ELABORACIN DE

CERVEZA ARTESANAL
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA
INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Tutora: Ing. Patricia Moreira
1Ago2014
Sangolqu-Ecuador
Cartuche, P.
1
, Martinez, A.
2
& J., Villarreal
3
, 2014
(
1,2,3
)Laboratorios Agrodiagnostic
RESUMEN
Elpresenteproyectofuerealizadoenlasinstalaciones
de Laboratorios Agrodiagnostic y UFA-ESPE, se
produjo cerveza a nivel de Laboratorio, a un volumen
de 15 litros, durante 30 das con una repeticin del
procesoproductivo.Seobtuvounacervezadoradacon
un grado alcohlico del 3%, aroma delicado, sabor
liviano.
A continuacin se detalla la realizacin de la
produccindecervezaartesanal.
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa

Resultantedela
fermentacinalcohlica
delalevadura
seleccionada,elmosto
elaboradoconmaltade
cebada,lpuloyagua.
Bebidadebajo
contenido
alcohlico

Granodecebadaporsu
valorenergtico
(hidratosdecarbono)y
porsucontenidode
protenasysales
(fosfatos).
Cadacomponente
tomadopor
separado
Seadjudicanala
cervezapropiedades
teraputicaspara
combatirlosnervios,
anemiaseinsomnio.
Bebidaalcohlica
masconsumida
delmundo
Productoqueseobtienemediantelafermentacincontrolada
delmosto
Caractersticas:

Lquidoricoenazcares
Compuestosnitrogenados
CompuestosdeAzufre
Oligoelementosextradosdela
cebadamalteada

SELACONSIDERACOMO
UNAMEZCLADEALIMENTOY
BEDIDA.
C
6
H
12
O
6
+2PO
4
3-
+2ADP2C
2
H
5
OH+2CO
2
+2ATP
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa

GENERAL

Obtencin de Cerveza Artesanal a partir de la fermentacin alcohlica de la malta de
cebada (Hordeum vulgare), dada por la levadura.(Sacharomyces cerevisiae)

ESPECFICOS
Determinar los parmetros clave de produccin como la temperatura, densidad,
viscosidad, cantidad de inoculo, pH y tiempo de retencin en el proceso de elaboracin
para obtener un producto final de alta calidad.

Definir cada proceso biotecnolgico y las diferentes operaciones unitarias que
intervienen en la elaboracin de la cerveza artesanal.

Determinar el grado alcohlico del producto obtenido y disear el escalamiento a nivel
industrial ( Reactor de 1m3).

1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa

Restosdearcillaen
Mesopotamia,indica
quelacervezaera
muyrespetadaylos
maestroscerveceros
eranmujeres.
Fermentacionesa
granescaladelas
maltasEgipto
Evidenciashalladas
enGodinTepe
Masdensasque
actualesKUI
Conjuntamentecon
laaparicindelpan
Mijosilvestre
10000
a.C
5000
a.C
4000
a.C.
3000
a.C.
DedndeProviene?
Una de las
ms antiguas artes.



Desarrollada por
elamitas,
egipcios y sumerios
EnBabilonia,
DiosasNinkasiy
Sidurieranpatronas
decerveza,ciertos
tiposfueron
elaboradaspara
ceremoniasdel
templo

Monjesconstruyen
lasprimeras
fbricasdecerveza.

Cervezaeuropea
llegaAmricacon
barcosdeCristbal
Coln.Ensultimo
viajeaAmrica,
Colnencontrque
losnativosde
AmricaCentral
tomancervezade
primeraclase
Lacombinacindela
calidad, cantidad y
especie de cada uno
de los ingredientes
produce una gran
variedad de
cervezas.
Tiposde
Cerveza
Contenidodealcohol
Mododefermentacin
Lugarenqueseelaboran
Materia prima que se utiliza
parasuelaboracin.

Trigo
Mijo
Cebada
DeacuerdoaMateriaPrima
PorMtododeElaboracin
4%dealcohol
Sonrubiascon
reflejosbrillantes
procedentesdela
maltaclara.
LargerPilsen
5%dealcohol
rubiasdoradas
conreflejos
mbar
LargerEspecial
6y7%dealcohol
Colororoviejo
conreflejos
cobrizos,
provenientesdel
tostadodel
cereal.
LargerExtra
Temperatura
Baja de Fermentacin
de los mostos
Tienen un amplio
abanico de
variedades, desde
las rubias ms
claras o doradas, a
las tostadas e
incluso negras.

PorMtododeElaboracin
56%dealcohol
gamadecolores
muyamplia:desde
elrubioclaropale-
hastaelcobrizoy
rojo
Ale
6,5%dealcohol
Colorbroncecon
espuma
ligeramente
tostada,cremosay
conmucha
persistencia
DeAbada
5%dealcohol
Elmalteadointenso
deestacerveza
determinasucolor
Aromaacaf,
torrefacciny
regalizsumadosal
lpulo
NegraStout
Temperatura
Alta de Fermentacin
de los mostos
Originarias de las Islas
Britnicas.

Suelen tener sabores
ms complejos con
aromas y paladar ms
afrutados.

Son ms cremosas y
oscuras.
Lager
Bajafermentacin,depsitoy
floculacinenelinferior.
LevaduraprosperaaTms
bajas.
Saborsuaveamalta
Ales
Altafermentacin,levadura
enlacimaalfinaldela
fermentacin.
Tmselevadas(15-25C).
Saborafruta.
Fermentacinmsrpida
TipodeLevaduraEmpleado
S.UvarumoS.carlsbergensis
Saccharomycescerevisiae
LAMBIC
Cervezadetrigoempleando
levadurassilvestres.

Apartirdecebadamalteada
y trigo. Fermentacin
espontnea.
Pocogas:pocaespuma.
TipodeLevaduraEmpleado
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
5. DiagramadeFlujo
6. ProcesoconOperacionesUnitarias
7. Resultados
8. Discusin
9. Conclusiones
10.Recomendaciones

Librede
saboresy
olores
Pura,
potable,
estril
Exentade
materia
orgnica
Cloruros
Sulfatos
Calcio
MateriasPrimas
Afectanalatextura
delabebida.
Influyeenla
turbidezyel
color.
Influyenenel
amargor.
Aroma
Estabilidadalaespuma
Seusansoloflores
femeninas

Plantatrepadora
delgnero
Cannabinaceas
Saboramargo
MateriasPrimas
Cebada
Malteada
Coloryolor
caracterstico
Conservar
largos
periodos
despusde
sucosecha
MateriasPrimas
Cerealque
facilitael
malteado
Granorico
enextractoy
bajoen
protenas
Conservar
largos
periodos
despusde
sucosecha
Germinacin
Secadoytostado

Remojo
MateriasPrimas
Espritudelacerveza

fuente de azcares para

la fermentacin

Granosdecebada
Contienelos
elementosnecesarios
paralavidadela
levadura
Espritudelacerveza

fuente de azcares para

la fermentacin

EnzimasActivas
Amilasas
Hemicelulasas
Fitasas
Oxidasas
Peroxidasas
Catalasas
Proteolticas
Proteinsas Peptidasas
Activacin enzimtica clave de la germinacin.
Para detener la germinacin se recurre al tostado.
AVENA
Usada para
ayudar a que
la espuma
tenga una
mayor
duracin.
MateriasPrimas
Especias
MateriasPrimas
AZCAR:
Mejorar la
fermentacin.
HCL y NaOH:
Reguladores de
pH
Influyeenlascualidadesorganolpticasdelproducto
terminado
Transformalosazcaresquecontieneelmostode
cervezaenalcoholygascarbnico.
Parasumultiplicacin,lalevadurautilizaotros
nutrientespresentesenelmosto,queasuvez
transformayquesonresponsablesdelcambio
organolpticoqueseoperaenlacerveza
ReactivosBiolgicos
Activa a temperaturas entre 18 y 25C.
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa
MateriasPrimasUsadasenlaelaboracindela
cervezaArtesanal
Cebada(Obtenidaenloscampos
deSanGabriel-Carchi)
Avena(Obtenidaenloscamposde
ElAngel-Carchi)
Agua
MateriasPrimas
Lpulos:amargor,sabory
aroma
Levadura
M
A
T
E
R
I
A
L

D
E

E
N
V
A
S
A
D
O

Cerveza
Botellas de color
ambar de 300mL
AutoclaveP:121Ct=20min.
Balanzamecnica
Balanzaanaltica
Equipos
Equipos
Licuadora
Cocinaindustrial
Termmetro
Selladordetapas
Picnmetro
ViscosmetroSaybolt
Equipos
Alcoholmetro
Refractmetro
Equipos
Embudo
Tamiz
Recipientesplsticos
Materialparaproduccin
Varilladevidrio
Probetas
Jeringuilla
Materialparaproduccin
Utensiliosdecocinas
Botellndeplsticocapacidadde
20L
Varillademetalestriles
Materialparaproduccin
Cloro
Biosentry
AlcoholIndustrial
Materialparadesinfeccin
DIAGRAMADEFLUJO
ACTIVACINDELALEVADURA
DIAGRAMADEFLUJO
DIAGRAMADEFLUJO
GERMINACIN
H2O
Cebada Germinada
Granos de Cebada
3 Kg
48h
25C
Cebada
Tostada
30min
Cebada Germinada
TUESTA
Cebada y Avena
Molida

