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LECHE Y DERIVADOS

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias


de las hembras mamferas, siendo el alimento nico
durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.

QU ES LA LECHE?

10.1 GENERALIDADES Y PROPIEDADES
La leche y sus derivados poseen unas magnificas cualidades nutritivas. Son alimentos
especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de
la masa sea y muscular del ser humano.
En la actualidad son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial.

La leche es un alimento liquido, de color blanco, dos veces mas viscoso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado
PROTENAS:
De alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos. La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es
la casena. Est en suspensin formando micelas, no se coagula al
calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las
protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunolgicas.
GRASAS:
Responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son
los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que
obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados
QU NUTRIENTES APORTA?
CARBOHIDRATOS:
fundamentalmente la lactosa o
azcar de leche, que acta
principalmente como fuente de
energa y tiene un efecto facilitador
de la absorcin de calcio. Despus de
la primera infancia, se puede perder
la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la poblacin general un 40%
de intolerancia a la lactosa, con
presencia de trastornos intestinales.
MINERALES: aporta varios
minerales (fosforo, magnesio,
potasio, zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial
porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La
leche es deficiente en hierro.
VITAMINAS: contienen
vitaminas hidrosolubles
(B1, B2, niacina y cido
flico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que
tener en cuenta que el
proceso de descremado
disminuye el aporte de
vitaminas A y D; por lo
que la industria las
adiciona a la leche y a los
productos descremados.
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VALOR NUTRITIVO DE DIFERENTES CLASES DE
LECHE
Sabor: ligeramente dulce.
Color: Blanco opaco.
Aroma: Mas o menos acentuado en funcin de sus
componentes
Textura: liquida, doble densidad respecto al agua.

-Su composicin varia en funcin de la especie, el origen,
la raza, la alimentacin y el estado de salud del animal, el
clima, las condiciones higinicas, etc.

PROPIEDADES FSICAS Y CARACTERSTICAS

La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El
resto de sus constituyentes es lo que se denomina
extracto seco total que representa habitualmente unos
12.5-13.0 gr/100ml de leche.


COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE NATURAL (DE VACA).
10.2 CARACTERISTICAS DE LA LECHE
Agua
Protenas
Lpidos
Hidratos de carbono
Sales minerales
87%
3.4- 3.6%
3.4-3.7%
4.6- 4.8%
0.7%
En la leche, se encuentran numerosas enzimas de la
misma leche y otras, producidas por los
microorganismos que son propios de ella.
Aunque estn presentes en cantidades muy pequeas,
son muy importantes, ya que condicionan tanto la
composicin como las propiedades de la leche. Son
sensibles al pH y a la temperatura (las temperaturas
elevadas los inactivan rpidamente).
PROTENAS ACTIVAS DE LA LECHE:
ENZIMAS
1. las lipasas y las oxidasas influyen en el sabor y el
olor.
2. su termolabilidad permite saber si la leche ha sido
sometida a un tratamiento trmico; actan en modo
de indicadores patrn del tratamiento trmico
sufrido.
3. Algunas enzimas, propias de leucocitos y bacterias,
no del a leche, permiten evaluar la calidad
microbiolgica de la leche.

PRINCIPALES PROPIEDADES DE LAS ENZIMAS
EN LA LECHE
4. permiten diferenciar la leche de distintas especies
(el patrn enzimtico es propio de cada especie).
5. ciertas enzimas, como la peroxidasa y la lisozima,
tienen propiedades antibacterianas. Aseguran el
mantenimiento de la leche durante un cierto periodo
de tiempo.
Es el componente mayoritario del extracto seco magro, 50gr/1l.
por leche (5% del extracto seco magro).
Es uno de los componentes mas constantes entre las distintas
clases de leches y el menos sometido a variaciones dentro de
cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser mas o menos
alto en funcin del contenido en sales. La lactosa es, adems, un
factor determinante de la cantidad de la leche, es decir, se
produce tanta leche como la cantidad de la lactosa producida
permita, sin que vare significativamente la composicin.
LACTOSA
10.3 PROCESO
LA CRA DE VACAS
Las vacas lecheras estn a
campo abierto o viven en una
granja y vagan libremente y
comen hierba o se mantienen
en el interior y son
alimentadas de granos o
heno. Los edificios donde
estas vacas se mantienen se
llaman operaciones de
alimentacin de animales
confinados. A veces, las
granjas lecheras muy grandes
dan de comer a los animales
hormonas para aumentar la
produccin de leche.
ORDEAR LAS VACAS
Se utilizan mquinas de
ordear para las vacas
lecheras. El pezn de la vaca
est encerrado en un tubo
de vaco, que obliga a
extraer la leche de la ubre
de la vaca. El ordee
usualmente ocurre dos
veces al da.
ALMACENAMIENTO DE
LECHE
El tiempo es crtico cuando
se trata de almacenar leche.
La leche no puede
mantenerse fresca en una
finca por ms de 48 horas y
se mantiene en silos o tinas
de leche a una temperatura
constante de 39 grados
Fahrenheit (3,8 C).
PROCESO
La leche aprobada
pasa por una serie de
procesos antes de
estar lista para ser
envasada. Se
pasteuriza (se
calienta y se
refrigera), se
homogeneiza
(rompiendo las
molculas de grasa y
hacindolas circular a
travs de la leche) y
es separada
(separacin de la
crema, luego
reemplazarla para
crear los niveles
deseados de grasa de
leche).
PROCESANDO LA
LECHE
La leche debe ser
probada en distintas
variables antes de
entrar en el rea de
procesamiento de la
leche. Se prueban los
niveles de grasa y
protenas, as como
los antibiticos. Si la
leche no es
rechazada, puede ser
enviada a los silos
grandes de leche en
la fbrica a la espera
de su procesamiento.
PRUEBA DE LA
LECHE
Los camiones
cisterna llegan a las
granjas por lo menos
cada tres das. El
conductor del
camin cisterna
evala la leche y la
acepta o la rechaza.
La leche se bombea
en el camin cisterna
aislado, luego es
llevado a la fbrica de
productos lcteos.
TRANSPOORTE DE
LA LECHE
EMBALAJE Y TRANSPORTE DE LA LECHE A LA TIENDA
La leche pasa a travs de una mquina de embalaje en la fbrica. Se bombea en
botellas o jarras y luego son transportadas a las tiendas en un camin
refrigerado.

