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leos e Gorduras

leos e Gorduras : substncias de origem animal


ou vegetal, insolveis em gua (hidrofbicas). So
triacilgliceris, tambm chamados de triglicerdios,
ou seja, uma molcula de gordura consiste de trs
molculas de cido graxo, unidas a uma molcula
de glicerol(lcool) .
A diferena entre leos e gorduras: aparncia
fsica, em se tratando de T ambiente.
leos = lquidos e insaturados (vegetais)
Gorduras = slidas e saturadas (animais, coco,
leo palma), passando ao estado lquido a uma T
30 e 42 C.
leos e Gorduras
Os cidos graxos so formados por cadeias
de tomos de carbono ligados a tomos de
hidrognio com um radical cido em uma
de suas extremidades.
Apresentam-se na forma:
saturada (cadeia curta e ligaes simples)
gorduras (interferem na circulao
sangunea)
insaturada (cadeia longa e ligaes
duplas)- leos (mono ou polinsaturadas -
absorvidos e digeridos pelo organismo)

cidos graxos essenciais
Linolico e linolnico: no produzido
pelo organismo humano. Abundantes
em gorduras poliinsaturadas. So
responsveis pela contrao tero,
controle presso arterial e pelas
secrees da parede estmago
Fonte c. linolico: leo girassol, soja,
milho
Fonte c. linolnico: leo linhaa
Estrutura qumica da gordura
Insaturado-mole
(ligao dupla C)
Saturado -duro
(C se liga H)
CIS E TRANS
Na forma CIS, os tomos de
hidrognio posicionam-se do mesmo
lado da dupla ligao carbono
(presente na maior parte dos
alimentos)
Na forma TRANS, os tomos esto do
lado oposto
Estes compostos se diferenciam
quanto solubilidade, ponto de fuso,
propriedades biolgicas e nutricionais
CIS E TRANS
Dietas ricas em cidos graxos cis
(Mediterrneo), associados a baixos
ndices de doenas cardacas (azeite
oliva)

Dietas ricas em cidos graxos trans
elevam concentrao de colesterol
(gorduras hidrogenadas e de origem
animal)
Rancidez da gordura
Gorduras saturadas: maior
estabilidade rancidez
Gorduras insaturadas: rancidez
com facilidade, pois na ligao dupla,
um carbono fica desprotegido do
hidrognio e cria substncias volteis
em contato com o oxignio da
atmosfera(odor caracterstico). A
gua e os metais(utenslios) ajudam
na rancidez
Tipos de gorduras nos
alimentos:
Saturadas, Insaturadas (mono e
polinsaturadas) e Gorduras Trans

As gorduras saturadas podem ser
encontradas no leo e derivados de
cco, bacon e banha de porco, leo
de algodo, leo de palma(dend),
carnes gordurosas e laticnios
integrais. Necessita cuidados na
ingesto.


Tipos de gorduras nos
alimentos:
Gordura Insaturada tm um efeito positivo
para a sade. O corpo necessita de
gorduras para absoro de vitaminas A, D,
E e K. Consumo deve ser moderado pois
tambm so ricas em calorias.
(monoinsaturada so estveis, podem ser
aquecidas, alm de protegerem as
polinsaturadas da oxidao, sendo estas
ltimas muito oxidveis e instveis.)

Tipos de gorduras nos
alimentos:
A gordura monoinsaturada (com
uma ligao dupla na molcula)
pode ser encontrada nos
seguintes alimentos:
Abacate, leo (canola, girassol,
gergelim, amendoim),azeite de
oliva


Tipos de gorduras nos
alimentos:
A gordura poliinsaturada (mais de
uma ligao dupla na sua
molcula) pode ser encontrada
nos seguintes alimentos:
Peixes e frutos do mar (mega-3,
6, 9), soja, leo de peixe, gros

Tipos de gorduras nos
alimentos:
Gordura Trans - so encontradas em
produtos industrializados, aps um
processo de hidrogenao de leos
vegetais. A gordura trans deve ser
evitada pois estudos indicam que o
consumo de gorduras trans em
maiores quantidades est ligado ao
desenvolvimentos de doenas do
corao.


