Esculturas de Mesopotamia (3500 a.c.) La leche esta en la historia y tiene historia En edad media - producto secundario, el ganado era para labranza - subsistencia del labrador - excedencia de leche: queso o manteca (conservacin) Siglo XIII - gran expansin del comercio y comienzo de las grandes ciudades - prdida de importancia a la leche debido a su corta vida Siglo XIX - crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado + mas importancia a la leche + problemas de abastecimiento por su corta conservacin - descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tecnicas de enfriamiento para conservacin + masificacin de la produccin industrial de leche y derivados Siglo XX - se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin - desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos - la produccin lechera alcanza un grado importante de expansin y desarrollo La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado lcteo. Leche = leche de vaca Leche de oveja Leche de bfala Leche cabra cruda evaporada concentrada UHT esterilizada pasterizada condensada en polvo TIPOS DE LECHE Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin Yogurt Helado Queso Mantequilla Leche fermentada Nata Cuajada Factores socioculturales que influyen en el consumo clases sociales bajas zonas rurales poblaciones inferiores a 2000 habitantes familias con amas de casa de edad avanzada
clases sociales altas grandes poblaciones familias con amas de casa jvenes mujeres trabajadoras fuera del hogar Mayor consumo de leche Mayor consumo de derivados Composicin muy compleja Edad, raza, alimentacin estado de lactacin Necesidades dietticas de la cra Cambios climticos o estacionales PROPIEDADES DE LA LECHE Secrecin blanca Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn Producto inestable LA LECHE Proporciona una dieta completa al recin nacido alto poder nutritivo equilibrado Alimento COMPOSICIN Agua (85%) Slidos Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes Agua
87.0
80.7
86.8 Grasa
4.2
7.4
4.5 Protena
3.3
5.5
2.9 Lactosa
4.7
4.8
4.1 Cenizas
0.7
1.0
0.8
Vaca
Oveja
Cabra La leche LECHE Agua (87%) Materia seca (13%) Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%) Lactosa (4.7%) Protena (3.3%) Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%) A. Orgnicos (0.18%) Casena (2.7%) Protenas de suero (0.6%) P. de la membrana del glbulo graso (0.04%) La leche 2. Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera La leche Fase de lactacin La leche 3. Variabilidad de la composicin de la leche 1. Factores genticos 2. Factores fisiolgicos 3. Factores ambientales 4. Factores alimentarios 5. Factores zootcnicos Especie, raza, herencia e individuo Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones Estacin del ao, clima, temperatura Alimentacin, aporte energtico Sistema de ordeo La leche Importante Tecnologa Aptitud de la leche para la transformacin en queso o mantequilla Nutricin Diferente valor nutritivo Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20% Glcidos y Protenas hasta 2% 1. Factores genticos: especie La leche - Grasa (varia mucho) - Casenas (25-90%) - Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La) 1. Factores genticos: raza Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable) Protena 2.85-4.15% Lactosa (componente mas estable dentro de la raza) La leche 1. Factores genticos: individuo
Diferente composicin y produccin (20%) 2.5-5% 2-7% 3-5% La leche Seleccin gentica: - incrementar el % de protena - incrementar el % de grasa
seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin 2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales) Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)
y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes) Sostienen su leche Se vigila la produccin mediante alimentadores automticos Influencias externas y de alimentacin La leche Calostro ( 5 primeros das) - lquido amarillento - viscoso - ligera acidez - alto % grasa (fuente de energa) - alto Ig (inmunidad pasiva) - alto % PS - alto % sales - Potasio (laxante) - rico en vitaminas - no coagula por cuajo - coagula por Q La leche 2. Factores fisiolgicos Evolucin durante la lactacin La leche 2. Factores fisiolgicos grasa lactosa calcio protena potasio sodio meses - Grasa disminuye en los 2 meses (varia la composicin en cidos grasos)
- Protena cae bruscamente en das (mnimo 5-10 semana) (coincide con mximo de produccin)
Mastitis La leche 2. Factores fisiolgicos: Grasa .grasos libre y cadena corta . grasos de cadena larga y fosfolipidos Protenas Casenas PS 3. Factores ambientales Estacin del ao - grasa y extracto seco mnima en verano (0.4%) mxima a final de otoo
Temperatura disminuye la produccin y aumenta la grasa - alta: rpidamente (>27C prdida de apetito) - baja: progresivamente (<5C fro)
La leche No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el rendimiento lechero grasa lactosa calcio protena potasio sodio Estacin del ao 4. Factores alimentarios Ayuno - disminucin de la produccin y aumento del extracto seco Alimentacin que cubra las necesidades - aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin - mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la cantidad Composicin de la racin - carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche - grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa - protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno pobre en protenas NP, rica en protenas NNP La leche 5. Factores zootcnicos: ordeo - no hay influencia sobre las protenas - leche de la tarde mas grasa que la de la maana - mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa - si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor de la secrecin (menos grasa) La leche