INTRODUCCIN

El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce.

Quiz ste, fue uno de los primeros mtodos que utiliz el hombre
primitivo en la seleccin de alimentos seguros.

Probablemente el primer edulcorante fu la miel de abeja. Al menos
de este edulcorante se tiene referencia que datan de hace mas de
20 000 aos: en pinturas rupestres de una cueva encontrada en
Arana, Espaa; en donde se muestra a un hombre recogiendo miel
de un panal.

Los azcares representan la forma ms comn y conocida de los
edulcorantes. Ampliamente distribuidos en la naturaleza se
encuentran en frutas, vegetales, miel y leche.


La fructuosa o levulosa es el ms dulce de todos los
azcares naturales, encontrndose principalmente
en frutas y miel.

Por ejemplo:

Las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de
fructosa y 1 % de glucosa.
Las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de
glucosa y 2% de maltosa

Sin duda alguna, una de las reas donde mayor
impacto ha tenido la biotecnologa, no slo desde un
punto de vista tecnolgico, si no econmico y
social, es la de los edulcorantes.

En general, se ubica a los edulcorantes dentro de
dos clasificaciones:

En funcin de su origen (naturales y sintticos) o
En funcin de su aporte en caloras a la
alimentacin (calricos y no calricos).

Otra clasificacin es en trminos de requerimientos
de insulina:
insulina dependientes (sacarosa, glucosa, lactosa,
jarabes fructosados)
Sin requerimientos de insulina (sorbitol, manitol,
xilitol, maltitol).


Dado el aporte de biotecnologa en este
sector, en funcin de su origen, es necesario
distinguir los siguientes edulcorantes:

Los naturales:
simplemente extrados de una materia
prima.

Los qumicos:
obtenidos mediante un proceso de
sntesis qumica.


Los biotecnolgicos:
obtenidos mediante un proceso enzimtico
o fermentativo.

Los qumico biolgicos:
obtenidos por una combinacin de los
procesos anteriores.

Edulcorantes alternativos a la sacarosa
Producto

Poder
edulcorante
(sacarosa=1)

Origen

a. Edulcorantes calricos

Azcar invertido
Fructosa
Jarabes fructosados(55%)
Jarabes fructosados(90%)
Jarabes maltosados(45 60%)
Jarabes maltosados(70 85%)
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Isomaltulosa
Palatinita
Jarabes de suero de leche
Neoazcares



1
1.4
1
1.5
0.4
0.6
0.6
0.5
1
0.4
0.5
0.85
varios



Q,E
E
E
E
E
E
Q
Q
Q,E
E
EQ
E
E

b. Edulcorantes no calricos

Aspartamo
Alitamo
L-azcares
Acesulfame K
Sacarina
Sucralosa
Ciclamatos
Dihidrochalconas
Maltilol (absorbido en 50%)
Isomaltilol
Monelina(protena)
Taumatina(protena)
Esteviosido
Filodulcina
Glicirrizina
Lao Han Kuo(mogrosido)
Osladina
Dulcina
Perillartina
Miraculina(protena)
6 metil 6 cloro D-triptofano
Hernandulcina



180
2160
1
200
300
600
30
1800
0.9
0.9
2500
3000
300
700
50
400
3000
200
2000
1500
1300
1000



QFE,FE
QE,E
Q
Q
Q
QE
Q
Q
EQ
EQ
N
N,F
N
N
N
N
N
Q
N,Q
N
Q
N

PRODUCCION DE EDULCORANTES
A PARTIR DE MAIZ
Antecedentes

El maz una de las fuentes ms abundante de
almidn de la que se dispone. Conviene insistir
sobre el papel del almidn como energtico
renovable y de alta disponibilidad a travs de
procesos biotecnolgicos.

El 70% del almidn producido se emplea en la
produccin de edulcorantes.

