MSc.

Nora Vliz Sedano

2014
El agua es el elemento mas abundante en las
frutas y hortalizas, y el que ms rpido se pierde
por la transpiracin durante la poscosecha.B asta
una prdida de agua del 3-6 % para que se hagan
visibles efectos de la marchites, prdida de firmeza
y arrugamiento que desmerece el valor comercial.
El almacenamiento frigorfico con altos niveles de
humedad, la aplicacin de coberturas creas,
envases de atmsfera modificada, etc. son
medidas que se utilizan para el control.
CELULA HIDRATADA
TRANSPIRACIN
Se entiende por transpiracin la prdida de agua, en
forma de vapor, a travs de las distintas partes de la
planta, si bien se realiza fundamentalmente por las
hojas
El principal problema poscosecha es la prdida de turgencia
causada por la prdida de agua debido a la respiracin y
transpiracin, en consecuencia ocurre marchitamiento y prdida de
turgencia del fruto.
TRANSPIRACIN POSCOSECHA
PERDIDA DE AGUA EN FORMA DE VAPOR DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS POR LA PIEL
Transpiracin estmica
Los rganos y tejidos que tengan estomas, Hortalizas de hojas
Transpiracin cuticular
Evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas a travs de la
cutcula que las recubre. Tomate
Traspiracin lenticelar:
Producida por evaporacin a travs de las lenticelas en las frutas y
tallos lignificados

1.En la etapa de crecimiento se abastecen de agua
a travs del sistema radicular de la planta.

2.Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas.

El aporte regular de agua es algo esencial
para que las flores se abran y para que se
desarrollen buenos frutos.

El primer ao no debe faltar el agua, pero
en aos posteriores se pueden ir
reduciendo los riegos
Proceso muy importante debido a que los frutos tienen unos altos contenidos
de agua entre los 80 85%, (70-90%) y su prdida entre 5-8% de agua
intracelular se refleja en el marchitamiento y desmerita su calidad y valor
comercial

La fruta pierde agua a travs de los tejidos vivos en forma de vapor, tanto los
que estn unidos a la planta madre como los que han sido cosechados.

Es afectado por:
Especie
Variedad
Naturaleza de la piel
Sanidad
Temperatura, viento humedad, relativa


Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el
producto cosechado contina perdiendo agua
hacia la atmosfera en forma de vapor, este
proceso es conocido como transpiracin.

Rutas primarias: heridas, estomas y cutcula
H
2
O
H
2
O
H
2
O
H
2
O
La atmsfera interna de
frutas y hortalizas est
saturada con vapor de
agua, pero a la misma
temperatura el aire
circundante esta menos
saturado. Existe pues
un gradiente a lo largo
del cual el vapor de
agua se mueve desde
el producto al aire que
lo rodea. El agua se
mueve a travs de
espacios intracelulares
y sale por estomas,
lenticelas, heridas.
Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma
forma

En las plantas, es la prdida de agua en forma de
vapor a travs de los estomas, cutcula, y la
epidermis (superficie suberizada con lenticelas)
Se podra decir que la transpiracin es un mal
necesario, ya que s los estomas no se abren no
penetra el CO2 requerido para la fotosntesis por
las clulas del parnquima cloroflico
Estoma cerrado (A) y abierto (B).
La caracterstica fisiolgica ms resaltante de los estomas es que
se abren en respuesta a la luz y cierran en la oscuridad
CUTCULA
LENTICELA
S

Pre cosecha
El potencial hdrico de la planta est determinado por dos factores
importantes que son:
Humedad del suelo, que controla el suministro de agua
La transpiracin que gobierna la prdida de agua

Pos cosecha

El abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de
sus propias reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado
contina perdiendo agua hacia la atmosfera, este proceso es conocido
como transpiracin

Velocidad de prdida de agua ser determinante
en la vida poscosecha del producto
La prdida de agua causa:
1.Disminucin significativa del
peso.
2.Disminuye la turgencia.
3.Disminuye vida anaquel.


Prdida de calidad comercial
En biologa, turgencia (del latn turgens- turgentis;
hinchar) determina el estado de rigidez de una
clula, es el fenmeno por el cual las clulas al
absorber agua, se hinchan, ejerciendo presin contra
las membranas celulares, las cuales se ponen
tensas.
De esto depende que una planta este marchita o
firme.
TURGENCIA

DFICIT HDRICO

El estrs hdrico comienza
cuando el contenido de
humedad de los tejidos (intra- y
extracelular) se desva del
ptimo
El estado hdrico de los tejidos se
determina:
Contenido relativo de agua (CRA)
Potencial hdrico (w)
CONTENIDO RELATIVO AGUA(CRA )

EST EN FUNCIN DEL PESO FRESCO,
HIDRATADO Y SECO DE UNA MUESTRA
Determina el contenido hdrico que tiene la planta en relacin con el que tendra la
planta si estuviera muy bien hidratada, as como el dficit hdrico respecto a las
condiciones ptimas (lo que tiene respecto a lo que debera tener).

