RENE VERDEGUER

l lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos

registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito
de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana.
El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce actualmente
surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la
mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia
oriental se demuestra por el uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora
conocida como lomo saltado

El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE, puede ser
escrito de estas formas) es un plato consistente en carne
marinada pescado, mariscos o ambos en alios ctricos.
Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de
los pases latinoamericanos litorales del Ocano Pacfico, como
son Colombia, Costa Rica, Chile,Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua,Panam, P
er y Puerto Rico.
El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado
con carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados.
Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a frer hasta que dore. Otras
variaciones reemplazan la carne picada por otros ingredientes, como queso.
En Per se suele agregar chuo para darle mayor consistencia a la masa, y se
sirve con salsa criolla.
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En el Per existe tambin una variante de este plato
llamada yuca rellena, en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que se
obtiene un sabor diferente y una textura ms ligosa que aquella de la papa
rellena.

Es un guiso emblemtico de la gastronoma peruana,
elaborado con una mezcla de mondongo o pollo y papas
amarillas picadas en cuadraditos, que se cocinan en una base
de aj amarillo, cebolla, ajo y perejil. En cuanto al nombre se
dice que proviene de un vocablo quechua, en cambio algunos
estudiosos de la gastronoma peruana consideran que es una
pronunciacin china.

Primero se condimenta la carne con sal, pimienta y
comino, se fre en aceite muy caliente, no cocer por
completo, slo a trmino medio.
Una vez frito se retira, luego en un wok se agrega aceite
vegetal y cuando est bien caliente se agrega la cebolla, la
cebolla china y los ajos molidos, se saltean a fuego alto y a
los 2 minutos se agrega la carne y los tomates,
Se sigue salteando y si se puede se le flamea con un poco
de licor (pisco o whisky), se le aade el sillao, sal y
pimienta al gusto
Luego se le aade los tallarines previamente cocidos, se
da una salteada ms y se sirve, al final se le agrega el
perejil picado

El frjol se pone a remojar de un da para otro, al da siguiente se le
bota el agua, se colocan en una olla con agua hirviendo, se espera
un momento a que hiervan y se bota la primera agua (se tiene de
antemano una tetera con agua hirviendo), inmediatamente se
vuelve a hacer hervir con el agua que esta hirviendo en la tetera,
que hierva y se vuelve a botar esa agua(para evitar los gases). A la
tercera se deja ya a que cosan para ir aplicando agua hirviendo. Se
le echa la cebolla entera con el pellejo de chancho, que hierva
hasta que este bien cocido. Se licuan o se baten con la cebolla
hasta que quede como una crema, sacando el pellejo. En otra olla
se echa el aceite y los ajos con la pimienta a que dore luego se
echa los frjoles batidos se verifica la sal y se mezcla para unirlo
con los frjoles con el aceite. Si desea el pellejo de chancho lo
corta en pedazos regulares y lo mezcla. Se sirve con arroz blanco,
pescado frito y zarza de cebolla.