Especficamente en lo que a la produccin de
edulcorantes se refiere, histricamente podemos
remontarnos hasta principios del siglo pasado,
cuando Kirchoff descubri que al calentar
almidones con cidos, se obtena un licor dulce en
el que posteriormente se encontr glucosa.

Los hdrolizados destinados a la produccin de
dextrinas (jarabes de maz), no estn ubicados
dentro de la categora de edulcorantes. Son
empleados como agentes de carga y de textura por
la industria alimentara.

PRODUCCION DE GLUCOSA
La glucosa, con 80% del poder edulcorante de la
sacarosa, es empleada en la elaboracin de
diversos productos, en confitera y alimentos
procesados, aunque tambin es comercializada en
forma de jarabes dulces tipo miel.

Cabe sealar que en la industria y en gran parte de la
literatura especializada, se llaman jarabes glucosados
a hidrolizados a partir de un ED* (equivalente a
dextrosa) de 20 (aunque stos tengan muy bajos
contenidos de glucosa).

A menudo se incurre en el error de pensar
que dicho jarabe contiene 20% de glucosa,
pero de acuerdo con la definicin, debe
entenderse como un jarabe que presenta un
poder reductor similar al de una solucin
con 20% de glucosa.

LICUEFACCION
El primer paso en la produccin de glucosa es lo que se
conoce como el proceso de licuefaccin. En ste, la solucin
de alta concentracin de almidn, hasta 45% (21 Baume), es
calentada para gelatinizarlo.

Anteriormente, se empleaban -amilasas de Bacillus subtilis
que a pesar de operar a altas temperaturas (90-95C)
requeran de un etapa previa de enfriamiento.

Actualmente, existen -amilasas termorresistentes
producidas por Bacillus licheniformis que permiten efectuar
la gelatinizacin y la licuefaccin simultneamente. La
hidrlisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de alrededor
de 10, suficiente para evitar el fenmeno de retrodegradacin
del almidn.





Produccin de glucosa:
Licuefaccin: Enzima -amilasa

Producion de edulcorante de maz
Fig 1. Sistema de licuefaccin con -amilasas
termorresistentes
Almidn
H
2
O
Enzima
10%
CaCl2
Enzima
90%
Vapor
Cocedor jet
10-15 s
105-110C
hidrolizado
ED = 8-15
2 hr 90-95C
Bomba +
SACARIFICACION
Los procesos enzimticos para la produccin de
glucosa requieren de una segunda etapa despes
de la licuefaccin de almidn.

Esta etapa se efecta con la enzima conocida como
amiloglucosidasa o glucoamilasa.

A diferencia de la -amilasa, que se encuentra en
microorganismos, vegetales y animales superiores,
esta enzima es slo de origen microbiano.
Sacarificacin: Se efectua con la
enzima Amiloglucosidasa o glucoamilasa.

El hidrolizado se ajusta el pH a 4.5
Hidrolizado + Glucoamilasa Rx a 60C


Es posible alcanzar ED entre 96-98 (92 y 96%
de glucosa.
Nota.- Biorreactor de 15 000 litros
* Procesar 1Ton de slidos al da.
* La Rx dura de 48-72 hr.
Dosis: 1-1.5 L por
Ton de hidrolizado
ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS
COMERCIALES FORMULADOS CON LA ENZIMA
GLUCOAMILASA
Compaa Producto Actividad reportada

Fermco Biochem. Inc.
Gist Brocades.
Glaxo Operations Ltd.
Miles Kali-Chemie
Miles Laboratories
Novo Industri A/S
Rohm
John & Sturge Ltd.