Cebada Tostada +
Avena
MOLIENDA
3 Kg de Harina de Cebada
y Avena

TAMIZADO
Cebada y Avena
Molida
Harina de Cebada y
Avena Hmeda
+ Mosto
70C
90min
MACERACIN
3 Kg de Harina de Cebada
y Avena
H2O
15L
Mosto Caliente
FILTRACIN
Harina de Cebada y
Avena Hmeda
+ Mosto
Harina de Cebada y
Avena Hmeda

Mosto Fro
pH= 5 - 6
2h
1020C
ENFRIAMIENTO
Mosto Caliente
Levadura
Activada
20C
30min
ACTIVACIN
Levadura
Saccharomycescerevisiae
ACTIVACINDELALEVADURA
120mlH
2
O
Levadura
Activada
+
Lpulosdeamargor,
saboryaroma
20C
FORMULACIN
Levadura
Activada
+
5gLpulodeAmargor
10min
5gLpulodeSabor
10min
5gLpulodeAroma
10min

PROPIEDADESORGANOLPTICAS
Cerveza Verde
25C
8das
PRIMERA
FERMENTACINY
HOMOGENIZACIN
Levadura
Activada
+
Lpulosdeamargor,
saboryaroma
Cerveza Verde
Filtrada
SEGUNDAFILTRACIN
Cerveza Verde
Residuosde
Levadura
2FERMENTACIN
MADURACIN
Cerveza Verde
Filtrada
25C
8das
Cerveza Madura
pH= 3 - 4
12 Botellas
Estriles
ESTERILIZACIN
12 Botellas mbar
121C
20min
ESTERILIZACIN
ENVASADO
SELLADO
12 Botellas
Estriles
ETIQUETADO
DISTRIBUCIN
25 C
15 das
Botellas + CO2
Cerveza Madura
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa

ParmetrosdelMostoantesdelafermentacin
Parmetro Medida TomadeParmetros

pH

5-6

Densidad
1,11g/cm
3

Parmetro Medida TomadeParmetros

Viscosidad 0,26g/cm.s
CantidaddeAzcar 17,8%Brix
ParmetrosdelMostoantesdelafermentacin
Parmetro Medida TomadeParmetros

pH

2-3

Densidad
1,01g/cm
3

ParmetrosdelaCervezaMadura(Fermentada)
Parmetro Medida TomadeParmetros

Viscosidad
0,23g/cm.s

GradosAlcohlicos
3%
ParmetrosdelaCervezaMadura(Fermentada)
Parmetro Medida TomadeParmetros
CantidaddeAzcar 4,2%Brix
ParmetrosdelaCervezaMadura(Fermentada)
Rodete
Re 2x10
4

Pr 3,04
Nu 547,9
h 1,8 x10
4
J/m
2
.s.C
R
e
s
u
l
t
a
d
o
s

d
e
l

B
i
o
r
r
e
a
c
t
o
r

Serpentn
Re 1,9 x 10
4
Pr 8,35
Nu 141,3 x 10
-3

h 5,9x10
-4
J/m
2
.s.C
U 5000
Q 796,48 J/s
A 3,25 x 10
-2

L 4,3 x 10
-2

R
e
s
u
l
t
a
d
o
s

d
e
l

B
i
o
r
r
e
a
c
t
o
r

1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones

Lacebadaconstituyeelcerealconmayorproduccindeazcar
al momento de realizar el mosto el cual es un sustrato que
facilita la fermentacin por parte de las bacterias, segn Cox,
2005, la fermentacin alcohlica, refieren que la cerveza se
preparaporfermentacinetanlicadelosglcidospresentesen
los granos de cebada por parte de enzimas glucolticas de la
levadura.
La cebada malteada se trituro y se mezclo con agua a
temperatura controlada para lograr lahidrlisisde almidnpor
amilasas y tambin de las protenas por proteasas activadas
durantelagerminacin.

DISCUSIN
Lacoloracinylaviscosidaddelacervezadependendelgrado
de tuesta que se le de a la cebada, en nuestro caso se tost
hasta alcanzar un color dorado. Segn Carvajal, 2010 cuanto
ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la
malta,tambinacentaelsabordesta.
Se coloco avena para la maceracin debido a que en la
industriacervecera,raramentesefermentamaltosapura.
Seconsideroelaadiravenadebidoaquemezclademaltosa
con otras sustancias se lleva a cabo para que el proceso
fermentativo sea mejor logrado, es decir, que tanto la
produccin,comoelsaborseandecalidad.Aestossustratosse
lesllamaadjuntos.Esimportantemencionarqueenelproyecto
se trabaj con la avena como adjunto lo que puede explicar el
porquhubobuenaproduccindeCO2.
DISCUSIN
ComomencionaCarvajal,2010laadicindelpuloen
lacervezalograquetengaunmayoromenorgradode
amargo,segnlacantidaddelpuloqueseadicioney
elestilodecervezaaelaborar.Enelpresenteproyecto
se coloc el lpulo junto con la levadura debido a que
sepretendaobtenerunacervezaconpocoamargory
en vista que el lpulo es un gran bactericida, lo que
ayud a la cerveza a prolongar el tiempo de vida,
evitando la descomposicin a causa de bacterias.
Gorostiaga,2008.

DISCUSIN
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad
biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el
alcoholyCO2comodesechosconsecuenciade
lafermentacin.SeutilizunreactortipoBatch
o discontinuo anaerobio, ya que se ingres el
sustratoalaentrada.
DISCUSIN
Aunque se podra suministrar aireacin, en el
biorreactor no se utiliz, ya que para la
produccin de la cerveza artesanal se requiere
unamayorformacindeCO2.
La agitacin se realiz cada 24 horas, para
ayudar a que las levaduras consuman todo el
sustrato,laagitacinfuemanual.
Eltiempoderesidenciacelularfuede30das,lo
que constituye la fermentacin del mosto,
llegando a obtener una cerveza madura con
CO2.
DISCUSIN
DISCUSIN:ClculosBiorreactor
SegnDoran,paralquidossincambiodefase:

elRedebeestarentre1,4x10
5
y1,2x10
4
Pr0,7y120

Porloqueseobservaquesetratadeflujo
turbulentoynuestroserpentnseencuentra
dentrodelosrangosestablecidos.
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa

CONCLUSIONES
Se obtuvo una cerveza artesanal con una densidad de 1,01
g/L, pH entre 3 y 4, y una viscosidad de 0,23g/cm.s
Las operaciones unitarias presentes en el proceso productivo
son: secado, filtracin, sedimentacin.
El grado alcohlico resultante fue de 3GL, menor al grado
alcohlico de la cerveza comercial

Se puede concluir que para obtener un producto de calidad,

el desarrollo del proceso debe ser en constante asepsia, para
evitar la contaminacin del mosto y as no permitir que otros
microorganismos den como consecuencia otros productos no
deseados.
El biorreactor discontinuo anaerobio permiti que se
consuma el sustrato administrado, y que las levaduras
produzcan mayor cantidad de etanol y CO2.
La maduracin durante 23 das, mejor las caractersticas
organolpticas de la cerveza artesanal.
CONCLUSIONES
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa
Noserecomiendaelusodealcoholes,agentesedulcorantesysaborizantes
artificiales o sustitutos de lpulo ya que afectan las caractersticas
organolpticasydejaradellamarsecervezaartesanal.
Se recomienda para un nuevo estudio, trabajar con otro tipo de materias
primas que contengan almidn y puedan ser transformadas en azucares
fermentablesparalaelaboracindeestetipodebebidas.
Es recomendable utilizar como alimento de animales, el bagazo de malta
sobrantedelamaceracin.
Para una produccin a gran escala se recomienda el uso de cloruros para
dar una mejor textura. Calcio para una mejor extraccin de la malta y el
lpuloysulfatosparaunmayorsabor.
RECOMENDACIONES
1. Introduccin
2. Objetivos
3. MarcoTerico
4. MaterialesyMtodos
MateriasPrimas
Reactivos
Equipos
Procedimiento
DiagramadeFlujodelProcesoProductivo
DiagramasporfaseconoperacionesUnitarias
5. Resultados
6. Discusin
7. Conclusiones
8. Recomendaciones
9. Bibliografa
COX,R.2005.Laenciclopediadelacerveza.ArgandadelRey:EditorialEdimat
Libros.
CARVAJAL.M.2010.Lacervezaartesanal:Cmohacercervezaencasa.Sabadell:
EditorialCerveArt.
GOROSTIAGA.2008.Manualdelprocesodeelaboracindecerveza.Primera
Edicin,Quito--Ecuador
HORNSEY,I.2009.Elaboracindelacerveza.Microbiologa,biologaytecnologa
Ed.Acribia
HOUGH,J.(2001).Biotecnologadelacervezaydelamalta.Zaragoza--Espaa:
EditorialAcribia.
HUGHES,P.(2003).Cerveza:Calidad,higieneycaractersticasnutricionales.
Zaragoza--Espaa:EditorialAcribia.
JACKSON,M.(2009).Ellibrodelacerveza.Barcelona--Espaa:EditorialNaturart..
VOGEL,W.2012.Elaboracincaseradelacerveza.Ed.Acribia.
BIBLIOGRAFA
VIDEO ELABORACIN CERVEZA
ARTESANAL.
Text
04treadas

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