Bar e as Bebidas

Tpicos
Profa. Viviane Salazar
Organograma
Gerncia Geral
Gerncia A & B
Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward
O Bar
Bar o local onde se servem bebidas
alcolicas, no alcolicas e bebidas quentes,
alm de complementos
O bar composto de balco, ante-balco
e/ou prateleira para colocao das bebidas
em uso e outra para exposio de garrafas
fechadas
O Bar
Nas hospedarias na Frana havia uma
separao dos espaos de comida e bebidas
chamada barre. Acredita-se que da
derivou a palavra bar. Os soldados
americanos divulgaram o novo tipo de
estabelecimento principalmente durante as
duas grandes guerras mundiais
Os Profissionais do Bar
CHEFE DE BARES
Supervisiona todas as
atividades relacionadas com
o controle, abastecimento e
atendimento nos bares de
um hotel. Elabora menus e
requisies de compras
BARTENDER Responsvel
pelo controle de produtos,
atendimento de clientes e
confeco de drinks e
coquetis
Os Profissionais do Bar
GARON DE BAR Servio para os
clientes dos bares
COMMIS DE BAR Auxilio do servio do
garom e do bartender
BARISTA Responsvel pelo servio de
caf (novo profissional no bar)
Classificao das Bebidas por
composio
No alcolicas:
REFRESCANTES gua, refrescos,
refrigerantes
NUTRITIVAS Leite, sucos de frutas,
chocolate
ESTIMULANTES Ch, caf, energticos
Classificao das Bebidas por
composio
Alcolicas:
FERMENTADAS:
vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja;
Saqu
DESTILADAS:
SIMPLES: Aguardentes; Vnicas
(Conhaque); Cereais (Grapa);
Outros vegetais (Tequila)
COMPOSTAS: Licores; Bitters
(Martini); Vermutes (Cinzano).

Bebidas Fermentadas
o processo de transformao dos
acares ou da sacarificao dos amidos
em lcool etlico ou etanol
Via de regra, a fermentao provocada
por bactrias aerbias, que precisam da
presena do oxignio
Bebidas Fermentadas
produzida por enzimas segregadas por
microorganismos (bactrias ou leveduras)
Toda fermentao produz um elemento
gasoso o gs carbnico que, em alguns
casos, usado na gaseificao da prpria
bebida, como no champanhe e na cerveja.
Bebidas Fermentadas
Cerveja
Saqu
Vinho
Vinho fortificado
Champanhe

Bebidas Destiladas
Processo de separao de lquidos
por aquecimento baseado na
diferena de seus pontos de ebulio
Bebidas Destiladas
Para efetuar a destilao provoca-se
o aquecimento da massa lquida at
que ela atinja a ebulio,
condensando-se em seguida o vapor
obtido
Todas as bebidas destiladas so
feitas a partir de um produto
alcolico obtido por fermentao.
14
Bebidas Destiladas
Usque
Rum
Vodca
Gim
Conhaque
Cachaa
Tequila
Absinto
Obs.: Aguardente o nome que se d s
bebidas destiladas fortes, com graduao
alcolica que varia de 30 a 45G.L
Bebidas compostas
Infuso:
Obtidas pela imerso temporria de
substncias vegetais em lquidos
quentes para que lhes sejam extradas
as essncias.
Ex: vermouths (Martini) e licores
Coquetis
O costume de misturar bebidas em
cocktails surgiu na Europa mas
foram os EUA na dcada de 20 que
os consagraram

Cocktail significa rabo de galo e que
seria usado para misturar e decorar
as bebidas

Classificao dos Coquetis
Categorias:
LONG DRINK: bebidas servidas em
copos grandes de formato cilndrico
(long tumbler).Normalmente
completados com sucos, gua ou
bastante gelo.
Ex: Cuba Libre, Screwdriver
Classificao dos Coquetis
Categorias:
SHORT DRINK: bebidas servidas em
copos pequenos. So considerados os
verdadeiros coquetis.
Ex: Caipirosca, Dry Martini,
Manhattan.
Classificao dos Coquetis
Categorias:
HOT DRINK: bebidas servidas em
copos especiais (em geral com asa)
devido ao calor. Ex: Irish coffee, Hot
Egg Nog.
Classificao dos Coquetis
Modalidades:
MONTADOS: bebidas que tm a mesma
densidade e que se misturam com
facilidade. Em geral, so preparados no
mesmo copo em que sero servidos.
Ex: Negroni
Classificao dos Coquetis
Modalidades:
BATIDOS: bebidas que necessitam ser
batidas pois tm a mistura mais difcil.
Utiliza-se a coqueteleira
Ex: Pin Colada
Classificao dos Coquetis
Modalidades:
MEXIDOS:bebidas de densidade
semelhante. So preparados no mixing
glass (copo de bar).
Ex: Dry Martini, Manhattan.
Classificao dos Coquetis
Finalidades:
ESTIMULANTE DO APETITE:
coquetis com a finalidade de
estimular o apetite atravs da
composio de bebidas destiladas,
sucos de frutas, pequenas
quantidades de acar,vermutes e
bitters
Ex: Whisky sour
Classificao dos Coquetis
Finalidades:
DIGESTIVOS: geralmente servidos
aps as refeies. Licores e coquetis
aucaradas.
REFRESCANTES: coquetis que
contm em sua composio gelo,
bebidas destiladas, refrigerantes, guas
gaseificadas e sucos. Em geral, so
servidas em copos long drink ou copos e
taas especiais.
Utenslios
Coqueteleira: normalmente feito de
ao inox onde so feitos os drinks
batidos
Coador: um facilitador para segurar
as pedras de gelo e as partes slidas
das frutas
Utenslios
Copo misturador ou
"mixing-glass: serve para
misturar drinks altos.
Assemelha-se uma jarra
de sucos sem ala.
Bailarina: Colher de cabo
longo utilizada para
misturar as bebidas,
principalmente no "mixing-
glass".
Utenslios
Dosador: deve ser feito de ao inox
mas na sua falta, poder substitu-lo
por qualquer instrumento que possa
marcar pores
Socador: pea obrigatria num bar
de um brasileiro, normalmente
torneadas em madeira
Saca-rolhas e abridor de garrafas
Copos
Taa para coquetel ou Martini
Taa flute para champagne
Copo Old fashion
On the rocks
Clice para licor
Long drink
Dedal
Tulipa
Irish coffee