LABORATORIOS ORION

CURSO TALLER

INSPECCION Y CALIDAD SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO SANITARIO PARA EL EXPENDIO
DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO SANITARIO PARA EL
EXPENDIO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
Tema N 01: Normas y reglamentos de control sanitario de
productos hidrobiolgicos.
Tema N 02: Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para
el Expendio de Productos Hidrobiolgicos.
Tema N 03: Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos
Hidrobiolgicos.
Tema N 04: Enfermedades producidas por alimentos
hidrobiolgicos contaminados.
Tema N 05: Control de la Calidad Sanitaria del Agua.
Tema N 06: Evaluacin y Diagnstico de Microorganismos para
Productos Hidrobiolgicos.
TECNICAS DE CONTROL HIGIENICO SANITARIO PARA EL
EXPENDIO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
Tcnica del lavado de mano
Deteccin de Microorganismos presentes en superficies y especmenes
hidrobiolgicos.
Diferenciacin de microorganismos por la tcnica de gram
Cultivo de microorganismos
Identificacin de microorganismos
Observacin de parsitos

Tema N 01:
Normas y reglamentos de control
sanitario de productos hidrobiolgicos.
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
LEGISLACION Y NORMAS SOBRE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS

* Los alimentos representan el bien ms procurado para el grupo humano,
por lo que normas especficas relacionadas a su naturaleza y comercio
tuvieron que ser tempranamente conceptuadas e introducidas en los
primeros cdigos de las sociedades .
* Estas normas establecieron los fundamentos o principios bsicos
relacionados principalmente con la seguridad sanitaria o inocuidad de
los alimentos as como de su composicin.

TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
PROPOSITO DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA

1. Proteger la salud de las personas y al mismo tiempo su economa
2. Asegurar un manejo higinico
3. Control sobre el estado de conservacin y presencia de contaminantes
4. Proteger contra el fraude y la adulteracin Como consecuencia de la
globalizacin del comercio, se exige una legislacin equivalente con la
normada en los mercados ms importantes o con la sugerida o aprobada
como referencia del Acuerdo FAO/OMS para el comercio internacional
de alimentos (Codex Alimentarius).
5. Vigilancia permanente de las condiciones higinicas de los productos
pesqueros destinados para consumo humano

TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
BASE LEGAL
Decreto Supremo N 004-2009-PRODUCE TUPA del ITP, que aprueba
los requisitos y derechos de trmite de los procedimientos y
servicios del ITP.
R. M. N 591-2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e Inocuidad para alimentos y
bebidas de consumo humano.
Decreto Supremo N 034-2008-AG. Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los Alimentos, por el que se establece las normas y
procedimientos generales para la aplicacin y cumplimiento del D.
L. N 1062.
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
BASE LEGAL
Decreto Legislativo N 1062. D. L. que aprueba la Ley de Inocuidad
de los Alimentos, en concordancia con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
D. S. N 025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del SANIPES.
Ley N 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
SANIPES.
D. S. N 07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
Vivos.
D. S. N 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas.
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.


TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
ACREDITACION

Es el procedimiento mediante el cual un Organismo
Autorizado reconoce formalmente que una organizacin
es competente para la realizacin de una determinada
actividad de evaluacin de conformidad
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
ENTIDADES DE APOYO
Laboratorios privados acreditados por INDECOPI y autorizados,
mediante un PROTOCOLO DE AUTORIZACION por parte del
ITPSANIPES, para que participan en apoyo al proceso de
certificacin oficial.
Desarrollan actividades de inspeccin y ensayo de laboratorio
nicamente para las cuales han sido autorizadas y durante el
periodo de vigencia de dicha autorizacin (dos aos).
Estn sometidas a evaluacin de desempeo, mediante pruebas
interlaboratorios (Norma ISO 43), auditorias semestrales y anuales.

TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
Articulo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento
La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y
control de plagas deben indicar como mnimo, objetivos, alcance,
responsables, herramientas y materiales, uso, frecuencia, control,
verificacin y registros. Asimismo se deben indicar las sustancias
qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus concentraciones.
Adems se deben incluir los controles fsico-qumicos y microbiolgicos
necesarios para verificar su eficacia.

NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN
DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
REQUISITOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS FRESCOS
1. SOLICITUD DEL EXPORTADOR.
2. DECLARACION JURADA DEL PRODUCTOR (DE SER EL CASO)
3. ACTA DE INSPECCION-MUESTREO DEL LOTE.
4. ETIQUETA DEL PRODUCTO.
5. INFORMES DE ENSAYO DEL LOTE:
o Fsico sensorial (olor, sabor, color, textura).
o Microbiolgico (para productos refrigerados envasados)
6. RECIBO DE PAGO
TEMA N 01:
NORMAS Y REGLAMENTOS DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.
REQUISITOS PARA EXPORTAR PRODUCTOS CONGELADOS
1. SOLICITUD DEL EXPORTADOR.
2. DECLARACION JURADA DEL PRODUCTOR (DE SER EL CASO)
3. ACTA DE INSPECCION-MUESTREO DEL LOTE.
4. ETIQUETA DEL PRODUCTO.
5. INFORMES DE ENSAYO DEL LOTE:
o Fsico sensorial (olor, sabor, color, textura).
o Microbiolgico (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae, recuento de aerobios mesfilos).
o Qumico (histamina, cadmio, mercurio - de ser el caso).
6. RECIBO DE PAGO
Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e
Higiene para el Expendio de Productos
Hidrobiolgicos.

BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

Si bien es cierto los alimentos nos proporcionan las sustancias
necesarias e indispensables para la vida, tambin en algunas ocasiones,
su consumo puede causar enfermedades, ya sea por infecciones,
intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
Cualquier alimento puede ser vehculo de enfermedad, ms an, algunos
pueden ser txicos por su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto
contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes
medios para el desarrollo de microorganismos que causan
enfermedades; constituyndose en alimentos clasificados como
potencialmente peligrosos.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
Que es un alimento seguro?

Alimento seguro significa aquel que no cause problema alguno a la persona
quien lo va a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de
acuerdo al uso que se le pretenda dar. El alimento es considerado inseguro si
contiene los siguientes peligros:
Microbiolgico (bacteria o algn foco natural de toxinas, cuando se d en
el ambiente acutico), el cual podra causar una intoxicacin o envenenamiento.
Fsico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un dao.
Qumico (ejemplo: pesticidas, antibiticos, desinfectantes), los cuales
podran causar alguna enfermedad.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
De dnde proviene el peligro?

