CARDPIO INSTITUCIONAL

Prof. Ariana Amaral

Mestranda em Nutrio e Desenvolvimento Fisiolgico (UFAL)
Especialista em Nutrio Clnica (IBPEX)
CURSO DE GASTRONOMIA
Macei - 2012
Entrada
Preparaes feitas base de hortalias cruas
ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de
sopas
Variam com a poca do ano em que so
oferecidas, padro do cardpio e custo
estabelecido.
ESTRUTURA DO CARDPIO INSTITUCIONAL
Prato Principal
Preparao que mais contribuir para o aporte
de protenas.A carne branca precede a carne
escura quando as duas so servidas numa
mesma refeio.

Guarnio
Acompanha o prato principal.
Utiliza-se vegetal ou massa equilbrio de
sabores e texturas.
Prato Base (Acompanhamento)
Preparaes base de cereais, leguminosas,
alm do que hbito da coletividade.
Em determinados cardpios, opcional.
Ajuste de energia do cardpio.

Sobremesa
Doce e/ou fruta.
Se h duas opes, serve-se primeiro e doce e
depois, a fruta (algumas tm ao digestiva).
Complementos
Variados (dependem do padro do cardpio).
Bebidas: podero ser mais variadas(suco,
refresco, refrigerante, gua mineral com ou sem
gs), no sendo permitido o uso de bebidas
alcolicas, com exceo dos vinhos(servidos
apenas nos cardpios formais).
Caf:quando oferecido,representa o trmino da
refeio.

CATEGORIAS DE CARDPIOS
BSICO
INTERMEDIRIO
SUPERIOR
As diferenas entre eles
esto:
No n de opes para cada
componente do cardpio;
Sofisticao das receitas;
Custos.
BSICO
Entrada
Prato principal/Opo
Guarnio
Prato Bsico
Sobremesa
Bebida

Alternar pratos
principais em diferentes
tipos de carnes e/ou
preparo.

Utilizar preparaes
mais simples e menos
onerosas

CARDPIOS INSTITUCIONAIS
Cardpio Bsico PAT

Refeies principais (A, J, C) 600 800 cals
corresponde a 30 40% VET /dia acrscimo
de 20% em relao ao VET de 2000 cal/dia.

Refeies menores (D, L) 300-400 cal do VET
dirio admitindo-se acrscimo de 20%
(400cal) em relao ao VET de 2000 cal/dia.

INTERMEDIRIO
Entrada
Prato Principal/Opo
Guarnio
Prato Bsico
Sobremesa/Opo
Complementos

Destinam-se a
um n menor de
pessoas..
Alternar pratos
principais em diferentes
tipos de carnes e/ou
preparo evitar
monotonia.
Pratos mais
elaborados.
SUPERIOR
Entrada
Prato Principal (1,2)
Guarnio (1,2)
Prato Bsico
Sobremesa (1,2,3)
Complementos a critrio de cada servio.
PLANEJAMENTO DO CARDPIO
Iniciar o planejamento pela definio dos
tipos das carnes
Definir: preparaes com tcnicas de preparo,
tipo de carne,corte,existncia ou no de molho.
Mais de uma opo oferecer carnes de tipos
diferentes.

Definir o complemento, acompanhamento ou
guarnio(combinar com o prato principal)
Se forem 2 ou mais complemento 1 ser
sempre legumes ou verduras.


Escolha das saladas
Opes e sofisticao dependem do padro do
cardpio.


Escolha das sobremesas
Opes e sofisticao dependem do padro do
cardpio.


DESJEJUM
Percentual calrico - 20 a 25 % das calorias
totais (VET).
Incluir os seguintes alimentos:
Frutas: 2 ou mais pores,de preferncia.
Laticnios: baixo teor de gordura.
Po: uma ou mais pores de preferncia os
confeccionados com cereais integrais ou cereais
matinais.


PLANEJAMENTO DAS REFEIES
COLAO OU LANCHE
Percentual calrico- em torno dos 5 % do VET.
De preferncia frutas ou preparaes base
delas.

ALMOO
Pode ser considerada a refeio mais
importante.
Maior variedade de alimentos(atingir
recomendao e aumentar capacidade criativa).



Percentual calrico: 35 a 40 % do VET.


JANTAR
Percentual calrico: 25 a 30% do VET.
Maior liberdade de criao e elaborao dos
pratos e preparaes.
Atentar para preferncias e produtos regionais.
O cardpio deve ser planejado de modo a
atender em torno de 30% das necessidades
nutricionais dos alunos de creches, pr-escolas
e ensino fundamental.

Importncia do Cardpio bem planejado:
Conduz o processo de compra dos produtos a
serem utilizados;
ALIMENTAO EM ESCOLAS (PNAE)
Colabora para a qualidade da alimentao
servida;
Contribui para o atendimento das necessidades
nutricionais;
Coopera para a aquisio, manuteno ou
mudana de hbitos alimentares;
permite o atendimento s crianas que sofrem
de restrio alimentar ou necessitam de
alimentao especial.
Papel fundamental do nutricionista.

Papel do Gastrnomo:
Trabalho em conjunto para elaborao de
pratos que despertem o desejo e interesse dos
alunos;
Inovao e variedade.
Dificuldade: custo.
arianaamaralnassau@hotmail.com