Spezyme
Amigase
Agidex
Optidex L
Diazyme
AMG
Roholase HT
Starzyme AG

-------------------
16700 IGA/ml
3000-8000 unid. Glaxo/ml
200, 150 y 100 GAU/ml
200, 150 y 100 GAU/ml
150 y 200 AGU/ml
400 GAU/ml
100 GAU/ml

GAU (Unidad de glucoamilasa): Cantidad de enzima que produce
un gramo de glucosa en una hora en condiciones de ensayo. Todas
las enzimas operan a 60C.
COMPOSICION TIPICA DE UN JARABE
GLUCOSADO OBTENIDO MEDIANTE
HIDROLISIS ENZIMATICA DE ALMIDON
Componentes

% en base seca

Glucosa
Maltosa
Maltotriosa
Oligosacridos
Materia seca en jarabe

94 96
2 3
0.3 0.5
1 2
35 - 37

JARABES CON ALTO CONTENIDO DE
FRUCTOSA (JACF)
El desarrollo del proceso contnuo de produccin de
jarabes fructosados ha sido descrito en numerosas
publicaciones.

La produccin comercial se inicia en Japn en 1966
por Sanmatsu Kogyo y un ao ms tarde en Estados
Unidos por Clinton Corn Processing Company.

Sin embargo, el parteaguas en este proceso se da en
1972, cuando est ltima compaia introdujo la
enzima de Streptomyces rubiginosus inmovilizada en
DEAE celulosa. Hoy en da es el catalizador
enzimtico en forma insoluble de mayor aplicacin
Industrial.
El desarrollo del proceso incluy avances en
distintas reas relacionadas con la enzima, tales
como:
La obtencin de nuevas glucosa isomerasas con pH
de actividad cercano a la neutralidad.
Obtencin de cepas que producen la enzima (xilosa
isomerasa) de forma constitutiva, ya que en general
se emplea xilosa como inductor.
Eliminacin del requerimiento de iones arsenato y
cobalto, no aplicables en el sector alimentario.

Actualmente, dos desarrollos tendran gran
impacto en el proceso:

La modificacin del equilibrio de la reaccin, que
impide obtener conversiones superiores al 42%.
La eliminacin del efecto inhibitorio que tienen los
iones calcio sobre la enzima.
La isomerizacin de glucosa a fructosa generalmente se
lleva a cabo en reactores de lecho fijo, donde la enzima
inmovilizada se encuentra empacada.

Antes de iniciar el proceso, se debe llevar a cabo
una etapa de refinado, para eliminar pptidos,
aminocidos, grasas, etc. Que podran afectar la
estabilidad de los catalizadores.
Concentracin ptima de sustrato: 40 45%
(peso/peso) del jarabe glucosado con 95% de
glucosa.
La corriente contiene iones de Mg necesarios
para la glucosa isomerasa.
PH: se ajusta entre 7,5 y 8,0.
El biorreactor debe disearse para:
Mantener la productividad constante.
Mantener el ritmo de decaimiento del catalizador
constante, incrementando el tiempo de residencia, ya
sea a 60C o a 55-57 C.
PRODUCCIN DE JARABES CON ALTO CONTENIDO
DE FRUCTOSA (JACF) TECNOLOGIA PASADA Y
PRESENTE (INDUSTRIAS NOVO)
Parmetro

Tecnologa
1976

Tecnologa Actual

Operacin
alta
productividad

Operacin
normal

Operacin
bajo costo de
conversin

Concentracin de
Jarabe (% p/p)

pH

Temperatura C

Tiempo de vida
media (h)

Productividad (kg.
jarabe/ kg. enzima)

Actividad al
desechar el
catalizador (%)



40 45


8.4

65

500


1500


25


43 47


7.8

63 65

800


2500


25



43 47


7.5 7.8

60

1200 1500


3000 4000


10 15


43 45


7.6

55 57

1800


5000


10

El tiempo de residencia depende de la carga de
catalizador, la cual a su vez es funcin de la actividad
especfica de la enzima inmovilizada.
La temperatura depende de la operacin de la planta
266 h, si se opera a 57 C
500 h, si se opera a 65C
Un ptimo entre productividad y costo es a 60 C (1 400 h
de vida media)
Una planta procesadora de 400 toneladas de almidn al
da debe contar con 6 reactores de 5 m de altura (50 m3
de lecho empacado), que funcionan entre cuatro y seis
meses
PRODUCCIN
Composicin de los diversos jarabes
fructosados existentes en el mercado
J arabe