Tipos de gorduras nos
alimentos:
Vantagens da TRANS para indstria
alimentcia :
aumento da validade do produto
substituio leos feitos com gordura
animal, portanto, pode ser
comercializado para atender aos
vegetarianos e outras culturas onde a
gordura de porco no permitida.
menor necessidade de refrigerao

Hidrogenao da gordura
O processo de hidrogenao agrega
tomos de hidrognio em cadeias
insaturadas, endireitando as dobras
destas cadeias, tornando-as mais duras.
Diminuio da suscetibilidade
deteriorao oxidativa (aumenta shelf
life).
O nquel acrescido no leo e esta
mistura colocada em presena de
hidrognio gasoso em alta Temperatura
e alta Presso. Depois filtra-se o nquel
Interesterificao da gordura
Obtidas a partir de mistura de leo
vegetal hidrogenado + leos vegetais
lquidos e catalisador (metilato de sdio,
que diminui a T do processo de 330 para
70.C).
A gordura apresenta T fuso mais
elevada e cozimento aprimorado; alm
de no apresentarem gordura trans.

Interesterificao da gordura
A interesterificao envolve trs
etapas importantes: pr-tratamento do
leo, reao com o catalisador e
inativao do catalisador: secagem
do leo sob presso reduzida
temperatura de 120-150C,
resfriamento temperatura de
processo (50-80C) e introduo do
catalisador. Aps o perodo de reao,
o catalisador inativado por lavagem
com gua ou cido.

Fontes de leo e gorduras
leos utilizados na alimentao
humana so extrados de gros ou
sementes, como soja, milho,
girassol, canola, algodo e
amendoim, ou extrados de frutos
como azeitona, coco e dend.

Gorduras animal, podem ser citadas
banha, toucinho, manteiga e bacon
Uso e curiosidades
Na culinria e indstria alimentcia tem papel
emulsificante, transmissor de calor, lubrificante,
etc. sendo que para estas aplicaes, dois
processos so fundamentais: a hidrogenao
e a interesterificao
A cor esverdeada de alguns azeite de oliva deve-
se ao fato de no terem sofrido processo de
aquecimento na extrao e portanto no perderam
clorofila da planta.
Os leos mais utilizados na culinria, diferem
quanto a quantidade de cidos graxos, que
modifica sua caracterstica funcional e nutricional


Caractersticas Funcionais
Desempenham vrias funes :
Nutrio : serve como veculo de
vitaminas lipossolveis, aromas e
corantes;
Sabor e saciedade
Emulsificante
Estabilidade : barreira contra
umidade;
Leveza e maciez : aerao;
lubrificao
Receita: em mdia 30% de lpdeos
em relao s quantidades totais



Conservao e Coco
T ambiente, recipiente fechado, alto e
escuro, lugar fresco e escuro.
Gorduras lquidas mais utilizadas para
frituras e temperos
Gorduras slidas mais utilizadas em
massas para tortas, bolo com efeito
shortening(emisso de rudo, provocado
pela crocncia alimento, porm com
maciez)


Massas base de gordura
A massa com gordura reveste os
gros de farinha, no necessitando
praticamente de gua e quando
assadas ocorre pouca na
gelatinizao e grande dextrinizao.
A assadeira ideal para assar esta
massa: de alumnio e de cermica
(absorvem bastante calor e
transmitem-o com homogeneidade
massa)
Massas base de gordura
Massas amanteigadas:
brise(massa folhada:
manteiga+fha+ovos+lquidos,
trabalhados com a ponta dos dedos
para no aquecer a massa.
Descansar em geladeira).Ex: pte
sucre e pat sable
Massas flocadas: torta norte
americana(agraga-se gordura em 2
estgios: uma grande parte com
farinha e depois gordura aos poucos e
20% gua.

