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Microbiologa Predictiva
Integrantes:
Escobar Gonzlez, Gerson Bladimir
Iraheta Hernndez, Patricia Isabel

INTRODUCCIN
La Microbiologa Predictiva ha sido de
gran utilidad no solo para poder
predecir el crecimiento microbiano, su
actividad metablica o su inactivacin,
sino que tambin esta involucrada en
el estudio de los posibles riesgos que
puede sufrir un alimento; es por esto
que esta disciplina se toma como una
herramienta de gran importancia para
formar un conjunto de bases.

Objetivo general.
Compartir los resultados obtenidos luego de haber realizado la
investigacin y sntesis del tema que se nos asign, con el
propsito de que todos conozcan la importancia y aplicacin
de la microbiologa predictiva.

Objetivos especficos.

Identificar el campo en el que se aplica la microbiologa
predictiva

Conocer el papel fundamental de la microbiologa predictiva.

OBJETIVOS
En s QU ES LA MICROBIOLOGA PREDICTIVA?
rea de la microbiologa que combina el
conocimiento del crecimiento microbiano sobre
una serie de condiciones, con la aplicacin de la
modulacin matemtica, para obtener
informacin que permita realizar PREDICCIONES
del crecimiento que poseen los
microorganismos en cuestin.
Antecedentes:
Esty y Meyer Estudian la resistencia al calor de
las esporas de Clostridium botulinum
Ball Estudia el tiempo de tratamiento trmico
de los productos enlatados
Scott concluy: Es posible predecir la
influencia relativa ejercida por los diversos
microorganismos en la alteracin de carne a
cada temperatura de almacenamiento,
conociendo la tasa de Crecimiento de los
microorganismos
1922
1923
1937
El motivo de su origen:
Surgi por la necesidad de disminuir la carga
microbiana de los alimentos o por lo menos
saber estimar la vida til de estos y as
eliminar o reducir la posibilidad de que
transmitan enfermedades causadas por
microorganismos que se encuentran en los
alimentos.
Los Alimentos: Un Ecosistema
Poseen el medio, las condiciones y los
nutrientes necesarios para que un
microorganismo
Objetivos de la microbiologa predictiva:
1. Garantizar la salubridad
de los alimentos
2. Prolongar la vida til de
los alimentos

Utilidad de la microbiologa predictiva:
Predecir la durabilidad
de los alimentos.

Determinar la carga
microbiana de los
alimentos.

Evaluar el riesgo que
representa un
determinado alimento en
diferentes condiciones
pH
Aw
NaCl

Inters de la microbiologa
predictiva:
Respuestas Microbianas
Crecimiento Inactivacin
Crecimiento
Las bacterias se dividen hasta
el nivel mximo posible, a una
Velocidad constante
Inactivacin
A mayor temperatura, se destruye un
nmero mayor de microorganismos
en un tiempo ms corto
Ensayo y Error
Los primeros en aventurarse en esta
rea de la microbiologa, lo hicieron,
en el LABORATORIO, con un mundo
lleno de incertidumbre, debido a la
falta de estudios relacionados
1. Resultados tardados
Surgieron inconvenientes
2. Procedimientos complejos y
tediosos
3. Gastos elevados
4. Solo se determinaba la ausencia/
presencia de microorganismos
La modelizacin del
estudio
Es ah donde, entr de lleno a
cumplir su funcin la
Microbiologa predictiva:
creando MODELOS
Para obtener respuestas
concretas en el menor tiempo
posible y evitar realizar
pruebas en el laboratorio cada
vez que se deseara estudiar el
crecimiento microbiolgico en
los alimentos
Qu es un Modelo?
Es un modelo matemtico
que permite predecir la
velocidad de crecimiento de
los microorganismos
presentes en los alimentos
bajo determinadas
condiciones ambientales
Clasificacin de los modelos:
1. Modelos primarios
2. Modelos secundarios
3. Modelos terciarios
1. Modelos primarios
Explican los cambios en el numero
de microorganismos en el tiempo
bajo ciertas condiciones
ambientales que se mantienen
constantes

El ms usado es: el modelo de Gompertz
2. Modelos secundarios
Relaciona los modelos primarios con
los factores ambientales:

Determina el Nmero de m.o.
presentes de acuerdo a la variacin
en los factores del ambiente
(Temperatura, pH, Aw)
Por ejemplo:
el modelo de Arrhenius (temperatura)
3. Modelos terciarios
Combinan modelos primarios y
secundarios con programas
informticos.
http://pmp.arserrc.gov/PMPOnl
ine.aspx

http://modelling.combase.cc/C
omBase_Predictor.aspx

Ambos son sitios web de libre uso que se han convertido en el
primer recurso web en la red para el rea de la microbiologa
cuantitativa en alimentos.
Artculo
Cientfico
Influencia de la acidez y concentracin de NaCl
sobre el crecimiento de:
Leuconostoc mesenteroides
NaCl

La cepa de Leuconostoc mesenteroides fue aislada a partir de embutidos
cocidos alterados
MEDIO DE CULTIVO: caldo MRS suplementado con NaCl en
distintas concentraciones (1%, 3% y 6%)
pH
Para regular el pH, se us HCL 2N y NaOH 2N, hasta tener
concentraciones de 3.5, 5.0 y 7.0
Se hizo un inculo de tal manera que se tuviera una
concentracin inicial de 105 UFC/ml
Se incubaron a 30C
El crecimiento se monitoreo por el cambio en la densidad
ptica con espectrofotmetro Beckman DU
Se corrigieron las observancias
ABS = ABS
obs
* (1 + (0,38*(ABS
obs
)
2,06
)
Se hizo un ajuste de las observancias
corregidas para generar la curva de
crecimiento con el MODELO DE GOMPERTZ
log ABS= A + C.e
(-e (-B(t M)))
-
-
RESULTADOS y DISCUSIN
Puede observarse que un aumento en la concentracin de NaCl produce una
disminucin en la velocidad de crecimiento y un aumento en la fase de latencia,
esto es, un retardo en el crecimiento.
-
-
Se observa una disminucin de la velocidad de crecimiento cuando el
pH baja de 7.0 a 5.0 y un aumento del tiempo de latencia
No se detect crecimiento a pH 3,5
Tanto la acidez del medio
como la concentracin de
NaCl en el mismo influyen
significativamente sobre
los parmetros de
crecimiento de
Leuconostoc
mesenteroides
CONCLUSIN:
Mide:
EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
Sntesis
Identifica:
FACTORES
Estudia:
Alimento = Ecosistema
1
2
3
Crea:
Modelos
Predictivos
Experimenta:
FACTORES
F. Intrnsecos
F. Extrnsecos
Temperatura
pH
Humedad
Nutrientes
4
5
6
Enfermedad Transmitida
por Alimentos
5
Evita/Disminuye riesgos
Gracias