SERVIO,

ATENDIMENTO E
HOSPITALIDADE

Servio, Atendimento e Hospitalidade Prof. Frederico Cidral
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SERVIO DE BEBIDAS

O servio de bebidas to importante quanto o servio de
alimentos, ele inicia logo aps a chegada do cliente e continua
durante toda permanncia at a sada do comensal.
Essa tarefa consiste em retirar da copa, da cambuza ou do bar as
bebidas solicitadas pelos clientes, transport-las at as mesas e
servi-las, exceto quando se trata de servio americana, em que
os clientes se servem pegando as bebidas diretamente das
bandejas dos garons ou nas mesas buffet.
O profissional, ao retirar os pedidos de cada mesa, nos diversos
setores, deve fazer a conferncia com as comandas
anteriormente preenchidas.
Esse trabalho feito por garons, que podem ser auxiliados por
commis, dependendo do tipo de empresa.

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SERVIO DE BEBIDAS

A seguir h um resumo das principais tcnicas de servir os
seguintes tipos de bebidas:
Bebidas de dose (Whisky, Vodka, Steinhager, Cachaa ....)
Long-drinks ( Hi-fi, Blood Marie, Gin tnica);
Cervejas;
Sucos de frutas;
Vinhos;
Espumantes/Champagnes;
Refrigerantes e gua;
Licores;
Cognacs;
Cafezinho;
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BEBIDAS DE DOSE

Essa operao consiste em conferir e retirar o pedido de drink no
bar e transport-lo e servi-lo mesa do cliente. Aproximando-se
por seu lado direito, o garom coloca o copo junto ponta da
faca. Costuma-se usar um guardanapo de papel embaixo do
copo.
No caso de bebidas a serem dosadas vista do consumidor
(bebidas importadas), devem-se trazer as respectivas garrafas
para que se confirmem a marca e o tipo solicitado, alm de um
balde com gelo, se necessrio, pina, dosador e copo para servir
dispostos numa bandeja. Aproximando-se sempre pelo lado
direito do cliente a ser servido, o garom deve observar os
seguintes procedimentos:
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BEBIDAS DE DOSE

Depositar no copo, ainda na bandeja, duas ou trs
pedras de gelo, verificando a quantidade adequada
com o cliente;
Apanhar o dosador e posicion-lo na boca do copo;
Verter a bebida no dosador;
Verter a bebida no copo;
Colocar o guardanapo de papel no local determinado
na mesa;
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BEBIDAS DE DOSE

Apanhar o copo com a bebida pelo p e coloc-lo
sobre o guardanapo.
No momento de retirar o pedido do bar, preciso
verificar a marca da bebida, a quantidade vendida e a
dosagem existente no litro. Quando o pedido
ultrapassar seis doses, aconselhvel colocar em uso
uma garrafa cheia disposio dos clientes, pois
provvel que outras doses sejam solicitadas e
consumidas.
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LONG-DRINKS

Retirado o pedido feito no bar, verifica-se o nome do
cocktail, acrescenta-se gelo (trs ou quatro pedras),
retira-se o refrigerante, a gua ou o suco de fruta para
completar o drink, utilizando-se uma bandeja para o
servio. Servindo o copo com o drink (pelo lado
direito de quem solicitou), ele completado com a
bebida adequada. Coloca-se a garrafa com o restante
no guridon ou na prpria mesa, um pouco direita
do copo. No caso de servir o gelo no copo sobre a
mesa do cliente, procede-se como no servio de
bebidas de dose.
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CERVEJAS

A operao de servir cerveja consiste em atender o
cliente de acordo com as especificaes da comanda,
isto , de acordo com o tipo, a marca da cerveja, o
tamanho da garrafa ou a latinha solicitados. Deve-se
verificar a cor e a temperatura da bebida. Ao servi-la,
preciso observar as seguintes particularidades:
Retirar na copa a cerveja e os copos gelados (tulipa)
se for o caso;
Transportar em bandejas forrada a cerveja e os copos
solicitados;
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CERVEJAS

Apoiar a cerveja no guridon e abrir a cerveja;
Colocar os copos a mesa (pelo lado direito);
Segurar a garrafa ou lata na mo direita e, com a mo
esquerda, inclinar um pouco o copo e verter a bebida,
se for o caso.
Recomendam-se ainda os seguintes cuidados ao
servir a cerveja:
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CERVEJAS

