao produto da ave
condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo
DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a
refrigerao (resfriamento ou congelamento).

DESINFECO: designa a operao realizada depois de uma
limpeza completa e destinada a destruir os microrganismos
patognicos, bem como reduzir o nmero de microrganismos
a um nvel que no permita a contaminao do produto
alimentcio, utilizando-se agentes qumicos e/ou fsicos
higienicamente satisfatrios. Se aplica ao ambiente, pessoal,
veculos e equipamentos diversos que podem ser direta ou
indiretamente contaminados pelos animais e produtos de
origem animal.

Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves
ROTULAGEM: entende-se como o processo de
identificao do alimento atravs do rtulo.
RTULO: toda a inscrio, legenda, imagem ou
toda a matria descritiva ou grfica que esteja
escrita, impressa, estampada, gravada em relevo
ou litografada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
EMBALAGEM: qualquer forma pela qual o
alimento tenha sido acondicionado, empacotado
ou envasado.

Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves

EMBALAGEM PRIMRIA: qualquer embalagem que identifica
o produto primariamente.
EMBALAGEM SECUNDRIA: ou "plano de marcao"
entende-se pela identificao de continentes de produtos j
totalmente identificados com rtulo primariamente, sejam quais
forem a natureza da impresso e da embalagem.
CONTINENTE: todo o material que envolve ou acondiciona o
alimento, total ou parcialmente, para comrcio e distribuio
como unidade isolada.
CLASSIFICAO: entende-se o critrio cientfico ou
comercialmente adotado para estabelecer a classe do alimento,
como tal indicado no respectivo padro de identificao e
qualidade.

Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de
Carne de Aves
LOTE DE AVES: entende-se um grupo de aves da
mesma procedncia e alojados em um mesmo local e/ou
galpo.
COMESTVEL: entende-se como toda matria-prima
e/ou produto utilizado como alimento humano.
NO COMESTVEL: entende-se como toda a matria-
prima e/ou produtos adulterados, no inspecionados ou
no destinados ao consumo humano.
ENCARREGADO DA IF: o Mdico Veterinrio
responsvel pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) no
estabelecimento registrado no DIPOA.

Instalaes e Equipamentos Relacionados
com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem"
e "Post Mortem"
1. Localizao
2. Consideraes gerais quanto ao
equipamento.
3. Consideraes gerais quanto s
instalaes.
3.1. Piso
3.2. Esgoto
3.3. Paredes, portas e janelas
3.4. Teto
3.5. Iluminao e ventilao
3.6. P direito

Instalaes e Equipamentos Relacionados
com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem"
e "Post Mortem"

4. Particularidades quanto s instalaes
e equipamentos
4.1. Recepo de aves
4.2. Insensibilizao e sangria
4.3. Escaldagem e depenagem
4.4. Eviscerao
4.5. Pr-resfriamento
4.6. Gotejamento
4.7. Classificao e embalagem

Instalaes e Equipamentos Relacionados
com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem"
e "Post Mortem"


5. Seo de cortes de carcaas
6. Instalaes frigorficas
7. Seo de expedio (plataforma de
embarque)
8. Transporte
Instalaes e Equipamentos Relacionados
com a Tcnica de Inspeo "Ante Mortem"
e "Post Mortem"

9. Instalaes destinadas ao fabrico de
subprodutos no Comestveis (graxaria)
10. Outras instalaes
11. Equipamentos e instalaes higinico
sanitrias

Higiene do ambiente da inspeo
ante mortem e post mortem
1. Consideraes gerais
2.Higiene das instalaes
3. Higiene do equipamento
4. Higiene das operaes:
5. Higiene do pessoal
6. Higienizao (lavagem e desinfeco)

Demais anexos
Inspeo ante mortem
Inspeo post mortem
Esquema de trabalho do servio de inspeo
federal nos matadouros de aves
Inspeo ante mortem
Movimento mensal de destinao das aves
abatidas passadas pela
Inspeo final
Destinos e critrios de julgamento em aves
Legislaes
Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE
1998
Instituir o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle - APPCC a ser
implantado, gradativamente, nas indstrias
de produtos de origem animal sob o regime
do servio de inspeo federal - SIF, de
acordo com o manual genrico de
procedimentos.

Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO
DE 1998
MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA
APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL

Sumrio
Introduo
Objetivos
Campo de Aplicao
Condies Gerais
Definies
Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e
Implantao do Plano de APPCC
Aprovao do Plano de APPCC
Legislaes
Portaria N 711, DE 01 DE
NOVEMBRO DE 1995
Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.


Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.


Instalaes e equipamentos
relacionados com a tcnica da inspeo
"ante-mortem" e "post-mortem"
1 - Pocilgas
2 - Chuveiro anterior insensibilizao.
3 - Box de insensibilizao
4 - Sala de matana - parte geral
5 - Sangria.
Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.

6 - Chuveiro aps a sangria
7 - Escaldagem e depilao
8 - Toalete da depilao
9 - Chuveiro da toalete (sada da zona suja)
10 - Abertura abdominal torcica
11 - Corte da snfise pubiana (osso da bacia)
12 - Ocluso do reto
Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.

13 - Abertura da "papada"
14 - Inpeo da cabea e "papada"
15 - Espaos mnimos necessrios s operaes
realizadas na zona limpa, antes da
eviscerao
16 - Mesa de eviscerao e inspeo de
vsceras
17 - Diviso longitudinal da carcaa e da
cabea.
Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.

18 - Plataformas de inspeo.
19 - Inspeo final
20 - Retirada do "unto".
21 - Toalete de carcaas.
22 - Chuveiro para carcaas.
23 - Tipificao de carcaas e pesagem.

Normas tcnicas de instalaes e
equipamentos para abate e
industrializao de sunos.
Anexos da sala de matana
Seo de subprodutos
Instalaes frigorficas
Industrializao de produtos
Higiene do ambiente da inspeo "ante
mortem", "post mortem", instalaes
frigorficas e industrializao de
produtos
Inspeo "ante-mortem" e "post-
mortem"
Esquema de trabalho das IFS
Legislaes
Decreto N 30691, DE 29 DE
MARO DE 1952
Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem
Animal.
Regulamento da Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem
Animal
Disposies preliminares
Classificao dos estabelecimentos
Estabelecimentos de carnes e derivados
Estabelecimentos de leite e derivados
Estabelecimentos de pescado e derivados
Estabelecimentos de ovos e derivados
Estabelecimentos de mel e cera de abelhas.
Casas atacadistas
Regulamento da Inspeo Industrial
e Sanitria de Produtos de Origem
Animal
Funcionamento dos estabelecimentos
Registro e relacionamento de
estabelecimentos
Higiene dos estabelecimentos
Obrigaes das firmas
Inspeo industrial e sanitria de carnes
e derivados
Triparia
Graxaria
Pescados e derivados
Concluses
Entendemos que a higienizao em frigorficos
parte integrante dos processos de obteno da
chamada "Carne Segura", estando portanto
enquadrada na segurana alimentar.
Atravs de um programa eficaz de higiene ambiental
em toda planta frigorfica aliado aos treinamentos
dispensados aos funcionrios, esta "Carne Segura"
ser oferecida ao consumo, incua e com
propriedades nutricionais que satisfaam a um
consumidor cada vez mais exigente e informado.
Referncias Bibliogrficas
www.agricultura.gov.br
http://www.alimentoseguro.com.br
PRNDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T.,
SINELL, H. J. Tecnologa e Higiene de la carne.
Acribia, Zaragoza, 1994,853 p.
PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la
carne y de los productos crnicos. 2. Ed.,
Acribia, Zaragoza, 1994, 581 p.
TERRA, N., BRUM, M. A. R. Carne e seus
derivados: Tcnicas de controle de qualidade.
Nobel, So Paulo,1988, 121 p.