Massas base de gordura
Massa folhada: feuillet ou mil
folhas (camadas de
massa(fha+gua+gordura), gordura e
dobras).Como resultado tem-se 729
camadas de massa separadas por
728 camadas de gordura. Quando
assada em T muito alta, as folhas so
separadas a ponto de aumentar em 4
vezes se volume
Massas base de gordura
Massa de folha: ao contrrio da
folhada, elas so preparadas
individualmente(massa philo, strudel
Pes laminados: combinam
camadas de massa folhada e massa
de po. Ex:croissant e folhado
dinamarqus
Gordura de 15-25% slidos: ideal para
massas flocadas e folhadas e T
35C(gordura hidrogenada e banha e
manteiga gelada)
Gorduras de 15% slidos: liquefaz a
massa(manteigas,margarinas, leos)
A gordura ao derreter durante o
assado encapsula os gros amido
dextrinizando-os, tornando-os mais
doces e saborosos

Tipos de leos e Gorduras
leo vegetal: extrado de vrias plantas ( soja,
amendoim, algodo, arroz, milho, etc) e, por meio
de processos industriais, refinado para perder a
cor , o sabor e o odor originais. lquido
temperatura ambiente,
leo Misto: composto de azeite de oliva + leo de
soja, geralmente, na proporo mnima de 15% de
oliva.
Banha: proveniente dos tecidos gordurosos de
sunos. Quando aquecidos de forma lenta,
transformam-se em um leo, que se solidifica
temperatura ambiente. De cor branca, possui
sabor e odor caractersticos.


Azeite de oliva: obtido por meio da prensagem
mecnica de azeitonas, o nico tipo de leo que
pode ser usado sem passar por purificao ou
refinao. O azeite de oliva comercializado
classificado em:
- Virgem : obtido do fruto oliveira apenas prensadas.
Possui custo mais elevado e sabor acentuado,
- Virgem extra: acidez 1% ou ( 1,0g acidez/100g
prod)
- Virgem fino: acidez 2% ou ( 2,0g/100g)
- Virgem refinado: acidez 3% ( 3,0g/100g)
Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans:
gordura obtida por meio de hidrogenao de leos
vegetais. Esse processo ocorre, por exemplo, na
fabricao da margarina. Tem aparncia e cor de
banha, porm possui odor e sabor quase
imperceptveis.

Toucinho : o tecido gorduroso do porco com o
respectivo couro. Fica localizado abaixo da pele.

Bacon ou toucinho defumado: trata-se de tecido
gorduroso, salgado e defumado retirado do porco
juntamente com o couro, e com uma parte de
carne.

Manteiga: obtida por meio do batimento
do creme de leite (nata). Contm partculas
slidas e bastante umidade, e o seu ponto
de fumaa muito baixo
Margarina: Feita com leos vegetais
hidrogenados. Deve conter gordura de
origem vegetal, gordura lctea (a um teor
mx. 3% leite), soro de leite e aditivos. A
quantidade de gordura , pode variar de
35% a 80%
- margarinas light (teor de gordura: 35% a
50%)
- margarinas cremosas (teor gordura: 50% a
80%)

Creme Vegetal: similar margarina, em textura,
maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por
no conter gordura lctea, leite ou derivados. O
teor de gordura pode variar de 40% a 70%.
Contm muita gua.
Maionese: uma mistura de leo em gua,
emulsionada com o auxlio de ovos. Deve conter
no mnimo 65% de leo e trs gemas de ovos/quilo
(produto industrializado)

Ponto de Fuso X Ponto de
Fumaa
Ponto de Fuso -Temperatura na
qual as gorduras se liquefazem.
Ponto de Fumaa ou de Fumegao
T na qual as gorduras comeam a se
decompor, escurecendo e liberando
fumaa de cheiro
caracterstico(acrolena). O
aquecimento de um leo por vrias
vezes resulta no aumento da
liberao de cidos graxos livres,
resultando numa T cada vez menor do
ponto de fumaa.

Ponto de Fuso x Ponto de
Fumaa
As gorduras que contm outras
substncias(emulsificantes,
conservantes e no caso da manteiga,
protenas e carboidratos) soltaro
fumaa T mais baixa que as que tm
somente gordura.
A decomposio das gorduras pode
ser retardada com ouso de panelas
altas e estreitas, reduzindo seu
contato com o ar
Tipos de gordura, temperatura do ponto de fumaa e
tempo de aquecimento
Tipo de gordura Temperatura do
ponto de fumaa (C)
Temperatura do
ponto fuso(C)
leo de soja 240(7) 175
leo de canola 230(9) 160
leo misto 220(9) 180
leo de milho 215(7) 175
leo de girassol 182(5) 170
leo de oliva 175(7) 180
Gordura vegetal
hidrogenada
215(17) 170
Manteiga integral 121(--) 110
Manteiga clarificada 190(--) 175
Margarina 192(8) 130

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