No afastar em demasia a garrafa ou lata do copo,
pois o lquido poder transbordar atravs da espuma;
No tocar o copo com a garrafa ou a lata;
No caso de a cerveja no estar bem gelada, coloc-la
dentro de uma caamba com gelo;
Efetuar a mesma operao, se a cerveja for solicitada
novamente;
Uma vez terminado o contedo de uma garrafa, ela
pode ser emborcada no balde.
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SUCOS DE FRUTAS

Os copos de suco devem ser colocados no centro da
bandeja. O garom precisar andar com cuidado,
evitando balanar o suco. O gelo s deve ser
acrescentado no momento de servir. Junto com o
suco, deve trazer na bandeja o seguinte:
Adoante, acar;
Colher de cabo longo (para suco);
Porta copos;
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SUCOS DE FRUTAS

Balde com gelo e pina;
Canudos de plstico (para suco).
O gelo (uma ou duas pedras) s acrescentado depois de
servido o suco. Uma vez feito isso, oferece-se acar ou
adoante.
Coloca-se o copo com o suco frente da ponta da faca, no local
do copo para gua, que ligeiramente deslocado para frente ou
retirado, se for o caso. Apia-se o copo contendo a colher no
porta-copo e oferece-se o canudo de plstico.
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VINHOS

A operao de servir vinhos consiste em retirar da
copa as garrafas de vinho, de acordo com a comanda,
transporta-las e observar as recomendaes do
servio, o qual por sua vez, compreende dois tipos:
vinhos brancos e roses e o de vinhos tintos.
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VINHOS BRANCOS E ROSE.

Apanhar o trip e a caamba e mont-los;
Colocar uma pequena quantidade de gua e gelo dentro da
caamba;
Colocar a garrafa de vinho dentro da caamba e deixar gelar at
atingir a temperatura adequada 6 a 8 C;
Colocar o pano cobrindo parte da caamba;
Colocar a caamba do lado direito ou prximo do cliente;
Verificar ou providenciar a colocao das taas a ser usadas;
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VINHOS BRANCOS E ROSE.

Efetuar a apresentao do vinho pelo lado direito do cliente que
o pediu;
Retirar o plstico ou chumbo que envolve a boca da garrafa;
Com o pano limpar a boca da garrafa;
Pressionar e fazer girar o saca-rolhas no sentido horrio, at o
ponto adequado;
Apoiar a alavanca do saca-rolhas no anel da boca da garrafa e
pression-lo com o dedo indicador esquerdo contra o anel da
boca da garrafa;
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VINHOS BRANCOS E ROSE.

Com a mo direita, levantar verticalmente o cabo do
saca-rolhas, lentamente at a remoo da rolha;
Limpar novamente a boca da garrafa com o pano;
Servir uma pequena quantidade a fim de que o cliente
possa degust-lo;
Servir os outros clientes (senhoras antes dos homens)
e por fim o cliente que degustou o vinho;
Servir os copos at 2/3 de sua capacidade.
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VINHO TINTO

O servio de vinho tinto quase igual ao dos vinhos brancos e
rose, exceo da maneira de transportar.
O transporte do vinho tinto pode ser feito por meio de uma
bandeja e de um suporte para colocar a garrafa, ou ainda algum
instrumento similar, prprio para o servio de vinhos tintos.
Usando bandeja, deve-se ter o cuidado de no agitar o vinho.
preciso transport-lo at o guridon e apia-lo nele,
apresentando o vinho ao cliente pela direita antes de abrir a
garrafa.
Em alguns casos, no momento de servir o vinho tinto,
necessrio pegar a taa e ergu-la um pouco da mesa.
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VINNHO TINTO

Em regies quentes ou na poca do vero, os vinhos tintos podem ser
um pouco refrescados, mas sempre a pedido do cliente e no por
iniciativa do profissional. Para refrescar os vinhos tintos, basta deix-los
em ambiente mais fresco (adega climatizada ou dentro do prprio
restaurante, se houver ar condicionado). Se o cliente assim solicitar,
pode-se mergulhar a garrafa em gua com gelo por algum tempo at
que atinja a temperatura adequada (16 a 18C).
Observaes:
Abrir o vinho requer o mximo de cuidado. Deve-se evitar girar a
garrafa durante o transporte e a abertura.
Deve-se ainda evitar que o espiral do saca-rolhas ultrapasse a rolha;
caso contrrio, partculas de cortia (rolha) podem misturar-se ao
vinho. Se isso acontecer deve-se verter um pouco de vinho em outra
taa, tirando as partculas de cortia. Essa operao deve ser feita
antes da degustao.
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ESPUMANTES / CHAMPAGNES

