Ana Luca Delgado Solano

Instructora SENA
Centro Industria y Servicios


COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE
GENERALIDADES DEL CURSO


Bienvenido al Curso de Formacin
de Higiene y Manipulacin de
alimentos, en cual recibir
formacin integral relacionada
con Alimentos, riesgos de
alteracin, Normatividad
sanitaria y todos los elementos
que garantizan inocuidad de los
alimentos, de los mismos,
tendientes a fomentar prcticas
seguras e higinicas en las
personas que trabajan en este
importante sector productivo.

COMPETENCIA ASOCIADA AL
CURSO

NCL 290801023
Manipular alimentos segn
normatividad vigente
OBJETIVOS DEL CURSO

1. Describir algunos conceptos generales sobre los alimentos y
su manipulacin de acuerdo a su naturaleza.
2. Conocer las disposiciones dadas en el Decreto 3075 de 1997 y
dems normas sanitarias vigentes para los manipuladores de
alimentos.
3. Identificar y prevenir las principales causas de la alteracin de
los alimentos y de las Enfermedades Transmitidas por
alimentos o ETAS.
4. Aplicar prcticas de higiene y desinfeccin en la manipulacin
de los alimentos.

1. GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS

2. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS Y ETAS

3. NORMATIVIDAD SANITARIA PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS.

4. BUENAS PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR


ACTIVIDAD DE REFLEXIN
Alguna vez ha consumido un alimento y ste ha afectado su salud?
Revisa muy bien las fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento
antes de comprar un alimento?
Alguna vez ha comprado un aliento que contiene cabellos o restos de algn
insecto?

Si ha tenido alguna de estas experiencias mencionadas anteriormente, cual fue su
actitud frente a estas situaciones y cuales cree que son las causas que pueden
originar este tipo de eventos que no solo son desagradables sino que pueden
afectar la salud de quien consume este tipo de alimentos.

DESARROLLO:

NOMBRE: ____________________________________________________
FECHA: ______________________________________________________
GENERALIDADES SOBRE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTOS
ALIMENTO:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Se incluyen las bebidas no alcohlicas y las
sustancias con las que se sazonan algunos comestibles
y se conocen con el nombre de especias.

Pirmide Vs Rueda Alimentaria
Clasificacin de los Alimentos
segn su origen
Carnes
Pescados
Lcteos
Huevos
ANIMAL
Frutas
Verduras
Cereales
Oleaginosas
VEGETAL
MINERAL
- Sales
- Vitaminas
- Minerales
CLASIFICACIN POR APORTE
NUTRICIONAL

CONSTRUCTURES (Protenas); Son los que forman la piel, msculos y
otros tejidos, y que favorecen la cicatrizacin de heridas. Estos son la
leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

REGULADORES (Vitaminas y Minerales) Son los que proveen los
nutrientes necesarios para que los energticos y reguladores se
complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos
figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.

ENERGTICOS (Carbohidratos); Son los que proveen la energa para
realizar distintas actividades fsicas (caminar, correr, hacer deportes,
etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas,
etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas,
etc.).
SEGN SU VIDA UTIL


PERECEDEROS

NO PERECEDEROS
ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel al que se la han sustituido parte de los
elementos, reemplazndolos por otras sustancias.
Que ha sido adicionada por sustancias no autorizadas
Que ha sido sometido a tratamientos que disminuyen
u oculten sus condiciones originales
Que por deficiencia en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificaciones o degradacin,
parcial o total, de los constituyentes que son propios ya
sea por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO FALSIFICADO
Es aquel que se designa o expende con nombre o
calificativo distinta al que le corresponde,.
Su envase, rtulo o etiqueta contiene diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a
producir engao o confusin protegido o no por marca
registrada o que se denomine como este sin serlo.

Alimento que en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos
nutricionales, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar transtornos a la
salud del consumidor.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN
SALUD PBLICA
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de normas, procedimientos, controles y
condiciones que proveen y garantizan el logro de
condiciones de higiene y limpieza, que son implementados
antes, durante y despus del proceso de produccin y en las
instalaciones de la planta o establecimiento, con el fin de
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

2.
PELIGROS DE ALTERACIN DE
ALIMENTOS
FISICOS
QUIMICOS
BIOLGICOS
Ing. Ana Luca Delgado S.
PELIGROS BIOLGICOS
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Cuando hablamos de bacterias, hongos, virus y parsitos
nos estamos refiriendo a microorganismos.

Dnde se encuentran los microorganismos?

En el aire, suelo, agua, utensilios mal higienizados, las
manos de los manipuladores, etc.
BACTERIAS
son organismos microscpicos que
se encuentran en el
medio ambiente, en el agua, en el
aire, en el suelo, sobre y dentro de
las personas y los animales.
Algunas de ellas son perjudiciales y
producen la alteracin de los
alimentos y enfermedades al ser
humano.
E coli ampliada 15.000 veces
Salmonella
HONGOS
Se dividen en mohos
y levaduras.
Aspergiliis flavus
PARSITOS
Pueden ser unicelulares o multicelulares.

