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DIAGRAMAS DE FASE

BINARIOS

Thiago Bilk
Santiago Cadena

Disciplina: gua em alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC
CENTRO TECNOLGICO CTC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS - EQA
Florianpolis, novembro de 2013
Diagramas de fase
Definies

Classificao dos diagramas de fases (DF)

Classificao dos diagramas binrios (DFB)

DFB imiscvel no estado slido

A regra da alavanca

Diagrama acar gua

Diagrama sal gua



Definies
Diagrama de fase DF:

uma representao grfica das variveis de estado associadas
com a microestrutura.

um mapa que permite responder pergunta que micro
estrutura poderia existir numa T , P e % dada.

Dependendo da micro estrutura as propriedades do (alimento)
so diferentes.

Serve para analisar condies de processamento e
armazenamento.

Definies
A regra de fases: Willard Gibbs (Fsica Matemtica) no ano 1876
P + F = C + 2 ou F = C P + 2

P fase. uma poro de microestrutura homognea desde o ponto
de vista qumico e estrutural. Uma microestrutura pode ser poli-
cristalina porem deve obedecer a condio do que cada gro
cristalino difira unicamente na orientao cristalogrfica mas no na
composio qumica. se so muito solveis uma fase s.

C componente. cada uma das substancias qumicas (puras ou
componentes) das quais esta formada a fase.

F gdl , so o nmero de variveis independentes do sistema que
podem ser modificado sem alterar o numero de fases (P, T, %)



Exemplo da regra de fases



F=1 no podem variar
livremente (Linha)
F=0 P, T definidas
(ponto)
F=2 P, T variam
(regio)
1 fase
1 fase
2 fases
(ATKINS, DE PAULA, 2006)
(SHACKELFORD, 2005)
Classificao dos DF
Os alimentos no so componentes puros, e a mudana de fase
depende da concentrao. DIAGRAMAS 3D (P, T, %)

Segundo o numero de componentes:
Unrio, Binrio, Ternrio, ...

Segundo a solubilidade:
Total, parcial, no solveis
Para facilitar o analise prefere -se usar diagramas 2D (P-%, T-%)
Comumente fixa- se P
(ATKINS, DE PAULA, 2006)
Classificao dos DF binrios (DFB)
Solubilidade total
no estado solido
Imiscibilidade total no
estado S
Solubilidade parcial no
estado S
(SHACKELFORD, 2005)
(SHACKELFORD, 2005) (SHACKELFORD, 2005)
DFB imiscvel no estado slido
euttico, vem do termo grego eutektos que significa
fundir bem. T mas alta na que se atinge a mxima
solidificao do sistema. T mais baixa de fuso.
cristalizam juntos soluto e solvente.
Para temperaturas relativamente baixas existe uma zona de
coexistncia de duas fases para os slidos puros A e B, o que
resulta conseqentemente com a observao realizada acerca
da imiscibilidade dos componentes do sistema (A e B)
A maioria dos slidos solveis em gua
apresentam euttico
(SHACKELFORD, 2005)
DFB imiscvel no estado slido
concentrao pela remoo do gelo. ( aplicvel s si % < % euttica) comear a precipitar gelo
quando a T atinge a Tm, na medida q a T reduzida mais gelo ser depositado e a concentrao da
soluo vai se mover para a direita. o processo pode se repetir at a concentrao da soluo haja
atingido o euttico na T euttica e o gelo pode ser removido por settling ou filtrao.
Solues anti-congelantes. A Teu uma T < Tm @ qualquer componente puro.
Permite o uso de solues para o resfriamento com T muito alm do ponto de congelamento da gua .
A importncia do euttico
Soldagem do equipamentos eletrnicos. A Teu uma T < Tm @ qualquer componente puro
Liga estanho chumbo permite a fuso em T baixas que no danificam os componentes eletrnicos.
Cristais de A numa soluo
(L)
Cristais de B numa
soluo (L)
A + B (L)
Precipitam juntos A e B
As quantidades relativas
de A ou B precipitado
vem dado pela regra da
alavanca
DFB imiscvel no estado slido
A regra da alavanca
A regra da alavanca permite quantificar a
interpretao dos diagramas de fases,
permitindo identificar a composio e quantidade
de cada uma das fases presentes.
uma analogia mecnica do calculo baseado
no equilbrio de massa.
A composio total corresponde -se com o ponto de apoio
duma alavanca de comprimento igual ao do tramo da linha de
T constante no interior da regio de duas fases. A massa de
cada fase ser suspendida no extremo da alavanca
correspondente a sua composio. A quantidade relativa da
fase diretamente proporcional ao comprimento do brao
oposto da alavanca (=x-x).
As quantidades relativas de A ou B
precipitado vem dado pela regra da
alavanca
(SHACKELFORD, 1946)
Mtodo grfico
Do ponto no eixo passando por x
at o eixo de %
Do ponto x at curva de solubilidade
Do origem passando por y at 100%
de soluto
Uma alternativa regra da alavanca
(FIELD, 1946)
Diagrama acar gua
caractersticas:
Transparncia, aparncia solida,
fragilidade.
V. reao muito lentas
Boa estabilidade qumica e fsica
A cristalizao s pode acontecer
entre curva solubilidade - vtreo
A adio da curva do estado
vtreo permite avaliar as
propriedades dos produtos
Para avaliar as propriedades dos alimentos incorpora se a curva de estado vtreo
(estado de no equilbrio)
Materiais amorfos
(no equilbrio)
Rubbery
(gomoso)
Glassy
(vtreo)
T
Diagrama acar gua: aplicao industrial
Cracker T vap.zo da gua % S
(dissolvida)

