Você está na página 1de 14

Departamento de Cincias Humanas

DETERMINAO DO CIDO ACTICO DE VINAGRES


COLONIAIS

Amanda, Janana e Ray

Erechim, 2014
ASSUNTO: Vinagre


TEMA: Determinao do nvel de acidez do vinagre


DELIMITAO DO TEMA: Determinao do
nvel de acido actico nos vinagres
coloniais.



PROBLEMA

As amostras de vinagres coloniais
produzidas e fornecidas no municpio de
Maximiliano de Almeida esto de acordo
com a legislao vigente?
HIPTESES



Os vinagres de Maximiliano de Almeida
esto de acordo com a legislao vigente.



JUSTIFICATIVA

Tendo em vista que a Legislao, com base
no Art. 24 da Lei n 7.678 de 1998 do
mapa, estabelece um teor de cido actico
que vai de 4% a 6%, vamos verificar se o
teor de acidez dos vinagres de
Maximiliano de Almeida esto de acordo
com o permitido pela lei, pois poucos so
os rgos fiscalizadores desta norma em
agroindstrias familiares.
OBJETIVOS
Geral
Analisar o teor de cido actico em amostras de vinagres
coloniais no municpio de Maximiliano de Almeida.

Especficos
Analisar as amostras de vinagre a ponto de
verificarmos sua acidez;
Comparar os resultados com a legislao vigente;
Repassar os resultados aos agricultores propondo
possveis melhorias no processo de fabricao e
armazenamento do produto.

REVISO DE LITERATURA

1. cido actico (CH3COOH): nome oficial, cido etanico ou
etanoato de hidrognio. um liquido claro, viscoso, de cheiro
picante e solvel em gua. Quando resfriado abaixo de 16,7C
sofre solidificao formando cristais brilhantes, incolores e
transparentes coaspecto de gelo. utilizado na preparao de
perfumes, corantes, acetona, seda artificial. encontrado como
principal constituinte do cido do vinho, e d outras providncias.
(ROSSETI,2004).



Lei n 7.678 de 08 de Novembro de 1988
Dispe sobre a produo, circulao e comercializao do
vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras
providncias.
Art. 24. Vinagre o produto obtido da fermentao actica
do vinho. O vinho destinado elaborao de vinagre ser
acetificado pelo rgo fiscalizador, na origem de embarque,
onde ser analisado, devendo ser lacrado o respectivo
recipiente no momento da emisso da nota fiscal e da guia
de livre trnsito, devendo o rgo fiscalizador fazer a
respectiva conferncia no destino.
METODOLOGIA

A pesquisa a ser desenvolvida ser quantitativa. As
amostras de vinagre sero coletadas em propriedades de
produtores rurais de Maximiliano de Almeida e sero
analisadas atravs de titulaes com soluo de NaOH e
usando fenolftalena como indicador cido/base.
Para cada amostra de vinagre o experimento ir se repetir
trs vezes. O teor de cido actico ser calculado a partir
da quantidade da soluo de NaOH utilizada para titular 50
mL de vinagre. Os resultados obtidos vo ser avaliados e
de acordo com a lei vigente, sero ou no declarados
prprios para o consumo, sem apresentar riscos para o
consumidor.

Etapas Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Elaborao do projeto x x
Reviso Bibliogrfica x x x x x x x X x x x X
Coleta de amostras de
vinagre
x x x
Anlise das amostras x x x x X x
Discusso e
resultados
x x x
Entrega do TCC x
Defesa do TCC x
CRONOGRAMA

ORAMENTO
Descrio R$
Digitao R$30,00
Passagens R$100,00
Total R$130,00
REFERNCIAS
ILHA, Eunice Cassanego et al. Tecnologia de Produo de Vinagre
de Mel. Boletim de pesquisa e desenvolvimento. 1 edio.
Corumb MS. Julho de 2009
ROSSETI, Alvair Rogrio. Quimicamente falando, 2500
curiosidades cotidianas. 2.ed. Porto Alegre: Solidus, 2004.
HARRIS, Daniel C. Anlise Qumica Quantitativa. 6 ed. Rio de
Janeiro: Focus, 2005..
AQUARONE, E.; ZANCANARO JNIOR, O. Vinagres. In:
AQUARONE, E., LIMA, U. A., BORZANI, W. (Ed.). Alimentos e
bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Edgard Blcher,
1983. 243p.
ILHA, E. C. Utilizao de mel de abelhas (Apis Mellifera) para
produo de vinagre. 1997. 60p. Dissertao (Mestrado) - Centro
de Cincias Agrrias, Universidade Federal de Santa Catarina,
Centro de Cincias Agrrias.



ILHA, E.C.; BERTOLDI, F.C.; REIS, V.D.A. dos; SANTANNA, E.
Rendimento e eficincia da fermentaoalcolica na produo de
Hidromel. Corumb, MS: Embrapa Pantanal, 2008. 14 p. (Embrapa
Pantanal. Boletimde Pesquisa e Desenvolvimento, 84).
PEDROSO, Paula R. F., Produo de vinagre de ma em biorreator
airlift. 2003. 85 f.
Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica) Programa de Ps-
Graduao de Engenharia
Qumica, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis,
2003. Disponvel em:<http://www2.enq.ufsc.br/teses/m109.pdf>.
Acesso em: 27 maio de 2014.
LIMA, Urgel. A.; AQUARONE, Eugnio; BORZANI, Walter;
SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial: Processos Fermentativos e
Enzimticos. vol. 3. So Paulo: Edgard Blucher. 2001
MAMEDE, Maria E. de O.; PASTORE, Glucia M. Avaliao da
produo dos compostos majoritrios da fermentao de mosto de
uva por leveduras isoladas da regio da "Serra Gacha" (RS). Cincia
Tecnologia Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, Set. 2004.
MARQUES, Fabola Pedrosa Peixoto et al . Padres de identidade e qualidade de
fermentados acticos comerciais de frutas e vegetais. Cincia Tecnologia
Alimentos, Campinas, 2010 . Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612010000500019&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 8 maio de 2014.

NETTO, Carmo G. Vinagre brasileiro ainda est distante do padro de qualidade
internacional. Jornal da Unicamp, Campinas, Ago. 2006. Disponvel em: <
http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/ju332pg09.pdf>. Acesso
em: 13 de maio de 2014.