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Ciencia que estudia a los seres vivos, su ambiente,

la distribucin, abundancia y cmo esas


propiedades son afectadas por la interaccin
entre los organismos y su ambiente: la biologa
de los ecosistemas (Margalef, 1998, p. 2). En el
ambiente se incluyen las propiedades fsicas que
pueden ser descritas como la suma de factores
abiticos locales, como el clima y los dems
organismos que comparten ese hbitat (factores
biticos).
Espacios con condiciones particulares de fauna y
flora, creadas por algunas particularidades del
clima, sitios como esteros, playas, arrecifes,
caones en estos lugares se reproducen plantas y
animales endmicos (que no hay en ningn otro
sitio).
Todos los vegetales poseen una microbiotica
residente que subsiste con pequesimas
cantidades de carbohidratos, protenas y sales
inorgnicas disueltas en el agua exudada o
condensada sobre la superficie del hospedante.
Otros factores importantes son la
contaminacin a partir del suelo, el agua, los
animales domsticos y salvajes, y la extensin
del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y
contenedores.
Son organismos que se alimentan de materia
orgnica muerta o detritos, formado por
materiales vegetales muertos.
En este grupo se suelen incluir los hongos (setas,
mohos...) y bacterias, que se encargan de la
putrefaccin y descomposicin de detritos.
Encontramos entre los saprfitos, a levaduras,
bacterias y mohos.
La salmonella y la escherichia coli, son bacterias
saprfitas que afectan a Los alimentos.
Son capaces de penetrar y multiplicarse en otros
seres vivos, a los que perjudican, originando una
infeccin.
Los problemas que causa una infeccin dependen
del tipo de patgeno, el modo en que se
transfiere, dosis o concentracin de patgenos,
persistencia de los microorganismos y la
resistencia del organismo infectado.
Se manifiesta de mltiples formas dependiendo
del producto especfico, del ambiente y del
microorganismo implicado. Tradicionalmente la
alteracin se ha descrito con los sntomas ms
caractersticos de un producto dado.
Los productos vegetales muestran dos grandes tipos de
alteracin. El primero es la alteracin activa, debida a
microorganismos patgenos de los vegetales, que
realmente inician la infeccin en los productos sanos y
no comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen.
El segundo es la alteracin pasiva o inducida por
heridas en las que los organismos oportunistas
penetran en los tejidos internos.

Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos85/microorganis
mos-patogenos-hortalizas-frutas/microorganismos-
patogenos-hortalizas-frutas.shtml#ixzz3BRFDvvWE
Aunque las hortalizas, frutas, granos y
legumbres son productos de origen vegetal,
poseen algunas diferencias inherentes que
influyen tanto en el tipo de microorganismo
que forman su microflora natural, como en el
tipo de alteracin que padecen.
Factores intrnsecos de inters que influyen en
la microflora que se desarrolla en los productos
vegetales, se incluyen el pH y la actividad del
agua.

La alteracin post-cosecha de las hortalizas crudas
se da abundantemente en ausencia de cualquier
tipo de tratamiento. Est influida por los
antecedentes de la tierra en la que han crecido las
hortalizas. Igualmente, las inundaciones o el agua
de riego de mala calidad expone las hortalizas a los
microorganismos alterantes y a los patgenos
humanos.
Entre las bacterias alterantes ms comunes de las
hortalizas se encuentran; Escherichia coli,
Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.


La mayor parte de las frutas se diferencian de las
hortalizas en que tienen un pH mas acido, con
excepcin de los melones, y un contenido de
azcar ms alto.
La microflora normal de las frutas varia e incluye tanto
bacterias como hongos.
Las fuentes de microorganismos son todas las
sealadas a propsito de las hortalizas, como aire,
suelo e insectos.
La alteracin de las frutas est causada ms
frecuentemente por levaduras y mohos que por
accin de bacterias, con la excepcin de las
podredumbres de las peras ocasionales por Erwinia.
Aunque los mohos alteran, las frutas antes y despus
de cosecharlas, las levaduras tambin son
importantes.

Se llama parasitismo a la relacin que se
establece entre dos especies, ya sean vegetales
o animales. En esta relacin, se distinguen dos
factores biolgicos: el parsito y el husped.
El parsito vive a expensas de la otra especie, a
la que se le denomina husped.


1.-Son parsitos no propios de los alimentos en los
cuales se encuentran. Aparecen como fruto de una
contaminacin, fundamentalmente, de origen fecal.
1.1. Alcanzan el alimento a travs de artrpodos
domsticos como las cucarachas y las moscas.
Ejemplo de stos parsitos son Entamoeba
histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium spp. y
Balantidium coli.
1.2. Alcanzan el alimento por contaminacin de agua,
frutas y verduras.

