Levadura y

Fermentacin


Qu es la Levadura?
Qu es la Levadura ?
Es un organismo Unicelular
Pertenece al Reino Protista
Se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza
Existen cerca de 500 diferentes
clasificaciones
La Levadura
un Organismo Vivo
Es de forma ovalada o
circular.
Esta clula tiene pared,
membrana, ncleo, etc.
Es un organismo
deseable en los procesos
de panificacin.
Descubriendo las Levaduras
La primera observacin bajo un
microscopio fue en 1680 por el
cientfico alemn Van Leeuwenhoek
En 1858 Louis Pasteur explica la
relacin entre las levaduras y la
fermentacin dando comienzo a
la industria moderna de la levadura.
Usos del Producto
La Levadura como ser vivo
Requiere de :
Vitaminas: Biotina, Tiamina,
Piridoxina, etc.
Minerales: Fsforo, Potasio, Sodio,
Magnesio.
Alimento: Glucosa, Fructosa, Maltosa
( proveniente de la degradacin del
almidn por las amilasas Alfa y Beta).
La especie, S. cerevisiae, es empleada
principalmente en tres procesos industriales:
Usos de la Levadura
El primero incluye la
produccin de bebidas
alcohlicas como vino,
cerveza, y bebidas espirituosas
y, a gran escala, la fabricacin
industrial de etanol.
El segundo, el de levadura para
panificacin, surge en la edad media
como consecuencia de la baja
cantidad de levadura disponible para
producir pan. Hasta esa poca la
levadura utilizada para panificar era la
que se descartaba por la industria
cervecera.
La tercera clase, es ms reciente y
emplea levadura para la fabricacin
de biomasa, extractos, autolizados, y
compuestos saborizantes. La levadura
utilizada en dichos procesos puede ser
hecha crecer para este fin o bien, utilizar
levaduras desarrolladas para panificacin o
para cerveceras
Diferenciacin entre las
Levaduras
El gnero Saccharomyces es generalmente
el ms usado en los procesos de
Panificacin, Cervecera y Vinera sin
embargo la especie no es la misma:

Saccharomyces Cerevisiae: Panificacin
Saccharomyces Uvarum: Cervecera
Saccharomyces Bayunus: Vineria
Saccharomyces Cerevisiae?
Es la levadura ms cultivada debido a
que presenta caractersticas celulares de
organismo superior:
Sus exigencias nutricionales son simples
Tienen una buena rapidez de
multiplicacin
Tienen una aptitud excelente para la
produccin industrial
Qu es la fermentacin?
La fermentacin se puede definir como un proceso
en el cual las enzimas encontradas en la levadura
convierten los azcares fermentables en gas y
alcohol.
Diagrama de la Fermentacin:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Calor
Glucosa Dixido de carbono + Etanol + Calor

Tericamente 100 partes de glucosa en presencia de
levadura para panificacin nos da 49 partes de dixido de
carbono y 51 partes de alcohol etlico.
Leudacin
Es el fenmeno ms evidente debido a la
produccin de gas. Inicialmente el gas
producido se disolver en el agua libre de la
masa, cuando se sature se acumular en forma
gaseosa para ejercer una presin interna sobre
la red impermeable del gluten, permitiendo la
expansin de la masa, dando como resultado un
producto ligero, aireado y fcilmente comestible.
Maduracin
Es el segundo efecto que la fermentacin ejerce
sobre la masa, debido a la produccin de
dixido de carbono y cidos orgnicos como el
Ac. Actico y Ac. Lctico conduciendo a una
baja en el pH.
El nivel de acidificacin de la masa es un
indicador de una buena actividad fermentativa.
Su medicin y control son una herramienta muy
importante para lograr la calidad deseada del
producto terminado.
Produccin de Aromas
La produccin de aromas y sabores como resultado
de la fermentacin se dan por la combinacin
de factores como:
Generacin de alcohol
Disminucin del pH
Produccin de cidos orgnicos
Todo esto explica el por qu las fermentaciones
largas al inicio de los procesos dan como resultado
productos terminados con un mejor aroma y sabor.
Factores que Afectan la
Fermentacin
Temperatura
pH
Presin Osmtica
Temperatura
Pan Francs 24C a 26C
Pan Dulce 28C a 30C
Pan de Molde y bollera 25C a 27C
Una diferencia de 1C en la temperatura final de
una masa afecta la velocidad de fermentacin
entre un 8% y un 12%
A 4C la fermentacin queda parcialmente
bloqueada favoreciendo el trabajo en procesos
donde se utilice la fermentacin controlada.
La levadura muere a los 55C
Incidencia del pH
En general las buenas prcticas de
fermentacin nos indican que el pH del
medio a fermentar debe mantenerse
dentro de los limites de 4 a 6.