El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acutico, esto
en el caso de la acuicultura, en cualquier momento durante la produccin o el
procesamiento y la comercializacin. Los ejemplos de esto son:

Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o qumicos.
Polucin o crecimiento en el medio acutico por bacterias patgenas o virus.
Uso de alimentos que contengan antibiticos, qumicos o bacterias
patgenas.
Contaminacin durante el procesamiento por mala manipulacin del
personal.
Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
En trminos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y
mariscos estn relacionadas con:

Intoxicaciones provenientes de pescados que han producido histamina.
Envenamiento con pescados txicos (Ciguatera).
Infecciones provocadas por bacterias y virus.
Infestaciones producidas por parsitos.
Envenamiento de origen qumico (Metales pesados, pesticidas).

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
El curso tiene como finalidad dar a conocer:

1. La importancia del buen manejo de los productos pesqueros para una mejor
calidad y aprovechamiento.
2. Valor nutritivo del pescado.
3. Microorganismos que atacan a los alimentos marinos
4. Mecanismos de transmisin de enfermedades transmitidas por los alimentos.
5. Riesgos de las toxinas en los moluscos y conceptos sobre marea roja.
6. Almacenamiento, transporte, seleccin y compra de los alimentos marinos.
7. Cdigo de practicas de higiene y saneamiento
8. Aspectos sobre la legislacin y normas de los alimentos o productos
pesqueros.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que
con esto, vamos a tener un alimento seguro, que cuenta con una buena
apariencia comercial y calidad nutricional. Adems si siempre mantenemos
la cadena de fro, es decir, le damos tratamiento adecuado usando las
cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran
altibajos en su temperatura, con esto adems de que vamos alargar su vida
til, haremos que los procesos de deterioro o descomposicin se
desaceleren o se vuelvan ms lentos.
Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinnimo de que el
producto va a con un alto grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional
entonces tenemos en cuenta, que el pescado y mariscos estn siendo
tratados de tal forma, que ellos mantienen sus propiedades nutricionales, las
cuales realmente son muy generosas.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
CODIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

TECNICAS SANITARIAS
La salud del consumidor est en SUS MANOS
El hombre es una de las principales fuentes de contaminacin, por lo que
debe ser cuidadoso durante la manipulacin de los PRODUCTOS
PESQUEROS O ACUICOLAS.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. RESPONSABILIDAD DEL ENCARGADO O SUPERIOR:

Exigir al empleado que se someta a un examen fsico, para saber si sufre de
alguna enfermedad contagiosa.
Vigilar constantemente a los empleados en busca de enfermedades de
carcter contagiosa y la presencia de infecciones (quemaduras, llagas,
fornculos.
Estimular a cuidar la buena salud, ensendoles a que presten atencin y
comprendan algunos hechos bsicos acerca de la misma.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
MEDIOS ESENCIALES PARA QUE SEAN LIMPIOS COMO:

Vestidores con estanteras.
Lavamanos
Jabn
Toalla Sanitaria (paos)
Que las estancias sean limpiadas regularmente.
Hacer inspecciones frecuentes de la limpieza.
Proporcionar uniformes adecuados
Servicio de lavandera

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
2. Responsabilidades de los empleados:

Conservar siempre el buen estado de salud.
Cuidar todo lo referente a la sanidad, aprender algunos hbitos que permitan
mejorar su salud.
Advertir a su superior de cualquier padecimiento del aparato respiratorio o
padecimientos intestinales.
Advertir a su superior de cualquier herida o cortadura, quemadura o
presencia de fornculos en la piel u otras alteraciones.
Sealar a su superior cuando haga falta o est por terminarse materiales de
limpieza de equipo, sanitarios y cuartos de aseo.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
PRACTICAR LIMPIEZA PERSONAL COMO:

1. Bao diario.
2. Usar desodorante.
3. Lavarse el pelo y conservarlo peinado.
4. Conservar uas limpias y recortadas.
5. Cambiarse diariamente la ropa interior.
6. Usar ropa de colores claros y limpios.

Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
EVITAR MALOS HABITOS EN EL TRABAJO:

Toser, rascarse, estornudar, escupir y sobre todo fumar.

LAVARSE LAS MANOS:

Antes de empezar a trabajar.

DESPUES DE:

Fumar, Ir al bao, Toser o estornudar, Manipular cajas o basura, Tocar
monedas.
Tema N 02:
Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene para el Expendio de
Productos Hidrobiolgicos.
LIMPIEZA DE EQUIPO E INSTALACIONES

El equipo de limpieza debe ser mantenido ordenadamente y fuera del local
de trabajo.
Los basureros deben estar acomodados por encima del piso y debidamente
tapados, con el fin de facilitar la limpieza de los pisos y evitar acumulamiento
aguas sucias, tambin fuera del local de trabajo.
Los cuchillos y dems utensilios deben estar en un lugar seco y limpio,
donde escurran bien y de fcil acceso.
Debe haber abundante agua para el lavado de equipo, pisos y paredes

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de
Productos Hidrobiolgicos.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LOS ALIMENTOS Y A
LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Los microorganismos son seres vivos que podemos ver slo con la ayuda de
un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos,
levaduras, virus y parsitos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes, en el ambiente, en el
agua, tambin son habitantes naturales de nuestra piel, nuestra boca, nariz
y en nuestros intestinos, y en los peces se encuentran en la piel, en las
branquias y los intestinos o vsceras. Estn en todo lugar en donde hay vida
u organismos vivos.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
CLASIFICACION Y MORFOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS

Los microbios no se distinguen a simple vista y son organismos:
Monocelulares (bacterias, actinomicetos, espiroquetas y
protozoos).

Tres formas bsicas: (Cocos: esferas casi perfectas; Bacilos:
bastoncillos alargados y Espirilos: en forma como de cadena.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Acelulares (Virus: Miden aproximadamente una quinta parte del tamao de
una bacteria, no crecen en ningn alimento, pero si pueden ser
transportados en el)

Multicelulares (Algas verde azules, algunos hongos y otros).Los Mohos
tambin son de este grupo, estn formados por estructuras, llamadas hifas,
que son como fibras y al conjunto de estas se le llama micelio.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS SEGN EFECTOS QUE CAUSEN AL
SER HUMANO.

Benignos: NO son perjudiciales para el hombre
Benficos: Sirven de apoyo al hombre en la manufactura o elaboracin de
ciertos productos de consumo humano.
Corruptivos: Descomponen las provisiones alimentarias y originan muchas
prdidas.
Patgenos: Causan enfermedades. Son importantes dentro de la salud
pblica.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
REQUERIMIENTOS BASICOS PARA EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS.