10.4 CONTROL DE CALIDAD


La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni
sedimentos; no debe ser inspida ni tener color y olor anormales;
debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener
sustancias qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe
tener una composicin y acidez normales. La calidad de la leche
cruda es el principal factor determinante de la calidad de los
productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia
fundamental para la produccin de una leche y productos
lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos.
Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de
higiene a lo largo de toda la cadena lctea.
Los productores de leche a pequea escala encuentran
dificultades para producir productos higinicos por causas
como la comercializacin, manipulacin y procesamiento
informal y no reglamentada de los productos lcteos; la falta
de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad,
y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en
materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de
calidad de la leche deben
realizarse en todas las fases de
la cadena lctea. La leche
puede someterse a pruebas de:
cantidad medida en volumen o peso;
caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente
contenido de materia grasa, de materia slida y de
protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas,
limpieza y calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos,
entre otros;
residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la
leche para los productores y procesadores de leche de
pequea escala de los pases en desarrollo tenemos la
prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba
organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro
para medir la densidad especfica de la leche; la prueba
del cuajo por ebullicin para determinar si la leche es
agria o anormal; la prueba de acidez para medir el cido
lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar
el contenido de grasa de la leche
No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de
conservacin tampoco son las mismas. La leche se diferencia en
funcin del tratamiento trmico que ha recibido. Pasteurizada,
esterilizada y UHT son las principales. El calor es uno de los
tratamientos higienizantes que ms se aplican sobre el alimento.
El objetivo es alargar su conservacin, reducir su carga microbiana
y eliminar posibles microorganismos patgenos y sus esporas.
10.5 CONSERVACION
El calor intenso es uno de los tratamientos trmicos ms utilizados
para conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un
efecto concreto, que vara en funcin del binomio temperatura-
tiempo, segn el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De
acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u
otro.

Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT o uperizada
Leche en polvo, deshidratada
Leche evaporada con un poco de agua
Leche entera, semidescremada o desnatada.

CONSERVACIN SEGN EL TIPO DE LECHE

En la leche, por su alto valor biolgico, pueden crecer
microorganismos patgenos. Constituyen un riesgo en funcin
de su capacidad para multiplicarse. Entre las principales
enfermedades que pueden afectar a las personas por el
consumo de leche cruda contaminada estn las causadas
por Salmonella, E. coli o Staphylococcus aureus, que pueden
llegar a la leche a travs de distintas vas durante el proceso de
produccin.
LOS RIESGOS DE LA LECHE

A partir de la leche fresca se elaboran distintos
derivados; algunos de ellos, como los quesos se
conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se
practica desde entonces como en mtodo de
conservacin, mientras que otros se han desarrollado
en las ultimas dcadas gracias a los avances
tecnolgicos.
10.6 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
LECHE
En el mercado existe una amplia gama de productos
lcteos: leche entera, descremada, deslactosada y
descremada/deslactosada en versiones pasteurizada y
ultrapazteurizada. Leche en polvo entera o
descremada; condensada; evaporada; mantequilla;
queso; suero de la leche; crema; leche fermentada,
como yogur dulce/natilla como la cajeta; casenas
(acida, lactica, renina).

Por contener un gran numero de nutrimentos, y por
ser un alimento tan completo, con un pH casi neutro y
alta actividad del agua, la leche esta sujeta a
contaminaciones microbiolgicas que la hacen un
alimento altamente perecedero. Los distintos
derivados que de ella se obtienen representan una
forma mas estable, con una vida de anaquel, mucho
mayor que la materia prima de origen.
10.5 Conservacin
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/01/02/215188.php