Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Qumica de Alimentos
Prof. Valria Terra Crexi
Engenheira de Alimentos
O que Qumica de Alimentos?


A qumica de alimentos um dos
tpicos principais da cincia dos alimentos,
tratando da composio e das propriedades e
estrutura das substncias em alimentos, bem
como das transformaes qumicas que eles
passam durante manipulao, processamento
e armazenamento.

Alimentos
Tecidos biolgicos ou derivados de
tecidos biolgicos
Sistemas altamente organizados

Condies mantidas para que no
ocorra a destruio ou morte destes.
Alimentos
Submetidos a situaes extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou
modificar suas propriedades
- Altas temperaturas
- desidratao
- congelamento
- alta concentrao salina
- baixo pH
- reaes qumicas

Multidisciplinaridades
Qumica de
Alimentos
Qumica Fsica
Engenharia
Biologia
Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas
Processos
Equipamentos
Produtos vegetais
e animais
Qumico de Alimentos
O Qumico de alimentos ocupa-se do material
biolgico morto ou moribundo (fisiologia ps-colheita
de plantas e ps-morte dos msculos) e das
modificaes ocorridas por ele quando exposto a
diversas condies ambientais.

Exemplos
-Condies adequadas para a manuteno dos
processos vitais residuais durante a comercializao de
frutas frescas e vegetais.


-Condies de incompatibilidade com os processos
vitais quando a preservao do alimento a longo prazo
desejada.




- Propriedades qumicas de alimentos derivados de
tecidos processados (farinhas, sucos de frutas e
vegetais, constituintes isolados e modificados,
alimentos manufaturados), alimentos provenientes de
material unicelular (ovos e microrganismos)

Exemplos
Estratgias para o estudo da qumica
de alimentos
A qumica de alimentos est caracteristicamente
relacionada identificao dos determinantes
moleculares, das propriedades materiais e da
reatividade qumica de matrizes alimentares, bem
como aplicao efetiva desse melhora de
formulaes, processos e estabilidade dos alimentos.

Um dos seus objetivos a relao de causa efeito e
estrutura-funcionalidade entre diferentes classes de
componentes qumicos.
A abordagem analtica da qumica de alimentos inclui
quatro componentes, a saber:

Determinao das propriedades que so
caractersticas importantes de um alimento seguro e
de elevada qualidade;

Determinao das reaes qumicas e bioqumicas
que influenciam de maneira relevante em termos de
perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;
Estratgias para o estudo da qumica
de alimentos


Integrao dos dois pontos anteriores, de modo a
entender como as reaes qumicas e bioqumicas-
chave influenciam na qualidade e na segurana.


Aplicao desse conhecimento a vrias situaes
encontradas durante a formulao, processamento e
armazenamento de alimentos.


Estratgias para o estudo da qumica
de alimentos
Exemplos


Enlatados

a esterilidade comercial, aplicada a alimentos de
baixa acidez, significa a ausncia de esporos viveis de
Clostridium botulinum.

Isso pode ser traduzido por um conjunto de
condies especificas de aquecimento para um produto
especfico, em uma embalagem especfica. Dados os
requisitos de tratamento trmico, pode-se selecionar
condies especficas de tempo e temperatura para que
se otimize a reteno de atributos de qualidade.

Segurana (alimento deve estar livre de qualquer substncia qumica
ou contaminao microbiolgica prejudicial no momento de seu
consumo):
Exemplo




Manteiga de amendoim

segurana operacional considerada,
principalmente como a ausncia de aflatoxinas
(substncias carcinognicas produzidas por
algumas espcies de fungos).