Existen cinco factores bsicos que influyen en el crecimiento de los
microbios:
- Temperatura
- Oxigeno
- Ph
- Alimento
- Humedad
Al controlar estos factores se puede minimizar el crecimiento y
reproduccin de los microorganismos.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Temperatura:

Este factor es uno de los ms utilizados para controlar el desarrollo de los
microbios, en general la temperatura nunca debe ser superior de 40 F. Con
temperatura a menos de 40 F el crecimiento de microbios se reduce y
teniendo una temperatura de - 28 grados el crecimiento se frena. Por esta
razn se usa el sistema de congelacin para extender los das o vida til de
la carne. El desarrollo de microbios es muy rpido en temperaturas de 40 a
140 F.
Por que se cocina la comida? Adems de darle sabor tambin mata los
microbios patognicos y peligrosos, casi todos los microbios patognicos se
pueden matar cocinndose a una temperatura entre 140 a 160 F,
incrementando la temperatura de cocinar disminuye el nmero de bacterias.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Oxgeno:

Hay variacin en el requisito de oxigeno sobre los microbios, unos necesitan
oxgeno para multiplicarse y otros crecen sin el.
Los productos empacados al vaco, se les alarga su vida til, sin embargo en
este sistema crecen microbios que no tienen necesidad de oxgeno.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Ph o la acidez:
Los microbios se desarrollan ptimamente en alimentos de baja acidez.

Alimento:
Cuanto ms rico sea el alimento en sustancias nutritivas, tanto ms favorecer
el crecimiento de microbios.

Humedad:
Es un factor indispensable para el crecimiento de los microbios, ya que sin ella
(agua) se les dificulta mucho mantenerse vivos.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Los microbios crecen a diferentes condiciones.

1. Algunos les gusta la humedad, a otros no tanto.
2. Unos crecen a alta temperatura, otros a temperatura ambiente y otros a
baja temperatura.
3. Unos pueden multiplicarse o reproducirse bien en cido pero otros mueren
en esas condiciones.
4. Mientras algunos necesitan oxgeno para vivir, otros moriran en su
presencia.

Lo determinante es que si se dan las condiciones ptimas en cuanto a los
parmetros o requerimientos para su crecimiento, entonces estos crecern
y se multiplicarn muy rpido. En cuestin de minutos, habra millones.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
PRINCIPALES METODOS PARA ELIMINAR O REDUCIR LOS
MICROORGANISMOS

1. Empleo de calor a altas temperaturas: (Coagulacin de protenas e inactivacin
de las enzimas: Vapor, agua caliente, calor seco, Pasteurizacin, etc.)
2. Empleo del fro o bajas temperaturas: (Se utiliza para retrasar o desacelerar el
crecimiento y la actividad microbiana, en esto es importante la refrigeracin y la
congelacin)
3. La deshidratacin (Eliminacin de agua): (Reduce la cantidad de agua que
puede ser utilizada por los microbios)
4. El Secado: (Con el sol natural se seca para evitar el crecimiento de microbios)
5. La Acidez: (Son desnaturalizadas las protenas si el cido tiene concentracin
adecuada).
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
PRINCIPALES METODOS PARA ELIMINAR O REDUCIR LOS
MICROORGANISMOS

6. Altas concentraciones de azcar y sal: (Estas provocan el proceso de
plasmolisis, deshidratacin parcial de la clula microbiana)
7. Los preservantes qumicos: (Sirven para retardar o evitar cambios
indeseables en los alimentos)
8. Las radiaciones: (Una partcula ionizante atraviesa la clula del microbio)
9. La Salinidad: (Las sales al igual que el azcar provocan el proceso de
osmosis o plasmolisis que destruyen a los microbios).

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU RESISTENCIA A
DIFERENTES TEMPERATURAS

Psicrofilos: Viven a temperaturas entre -10 C y 20 C.
Mesofilos: sobreviven a temperaturas entre 20 y 40 C.
Termofilos: Pueden vivir a temperaturas entre 50 y 65 C.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
MECANISMOS DE TRANSMISION DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).

El consumo de alimentos nos puede causar enfermedades, ya sea por
infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
En 1980 la OMS report 1.000 millones de casos de diarreas agudas en nios
menores de 5 aos.
Una enfermedad de origen alimentario es aquella provocada o trasmitida al
hombre por consumo de alimentos.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos
Hidrobiolgicos.
MECANISMOS DE TRANSMISION DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs).

Los peligros o riesgos que tienen los alimentos como causa de enfermedades
pueden ser de origen: biolgico, qumico o fsico.
Por origen biolgico, estn representadas por las bacterias, virus y
parsitos y en forma particular
Por hongos. Las bacterias son la causa ms frecuente de infecciones o
intoxicaciones de origen alimentario.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

Los alimentos marinos son menos riesgosos y ms seguros que los de origen
terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar
contaminados por bacterias patgenas, virus y en algunos casos pueden
contener sustancias txicas naturales o de contaminacin ambiental.
Las enfermedades transmitidas por el pescado y productos pesqueros estn
relacionadas con:

Intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina
Envenenamiento con pescados txicos (Ciguatera)
Infecciones provocadas por bacterias y virus
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO

Infestaciones producidas por parsitos
Envenenamiento de origen qumico (Metales pesados, pesticidas)
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a travs de un
alimento.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS PRODUCTOS
HIDROBIOLGICOS

Infecciones e intoxicaciones bacterianas:
Infecciones vricas:
Intoxicaciones por las biotoxinas presentes en los mariscos.
Infecciones parasitarias:
Intoxicaciones por productos qumicos

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Que sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento
contaminado:

Si usted le duele el estmago, puede que algo que comi le haya cado mal.
Si usted tiene diarrea, puede que la ensalada que se comi le haya cado
mal.
Si usted siente nuseas, algo que comi puede ser la causa.
Si adems de todos los anteriores sntomas, usted tiene fiebre, dolor de
cabeza y dolor en todo el cuerpo, muy probablemente usted est enfermo,
con una enfermedad alimentaria.
No siempre se presentan los mismos sntomas, de hecho muchas veces
usted ni se da cuenta de que se enferm. Pero ahora, que usted sabe lo que
puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga ms cuidado la prxima
vez que coma algo.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
PRINCIPALES FACTORES PARA QUE OCURRA UN BROTE DE
ENFERMEDAD
ALIMENTARIA