Entre los parsitos tenemos las llamadas
lombrices y las molestas amibas.
El hombre se contamina al ingerir alimentos
con huevos de parsitos, o se puede
autoinfectar con su propia materia fecal o
infectar a otras
personas.
VIRUS
Son ms pequeos que las bacterias.
No se multiplican en los alimentos, pero
si logran llegar all, permanecen
por mucho tiempo as se encuentren a
temperaturas de refrigeracin o
congelacin.

Se necesitan muy pocos para producir
enfermedades.

Se reproducen en clulas vivas y por tal
razn no lo hacen en los alimentos.
Producen enfermedades muy graves en
nios y adultos (hepatitis, diarrea,
fiebre, etc.).
Mtodos de destruccin
Microbiana
Qumicos: Mediante la utilizacin de desinfectantes,
bactericidas y fungicidas

Fsicos: Tratamientos trmicos.

Irradiacin: Utilizacin de luz ultravioleta.
Mtodos de inhibicin Microbiana
Refrigeracin, congelacin
Qumicos, adicin de conservantes.
Deshidratacin
Fermentacin
Como prevenir la contaminacin de
alimentos por microorganismos?
Limpieza y Desinfeccin de manos e indumentaria del
manipulador, alimentos, utensilios, equipos y toda
superficie que est en contacto con los alimentos para
evitar la contaminacin cruzada.
Revisin exhaustiva de posibles agentes contaminantes
en los alimentos antes de su adquisicin o preparacin.
Buenas prcticas durante la preparacin o coccin de
los alimentos.
Adecuada manipulacin, almacenamiento y
conservacin de los alimentos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Analize el video y exponga en que casos de su vida
cotidiana se pueden evidenciar estos peligros en los alimentos y como los previene.
TALLER
Nombre Aprendices: _______________________________________________
________________________________________________________________
Identificar los peligros fsicos qumicos y biolgicos que se pueden presentar en su
trabajo como manipulador de alimentos y que medida preventiva efectan para
evitarlos.
FISICOS QUIMICOS BIOLGICOS
ACCION PREVENTIVA ACCION PREVENTIVA ACCION PREVENTIVA


ETAS
Enfermedades Transmitidas por
alimentos
INFECCIONES ALIMENTARIAS:
Producidas por la ingesta de alimentos contaminados por
microorganismos patgenos. Ej: Gastroenteritis,
salmonellosis, shigellosis, clera, parasitosis, etc.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Producidas por
toxinas, qumicos o sustancias venenosas presentes en el
alimento. Ej: Intoxicacin por mercurio, intoxicacin por
E. coli, etc.
Factores que influyen en la alteracin de los
alimentos:
1. Tiempo de exposicin de los
alimentos a temperaturas no
adecuadas.

2. Contaminacin cruzada
3. Malas prcticas higinicas
NORMATIVIDAD ALIMENTARIA
VER ACTUALIZACION
Quien regula las normas sanitarias en el sector
Alimentario en Colombia?
1
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION
SOCIAL (Normas)
2
INVIMA (Ejerce vigilancia y control en
Fbricas y Expendios)
3
SECRETARIAS TERRITORIALES DE SALUD
(Vigilan manipuladores y ditribuidores)
DECRETO 3075/97
Establece las disposiciones y requisitos que deben
cumplir todos los establecimientos y personas
naturales dedicadas a la produccin, comercializacin,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos
para el consumo humano.

ACTIVIDAD: Ingresar a la plataforma LMS del curso y
en hacer lectura del material de normatividad
(Decreto 3075/97) y realizar un mapa conceptual
segn lo establecido en la Guia de aprendizaje.
ARTICULO 13. Estado de Salud
ARTICULO 14. Educacin y Capacitacin
Artculo 15. PRCTICAS HIGINICAS
Y MEDIDAS DE PROTECCIN
ARTICULO 19. Operaciones de
Fabricacin
CAPITULO 1 Articulo 8
Edificaciones y construcciones de establecimientos de
Alimentos.
Ing. Ana Luca Delgado S.
Contar con agua potable
suficiente.
AGUA POTABLE
Disposicin adecuada
RESIDUOS
SOLIDOS
Suficientes separadas por
sexo cuando hay ms de 6
operarios.
INSTALACIONES
SANITARIAS
INSTALACIONES

4.
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS PARA GARANTIZAR
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
TECNICAS DE CALOR

Pasteurizacin
Ultra pasteurizacin
Esterilizacin
Evaporacin

TECNICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
TECNICAS EN FRIO
Refrigeracin

Congelacin
TECNICAS DE ADITIVOS
Conservantes
Conservas en medio dulce
Salado
Ahumado
Conservas en medio cido (vinagre)
Por medio de Fermentos (cultivos lcteos,
levadura, etc.)
ENVASADOS HERMTICOS
Al vaco
Enlatado
Envasado en Tetrapack
Embotellado