Glucosa
(%)

Fructosa
(%)

Oligosacridos


Primera generacin
Segunda generacin*
Tercera generacin


42
55
90


51
42
9


7
3
1

(*) Poder edulcorante igual a la sacarosa.
Distribucin de las aplicaciones de los jarabes
fructosados en la industria alimentaria en
Estados Unidos
Sector

Porcentaje


Bebidas no alcohlicas
Alimentos procesados
Panadera
Helados
Confitera
Otros


67.5%
14.1%
10.2%
4.4%
0.5%
3.3%

JARABES MALTOSADOS
Recientes desarrollos biotecnolgicos,
especficamente en el rea de la tecnologa
enzimtica, han hecho posible la produccin a gran
escala de jarabes maltosados, que empiezan a ganar
terreno en la industria alimentaria.

La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a
50 a 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero
a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una
calidad de dulzor de alta aceptabilidad.
Los jarabes son principalmente usados en
cervecera, panadera, bebidas no alcohlicas,
confitera, etc., y su importancia radica
probablemente ms en sus propiedades funcionales
que en su poder como edulcorante.

Existen fundamentalmente tres tipos de jarabes
maltosados:

Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM).

Jarabes con extremadamente alto contenido de
maltosa (JEACM).

Jarabes maltosados de alta conservacin (JMAC)

Principales caractersticas de los jarabes
maltosados y de la maltosa
Alta higroscopicidad
Baja viscosidad en solucin
Resistencia a la cristalizacin
Bajo poder edulcorante
Menor tendencia al oscurecimiento
Alta estabilidad trmica
La maltosa presenta menor presin osmtica que la
glucosa
La maltosa es adecuada para diabticos por la mas lenta
liberacin de glucosa.

Composicin de los jarabes maltosados (%
con respecto a los azucares totales)
Azcar

J arabes
con alto
contenido
de maltosa

J arabes con
extremadam
ente alto
contenido
de maltosa

J arabes
maltosados
de alta
conversin

Glucosa
Maltosa
maltotriosa


0.5 3
45 60
10 25


1.5 2
70 85
8 21


35 43
30 47
8 15

ED


35 40


45 - 60


60 - 70



Otros edulcorantes a partir de la maltosa
La hidrogenacin cataltica de la maltosa resulta
en el maltitol, alcohol polihdrico de bajo contenido
calrico pues no es absorbido en el tracto
gastrointestinal. La misma compaa que produce
los JMAC en Japn, elabora ms de 3000
toneladas anuales de maltitol como edulcorante no
calrico.
EDULCORANTES A PARTIR DE LA SACAROSA
Produccin de isomaltulosa

La isomaltulosa, conocida tambin como
palatinosa o lilosa es una 6-O--D-glucopiranosil-
D-fructofuranosa, componente natural de la miel
de abeja. Tiene slo un tercio del poder
edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el
dulzor muy similar.

Tiene una aplicacin potencial en la produccin de
alimentos de humedad intermedia, ya que permite
su preservacin sin el alto dulzor que ocasiona la
sacarosa.
Produccin de palatinita

La palatinita es un edulcorante de caractersticas
comparables a la sacarosa, con la diferencia de
que es extremadamente estable a la hidrlisis
enzimtica.

Es obtenido por hidrogenacin qumica de la
isomaltulosa (palatinosa).

Es de bajo contenido calrico, por la dificultad para
hidrolizar el enlace glucosdico y actualmente se
encuentra pendiente su solicitud para ser aprobado
por la FDA.

As como los jarabes fructosados representan un desarrollo
biotecnolgico de trascendental impacto en el sector de los
edulcorantes calricos, el aspartamo lo contribuye en el de
los no calricos.

Su solubilidad en agua es baja (10 gl a 25 C.) y tiene el
principal incoveniente de ser poco estable a la temperatura y
al pH.