1. Causa: Debe haber una cepa infecciosa o toxgena de microbios.
2. Modo de diseminacin: Un contacto directo entre la fuente de contagio y el
alimento o indirecto entre la fuente y algn equipo que toque el alimento.
3. Alimento Adecuado: Debe tener los nutrientes adecuados, la humedad
apropiada y la acidez necesaria para promover el desarrollo del organismo
contaminante (Microorganismo)
4. Tiempo y Temperatura: La temperatura tiene que mantenerse dentro del rango
de crecimiento del organismo y con el tiempo necesario que le permita
producir toxinas.
5. Husped susceptible: El alimento debe ingerirse en una cantidad suficiente
para pasar el lmite de susceptibilidad del consumidor. Esto vara con el tipo
de organismo, edad y resistencia del husped.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR TODO TIPO DE ENFERMEDAD

Comprar materias primas y alimentos a proveedores confiables.
Refrigerar los alimentos en forma apropiada.
Procesar o cocinar los alimentos hasta que se calienten perfectamente.
Mantener una higiene personal extrema.
Prohibir a los empleados con infecciones que manipulen productos
alimenticios.
Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos
previamente preparados.
Dar especial atencin a la manipulacin de ingredientes crudos que
requieren de poco o ningn cocimiento posterior.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.

Mantener los productos alimentarios sobre o debajo de las temperaturas de
incubacin bacteriana (zona de peligro: 8 y 60 C.
Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo y el rea de procesamiento
de productos alimenticios.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Toxinas en los peces

En cambio, otras sustancias como la histamina, es producida por el
crecimiento exuberante de bacterias, como consecuencia del sometimiento
del pescado a altas temperaturas (30-35 C).
Normalmente son afectados los llamados peces escmbridos, como el atn,
bonito, macarela, barrilete, aunque otros peces y mariscos tambin son
susceptibles a producir histamina (Dorado, sierra. sardinas, jurel, etc) .
La intoxicacin histamnica es evitable. Es un proceso de intoxicacin que
tiene un origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la
contaminacin para evitar el problema.
Los principales microorganismos implicados son entero bacterias,
especialmente los del gnero Morganella.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
La intoxicacin histamnica afecta a diferentes alimentos, pero el ms
frecuente es el pescado. Las dos causas principales son la manipulacin
antihiginica del pescado y la conservacin a temperaturas inadecuadas.
Puede erradicarse con una adecuada manipulacin y conservacin.
El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor nmero de alergias
provoca. En la alergia al pescado, son las propias protenas de dicho
alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto
poder antignico) y el parsito Anisakis, las causas de aparicin de
reacciones alrgicas.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Que es Histamina? La histamina es una materia que produce alergia, cuando
la histidina que es un aminocido es descompuesta por bacterias.

Como se produce la histamina? Cuando se conservan las carnes rojas de
pescado que produce la histamina (Jurel, Atn, Caballa, etc) en malas
condiciones (alta temperatura), se produce la histamina. La histamina se forma
a partir de la histidina, la cual se encuentra presente en el pez cuando est vivo.
Esta histidina en el pez vivo no es daina para el pez y la misma histidina no
causa dao al ser humano, pero una vez que muere el pez la histidina, por
efecto de una bacteria, que se ha formado a raz de la alta temperatura en el
pescado, acta sobre la carne del pescado y entonces esta histidina se
transforma en histamina, la cual es la causante de la intoxicacin.
El Atn, el marlin blanco, el bonito y la sardina, etc tienen un alto
porcentaje de la materia (Histidina) que produce la histamina.
Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA FORMACION O PRODUCCION DE
HISTAMINA.

No es necesario que un pez presente signos notorios de descomposicin,
como olor y apariencia externa, para sospechar sobre la presencia de la
toxina. Peces aparentemente frescos o con muy ligeros signos de deterioro
y aun convenientemente enfriados, pueden contener niveles altos de la
toxina.
Una vez formada o producida la histamina en altas concentraciones, las
cuales causan problema de intoxicacin, y como no puede ser reducida ni
con temperaturas bajas, ni altas, entonces las medidas que podemos utilizar
para la prevencin de formacin, es la de tener el cuidado de no romper la
cadena de fro, es decir aplicar buenas prcticas de manejo, con la
adecuada aplicacin de hielo o mtodos de preservacin del pescado, que
permitan una temperatura estable del producto que no exceda a los 4-5
grados centgrados.

Tema N 03:
Fuentes y Tipos de Contaminacin de Productos Hidrobiolgicos.
Cmo prevenir

Aunque quizs sea un poco reiterativo, las medidas bsicas de prevencin son:

Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas si
van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto
fuera de su envase y a temperatura ambiente
Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con
estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver
alimentos
Intentar mantener el fro en la medida de lo posible

Tema N 04:
Enfermedades producidas por alimentos
hidrobiolgicos contaminados.
TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS

Ms del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por
contaminaciones-microbiolgicas, parasitarias, qumicas- es necesario bajar
estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la
llamada cadena alimentaria (produccin, distribucin, almacenamiento,
elaboracin, expendio, consumo).
TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS

Las enfermedades trasmitidas por alimentos son conocidas desde pocas
muy remotas. En el ao 2000 aC, Moiss haba dictado leyes sobre los
alimentos que se podan comer y cules se deba rechazar, as como
tambin los mtodos de preparacin y la importancia de la limpieza de las
manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente,
los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se
atribuan a productos qumicos venenosos, a veces incorporados
deliberadamente. Recin en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las
enfermedades alimentarias producidas por grmenes.



TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de
putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal. En algunos casos
los alimentos son contaminados por sustancias qumicas como el arsnico, cinc,
cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o
ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparacin.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony Van Leewenholk quien
observ en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un
primitivo microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de
bastones.

TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias
descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en
aquella poca. Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el
papel que juegan las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas,
recin se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
Adems, comprob que la teora de la generacin espontnea, es decir, que la
vida surge de la materia inanimada, era falsa.

TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS

Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una
rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo
poda recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el
clera y el ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para
la multiplicacin bacteriana.



TEMA N 04:
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
HIDROBIOLGICOS CONTAMINADOS
Contaminacin Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias
pueden hallarse presentes en los alimentos crudos, y en los cocidos debido a
una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento, y se multiplican
haciendo que un alimento sea peligroso para la salud. No todas las bacterias
que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las
bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre
alteraciones visibles en los alimentos, an cuando se hallan presentes en
cantidades enormes. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la
produccin y servicio de alimentos que sean inocuos y limpios.

Vas de contaminacin
Existen muchos reservorios de grmenes causantes de enfermedades
alimentarias.
Entre los reservorios ms importantes, podemos sealar los siguientes al
hombre y los animales, el agua, el estircol, y las aguas residuales, los vectores,
los equipos y los utensilios.

Intoxicaciones alimentarias. Son originadas por ingestin de: Sustancias
txicas que poseen ciertos tejidos de animales y plantas Productos metablicos
(toxinas) formados y excretados por ciertos microorganismos tales como bacterias,
hongos y algas al multiplicarse en los alimentos. Sustancias venenosas que
pueden ser aadidas intencionalmente o incidentalmente a los alimentos durante su
produccin, procesamiento, almacenamiento y preparacin.



Intoxicacin por bacterias estafilococcica. Esta intoxicacin es causada por
la ingestin de una exotoxina preformada en el alimento por microorganismos
Staphylococcus aureus y la toxina recibe el nombre deenterotoxina
estafilocccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por
el contacto de estos con las manos de los manipuladores en la elaboracin,
almacenamiento, transportacin, preparacin en el momento de ser servidos La
intoxicacin de comienzo es brusca y a veces violenta, los sntomas ms
caractersticos son nauseas, vmitos, salivacin abundante, diarreas y espasmo
sabdominales. Una caracterstica notoria de esta intoxicacin y que la distingue
de otras sndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubacin, los
primeros sntomas ocurren alas 3 horas de haber ingerido el alimento.

Medidas de control Cumplimiento estricto de las normas higinico- sanitarias.
Debe prohibirse que toda persona con infecciones cutneas, oculares, o
respiratorias manipule alimentos. El tiempo dedicado a la manipulacin de
alimentos debe reducirse al mnimo, Los alimentos deteriorables debe
mantenerse a mas de 60oC o fros a menos de 4Cen recipientes poco hondos
y cubierto. Adecuada pasteurizacin de la leche y productos lcteos. Aumento
de la acidez en aquellos alimentos permisibles. Educacin de los trabajadores
que tienen la funcin de manipular los alimentos.

Botulismo
Intoxicacin alimentaria producida por la ingestin de alimentos que contiene la
exotoxina producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo
anaerobio que habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales
incluyendo los peces, estos microorganismos llegan a los alimentos a travs de
suciedades. Las cosechas se contaminan por el suelo y el consumo de estos
vegetales puede contaminar el contenido intestinal de los animales, por lo que el
estircol animal constituye otra fuente de contaminacin de los alimentos, los
alimentos en conserva, deficientemente esterilizados y consumidos sin coccin
adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es de destacarse que
la mayora de las intoxicaciones se producen por el consumo de conservas caseras
de vegetales como judas espinaca, esprragos, maz, salchichas y carnes
ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc.




El botulismo es una intoxicacin grave caracterizada por manifestaciones
clnicas que se relacionan con el sistema nervioso. Loa sntomas tpicos
aparecen a las 12 a 16horas de consumido el alimento Frecuentemente
aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vmitos, diarreas, y en
algunos casos estreimiento precediendo los sntomas tpicos relacionados con
el sistema nervioso central, vrtigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor
en la faringe, tambin aparecen como consecuencia de la parlisis de los
msculos extraoculares, parecen disturbios de la visin, en los casos fatales
cerca de 1/3 de los pacientes muere de 3 a 7 das del inicio.

Medidas de control. Los alimentos no deben permanecer a al temperatura
ambiente una vez cocinados, yaque las esporas pueden sobrevivir a la
ebullicin, germinar y multiplicarse rpidamente a temperatura ambiente. Los
alimentos sobrantes deben mantenerse refrigerados y ser recalentados
rpidamente Intoxicaciones de origen fngico. Micotoxicosis Las esporas
fngicas se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza y resultan
contaminantes frecuentes de los alimentos Los metabolitos txicos producidos
por los hongos se denominan micotoxina y los sndromes resultantes de al
ingestin de alimentos contaminados con micotoxinas

Mitocoxicosis.
Ergotismo, que ocurre cuando se ingiere centeno contaminado con el hongo
Clavicep spurprea. Los efectos en el hombre origina trastornos
gastrointestinales seguidos por una fase convulsiva y otra gangrenosa
debido a su accin vaso constrictora
Otro hongo causante de intoxicacin es el Aspergillus flavus que trae como
consecuencia anomalas en el hgado por la liberacin de aflotoxinas que se
han encontrado en man, soya, maz, arroz, trigo, cebada, legumbres.
Otros hongos que producen aflotoxinas Aspergillus parsiticus, Aspergillus
ochraceus, A. Ostianus y A. oryzae.
Los efectos biolgicos varan en dependencia del tipo de organismo dosis y
duracin de la exposicin pudiendo resultar letales u ocasionar cambios
histolgicos severos.




Una exposicin a largo plazo ocasin atoxicidad crnica, induciendo a la
formacin de tumores en varias especies.
En todos los casos los animales ms jvenes son los ms daados. La
enfermedad se caracteriza por lesiones primarias ene le hgado como
necrosis, hemorragias, fibrosis, hepatomegalia, hiperplasia.
Medidas de control. Buenas prcticas agrcolas y de almacenamiento para
prevenir la contaminacinfngica. Inactivacin de las toxinas por diferentes
mtodos fsicos, biolgicos, y qumicos,especialmente estos ltimos.




Infecciones alimentarias Las infecciones son causadas por la entrada de
microorganismos patgenos en los organismos, su colonizacin, desarrollo y
multiplicacin o por las toxinas que en ellos forman en el interior del organismo
invadido. En el proceso infeccioso hay que tener en cuenta tambin la reaccin
de los tejidos ante la presencia de tales grmenes. Se conocen dos tipos de
infecciones Cuando la mucosa intestinal es penetrada y los organismos
infestados se multiplican en su interior Cuando los microorganismos
infectantes liberan enterotoxinas al multiplicarse, esporular o lisarse en el tracto
intestinal.

Infecciones bacterianas. Las infecciones bacterianas son causadas
fundamentalmente por bacterias entricos,

Salmonella Constituyen una gran variedad de especies patgenas al hombre
y/o animales, son anaerobias facultativas. Producen la salmonelosis cuya
manifestacin clnica ms comn es la gastroenteritis aguda. El primer
reservorio de las salmonelas es el intestino delos vertebrados, las vas de
trasmisin implican la va oral fundamentalmente a travs de los alimentos y en
segundo lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o las
manos. Especies ms frecuentes reportadas Salmonella Typhimurium y la
Salmonella entertidis.


