Integrantes:

Hoyos ajenjo Fiorela del roci

Perales herrera deisi maider

Decente: ing. Crdova pintado mara Alesi

Tema: derivados lcteos

Ciclo: V


LA LECHE
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria ,
cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando
de leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin
qumica varia segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100
sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en
agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7
das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido.
En la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por 8%
globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de sustancias no
proteicas , esta composicin varia con el tiempo.
COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
(% EN PESO).

AGUA GRASA
PROTEIN
AS
LACTOSA CENIZAS
HUMANO
S
87.6 3.8 1.0 7.0 0.2
BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8
VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
CARASTERISTICAS FISICAS
pH 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme,
Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).




COMPONENTES PRINCIPALES
_ AGUA
_ GRASA
_ PROTEINA
_ LACTOSA
_ MINERALES
_ VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
*En todos los animales, el agua
es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche
suministra una gran cantidad
de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua
en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la
glndula mamaria.
*La vaca debe tener libre
acceso a una fuente de agua
abundante todo el tiempo.
GRASA
*La grasa se encuentra
emulsionada en forma de gotitas
rodeadas de una membrana (
alrededor de: 5-10 x10 a la
novena gotitas /Ml de leche con
un dimetro de entre 0,1 y 10
um)
*Alas grasas verdaderas
pertenecen los mono-,di- y
triglicridos. Al grupo de
sustancias similares a las grasas
pertenecen los fosfolpidos.
*Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolpidos 0,8% .
PROTEINA
Las protenas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um. bien en forma de
protenas disueltas en disolucin acuosa
homognea del resto de componentes
de la leche.
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin. Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
protenas de la leche.
LACTOSA
_ Es el carbohidrato principal de la
leche y se encuentra disuelto. Es el
azcar natural mas abundante,
simple y constante .
_ Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede
romper en lactosa y en azucares.
_ Tiene un poder reductor por el
grupo aldehdo de la glucosa..
_ En la secrecin lctica de la
mujer se encuentra en una
concentracin de 65g/l.
_ En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y
quesos.


LACTASA
MINERALES
_ La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.

_ La importancia fisiolgica
nutritiva de los componentes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencin
de la osteoporosis).tienen como
funcin el mantenimiento de la
presin osmtica.

_ Minerales en la leche
VITAMINAS
_ Pertenecen las Vitaminas
liposolubles: A. D, E,K.
_ Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos
y del metabolismo de la flora
intestinal y de la panza y
tambin del propio
metabolismo del mamfero .
_ Las vitaminas: A, D y E son
mas abundantes por la
alimentacin de pasto que
por la que por alimentacin de
establo. La vitamina K esta mas
ligada a la flora intestinal de la
vaca.
CALIDAD DE LA LECHE
_ Especie.
_ Raza.
_ Alimentacin.
_ Curso de tratamiento.
_ Estacin del ao.
_Periodo de lactacin.

DETECCIN DE POSIBLES FRAUDES


1. Por aguado
2. Organolptico
3. bacteriolgico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
Se mide la concentracin de la
leche que esta entre 1.027-1,032,
esta se hace con un
lactodensmetro. con su medicin
se descubre la adulteracin mas
simple el aguamiento.

La incorporacin de agua
disminuye la densidad de la leche.
PRUEBA DE YODO
Determina si la leche contiene harina.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como
el almidn, para compensar la disminucin de la densidad. El almidn se
detecta con yodo, que se torna color azul.

Leche + yodo leche + harina + yodo
Determina la presencia de acido en la leche .
Cuando envejece o esta mal conservada aumenta su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche +acido + alcohol

precipitacin y
separacin


Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado
de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la
nata y por otro la leche descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin
(minsculas partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie
del liquido quedando dispersa por todo l.



Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos
patgenos. la pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a
80 c/30 s seguido por un enfriamiento a 4 c garantizando la practica
destruccin de todos los grmenes sin alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un
corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido
de un rpido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un
recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un
contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o Semi descremada: contenido graso entre 1,5%
y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores
(fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son
desnatadas.





En polvo: esta leche se le ha
extrado casi totalmente el agua
y es de un color crema. Para
consumirla solo hay que aadirle
agua.

Condensada concentrada o
evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y
se presenta mucho mas espesa
que la leche fluida normal.
Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas
azcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les
aade algn producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio,
fsforo, omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA
LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY PARDA SUIZA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY
PARDA SUIZA
RAZAS VACUNAS LECHERAS
El Yogurt
Un producto lctico
fermentado
Crecimiento de las
bacterias lcticas
Lactobacillus bulgaris
Streptococcus termophilus
Las bacterias deben estar vivas
liquido suave y viscoso sabor
cido caracterstico
contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
Textura firme y uniforme
Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido

LECHE
Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
1 Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
2 Enfriamiento
Batido
Envasado

Los helados
Un alimento congelado
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar
Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura
Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores
es
hecho
es Los ingredientes son:
Elaboracin de
helados
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacin
homogenizacin
Envejecimiento
Almacenamiento
Sobre aumento
.
Batido
La mantequilla
De la acumulacin
de glbulos grasos
Agitamiento de la grasa
Color dorado o amarillo
cremoso producido por
beta caroteno
extensibilidad

Agregan los
iniciadores
(starters)

Lactococcus
lactis ssp
l. Lactis spp
cremoris
resulta
por
caractersticas
se
como
Composicin:
80% grasa.
16-18% agua
(dependiendo
bsicamente de si es
salada o no).
Vitaminas A y D.
Elaboracin de la
mantequilla
Seleccin de la
leche
Seleccin de la
crema
neutralizacin
Pasteurizacin
Maduracin de la
crema
Se descrema la
leche y se utiliza
la crema
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal
Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema
Batido
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche
clasificacin
Queso fresco
Queso de pasta hilada
Queso de pasta dura
Queso fundido
.
Para su produccin se utilizan
principalmente la leche de
Vaca pero tambin podemos
encontrar quesos de leche
de cabra
Las personas que sufren
normalmente evitan consumirlo,
sin embargo quesos como el
cheddar slo contienen un 5%
de la
Seleccin y preparacin de la leche
Maduracin de la leche
Elaboracin
de queso
Formacin de la cuajada
calentamiento
Desuheramiento
Prensado
Leche y sus derivados
Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades
qumicas y fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude