ES LA GARANTA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARN DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN. ALIMENTO (Segn Decreto 3075 de 1997) Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarias para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia. IDONEIDAD Se refiere a la condicin de que el alimento no est deteriorado, adulterado, mal envasado, entre otros aspectos relacionados con la aceptabilidad del alimento por el consumidor. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Es una enfermedad originada por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulacin y ausencia de hbitos higinicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de poblacin. Principales enfermedades y sus agentes productores COLERA Vibrio cholera GASTROENTERITIS Escherchia coli AMIBIASIS Entamoeba hystolytica HEPATITIS A Virus de la hepatitis TENIASIS Taenia sp.
ALIMENTO CONTAMINADO AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE. PELIGRO Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao. Se clasifican en: Biolgicos: Microorganismos y plagas. Qumicos: Sustancias qumicas. Fsicos: Materiales extraos.
QUINES SON LOS ENEMIGOS ?
MICROORGANISMOS
SUSTANCIAS QUMICAS
MATERIALES EXTRAOS PLAGAS Contaminacin Microbiolgica de Alimentos Microorganismos: Son organismos vivos, muy pequeos que no son visibles a simple vista, pero estn presentes en todas partes.
DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ? MANOS SUCIAS.
MUGRE.
EQUIPOS SUCIOS.
BASURA.
PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS.
PERSONAS CON HBITOS HIGINICOS DEFICIENTES. En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan: Infecciones. Intoxicaciones. Graves enfermedades; incluso la muerte.
Descomposicin.
Putrefaccin.
Sustancias Txicas.
Tipos de Microorganismos Bacterias Hongos Levaduras Virus Parsitos
Levaduras Son organismos unicelulares que causan deterioro sobre el alimento. Las levaduras se encuentran difundidas en el suelo, las frutas, el polvo. A diferencia de las bacterias y los hongos, la mayora de las levaduras son beneficiosas en algunos procesos industriales, como por ejemplo en la fermentacin del mosto para la produccin del vino, generalmente producen fermentacin en el alimento como produccin de gas y alcoholes. Los Virus Son microorganismos que corresponden a otro grupo de organismos simples, pero de estructuras complejas que se reproducen dentro de las clulas vivas. En algunos casos se transmiten en los alimentos cuando estos han sido mal manejados tratados con aguas contaminadas y por deficiente hbitos de higiene de las personas.
Tipos de Bacterias Comensales:
Esporuladas:
Patgenas:
Son las primeras que llegan a los alimentos causando en la mayora de los casos deterioro del producto.
Son bacterias que se producen en formas de camuflajes que llamamos esporas.
Son bacterias que producen enterotoxinas que al ser consumidas, producen trastornos orgnicos caractersticos y hasta la muerte. Una de las especies ms peligrosas de este grupo, es el Clostridium botulinum.
Tipos de Bacterias Coliformes: Son aquellas que pueden provocar disturbios intestinales. Una de las ms estudiadas es la Escherichia coli, bacteria tpica intestinal. Su presencia en alimentos, es indice de contaminacin fecal; especificamente en leche, aguas para consumo humano y hortalizas frescas. PARSITOS Son un tipo de organismos que se pueden transmitir en los alimentos, especialmente cuando las personas que los preparan tienen hbitos poco higinicos. Los parsitos como las amebas estn presentes en las aguas contaminadas y son excretados por el hombre.
Hongos Es un tipo de microorganismo que podemos ver fcilmente sobre los alimentos como masas algodonosas de colores. Los hongos producen toxinas que no matan inmediatamente sino a largo plazo producindonos enfermedades tan graves como cncer, trastornos nerviosos y hepticos. MICROORGANISMOS INDICADORES Son microorganismos de fcil deteccin, utilizados para evaluar: la calidad sanitaria de los alimentos, la presencia de patgenos o el deterioro de los alimentos. La presencia, de los mismos por encima de los lmites estipuladas en las Normas, son indicativos de: COLIFORMES : Malas practicas de Higiene y Manipulacin. Mal manejo del producto AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima Deterioro del alimento Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfeccin de equipos. MICROORGANISMOS INDICADORES ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros). Equipos sucios. Malas prcticas de Higiene y Manipulacin.
Contaminacin Qumica de los Alimentos Toxinas Naturales. Qumicos. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios y colorantes usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboracin de alimentos. Ejemplo: Una alta concentracin del colorante Amarillo N5 en los caramelos puede causar cncer. Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.
Enfermedades causadas por sustancias qumicas Debido a que las sustancias qumicas no se detectan y degradan fcilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como:
Cncer. Cirrosis. Clculos. Degeneracin de los tejidos.
Contaminacin por Materiales Extraos Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drstica su calidad, tales como: Partculas de metal. Vidrio. Plstico. Astillas de madera. Tela. Empacaduras. Concreto. Plumas.
Fuentes de Contaminacin de los Alimentos
Agua y polvo El Hombre Objetos Inanimados Los Animales Aguas de Desecho Aire Contaminado Manipulacin y Procesamiento MANIPULACIN ALIMENTOS Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para su consumo. QUIN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? EL CAMPESINO.
EL PRODUCTOR.
EL TRANSPORTISTA.
EL ALMACENISTA.
EL QUE COMERCIALIZA.
Y USTED. TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIN O ELABORACIN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRCTICAS HIGINICAS:
MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL. PERSONAL MANIPULADOR: HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABN.
MANTENER LAS UAS CORTAS Y SIN ESMALTE.
BAO DIARIO.
VESTUARIO LIMPIO.
CONTROLES MDICOS PERODICOS.
LAVADO DE MANOS Cuando? Al ingresar al rea de trabajo. Antes y despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de fumar, comer, beber y tocar basura. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. Como? Con abundante agua y jabn. Secndose con toallas descartables. Recuerda que en las reas de proceso no s debe:
* Entrar con alimentos o bebidas.
* Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fsforos, caramelos o similares.
* Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar
No cargue con usted bolgrafo, lpices, peines, cigarrillos, carnet, ganchos, etc.
Ellos pueden caer en las mquinas o productos, perjudicando nuestra calidad.
CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabn.
No manipule alimentos cuando est con:
*Enfermedades contagiosas. *Infeccin en la piel, heridas, resfro, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compaeros. jams entre con medicinas en las reas de proteccin al producto. * En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza. Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
VESTUARIO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Mantngalos siempre en buen estado, sin rasgaduras,sin partes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.
VESTUARIO CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada! COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio. ATENCIN CON EL PRODUCTO
La Calidad est en todo:
En el cuidado de su vestimenta de trabajo. En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.
ORDEN Y LIMPIEZA DEFINICIN
IMPORTANCIA
TIPOS DE LIMPIEZA FSICA QUMICA ASEPTICA QUE ES ORDEN? DISCIPLINA ORGANIZACIN TENER CADA COSA EN SU SITIO FACTOR DE SEGURIDAD. QUE ES LIMPIEZA? PULCRITUD HIGIENE MANTENER EL SITIO O PUESTO DE TRABAJ O LIBRE DE BASURA PROCESO DE ELIMINACIN DE BACTERIAS Y ENTES BIOLGICOS. TIPOS DE LIMPIEZA LIMPIEZA FSICA: Se realiza en seco y consiste en cepillar, raspar los residuos. LIMPIEZA QUMICA: Se aplican sustancias qumicas ( detergente ), para desprender el material que se encuentra adherido. LIMPIEZA ASPTICA: Se refiere a la aplicacin de un fungicida o bactericida sobre instalaciones, equipos y/o utensilios. DESINFECTAR O DESCONTAMINAR APLICAR UN TRATAMIENTO FSICO, QUMICO O BIOLGICO EFECTIVO A LAS SUPERFICIES LIMPIAS DESTINADAS PARA EL CONTACTO CON EL ALIMENTO A FIN DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS INDESEABLES, SIN QUE DICHO TRATAMIENTO AFECTE LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.
-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad. -Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento.
-Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas. -Disminuyen los riesgos de accidentes.. Es necesario mantener los equipos de la planta:
*Totalmente limpios. * Sin presencia de polvo. * Sin manchas ni material Adherido. * Sin sucio acumulado de varios das. MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Rotacin adecuada : Darle salida al producto con fecha de vencimiento ms cercana, con el fin de prevenir contaminacin y deterioro del mismo. MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Sealizacin Debe existir un rea determinada y su respectiva sealizacin para cada situacin de los productos Producto en observacin Producto Rechazado Producto Aceptado Discriminar los productos con rtulos de colores diferentes MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES Distancia entre los productos Separacin aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la pared Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigacin, inventario o atender una emergencia CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS - QUE ES ?. -OBJ ETIVOS. - CONCEPTO DE PLAGAS. - TIPOS DE PLAGAS. - METODOS UTILIZADOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS. QUE SON LAS PLAGAS?