Medidas de control Reducir el contacto de animales susceptibles con
excretas de animales infectados. Utilizar piensos libres de salmonelas para
alimentacin animal. Coccin completa de todos los productos de origen
animal, especialmente animales de corral en (particularmente los congelados),
productos de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con la cscara
resquebrajada. Pasteurizacin de la leche y los productos de os huevos.
Refrigeracin de los alimentos preparados . Inspeccin de la carne de ganado
y aves de corral y supervisin de mataderos, instalaciones de elaboracin de
alimentos, puestos de seleccin de huevos, y carniceras. Higiene personal.
Exclusin de portadores crnicos de la manipulacin de los alimentos. Lavado
de las manos antes y despus de la preparacin de los alimentos. Proteccin
de los alimentos de la contaminacin por roedores o insectos.

Clostridium perfringes. Es otro microorganismo causal de toxiinfeccin
alimentaria que se reportan con mayor frecuencia. La sintomatologa se
caracteriza por clicos abdominales seguido de diarreas, son frecuentes las
nauseas pero por lo comn no se presentan vmitos ni fiebre, estas dos
caracterstica la distingue de la intoxicacin estafiloccica Se encuentra
ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comnmente en el tracto
intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran nmero en el
suelo, aguas residuales, estircol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos,
especialmente las carnes se contaminan con estos microorganismos. Casi
todos los brotes se relacionan con la ingestin de carnes frescas poco
cocinadas o recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a
temperaturas de46oC Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran
la liberacin de las mismas las responsables de los brotes, sino la ingestin de
gran nmero de clulas que originan los sntomas tpicos de enteritis.

Medidas de control. Las principales medidas estn a reducir la presencia de
esporas de por lo que estadirigida a un riguroso control de los parmetros de
tiempo y temperatura - Cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 60oC.
- enfriarlos rpidamente por debajo de 4oC - Mantenerlos en refrigeracin a 6oC
o menos. - No preparar los alimentos mucho tiempo antes de consumirlo. - Las
carnes no deben cocerse parcialmente un da y recalentarse al otro.

Vibrio parahamolyticus. El modo de trasmisin es por ingestin de pescado o
mariscos crudos o que no hayan han sido suficientemente cocinados, as como
por contaminaciones cruzadas a, ser manipulados al mismo tiempo que el
pescado crudo. Con respecto a listeriosis, si bien como patologa no es nueva,
emerge a partir de los80 en forma de brotes que son originados por alimentos,
pero que estn especialmente ligados a nuevas tendencias en la conservacin y
distribucin, al par que profundos cambios en los hbitos alimentarios. Puede
decirse que es una enfermedad del mundo industrializado, con cadenas de fro
bien mantenidas. Desde el punto de vista epidemiolgico, es una infeccin de
origen alimentario con pocos casos en relacin a otras de idntico origen, pero
con la mayor tasa de mortalidad.

En cuanto a campilobacteriosis, su distribucin es muy grande dado que el
agente causal est considerado como microorganismo normal del contenido
intestinal de casi todos los animales, an de insectos. Pero su designacin
como entidad clnica resulta relativamente nueva en la literatura mdica, ya que
la demostracin del agente etiolgico recin pudo lograrse cuando se
introdujeron tcnicas microbiolgicas que permitieron cultivar este organismo
exigente El Clera Es una enfermedad infecciosa producida por una bacteria, el
Vibrio cholerae; y que provoca un cuadro clnico caracterizado por vmitos y
diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratacin grave.

Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos, en especial el pescado,
contaminados con materia fecal de personas infectadas. Algunos insectos, como las
moscas, pueden contaminar los alimentos. Si consigue atravesar la acidez del estomago
(primera gran barrera), coloniza el intestino delgado y comienza a producir una toxina
que estimula la secrecin intestinal, desencadenado una gran
prdida de lquidos con alto contenido de bilis, ideal para el crecimiento del Vibrin
cholerae. Este microorganismo no coloniza otro tejido u rgano del organismo que no sea
el intestino, desde donde estimula la eliminacin de agua y sales.
El cuadro clnico puede oscilar desde una leve diarrea no complicada hasta producir una
enfermedad grave, con diarrea fulminante, coma y muerte en pocas horas.






Infecciones de origen viral.

Los virus pueden trasmitirse por contacto directo o indirectamente a travs
de los utensilios si el virus es lo suficientemente estable fuera del husped.
Generalmente los virus son lanzados al medio ambiente en las
suspensiones corporales de esputos heces fecales. Otros son trasmitidos
por artrpodos, bien como vectores biolgicos o mecnicos. Muchas
enfermedades son endmicas.
Los alimentos son los vehculos eficientes de trasmisin de determinados
agentes virales cuya principal entrada es la va oral.



La contaminacin oral de los alimentos puede tener varias formas.
1.- Contaminacin primaria. Se refiere a los alimentos infectados antes de la
matanza o los vegetales contaminados antes de la cosecha.
2.-Contaminacin por manipulacin Constituye la fuente ms significativa. Las
personas que manipulan los alimentos pueden ser portadoras sintomticas o
asintomticas, encontrndose incubando la enfermedad o en el periodo de
convalecencia. En cualquiera de los casos pueden llevar a los alimentos gran
cantidad de agentes infecciosos.
3.-Vectores animales Los roedores pueden llevar a los granos varios tipos de
virus y los insectos resultan tambin agentes significativos en la trasmisin.

Poliomielitis Enfermedad vrica aguda, cuya gravedad varia desde infeccin
asintomtica hasta la enfermedad febril sin parlisis, la forma paraltica y
posiblemente la muerte. Los sntomas ms frecuentes son fiebre, cefalgia,
nauseas, rigidez en la nuca y espalda. La entrada del virus de la polio se
produce por va oral, multiplicndose en lasamgdalas, ganglios linfticos e
intestinodelgado y luego se produce invasin del SNCy ataque a las clulas
motoras, La muerte ocurre por parlisis de los msculosde la deglucin y
respiracin. La trasmisin de la enfermedad ocurre por contacto directo pero se
ha reportado casosasociados al consumo de leche y otros alimentos
contaminados con material fecal.

Hepatitis viral A La hepatitis viral A (infecciosa) se encuentra dentro de las
enfermedades alimentarias,aunque se trasmite comnmente por contacto
directo entre personas por la va fecal-oral Los brotes asociados con alimentos
incluyen mariscos crudos, leche y derivados,carnes rebanadas, ensaladas Se
caracteriza por fiebre, malestar general, anorexia, nausea y molestias
abdominales seguido de la ictericia.

Enfermedades parasitarias. Varios son los posibles parsitos que pueden ser
transmitidos por los alimentos y/o el agua hacia las personas, siendo los
protozoos los que actualmente suponen un mayor peligro potencial para los
consumidores de los pases desarrollados. Los protozoos son parsitos
unicelulares que se diferencian de las bacterias, entre otras cosas, porque
tienen ncleo celular, donde se localiza su material gentico. No son
microorganismos que produzcan una infeccin mortal sino que generalmente
provocan infecciones crnicas, en muchos casos asintomticas, que permiten
su transmisin hacia otras personas, animales o alimentos.

Al mismo tiempo, en pases en vas de desarrollo, uno de los principales
problemas parasitarios es la afeccin por trematodos, unos parsitos
pluricelulares, caracterizados por tener estructuras concretas, con sistema
digestivo y sensitivo entre otros. Morfolgicamente no son gusanos y presentan
formas variadas, segn la especie, con tamaos que varan entre 1 y varios
centmetros de longitud.

Transmisin y especies implicadas Las formas de transmisin ms frecuentes
son: el consumo de agua, alimentos, contacto animal-persona o persona-
persona. Sin embargo, aunque los ciclos evolutivos de la vida de los parsitos
pueden conocerse no ocurre lo mismo con la epidemiologa de los protozoos
ms implicados en procesos de origen alimentario. En cualquier caso, todos
ellos poseen un punto en comn y es que necesitan el paso por un organismo
animal, animales o personas. Las especies de protozoos ms importantes son:
Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium,
Eimeria y Cyclospora y Fasciola heptica en el caso de los trematodos.

La transmisin se inicia con la liberacin de quistes o esporas (formas de
resistencia de estos parsitos) desde el intestino de los individuos afectados al
agua y de aqu puede pasar a otras personas o a los productos vegetales. En
consecuencia, la contaminacin de productos vegetales ocurre a gran escala en
los pases en los que las condiciones higinicas de depuracin de las aguas
residuales son deficientes. Adems de los vegetales, es posible la aparicin de
casos de parasitosis por el consumo de productos animales contaminados y no
cocinados, como por ejemplo las carnes crudas procedentes de animales
portadores.

Sintomatologa inespecfica Los protozoos pueden afectar a diferentes
rganos o tejidos, apareciendo sintomatologas inespecficas como malestar
general, abatimiento, inapetencia, diarrea lquida abundante, problemas a nivel
renal, heptico y de las mucosas (boca, esfago o estmago, entre otros). Sin
embargo, en cuanto a su deteccin o sospecha, presentan la ventaja de que en
un anlisis de sangre se detecta un incremento significativo de la proporcin de
eosinfilos, uno de los diferentes tipos de glbulos blancos. La confirmacin se
debe hacer por observacin directa de muestras de sangre y/o heces al
microscopio, tras una preparacin de la muestra que permita la tincin de las
formas parasitarias o su visualizacin. En cuanto a Fasciola afecta al hgado,
donde se van a localizar en su interior las formas adultas. Las hembras van a
poner sus huevos en los canalculos biliares, por lo que saldrn al intestino, y de
aqu, por las heces, al exterior. Normalmente se aprecian unos sntomas muy
parecidos a los anteriores, solo que con mayor afeccin del hgado. De la
misma forma se ve un incremento en la proporcin de eosinfilos y en los
anlisis de heces se evidenciarn los huevos. Las fasciolas se localizan en el
interior del hgado y son visibles a simple vista.

Tema N 05:
Control de la Calidad Sanitaria del
Agua.
Para conocer el grado de calidad de las aguas, independientemente del posible
uso al que vayan a ser destinadas, se parte de la toma de muestras para la
obtencin de una serie de parmetros e indicadores. Estos datos, analizados y
procesados, posteriormente se convierten en un valor numrico, que permite
obtener una serie de ndices que determinan el estado general de las aguas en
funcin de unos rangos de calidades establecidos. Estos ndices se pueden
clasificar fundamentalmente en dos tipos: fisicoqumicos y biolgicos.
ndices fisicoqumicos de calidad de las aguas

Mediante estos ndices se va a obtener un valor numrico a dimensional que
engloba las magnitudes de ciertos parmetros individuales, cuyo nmero y tipo
vara segn el ndice. Se usan para evaluar la calidad de un agua y su evolucin
con el tiempo y tienen como inconveniente su poca robustez debido a que
simplifican mucho la calidad al definirla mediante un nico valor numrico. Los
parmetros ms comnmente utilizados en los ndices se exponen en la
siguiente tabla:
ndices biolgicos de calidad de las aguas
Mediante los ndices biolgicos se obtiene un valor numrico que expresa el
efecto de la contaminacin sobre una comunidad biolgica y se basan en la
capacidad de los organismos de reflejar las caractersticas o condiciones
ambientales del medio en el que se encuentran. La presencia o ausencia de
una especie o familia, as como su densidad o abundancia es lo que se va a
usar como indicador de la calidad. La mayor diferencia con los ndices
fisicoqumicos es que permiten indicar el estado del agua en un periodo
prolongado de tiempo definido por la duracin del ciclo vital de cada
individuo, magnitud de colonias, etc., pero, por el contrario, es imposible
identificar los agentes contaminantes existentes, por lo que su utilizacin es
complementaria y no sustitutiva a los ndices fisicoqumicos.
Los ndices biolgicos pueden ser de dos tipos:
ndices biticos: suelen ser especficos para un tipo de contaminacin y/o
regin geogrfica, y se basan en el concepto
de organismo indicador. Permiten la valoracin del estado ecolgico de un
ecosistema acutico afectado por un proceso de contaminacin. Para ello a
los grupos de invertebrados de una muestra se les asigna un valor numrico
en funcin de su tolerancia a un tipo de contaminacin, los ms tolerantes
reciben un valor numrico menor y los ms sensibles un valor numrico
mayor, la suma de todos estos valores nos indica la calidad de ese
ecosistema.
ndices de diversidad: miden la abundancia y biodiversidad de especies de
un sitio, a mayor biodiversidad mayor puntuacin. Reflejan alteraciones del
nmero total de comunidades de organismos, . Como ventajas de estos
ndices respecto a los biticos destacan que no es necesaria la identificacin
de especies o familias, que no se requiere informacin sobre la tolerancia a
contaminacin y que sirven para detectar episodios leves de contaminacin.
Por contra no existe un consenso claro sobre los valores de los ndices.
LOS ICA Y LA CALIDAD DE LAS AGUAS.