O primeiro passo para o atendimento consiste em retirar da
cambuza a garrafa. Em seguida, apanha-se o trip e a caamba
para gelo, colocando nela uma pequena quantidade de gua e
gelo e, logo aps a garrafa de champagne ou espumante,
coberta pelo pano. Leva-se a caamba com a bebida at a mesa
do cliente, colocando-a do lado direito de quem solicitou.
Providenciam-se ento as taas flte. Aps a apresentao do
espumante ou champagne ao cliente que fez o pedido, efetua-se
a abertura da garrafa, devendo-se:
Segurar a garrafa com o pano no gargalo;
Retirar a cpsula de papel-alumnio;
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ESPUMANTES / CHAMPAGNES

Prendendo a rolha com o polegar esquerdo, procurar soltar a
gaiola de arame com a mo direita;
Cobrindo a rolha com o pano e segurando firme com a mo
esquerda, levantar a garrafa e segurar com a mo direita seu
bojo;
Procurar gir-la lentamente e em sentido oposto, isto , a mo
direita para o lado esquerdo e a mo esquerda para o lado
direito; assim vai-se extraindo aos poucos a rolha da garrafa, at
a abertura total;
Servir o champagne ou espumante pela direita, tomando o
cuidado de encher somente 2/3 da taa.
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REFRIGERANTE / GUA


O refrigerante apresentado e servido pelo
commis, que deve ter o cuidado do colocar ou gelo,
de acordo com o desejo do cliente.
A gua servida em taas (aquelas que
acompanham o servio de vinhos), pelo commis, que
antes da apresentao se informar com o garom se
gelada ou no, se gaseificada ou no.
As guas minerais, assim como os refrigerantes,
so abertas na presena do cliente e servidas pelo
lado direito.
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LICORES

Conhecidos como bons digestivos, os licores so servidos aps
as refeies. Devem ser sugeridos aos clientes depois do caf,
com a indicao das marcas e dos tipos existentes na casa.
Anotado o pedido na comanda, cabe ao garom providenciar,
junto ao bar, os clices em nmeros necessrios, coloc-los na
bandeja ao lado dos licores solicitados e levar tudo mesa.
Colocando-se direita do cliente, o garom deve servir o licor no
clice, ainda na bandeja, e passa-lo pessoa, sempre pelo lado
direito, dando prosseguimento no sentido horrio, at o ultimo
cliente seja servido.
Para servir o clice na mesa, o certo segura-lo pelo p, entre os
dedos indicador e anular da mo direita, e coloca-lo frente do
cliente, com o cuidado de no derramar a bebida.
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COGNACS

O cognac servido junto com o caf ou depois dele.
O profissional apresenta ou sugere as vrias marcas existentes
na casa e providencia o atendimento do pedido, preparando a
comanda e retirando do bar os copos adequados (napoleon ou
balo) e o cognac desejado.
Usa-se uma bandeja para lev-los at o guridon.
Segura-se o copo pelo p, entre o anular e mdio da mo
esquerda, com a mo na posio vertical e o corpo na horizontal.
Apanha-se a garrafa de cognac com a mo direita, vertendo a
bebida no copo. Voltando a mo esquerda posio normal,
coloca-se o copo com a bebida frente do cliente, pelo lado
direito.
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COGNACS

Em dias muito frios, costuma-se aquecer o copo na chama; para
tanto providencia o seguinte:
Um prato de sobremesa com uma pequena quantidade de
acar (duas colheres de sopa)
A casca de meio limo;
Uma pequena quantidade de lcool.
Em seguida acende-se o fogo no acar embebido em lcool e
gira-se o copo sobre a chama, segurando-o pelo p at o ponto
de aquecimento desejado. Manuseando o copo do modo
indicado, verte-se nele a bebida e serve-se.
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CAFEZINHO
O garom deve levar uma bandeja com: o bule com
caf, o aucareiro, o adoante, xcara, pires e colher,
tantos quantos forem solicitados. Colocar a xcara em
frente ao comensal com a colher correspondente,
pela direita, deixando o aucareiro e adoante em
frente, solicitar ao comensal que se sirva de acar ou
de adoante e em seguida servir o caf pela direita.
Outra forma de servir caf e levando pronto na
prpria xcara, o cliente apenas adoa, o servio
feito pela direita.