1.- Provienen de contaminacin fecal de origen humano y animal que contaminan aguas de
riegos y colecciones acuticas:

Fecalismo indirecto por abonado, riego con aguas residuales, etc.
Fecalismo directo por manipuladores de alimentos y/o contaminacin animal.

2.- Procesos inadecuados en campos de cultivo.

3.- Prcticas deficientes de desinfeccin.

4.- Condiciones no apropiadas durante el embalaje.

5.- Higiene deficiente de los trabajadores.

6.- Inadecuado manejo durante su almacenamiento.



La conservacin en atmsfera modificada
consiste en envasar los productos
hortofrutcolas refrigerados con una pelcula
plstica, relativa y selectivamente permeable a
los gases, para conseguir una atmsfera
alrededor del producto durante la
conservacin, modificada respecto del aire
(78.08 N2, 20.95 O2, 0.03 CO2, 0.94 Gases
nobles), en particular empobrecida en O2 y
vapor de agua.
La base fsica de la tcnica de atmsfera modificada
se sustenta en el hecho de que determinadas
envolturas constituidas por membranas de
polmeros plsticos sintticos de caractersticas
altamente selectivas al paso de los gases (O2, CO2,
N2, C2H2, H2O, etc.) les confiere la propiedad de
barrera semipermeable, que permite regular
adecuadamente los intercambios gaseosos entre el
rgano vegetal (vivo) y el ambiente que lo rodea,
originados en la respiracin del producto, de
manera que se genere y estabilice una atmsfera
favorable para su supervivencia.
En el envasado en AM, los gases ms
empleados son CO2, N2, y O2 El efecto
antimicrobiano del dixido de carbono se
conoce desde hace tiempo, aplicndose a
alimentos proteicos (inhibicin de la flora
alterante), a productos vegetales (control de
mohos) y, a presiones elevadas (hiperbricas),
en las aguas minerales y bebidas refrescantes.
Sin embargo, la causa ltima de inhibicin no
est del todo esclarecida pudiendo ser la
asociacin de varias acciones.
Una de ellas, tiene que ver con la formacin de
H2CO3. El CO2 de la atmsfera se disuelve en el
agua para producir cido carbnico que se disocia
parcialmente para producir aniones bicarbonato y
protones CO2 + H2O H2CO3 H CO3- +
H+ La cantidad de CO2 en disolucin depende de la
presin parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la
temperatura y del pH. As, al bajar la temperatura,
aumenta la solubilidad. El cido carbnico como
otros cidos orgnicos dbiles, atraviesa la
membrana plasmtica y acidifica el interior de la
clula.

Se cree que otras acciones podran ser:
- producir alteraciones en la membrana celular que
afectan desfavorablemente al transporte de
solutos.
-inhibir enzimas esenciales, especialmente a
aquellos que intervienen en reacciones de
carboxilacin/descarboxilacin en las que el dixido
de carbono es un reactivo.
-reaccionar con los grupos amino de las protenas
modificando sus propiedades y su actividad.

La modificacin de la atmsfera que rodea a un
alimento es una prctica frecuente, emplendose
distintos trminos:
1. Envasado en atmsferas modificadas (MAP)
2. Envasado a vaco (VP)
3. Envasado en atmsferas controladas (CAP)
4. Almacenamiento en atmsferas modificadas
(MAS)
5. Almacenamiento en atmsferas controladas
(CAS)

Es evidente que la composicin de la atmsfera es
muy importante en relacin con la vida til o
capacidad de conservacin de los alimentos. De
todas formas, su accin depende del grupo de
alimentos y, dentro de cada grupo, de los
diferentes productos.
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la
calidad y alargan la vida til porque: a) disminuyen
la tasa de respiracin y, por tanto, la velocidad de
maduracin, siendo importante en productos que
maduran muy rpidamente una vez iniciado el
proceso (p. ej., pltanos). Hay que recordar que a
menor respiracin se genera menos calor, b) la
disminucin de O2 o el aumento de CO2 detiene la
sntesis de etileno y c) se controla la multiplicacin
de mohos.
En cereales y leguminosas, su principal efecto
consiste en controlar el crecimiento fngico.
Enfermedades y desordenes
fisiolgicos que afectan a la
calidad de la fruta en post-
cosecha
Pudricin blanda (Soft rot):
Esta enfermedad es causada por Rhizopus
arrhizus y R. stolonifer. Aparecen pequeas
lesiones acuosas que aumentan en tamao con
el avance de la enfermedad. La fruta se
convierte en su interior en una masa pulposa a
pesar de que la enfermedad est confinada a la
cscara. Una temperatura de 30 C y 80% de
humedad relativa implican una mxima
incidencia de la enfermedad.

