LA CERVEZA

Historia, Elaboracin, Estilos y Cata

S. Ruiz

Temario
S. Ruiz

Mdulo I. Introduccin general y resumida sobre la
importancia histrica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboracin de la cerveza. (5 horas)

Mdulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visin
general. (5 horas)

Mdulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre
como servir y degustar las cervezas. (10 horas)

Mdulo IV. Explicacin y degustacin detallada de las
caractersticas de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)
Temario
S. Ruiz

Mdulo I. Introduccin general y resumida sobre la
importancia histrica, los ingredientes y principales pasos
del proceso de elaboracin de la cerveza. (5 horas)

U.D.1. Historia de la cerveza.
U.D.2. Elaboracin y caractersticas.
Temario
S. Ruiz

Mdulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visin
general. (5 horas)
PILSEN, LAMBIC FRUTAS, TRIGO HEFFE, ALE
TRAPENSE, ALE FUERTE DORADA,STOUT, BOCKS
ESPECIAL
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales
Temario
S. Ruiz

Mdulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como
servir y degustar las cervezas. (10 horas)

U.D. 1. Servir en degustacin
U.D. 2. La degustacin
U.D. 3. La copa.
U.D. 4. manera de servir.
Formacin prctica relacionada: 5 horas.


Temario
S. Ruiz

Mdulo IV. Explicacin y degustacin detallada de las
caractersticas de los diferentes tipos de cervezas de cada
familia. (20 horas)
U.D.1. Pilsen
U.D.2. Lambic frutas
U.D.3. Trigo Heffe
U.D.4. Ale
U.D.5. Stout
U.D.6. Bock
U.D.7. Lager
U.D.8. Especiales
U.D.9. Maridaje
Formacin prctica relacionada: 20 horas.


Objetivos
S. Ruiz

Finalidad: dotar al trabajador del sector hostelero de una herramienta
til a la hora de completar la oferta de la empresa y la calidad en el
servicio ofrecido al cliente.

Objetivo general: Dar a conocer a los alumnos la gran variedad de
cervezas que existen en el mundo.

Objetivos especficos:
Aprender la manera de servir, valorar y degustar adecuadamente cada
una de estas cervezas.
Conocer como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza con
diferentes comidas y probar platos en los que se utiliza la cerveza
como un ingrediente.

AFRONTAR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAA

Aprendizaje, sensaciones y disfrute
S. Ruiz

Conceptos bsicos e interesantes
Cervezas
a lo largo de
todo el curso
Sensaciones
Disfrutar
Compartir
Elaborar
Aplicarlo
en trabajo
Catas de cerveza
S. Ruiz

Catas a lo largo de todo el curso orientadas al aprendizaje:

Materias primas
Cereal: Trigo, cebada, avena
Familias de cerveza
Estilos de cerveza
Nacionalidades
Maridajes
Cerveza artesana e industrial
6000 aC Babilonia (Mesopotamia)
Historia
S. Ruiz

o Alimento bsico de la dieta babilnica
o Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua
o La sikaru (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses
o En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distraccin
o Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales
o Tablas de piedra esculpidas con recetas
o Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna
o Codigo del Hammurabi en el 1750 aC

8000 5000 aC Oriente (China)
o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacan pan y cerveza
o Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia
o As se describe la elaboracin de la cerveza: Los granos germinados
de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se
fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo
hmedos en su interior y una vez fros, se trocean introducindolos en
jarras con agua y dtiles o miel. Despus, se le aade levadura y cuando
termina la fermentacin, se trasiega en una cuba diluyndose y
tamizndose varias veces estrujando la masa y guardndose el lquido
final en nforas y almacenndose en cuevas frescas
- 3000 - 4000 aC Civilizacin egipcia
Historia
S. Ruiz

o Gran produccin de cerveza en monasterios, que competan
deslealmente con la industria laica, en el comercio de sta.
o Por un lado las cervezas monasteriales, ern generalmente, fuertes y
densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas.
o Almacenaje en bodegas y cuevas fras.
o LPULO: Planta aromtica de grandes propiedades
o Weihenstephan
- Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa
Historia
S. Ruiz

- s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot
o William IV, Duke de Baviera, ao 1516. Todava hoy sigue presente
Historia
S. Ruiz

-S XIX Revolucin industrial
o Louis Paster; Estudios sobre cerveza
o En Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura
- Finales s XIX Microbiologa Moderna
o Refrigeracin
o Pilzn ( Rep. Checa)
o Munich ( Alemania) y resto del mundo
o Cervezas ms claras y refrescantes, con menor densidad

o Cebada de dos carreras.
o 60 % en almidn y otros carbohidratos.
o 10 % protenas.
Composicin
Cebada
o Otros cereales como trigo, avena, centeno, maz, arroz,
o Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar,
dado que tienen propiedades y composiciones diferentes.
o Puede ser un medio de reduccin de tiempo y costes.
Otros
Cereales
Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y
lpulo.
Cerveza
CEREALES
S. Ruiz

Composicin
o El lpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la
familia de las Cannabinaceas
o Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar
o Planta trepadora
o Sabor amargo
o Aroma
o Formacin y mantenimiento de espuma
o Propiedades antispticas y antioxidantes
Lpulo
S. Ruiz

Composicin
o Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces)
o Encargada de digerir los azcares extrados en alcohol y CO
2
o Propiedades nutritivas
Levadura
o Componente mayoritario de la cerveza
o La composicin de la misma, sobre todo en contenido de
sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la
cerveza.
Agua
S. Ruiz

Proceso de elaboracin
o Malteado
o Molturado
o Macerado
o Cocido
o Enfriado
o Fermentacin
o Envasado o embotellado
Malteado
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

-Limpieza del grano

-Remojado:
- 2 das
- 45% humedad

- Germinado:
- 15C.
- Sntsis de enzimas

-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservacin

- Desgerminado

Remojado
Germinado
Maltas
S. Ruiz

Molturado
Rodillos contrapuestos
Malta molturada
S. Ruiz

Macerado
- Rotura por parte de enzimas de azcares complejos en sencillos
- Temperaturas de 62-65C o 72-75 C
S. Ruiz

Coccin
1. Obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseados
2. Coagular y precipitar protenas innecesarias
3. Destruir encimas y evitar as que sigan digiriendo
4. Esterilizacin del mosto
5. Eliminacin de sustancias voltiles indeseables (DMS)
S. Ruiz

Fermentacin
Previo:
1. Filtrado del mosto
2. Refrigeracin y oxigenacin
S. Ruiz

Fermentacin

1. Adiccin de levadura
2. Fermentacin 1
3. Trasiega
4. Maduracin o fermentacin 2
5. Trasiega
S. Ruiz

Embotellado o embarrilado
o Fermentacin terciaria: En la cerveza artesana la fermentacin
contina en la botella o barril
- Ayudada por mosto, azcar o jarabes
- Se libera CO
2
insitu
o La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas ms complejos
o La botella o barril queda con poso de levadura
o Esta levadura tiene muchas propiedades saludables
S. Ruiz

LA CERVEZA ARTESANA
o BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos)
o Excelentes los ingredientes ECOLGICOS (ms sabrosos y respetuosos)
o ELABORACIN DELICADA Y CUIDADA
o FERMENTACIN
o Fermentacin principal a base de malta ( No azcares directos)
o Fermentacin secundaria y terciaria para una correcta maduracin
o SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR
o Conservacin de todas las propiedades
o La cerveza sigue madurando
o ESPUMA Y GAS NATURALES
o SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS
S. Ruiz

Familias de cerveza
o Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentacin.
o Fermentan ms rpido a temperaturas entre los 15 y los 25 C
o Pueden servirse a los pocos das de finalizar la fermentacin
o Se sirven a una temperatura entre 6 y 18 C
o Predominan los matices de la levadura
o Carcter velado o turbio
o Ms complejas
Ale
S. Ruiz

Familias de cerveza
o Trigo: Alemana (weisbier) y Blga (blanca)
o Pale Ale (origen ingls)
o Roja (Red Ale)
o Especiales: Miel,
o Porter
o Trapenses y las cerveza de abada
o Brune (tostada belga)
o Stout
Ale
S. Ruiz

Familias de cerveza
Lager
o Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentacin
o Fermentan ms lentamente entre los 5 y los 9 C
o Suelen almacenarse de 0 a 5C durante periodos que oscilan
entre tres semanas y tres meses
o Se sirven a una temperatura entre 5 y 10 C
o Queda una cerveza mucho ms seca
o Sabores y aromas ms definidos y limpios
S. Ruiz

Familias de cerveza
Lager
o Lager o rubia
o Dunkel (oscura)
o Pilsner (Pils)
o Bock (rubia u oscura)
o Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa)
o Schwarzbier
S. Ruiz

Maridaje
1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita

2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave
de parmesano y queso azul.

3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa.

4.- Brocheta de rape, envuelto en becn, con mango y pia.

5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata
al ajleo.

6.- Tiramis
S. Ruiz

o Levaduras salvajes
o Fermentacin alcohlica,
actica y lctica
o Regin de Lambic (Belgica)
o Maduradas en barrica
(algunas con fruta)
o Carcter cidas (asidradas)
o Se emplea lpulo viejo
y trigo sin maltear
Fermentacin Espontnea
Familias de cerveza
Lambicas
S. Ruiz

o Luz y blancura
o Sin olores
o Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente
o Temperatura
o Orden
o Observacin y nota
o Contraste
Aspectos importantes
La cata
S. Ruiz

o Via nasal o retronasal
Fase olfativa
La cata
Malta
Pan
Pan tostado
Galletas
Nueces
Caramelo
Chocolate
Caf
Melaza
Regaliz, etc.

Levadura y
fermentacin
Fruta
Pltano
Clavo
Mantequilla
Especias
Manzana, etc.
Lpulo
Hierbas
Flores
Frutas
Ctricos
Pino
Especias
Resina
Pasto, etc.
Defectos
Papel
Azufre
Col cocida
Metlico
S. Ruiz

EPITELIO OLFATORIO
Fase visual
La cata
Transparencia
Opaca -Transparente o limpida
Velada o turbia - Cristalina

Color
Gama
Intensidad
Espuma
Cantidad
Consistencia
Tamao burbuja
Duracin
Encaje de Bruselas
Espumosa
Compacta
Cremosa
S. Ruiz

Fase gustativa
La cata
Sabores
1. Amargo Lpulo
2. Dulce Malta
3. cido Trigo
4. Salado Agua

Sensaciones en boca
Cuerpo
Textura
Astringencia
Carbnico
Post-gusto
o Dominancia
(Malta, lpulo, levadura,..)
o Persistencia o duracin
S. Ruiz

OLFATO
GUSTO
TACTO
TEMPERATURA
Sabor
Rueda de Meilgaard
S. Ruiz

SALUD!
BENEFICIOS de un consumo moderado
Bajo contenido calrico. No contiene grasas
Diurtica
Compuestos protecos: Aporte gran cantidad de aminocidos (levadura)
Minerales y elementos trazas: Ms de 30 minerales. Mg, P y K. Corazn y rion
Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E
Acido flico: Evita la anemia
Gas carbnico: Favorece la digestin
Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer
Flavonoides: Huesos
S. Ruiz

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN
S. Ruiz