pH inferiores a 4 o mayores a 6 pueden
afectar la velocidad de fermentacin
hasta un 50%
Presin Osmtica
Tanto la sal como el azcar en altas
concentraciones ejercen un efecto retardador
en la velocidad de la fermentacin debido a la
presin osmtica que estos ingredientes
ejercen sobre la clula de la levadura
Presentacin Comercial
Las diferentes presentaciones de levadura
para su uso en panificacin pueden ser
tratadas en el orden de su aparicin a lo largo
del proceso de fabricacin:
Crema de levadura
Levadura fresca ( prensada)
Levadura seca activa
Levadura seca e instantnea
Diferencias entre los
Tipos de Levaduras
Aspecto
Caractersticas
Crema de
levadura
levadura
Prensada
Levadura
seca activa
Levadura
Instantnea
Temperatura de
almacenamiento
4C 4C Ambiente Ambiente
Vida til 2 Semanas
2 - 4
Semanas
12 Meses 24 Meses
Contenido de
humedad
82% 70% 8% 5%
Presentacin Liquida
Bloque de
1 Libra
Esferas
Irregulares
Pequeos
Cilindros
Aplicacin Directa Directa Rehidratada Directa
Caractersticas que Determinan
la Calidad de la Levadura
Pureza
Fuerza fermentativa
Estabilidad
BALANCEO DE RECETAS
Es la tcnica de componer una receta o
frmula, usando los ingredientes en
proporciones equilibradas, teniendo en cuenta
las funciones especficas de cada uno de ellos.
El uso de cada componente depende de sus
lmites mximos y mnimos y del tipo de producto
que se desea elaborar
NIVELES MXIMOS Y
MNIMOS
PRODUCTO TIPO DE PAN (%) MNIMO (%) MXIMO
FRANCES 1 5
ALIADO 3 7
DULCE 4 8
FRANCES 2 2,5
ALIADO 2 2,4
DULCE 1,5 2
FRANCES 0,5 4
ALIADO 4 12
DULCE 3 15
FRANCES 0,4 4
ALIADO 4 15
DULCE 15 25
FRANCES 0 0
ALIADO 2 10
DULCE 2 10
FRANCES 0 0
ALIADO 1 3
DULCE 1 6
AZUCAR
HUEVOS
LECHE EN
POLVO
LEVADURA
SAL
GRASA
EJEMPLO PRCTICO
INGREDIENTES (%)
CANTIDAD
(g)
COSTO
TOTAL ($)
Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0
Sal 2 250 $ 110,0
Azcar 12 1500 $ 1.800,0
Margarina 25 3125 $ 10.187,5
Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9
Huevos 8 1000 $ 3.530,0
Levadura 4 500 $ 3.000,0
Agua 30 3750 $ 37,5
Total 22687,5 $ 32.691,9
Costo /g.
PAN ALIADO (Caso #1)
$ 1,44
INGREDIENTES (%)
CANTIDAD
(g)
COSTO
TOTAL ($)
Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0
Sal 2 250 $ 110,0
Azcar 12 1500 $ 1.800,0
Margarina 25 3125 $ 10.187,5
Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9
Huevos 8 1000 $ 3.530,0
Levadura 3 375 $ 2.250,0
Agua 30 3750 $ 37,5
Total 22562,5 $ 31.941,9
Costo /g.
PAN ALIADO (Caso #2)
$ 1,42
INGREDIENTES (%)
CANTIDAD
(g)
COSTO
TOTAL ($)
Harina de trigo 100 12500 $ 13.000,0
Sal 2 250 $ 110,0
Azcar 12 1500 $ 1.800,0
Margarina 20 2500 $ 8.150,0
Esencia 0,5 62,5 $ 1.026,9
Huevos 8 1000 $ 3.530,0
Levadura 3 375 $ 2.250,0
Agua 34 4250 $ 42,5
Total 22437,5 $ 29.909,4
Costo /g. $ 1,33
PAN ALIADO (Caso #3)
BALANCE DE RECETA
Se debe tener en cuenta que a mayor cantidad de sal,
mayor cantidad de levadura (Dada la presin osmtica y
el efecto bactericida que sta ejerce sobre ella).
A mayor cantidad de azcar, la cantidad de levadura
deber incrementarse, ya que esta genera una mayor
produccin de CO2 y alcohol. Que se refleja en la
actividad de la levadura retardando su accin.
Cuanto ms alta la cantidad de materia grasa en un pan, la
cantidad de la levadura debe ser modificada, porque esta
genera un efecto de impermeabilizacin sobre las clulas
de la levadura y por ende un mayor tiempo en los
procesos de fermentacin y leudacin.
Estos son solo algunos ejemplos de la influencia que ejercen una variedad
de ingredientes tanto en la funcionalidad de la levadura como en el resultado
final esperado.
PRDIDAS INVISIBLES EN
LA PANADERA
Son una serie de factores que determinan
desventajas no conocidas por el panificador
denominadas Prdidas invisibles.

Algunos de los Invisibles motivos que generan
dichas prdidas son:
PRDIDAS INVISIBLES EN
LA PANADERIA
Absorcin inadecuada de lquidos
Temperaturas elevadas de las masas
Diferencia de peso entre
la receta y la masa
Fermentaciones o
crecimientos prolongados
Harina de polvoreo.
Exceso de peso en las unidades
Diferencia de peso
en los ingredientes
Temperatura incorrecta
de los hornos
Cilindro
Falta de cuidado en general
Vaporizacin deficiente en el cuarto de
crecimiento y/o cmara de fermentacin
PRDIDAS INVISIBLES
EN LA PANADERIA
Cuidando en todo momento el buen balance de las frmulas en
nuestros productos y minimizando los factores que generan aquellas
prdidas casi indetectables ser como realmente

lograremos obtener un ahorro considerable en
nuestro negocio sin alterar la calidad de la
produccin

Lo que finalmente llevar a que podamos considerar
LA PANADERIA COMO UN NEGOCIO
LUCRATIVO Y RENTABLE
GRACIAS POR LOS
MERECIDOS APLAUSOS