El pH ptimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a pH 4
tiene alta estabilidad, a 80 C en 24 horas se pierde un 20%
del edulcorante.
EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA
Aspartamo
Produccin enzimtica del aspartamo
Genex: Enzima, fenilalanina amonioliasa;
Sustratos: cido transcinmicoy amoniaco
Purification Engineering Inc.: Transeliminacin
de cido fenilpirvico con la enzima
aminotransferasa de Paracoccus denitrificans ( el
fenilpirvico se obtiene de cido acetamido
cinmico con una amoniohidrolasa de
Corynebacterium sp.) o la fermentacin directa de
glucosa.


La taumatina o talina
2500 veces ms dulce que la sacarosa.

Se comercializa por la compaa inglesa Tate & Lyle a partir
de las explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en
Ghana.

Es extraida mediante extraccin acuosa, filtracin,
ultrafiltracin y secado.

Sus genes han sido clonados en microrganismos, pero no se
ha logrado obtener una concentracin alta de la protena.

Se ha clonado tambin en papa, generndose un sabor dulce.

Otras protenas edulcorantes
Existen otras protenas con poder edulcorante,
aunque ninguna con las caractersticas de la
taumatina.

Ninguna es producida industrialmente por
procesos biotecnolgicos siendo extradas delos
productos naturales en que se encuentran.

Todos son evidentemente objetivos potenciales de
la ingeniera gentica.

Monelina
Extrada de una fruta africana conocida como
"serendipiti berry": Discoreophyllum cumminsii.
Tiene un peso molecular de 11 000 y es de 2 000
a 25 000 veces ms dulce que la sacarosa. Hasta
15 g de protena se extraen por kg. de fruta, pero
su inestabilidad dificulta la cornercializacin.
Se encuentra a nivel de desarrollo en el Monell
Chemical Senses Center en Filadelfia.
Miraculina
Se trata de una glicoprotena extrada de la
fruta milagro: Richardella dulcifiea, del oeste
africano. Lo interesante de esta protena es
que aparentemente no produce dulzor sino
hasta que es activada en la boca por
sustancias cidas.

Tiene un peso molecular de 42 000. En
Estados Unidos la peticin de sustancia GRAS
fue denegada en 1974, lo que llev a la quiebra
a la compaa Miraculin Corp., donde se
desarroll el mtodo para su extraccin y
estabilizacin.
Es evidente que existen otro numero importante de
estos compuestos actualmente producidos por
sntesis qumica que no ha sido descritos, pero que
igualmente podrn ser afectados por el desarrollo
biotecnolgicos futuros tal es el caso de las L-
azcares, que podran producirse con isomerasas o
el de un alcohol ampliamente empleado como
edulcorante como lo es el xilitol:
El desarrollo de xilanasas para la obtencin de
xilosa a partir de hemicelulosa y su hidrogenacin
posterior podra rpidamente sustituir al proceso
qumico actual.
CONCLUSIONES
De igual forma, es importante sealar que as como
desarrollos biotecnolgicos vinieron a desplazar
ampliamente a la sacarosa de sus aplicaciones, la
biotecnologa misma ofrece alternativas para su
revaloracin.

Finalmente los edulcorantes provenientes de
pptidos y protenas constituyen el mayor impacto
de la dcadade los ochentas en este sector: aunque
el espartamo tiene la ventaja de haber sido el
primero en alcanzar el nivel comercial, existen hoy
da cientos de productos de la misma naturaleza
con mejores propiedades tanto fsicas y/o qumicas,
como de poder edulcorante.
El alitamo ser sin duda el segundo pptido dulce
en alcanzar el nivel comercial. Cuando se planta
aplicar las tcnicas que han dado lugar a la
biotecnolgia vegetal al sector de los edulcorantes,
se pone de manifiesto un rengln de impacto sin
precedentes:

Mejorar la palatabilidad, de forrajes e inclusive
frutas para consumo humano, va la expresin en el
vegetal de protenas como la taumatina.