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Determinao de Lipideos

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ANLISE DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
LIPDEOS
Manteiga e Margarina 81% cereais 3-5%
Molhos de salada 40-70% carne 16-25%
Leite fresco 3,7% peixes 0,1 20%
Leite em p 27,5% ovos 12%
sorvetes 12% chocolate 35%
frutas 0,1 a 1,0% (abacate 26%) vegetais 0,1 a 1,2%
Componentes insolveis em gua e solveis em solvente orgnico
Extrao por solventes apolares: frao lipdica neutra
- cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris e outros mais
polares como fosfolipdeos, glicolipdeos e esfingolipdeos
Substncias parcialmente extradas:
- Esteris, ceras, pigmentos lipossolveis, vitaminas
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Lipdeos
Anlises
I. Extrao com solvente a quente
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II. Extrao com solvente a frio
III. Extrao de gordura ligada a outros componentes
Lipdeos
Anlises
I. Extrao com solvente a quente
a) Extrao da gordura da amostra com solvente
b) Eliminao do solvente por evaporao
c) A gordura extrada quantificada por pesagem
Eficincia
natureza do material a ser extrado
tamanho da partcula
umidade da amostra
natureza do solvente
semelhana entre a polaridade do solvente e da amostra
ligao dos lipdeos com outros componentes da amostra (produtos
processados)
circulao do solvente pela amostra, velocidade do refluxo
quantidade relativa do solvente
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Tipos de solvente
ter de petrleo/hexano ( mais
usados)
ter etlico (mais amplo - esteris,
resinas, pigmentos, vitaminas - ,
mais caro, perigoso e acumula
gua)
mistura de solventes
LIPDEOS
Tipos de equipamentos
com refluxo de solvente
para amostras slidas
1.Soxhlet (intermitente)
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SOXHLET
Extrator com refluxo
Processo de extrao intermitente
Evita temperaturas elevadas do solvente
na amostra
Quantidade maior de solvente para atingir
o sifo
Pode ocorrer saturao do solvente

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Vantagens em relao a extrao a quente
os lipdeos so extrados sem aquecimento e os extratos
podem ser utilizados para avaliao da deteriorao dos lipdeos
atravs dos ndices de perxidos, cidos graxos livres,
carotenides, vitamina E, composio de cidos graxos e
esteris
extrai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que
representam um alto teor em produtos de trigo e soja
uso em produtos com alto teor de umidade, alm dos secos
determinao em tubos de ensaio (no necessita equipamentos
especializados)
II. Extrao com mistura de solvente a frio
Mtodo de BLIGH-DYER
Mistura de trs solventes ( clorofrmio metanol - gua)
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III. Extrao da gordura ligada a outros compostos,
por hidrlise cida e alcalina
Quando a gordura est ligada a protena e carboidrato
Hidrlise cida
Hidrlise alcalina
Lipdeos
Hidrlise cida
Processo de Gerber (leite e produtos
lcteos)
digesto com c. sulfrico D= 1,82
lcool isoamlico
Separao por centrifugao
Leitura volumtrica final no butirmetro a
71C 10
Centrfuga
Butirmetros
Lipdeos
Hidrlise alcalina
Processo de Rose-Gottlieb e Monjonier
amostra tratada com hidrxido de amnia e lcool (hidrlise
protena-gordura)
gordura extrada com ter de petrleo e etlico
Uso: amostras ricas em acar e laticnios
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CARACTERIZAO DE LEOS E
GORDURAS
1. ndice de Iodo (I.I.)
2. Caracterizao da rancidez de leos e gorduras


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www.abq.org.br/.../imagens/10-150-0a63a163f4.gif
i. ndice de iodo (I.I.)
mede insaturao ( dupla ligao do AG)
Classificao de leo e gordura
Controle de processamento
(I.I.) quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de
amostra, a anlise pode ser realizada com qualquer
halognio que a medida ndice de iodo
Princpio: o iodo e outros halognios se adicionam numa
dupla ligao da cadeia insaturada dos cido graxos
> saturao > solidez < I.I.
> insaturao > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
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ii. Caracterizao da rancidez de leos e gorduras
rancidez hidroltica: hidrlise da ligao ster por lipase e
umidade ( ndice de acidez (I.A.))
rancidez oxidativa: autoxidao dos alcigliceris com cidos
graxos insaturados por O
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( ndice de perxido (I.P.)/ ndice de TBA)

I.A. = n em mg de KOH necessrio para neutralizar os cidos graxos
livres em 1 g de amostra
Mtodo = dissoluo da gordura em solvente misto e neutralizado,
seguida de titulao com uma soluo padro de NaOH, na presena de
fenolftalena
I.P. = muito utilizado, os perxidos so os primeiros compostos
formados na deteriorao da gordura
I. de TBA = a oxidao da gordura produz compostos que reagem com
cido 2-tiobarbitrico resultando produtos de colorao vermelha
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