El propsito de los ndices de calidad de aguas (ICA), es simplificar en una
expresin numrica las caractersticas positivas o negativas de cualquier
fuente de agua

Los ICA tienen como objeto estimar (generalmente valores entre 0 y 1), el
grado de calidad de un determinado cuerpo hdrico continental. Con ello se
pretende reconocer problemas de contaminacin de una forma gil, sin tener
que recurrir a la observacin de cada una de las numerosas variables
fisicoqumicas determinadas; esto se resalta cuando hay que realizar una
gran cantidad de evaluaciones de forma peridica.
El procedimiento para definir uno u otro ndice sigue de manera general los
siguientes pasos:
Seleccin de las variables fsicas y qumicas.

Asignacin de valores de calidad (0 a 1) a diferentes concentraciones de las
variables, o establecimiento de una relacin (ecuacin) entre ndice
variable.
Asignacin de coeficientes de ponderacin (importancia para cada variable).
Las variables fisicoqumicas que se involucraron en el clculo de los ICA
recayeron en condiciones generales de la calidad del agua y no en
contaminantes especficos.

EL METODO

El sistema de anlisis de componentes principales ACP, permite definir
grupos de parmetros fisicoqumicos, a partir de las correlaciones
significativas encontradas en varios estudios de este tipo, de estos grupos
de variables conformados que denotan una misma condicin ambiental se
han seleccionado las variables mas significativas y de fcil determinacin
para ser involucradas en los ndices de contaminacin (ICO).

FORMULACIONES

Correlaciones entre variables.

Se encuentran seleccionadas algunas variables que se consideraron
relevantes por su papel ecolgico o porque en si mismas conjugan
simultneamente el papel de distintas variables; sobre ellas se observaron
las correlaciones presentadas. Dichas variables fueron: conductividad,
slidos suspendidos, oxigeno, DBO, fosforo total, coliformes totales y pH.

Que nos dice la conductividad?

Refleja la mineralizacin de las aguas (slidos disueltos), dado que conjuga
los cationes sodio, potasio, calcio, magnesio, as como los aniones
carbonatos, bicarbonatos, sulfatos y cloruros principalmente, por lo tanto se
correlaciona con la dureza (calcio y magnesio) y la alkalinidad
(principalmente carbonatos, bicarbonatos e hidroxilo).

Que nos expresa el pH?

El pH expresa sus principales correlaciones con componentes de
minaralizacion como alkalinidad y en menor forma conductividad y slidos
disueltos. La relacin del pH con la alkalinidad est sustentada en el hecho
de que esta ultima mide la capacidad del agua para aceptar iones
hidrogeno, lo cual se hace determinando principalmente la cantidad de iones
bicarbonato, carbonato e hidroxilo.
Como no existen correlaciones entre estas variables y las restantes
podemos decir que este conjunto de variables identifica una condicin
particular de las aguas.

Que reflejan los slidos suspendidos?

Las condiciones de este parmetro son diferentes a las de los slidos
disueltos y no denotan ninguna relacin con alguna variable propia de
mineralizacin; la turbie dad es otra forma de expresin de esta variable y
de all las correlaciones exhibidas entre ellas. Sus valores son afectados por
procesos erosivos y extractivos, y su efecto sobre los ecosistemas acuticos
manifestados en la reduccin de la penetracin lumnica y con ello la
limitacin en la realizacin de la fotosntesis. Cabe destacar que el amonio y
la DBO, propias de la contaminacin orgnica se encuentran asociadas de
forma importante a ella.

Que muestra el oxgeno?
Este parmetro muestra correlaciones repetidas con otras variables, hecho
que indica que su valor est asociado a condiciones como el caudal,
capacidad de re-oxigenacin o altitud. Constituyen la variable con mas
correlaciones negativas, aunque no en forma sistemtica con alguna de
ellas. El papel biolgico de esta variable es fundamental porque define la
presencia o ausencia potencial de todas las especies acuticas. (No se
correlacion con la DBO, ya que esta solo present correlacin con la DQO).

Que nos dice el fsforo total?

Este componente est ligado tan slo a los ortofosfatos que lo conforman,
por ser el nutriente limitante, este define la eutrofizacin de los ecosistemas
acuticos, fenmeno de gran importancia principalmente en aguas lenticas,
siendo expresado bajo muchas circunstancias en aguas lticas: as en
aguas claras pueden dar origen a comunidades de perifiton, mientras que en
caos y quebradas de bajas altitudes pueden estar asociadas a
comunidades de fitoplancton y macrfitas, debido a que en temporadas de
sequia los cuerpos de agua se estancan o poseen una velocidad muy
reducida.
El nitrgeno en sus diferentes formas, no muestra relaciones
sistemticamente con ninguna variable.

Que son los Coliformes totales?

La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies
bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los
alimentos.

Hbitat del grupo coliforme
Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de
los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos,
pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en
suelos, semillas y vegetales.
Que son los Coliformes totales?

Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces
de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los
coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo,
existen muchos coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminacin
fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn
de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las
bacterias patgenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por
tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura.
Que son los Coliformes totales?

Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de contaminacin
fecal; mientras ms coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de
la descarga de heces.

Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comnmente
en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. En
general, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la
capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Por su amplia
diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes
totales y coliformes fecales.
Que son los Coliformes totales?

Bacterias que integran el grupo
El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
No todos los autores incluyen al gnero Citrobacter dentro del grupo coliforme.

Qu son los coliformes fecales?

Los coliformes fecales son microorganismos con una estructura parecida a
la de una bacteria comn que se llama Escherichia coli y se transmiten por
medio de los excrementos. La Escherichia es una bacteria que se encuentra
normalmente en el intestino del hombre y en el de otros animales. Hay
diversos tipos de Escherichia; algunos no causan dao en condiciones
normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte.

Qu son los coliformes fecales?

Formas patgenas de Escherichia y de otras bacterias (que por tener forma similar se
denominan genricamente coliformes fecales) se transmiten, entre otras vas, a travs de las
excretas y comnmente por la ingestin o el contacto con agua contaminada. La Escherichia
no sobrevive mucho tiempo en agua de mar, pero otros coliformes fecales s, por lo que
suelen reportarse en conjunto y ambos conforman un indicador de la contaminacin
bacteriolgica de las playas.
Tema N 06:
Evaluacin y Diagnstico de
Microorganismos para Productos
Hidrobiolgicos.

Diagnsticos directo
Coloracin Gram
Cultivo microbiolgico (Bacterias y hongos)
Diferenciacin bioqumica
Deteccin de coliformes totales y fecales
Anlisis fsico qumicos
Anlisis de elementos pesados
Otros segn la naturaleza del producto