A etapa da preveno do crescimento do fungo em
questo pode ou no interferir na reteno de
algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as
condies que resultam em produtos seguros
devem ser empregadas.
Atributo Alterao
Textura Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento
Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa)
sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados
Cor Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)
Valor nutricional Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos,
vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.
Segurana Gerao de substncias txicas
Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade
Inativao de substncias txicas
Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer durante
manipulao, processamento, ou armazenamento.
Tipo de reao Exemplos
Escurecimento no enzimtico Produtos cozidos, secos e de umidade intermediria.
Escurecimento enzimtico Frutas e vegetais cortados
Oxidao Lipdeos (odores indesejveis), degradao de vitaminas,
descolorao de pigmentos, protenas (perda do valor
nutricional)
Hidrlise Lipdeos, protenas, carboidratos, vitaminas,pigmentos.
Interao com metais Complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catlise
da oxidao.
Isomerizao de lipdeos Isomerizao cis trans,
no conjugado conjugado
Ciclizao de lipdeos cidos graxos monocclicos
Oxidao e polimerizao de lipdeos Formao de espuma durante a fritura
Desnaturao de protenas Coagulao da gema do ov, inativao de enzimas
Interligao entre protenas Perda de valor nutricional durante processamento alcalino
Sntese e degradao de polissacardeos Ps-colheita de plantas
Alteraes glicolticas Ps-colheita do tecido vegetal, ps-morte do tecido animal
Tabela 2: Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem levar alterao
da qualidade ou segurana dos alimentos.
Alteraes por Enzimas
Ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por microrganismos.

Modificao Organolpticas: Cor, sabor e a
textura do produto
Enzima em contato com oxignio atmosfrico Amadurecimento
Alteraes por Agentes Qumicos

Escurecimento no enzimtico

- pigmentao : reao de Maillard
Alteraes Fsicas
Temperatura

Mudanas de temperatura durante
armazenamento
Precipitao da lactose (acar): recristalizao do sorvete
Luz Solar


Exposio de alimentos a luz mudana no sabor



As reaes listadas na Tabela 3 causam as
alteraes listadas na Tabela 1.

A integrao da informao contida em ambas as
tabelas pode conduzir ao entendimento das causas
de deteriorao dos alimentos.

A deteriorao de um alimento costuma ser
constituda por uma srie de eventos primrios,
seguidos de eventos secundrios (reaes e
interaes dos componentes dos alimentos) que, por
sua vez, tornam-se evidentes pela alterao de
atributos de qualidade.
Evento primrio Efeito secundrio Atributo influenciado

Hidrlise de lipdeos

cidos graxos livres reagem com
protena

Textura, sabor, valor nutricional

Hidrlise de
polissacardeos

Acares reagem com protenas

Textura, sabor, cor, valor
nutricional

Oxidao de lipdeos

Produtos de oxidao reagem com
diversos outros constituintes

Textura, sabor, cor, valor
nutricional; pode ocorrer a
formao de substancias
txicas

Contuses em plantas

Ruptura celular, liberao de enzimas,
disponibilidade de oxignio

Textura, sabor,cor, valor
nutricional

Aquecimento de produtos
da horticultura

Perda de integridade de parede e
membrana celulares, liberao de
cidos, inativao de enzimas.

Textura, sabor, cor, valor
nutricional

Aquecimento do tecido
muscular

Desnaturao e agregao de
protenas, inativao de enzimas.

Textura, sabor, cor , valor
nutricional.

Converso cis trans
em lipdeos

Aumento da taxa de polimerizao
durante fritura

Formao excessiva de espuma
durante a fritura, diminuio do
valor nutricional e
biodisponibilidade de lipdeos,
solidificao do leo de fritura.
Tabela 3: Exemplos de relaes causa-efeito associadas a alteraes em
alimentos durante manipulao,armazenamento e processamento.
Anlise de situaes ocorridas
durante o armazenamento e o
processamento de alimentos
Uma vez que j foram descritos os atributos de
alimentos seguros e de alta qualidade, as reaes
qumicas relevantes envolvidas na deteriorao de
alimentos, e a relao entre ambos, pode-se iniciar a
considerao sobre a aplicao dessa informao a
situaes ocorridas durante o armazenamento e o
processamento de alimentos.