Depois do forno T vtreo {D}

Cookie Produto com >%S +complexo:
Desde A ou B T produz:
a) A-H vap.zo da gua dissoluo S (%S)
b) B-H dissoluo inicial vap.zo da gua
Q p dissolver
resfr. rapido p evitar xtal

Predizer as caractersticas de biscoitos dependendo do teor de acar
(AGUILERA, LILLFORD, 2008)
Diagrama acar gua: aplicao industrial
Concentrao por congelamento
CAPACIDADE
Diagrama leite em p: aplicao industrial
Diagrama vrios: aplicao industrial
Diagrama sal gua: aplicao industrial
Euttico T (-21C) se sal for adicionada ao gelo
nas propores eutticas, e se for feito um processo
adiabtico (o q removido vem da prpria soluo)
atinge T muito baixas.

S XIX usou este principio para produo de sorvetes
Desv. Cl age com ao inox. corroso (piting)
A adio de sais s ruas durante o inverno evita a
formao do gelo (requer T <-21C)
Concluses
Os diagramas de fases so uma ferramenta muito importante
pois permitem predizer a microestrutura (slido cristalino,
vtreo (glassy), gomoso (rubbery), etc.) dos materiais
(alimento) durante o processamento ou armazenamento.

As propriedades do material (alimento) dependero da
microestrutura desenvolvida durante seu
processamento/armazenamento.

O ponto euttico tem importncia e aplicao prtica, pois
permite reduzir o ponto de fuso dos componentes puros.



ATKINS, P., DE PAULA, J. Physical Chemistry 8
th
ed. New York, Freeman & Co., p. 1087, 2006.

CLARKE, C. The science of ice cream. London, RSC, p. 208, 2004.

FIELD, F., WALLACE, V. Aqueous solutions and the phase diagram. London, Butler & Taner Ltd., p. 171, 1946.

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RAHMAN, S. Handbook of food preservation 2
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SHACKELFORD, J. Introduccin a la ciencia de materiales para ingenieros 6 ed. Madrid, Pearson Prentice Hall, p. 872,
2005

WALSTRA, P. Physical Chemistry of foods. New York, Marcel Dekker, p. 807, 2003.


Bibliografia