SEGN LA O.M.S : SE REFIERE A AQUELLAS ESPECIES IMPLICADAS EN LAS TRANSFERENCIAS DE ENFERMEDADES INFECCIOSAS PARA EL HOMBRE Y EN EL DAO O DETERIORO DEL HABITAT Y DEL BIENESTAR HUMANO. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
- ES UN CAMBIO EN EL CONTROL TRADICIONAL DE LAS PLAGAS ORIENTADO A LA INTEGRACION DEL CONTROL QUMICO CON SISTEMAS FSICOS, MTODOS ECOLGICOS Y TCNICAS DE CONTROL BIOLGICO.
CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS OBJ ETIVOS : ERRADICAR O DISMINUIR UNA ESPECIE NO DESEADA DE UN PRODUCTO O REA. MANTENER VIGILANCIA Y CONTROL QUE PROTEJ A LAS REAS DEL INGRESO DE LAS PLAGAS. EVITAR DAOS QUE PUEDAN OCACIONAR. PORQUE CONTROLARLAS? ECONOMA SALUD PBLICA BIENESTAR SOCIAL INFESTACIN PRESENCIA Y MULTIPLICACIN DE PLAGAS QUE PUEDEN CONTAMINAR O DETERIORAR A LOS ALIMENTOS. INSECTOS. HONGOS. ROEDORES. AVES. INSECTOS Son animales articulados. el cuerpo se divide en Cabeza,Trax y Abdomen.
REQUIEREN PARA VIVIR: Alimentos Agua Oxigeno Temperatura adecuada Proteccin de peligros ambientales y Reproducirse. CONTROL DE INSECTOS Fumigacin: Es la desinsectacin a travs de humo, gas o aspersin. Preventiva. Curativa. CONTROL DE INSECTOS Insecticidas: Sustancias qumicas capaces de matar insectos. Aplicacin: Termonebulizacin. Nebulizacin en Fro. Aspersin. CONTROL DE INSECTOS Fumigantes: Sustancias que a temperatura y presin determinada, pueden existir en estado gaseoso. CONTROL DE INSECTOS Cordn Sanitario: Aplicacin de insecticidas de alto poder residual sobre la superficie para el control de los insectos rastreros, con el objeto de evitar la entrada de los insectos a la planta. CONTROL DE HONGOS Fungicidas: Sustancias qumicas capaces de destruir los hongos. Aplicacin: Nebulizacin en Fro. Aspersin. ROEDORES Son mamferos provistos en cada quijadas de dos incisivos y no presentan colmillos. DESARROLLO BIOLOGICO: Apareamiento:Madures sexual a los tres meses. Gestacin: de 21 a 23 das. Nacimiento: de 4 a 12 cras. Destete: despus de los 28 a 35 das. CONTROL DE ROEDORES Rodenticidas: Sustancias qumicas capaces de controlar la poblacin de ratas y ratones. Cebos formulados. Polvos de contacto. Bloques parafinados. Fumigantes. Enfermedades causadas por Roedores Los roedores esparcen una alta carga de virus en su mayora patgenos, los cuales afectan la salud del ser humano que entre en contacto con los mismos.
Enfermedades transmitidas ms frecuentemente:
1) La Peste. 2) El Tifo. 3) La Leptospirosis. 4) La Fiebre por mordedura . 5) Salmonellosis, etc..
AVES Son animales vertebrados, ovparos de respiracin pulmonar y sangre caliente, cubierto de plumas con dos patas y dos alas. DESARROLLO BIOLGICO: Madurez sexual entre los tres y cuatro meses. CONTROL DE AVES Romper el ciclo reproductor. Colocar mallas protectoras. Colocar productos qumicos repelentes. Dispositivos de ultrasonido. Tanto el programa de limpieza y desinfeccin como el programa de control de plagas hacen parte del plan de saneamiento que debe tener toda empresa de alimentos para garantizar productos ptimos y seguros para los consumidores. Recuerde que: La Calidad en las empresas debe ser un compromiso de todos sus integrantes. LA BASE DEL XITO EL TRABAJO EN EQUIPO MUCHAS GRACIAS!