Pudricin gris (Gray mold rot):
Esta enfermedad es provocada por Botrytis
cinerea y comienza por el extremo calicinar del
fruto. A medida que la enfermedad avanza, la
piel del fruto se torna caf y con consistencia
coricea, siguiendo la desintegracin de los
granos en su interior los que se transforman en
una masa negra. Bajo condiciones de alta
humedad, el micelio grisceo crece y se hace
evidente en la superficie.

Pudricin del corazn o corazn negro (Heart rot):
Es causada por Alternaria alternata y algunas
especies de Aspergillus sp. Se caracteriza
porque en el fruto se produce un color anormal
de la piel y un ennegrecimiento de los arilos.
Produce, adems, una gran partidura de frutos.
Las manchas grisceas, que aparecen en un
principio, crecen hasta formar manchas
irregulares. Los frutos podridos emanan un
fuerte olor a fermentado.

Pudricin causada por Penicillium sp. (Penicillium
rot):
Esta enfermedad puede ser detectada por la
presencia de esporas verdes o azules en la
superficie de la fruta. Los frutos partidos o los
que estn atacados por barrenadores son
altamente susceptibles a la enfermedad.

Desrdenes Fisiolgicos
Arrugamiento (Shriveling):
Este desorden puede ocurrir cuando la fruta
est almacenada bajo condiciones de baja HR y
alta temperatura. Los sntomas se evidencian
cuando los frutos pierden ms de un 5 % de su
peso fresco

Desorganizacin interna (Internal breakdown):
Los frutos afectados se ven externamente
normales, pero los arilos al interior estn
pobremente desarrollados y tienen una mala
apariencia en comparacin con aqullos de los
frutos sanos.

Dao por fro (Chilling injury):
La mayor incidencia de este desorden se presenta
cuando la fruta se almacena a temperaturas entre -
3C y 5C por ms de un mes. Los sntomas
externos del dao por fro incluyen una coloracin
parda de la piel "pitting", y un aumento a la
susceptibilidad a la descomposicin.
Entre los sntomas internos se observa coloracin
parda de las septa que separan los arilos y prdida
de color de los arilos.


Tcnicas de control de
microorganismos y
parsitos vegetales post
cosechados.
Durante o despus de la cosecha, los factores que predisponen
a las infecciones son:
Las microheridas causadas en la manipulacin pues
proporcionan agua y nutrientes para la germinacin de
esporas,
Los golpes producen zonas necrticas mayores, por ejemplo
oleocelosis en ctricos, escaldados en peras y manzanas,
Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o
exceso de nutrientes, por ejemplo calcio,
Los daos por fro en el almacenamiento originan una
necrosis de tejidos necrtico,
La maduracin en ambientes modificados pueden causar
senescencia de tejidos, por ejemplo en la insercin
peduncular de ctricos debida Diplodia spp .
Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas
antes del almacenamiento ayudan a controlar el
deterioro:
Eliminacin de todos los productos daados
Uso de un desinfectante despus del lavado
Secado del exceso de humedad
Encerado de zapallos, calabazas y frutas ctricas
Manipulacin cuidadosa.
En el mbito de la proteccin vegetal se
consideran como plagas cuarentenarias a
aquellas plagas de importancia econmica
potencial para un rea en peligro.
Las reas en peligro son aquellas donde las
condiciones ecolgicas favoreceran el
establecimiento de la plaga. Adems se tiene en
cuenta que una plaga cuarentenaria no est
presente en el rea en peligro o si est
presente, la plaga no est extendida y se
encuentra bajo actividades de control oficial.
Existen una serie de microorganismos tales como
hongos, bacterias, virus, fitoplasmas que causan
enfermedades limitantes en el rendimiento de la
produccin que afectan la calidad nutricional del
producto y por lo tanto afectan su valor comercial
Proceso de movilizacin de plagas.


Se identifican tres procesos cuyo conocimiento es
indispensable para la determinacin de las
tcnicas cuarentenarias.
1. Proceso de Entrada: la plaga o enfermedad debe
penetrar los lmites donde no est presente para lo cual
aprovechar los factores que les son favorables.
2. Procesos de Establecimiento: la penetracin de los
lmites no son suficientes para que una plaga o
enfermedad se establezca en este, ya que es necesario
que en ella encuentren huspedes que aseguren su
alimentacin o el desarrollo de su ciclo de vida.
3. Proceso de Diseminacin: una vez establecida, la
plaga o enfermedad presionara para dispersarse en
busca de colonizar todo el lmite geogrfico que el
rango de husped le permita.

Controlar y regular el ingreso de animales,
vegetales y subproductos, vehculos y personas.
Prevenir la llegada de plagas y enfermedades de
e importancia cuarentenaria.
Detectar la existencia de productos
agropecuarios sujetos a regulaciones.
Entre las medidas preventivas, tenemos:
Autorizacin previa.

Inspeccin de vehculos.
Muestreo.
Exmenes de productos.
Anlisis de laboratorio.
Tratamiento preventivo.
Retencin.