Fatores do produto Fatores ambientais
Propriedades qumicas dos componentes
individuais (incluindo catalisadores), contedo
de oxignio, pH, atividade de gua, T
g
e W
g
.
Temperatura (T); tempo (t); composio da
atmosfera; tratamentos fsicos, qumicos ou
biolgicos impostos; exposio luz;
contaminao; dano fsico
Tabela 4: Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos durante
manipulao, processamento e armazenamento.
Nota: Atividade de gua = p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a presso de
vapor da gua pura; T
g
a temperatura de transio vtrea; W
g
o contedo de gua do produto na T
g
.
Temperatura
-Varivel mais importante em funo de sua grande
influncia em todos os tipos de reaes qumicas


-Relacionada com a Energia de ativao (E)

estado de ativao onde reao pode
ocorrer

Altas temperaturas, maior energia de
ativao e maior velocidade de reao
Tempo
Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se
informar sobre qual perodo se espera que o alimento
mantenha um nvel especfico de qualidade.


Tempo em relao ao total das alteraes qumicas e/ou
microbiolgicas
Que ocorrem durante o tempo de
armazenamento

Modo como a combinao dessas alteraes
determinam um prazo para o armazenamento












Durante o processamento, existe interesse em
se conhecer o tempo necessrio de inativao de
uma determinada populao de microrganismos ou o
tempo necessrio para que uma reao ocorra, a
extenso desejada


Exemplos:

Escurecimento desejado em batata chips durante
fritura

Oxidao de lipdeos

Escurecimento no enzimtico
pH
-Velocidade de reaes qumicas e enzimticas:

Valores extremos



inibi crescimento de microbiano ou de
processos enzimticos

acelerar reaes catalisadas por
cidos ou bases

Composio
Determina quais reatantes esto disponveis para a reao

Qualidade
relao existente entre a composio da
matria-prima e a composio do produto
acabado.
Exemplos
- O modo como frutas e vegetais so manipulados no
ps-colheita pode influenciar no contedo de acar, e
isso, por sua vez pode influenciar no grau de
escurecimento obtido durante desidratao ou fritura;





Exemplos

- O modo como tecidos animais so manipulados no
ps-morte exerce influncia sobre a velocidade e
extenso da gliclise e sobre a degradao de ATP;
esses fatores, por sua vez, podem influenciar em
tempo de armazenamento, rigidez, capacidade de
reteno de gua, sabor e cor;





- A mistura de matrias-primas pode resultar em
interaes inesperadas, por exemplo, a taxa de
oxidao pode ser acelerada ou inibida dependendo
da quantidade de sal presente.
Atividade de gua (a
w
)
a
w
influencia fortemente na velocidade de reaes
catalisadas por enzimas, na oxidao de lipdeos, no
escurecimento no enzimtico, na hidrlise da
sacarose, na degradao da clorofila, na degradao
de antocianinas, entre outras.
Transio vtrea (Tg)
A temperatura de transio vtrea (T
g
) de alimentos
e o correspondente contedo de gua (W
g
) na T
g

esto relacionados s taxas de eventos de difuso
limitada nos alimentos.
propriedades fsicas de alimentos congelados e
desidratados,

condies adequadas de liofilizao,

alteraes fsicas que envolvem a cristalizao, a
recristalizao, a gelatinizao e a retrogradao do amido,

em para reaes qumicas limitadas por difuso.
Composio da
Atmosfera
-umidade relativa e ao contedo de oxignio


Exemplos:


a formao prematura de pequenas quantidades de cido
deidroascrbico (a partir da oxidao do cido ascrbico) pode
resultar em escurecimento pela reao de Maillard, durante o
armazenamento.

Embalagens com atmosfera modificada

Condies de armazenamento
Os qumicos de alimentos devem ser capazes de
integrar informaes sobre atributos de qualidade dos
alimentos, reaes de deteriorao a que os alimentos
so suscetveis e fatores que controlam os tipos e as
velocidades dessas reaes, a fim de resolverem
problemas relacionados a formulao, processamento
e estabilidade, durante o armazenamento.