Contenido hdrico relativo es la diferencia entre peso fresco y peso seco , dividido
por el peso de saturacin menos el peso seco

CRA= (Pf Ps) / Pt Ps) + 100
Pf = Peso de la muestra
Pt = Peso de muestra rehidratada
Ps = Peso de la muestra seca
POTENCIAL HDRICO (W)

EL POTENCIAL DEL AGUA PURA ES IGUAL A 0 (Max Valor de
Potencial)
El potencial hdrico de un tejido vegetal determina la direccin e
intensidad del movimiento del agua en relacin con el ambiente de la
planta
EL POTENCIAL HIDRICO DE UNA MUESTRA (w )
Est compuesto por el potencial de solutos en las clulas (s) y el
potencial de presin (p) sobre la pared celular
w S + P
El potencial de soluto (s) se expresa con valores menores a
cero, y el potencial de presin (p) puede presentar valores
menores, iguales o mayores a cero; los valores de potencial
de cero o menores puede significar plasmolisis de la clula
(Hsiao, 1990).
La clula pierde agua, la membrana se retrae separndose de
la pared y la clulas se vuelve flcida, se dice que la clula
se ha plasmolizado.
PERDIDA DE
AGUA
EFECTOS
Incrementa la respiracin y la produccin de
etileno
Ms rpida maduracin, amarillamiento y
senescencia
Acelerada reduccin de voltiles
Ms rpida reduccin de vitaminas A y C
Trastorno de la base del fruto
La menor calidad/ clasificacin de una
mercanca reduce su valor
Cuando son comercializadas en base a peso:
Menos peso = precio menor



INDICE DE TRANSPIRACION
El ndice de transpiracin es un indicador del grado
en que la transpiracin se produce.


IT= (prdida de peso) / Peso inicial* tiempo

EFECTOS DE LA PRDIDA DE AGUA

Fisiolgicos
Afecta la respiracin, produccin de
etileno, degradacin de clorofila, etc.
Fsicos. Una reduccin de peso y /o
arrugamiento del producto son
considerados los sntomas inciales de
la prdida de agua
.ESPECIE
.EDAD
.TIPO DE TEJIDO
.REA SUPERFICIAL
.SANIDAD
Factores naturales que afectan la
transpiracin
FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIN
DEFICIT DE PRESIN DE VAPOR (DPV) que
denota el poder evaporante del aire o el nivel de
tendencia de salida del agua.

Tambin se define como la diferencia de presin
de vapor del interior del producto con respecto
a la PV del aire.




Los clculos del DPV dpv sirve para comparar
las velocidades potenciales relativas de prdida
de agua en diferentes condiciones
TENDENCIA A LA PRDIDA DE AGUA

A diferentes condiciones de temperatura y
humedad relativa
Descripcin T HR % PV
(mmHg)
DPV
(PVp-PVc)
1
Lechuga 20 100 17,54
11,85 mmHg
Cmara 3 100 5,69
2
Lechuga 10 100 9,21
3,52 mmHg
Cmara 3 100 5,69
La prdida de agua en la primera condicin ser ms rpida que en
la segunda. Mientras la temperatura del producto sea ms alta , la
prdida de agua ser ms rpida
Por eso es importante que la cosecha sea en horas
de baja temperatura.
Descripcin T HR % PV (mmHg)
DPV
(PVp-PVc)
1
Lechuga 3 100 5,69
-0,57 mmHg
Cmara 3 90 5,12
2
Lechuga 3 100 5,69
-1,71 mmHg
Cmara 3 70 3,98
La prdida de agua en la segunda condicin ser ms rpida
que en la primera. Mientras la diferencia de humedad entre el
producto y la cmara sea mayor , la prdida de agua ser ms
rpida
Descripcin T HR %
PV
(mmHg)
DPV
(PVp-PVc)
1
Lechuga 5 100 6,54
-0,65 mmHg
Cmara 5 90 5,89
2
Lechuga 0 100 4,58
-0,38mmHg
Cmara 0 90 4,2
La prdida de agua en la primera condicin ser ms rpida
que en la segunda. A temperaturas mas bajas la velocidad de
prdida de agua es menor
Condiciones de movimiento
de aire
93
%
97%
87 %
80%
70%
Vapor de agua
SIN MOVIMIENTO DE AIRE
AIRE EN
MOVIMIENTO

HR 90%
VAPOR DE
AGUA
LA ALTITUD.
La altitud (elevacin) es el cuarto factor fsico que
influye en la velocidad de prdida de agua. A nivel del
mar la presin atmosfrica es de 760mmHg. Esta
presin disminuye segn se incremente la altura.
Segn Lizana (1996), de acuerdo con la ley de los
gases, el aire de densidad ms baja contiene menos
molculas, por lo tanto la difusin se acelera porque
las molculas del gas que se difusa van a chocar
contra menos molculas. Debido a esto el lquido se
evaporara ms rpido a un nivel alto de elevacin que
a uno ms bajo, an cuando el DPV sea el mismo.
BARRERAS FSICAS.
Aplicacin de ceras, el uso de empaques
influye en la cantidad de prdida de
humedad.
REDUCCIN DE LA PRDIDA DE AGUA
Adicin de agua a
algunas mercancas
RPIDO ENFRIAMIENTO Y CONSERVAR EN FRO
Encerado y otras cubiertas de superficie