HISTORIA DE LA

MICROBIOLOGIA
Y
SU REPERCUSIN EN LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La historia de la microbiologa
es de vital importancia en
nuestra vida ya que:

Tiene importancia en la
conservacin de los alimentos.

En beneficio de la salud de los
humanos.

Los conocimientos generados
fueron aplicados en la
verificacin, conservacin y el
manejo de los alimentos.

El objetivo principal ha
sido:

Lograr beneficios a
partir de la actividad
microbiana as como el
control de la misma
mediante el
almacenamiento
adecuado.



Prolongar el tiempo de
vida de los productos de
origen animal, como su
transformacin.
Historia:
En las primeras etapas:
Mdicos naturistas (trataban de descubrir las
causas de las enfermedades infecciosas).


Hipcrates
Lucrecio


Enunciaron la hiptesis sobre la naturaleza viva
de los grmenes en las enfermedades.

contagium vivum
Asia
Consideraban que la causa
eran seres vivos invisibles a
simple vista y q se trasmitan a
travs del agua o aire.
Europa:

poca feudal (se caracterizo por propagaciones
extensas de enfermedades infecciosas; debido a
conceptos absurdos sobre su causa y vas de
transmisin.
Renacimiento (la invencin del microscopio y el
descubrimiento de los microorganismos, provocando el
desarrollo de la qumica y la medicina).

Galileo Construyo el primer microscopio simple.

Cornelius Drebbel Cre un microscopio con 2 lentes y 2
objetivos.

Anton Van Leeuwenhoek el primero que vio y describi
a los microbios, revelando las existencias de las
sociedades microscpicas.

Partiendo de la fermentacin
surgi la preocupacin del
empleo de tcnicas de
conservacin y el
perfeccionamiento de las
ms comunes ya utilizadas
en la antigedad.



El fro (aprovechando
corrientes de aire fro en
cuevas, la exposicin de los
productos en el hielo, hasta
la utilizacin de la
refrigeracin).

Nicholas Appert 1810



Elaboro el primer tratado sobre enlatados,
Consista en:
La aplicacin de calor a un alimento
colocado en un recipiente hermticamente
sellado, con ste mtodo de conservacin
el tiempo de vida del producto se alarga
ms tiempo.

Pasteur 1860
Se apoyo en los trabajos de Appert
para el tratamiento trmico o de calor
por espacio de pocos minutos para
destruir aquellas bacterias
responsables de la descomposicin
amarga del vino.

Theobald Smith 1899
Determina las temperaturas de destruccin
de microorganismos patgenos presentes
en la leche sin alterar sus propiedades,
estableciendo el termino pasteurizacin.
sta se utilizan actualmente en el
tratamiento que se aplica a la leche,
alimentos y productos.
Salud pblica
La salud publica es uno de los elementos ms importantes
para justificar el que un alimento tenga inocuidad.
La OMS Organizacin Mundial de la Salud ha dicho que la
inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental por:
La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y la aparicin de nuevos peligros de origen
alimentario
Cambios rpidos en la tecnologa de produccin,
elaboracin y comercializacin de los alimentos.
Avances y desarrollo de nuevas y mejores tcnicas de
anlisis e identificacin de microorganismos.
El comercio internacional de alimentos y la necesidad de
armonizar las normas de inocuidad y calidad de los
alimentos.
Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos
relacionados con la inocuidad y con una mayor demanda de
informacin sobre la calidad.
Razones econmicas
En las industrias de alimentos, la inocuidad es un
componente esencial de la calidad.

La inocuidad de los productos debe considerarse
prioridad mxima, un alimento inocuo es uno de
los requisitos dados por los clientes, esto es
evidente y no es negociable.

Tienen la responsabilidad legal y moral de
cumplir.

La principal expectativa es el obtener ganancias
a travs del trabajo, todo lo que haga debe ser
costeable.
Globalizacin
Los productos destinados a la
alimentacin humana y animal llagan
ahora hasta lugares ms distantes
que en el pasado, favoreciendo
condiciones para la difusin de
enfermedades transmitidas a travs
de los alimentos


Ejemplo:
Encefalitis espongiforme bovina
(enfermedad de las vacas locas).

tica
Exige: que las personas superen su
propio inters para ocuparse de los
dems.

se pide que reflexiones y fomente la
reflexin sobre cuestiones ticas que se
plantean en la produccin y consumo de
alimentos, as como el desarrollo
agrcola, incluidos los sectores forestal y
pesquero

Utilizando tecnologas tradicionales y
modernas.

Salud y bienestar animal

Debido al aumento de la poblacin
Existe la demanda de mayor cantidad de
alimentos, el sector agrario y ganadero han
respondido aumentando la produccin, cuando
se ha reforzado la demanda, se ha
incrementado la productividad; cuando se ha
producido una elevacin del nivel de renta se
han demandado alimentos de mayor calidad,
demanda a la que se ha dado satisfaccin.

Reino Unido:
Crisis causada por Encefalopata Espongiforme
bovina, causada por la alimentacin de
rumiantes con protena animal.
Se dan la mayor parte de movimientos
defensores de los derechos de los animales.
Ocasionando:
Preocupacin por parte de los
consumidores en cuanto a que los
animales deben de ser producidos bajo
estndares de bienestar aceptables y
manejados en forma humanitaria.


Llevando a aun aumento de las
exigencias legales y reglamentarias en
torno al bienestar animal.

Zoonosis:
-Rabia
-Brucelosis
-Tuberculosis Bovina
-Hidatidosis
-Encefalitis Equina
-Leptospirosis
-ntrax

La contribucin de los servicios
veterinarios es esencial en la prevencin
y controlo de las enfermedades animales
incluidas aquellas que se transmiten al
ser humano.
El principal objetivo de la Organizacin
Mundial de la Salud (OIE) y de todos los
servicios veterinarios nacionales es
mejorar la sanidad animal en el mundo


La sanidad animal es un componente
clave del bienestar animal definida
cmo:
Conjunto de actividades encaminadas
a proporcionar comodidad, tranquilidad,
proteccin y seguridad de los animales
durante su crianza mantenimiento ,
explotacin transporte y sacrificio

Al obtenerse el bienestar el productor podr
conseguir una mayor calidad de su producto
y as evitar rechazo por parte del consumidor.

Ejemplo:
Existen factores que provocan estrs en los
animales, el cual provoca una coloracin
obscura en la carne la cual la devala.

El corte obscuro es uno de los problemas de
calidad de carne que es provocado por el
estrs crnico previo al afinamiento; el estrs
depleta las reservas de glucgeno muscular
y disminuye la formacin de cido lctico
permaneciendo el pH alto despus de la
muerte.

legales
Para lograr todo lo anterior:
Se debe de contar con la normatividad
necesaria que facilite el logro de la
inocuidad alimentaria, toda norma
jurdica se considera valida y obligatoria
porque se encuentra apoyada por otra
norma de ms elevada categora y as
sucesivamente, hasta llegar a la norma
suprema: La Constitucin.
-Para evitar enfermedades debidas al
consumo de alimentos.
inocuidad
Inocuo: propiedad de lo que no causa
dao.

Un alimento inocuo es la garanta de que
no causar ningn dao al consumidor
cuando el mismo sea preparado o
ingerido, de acuerdo con los requisitos
higinico-sanitarios

Alimento: cualquier substancia o
producto, slido semislido, natural o
transformado, que proporcione al
organismo elementos para su nutricin.