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RESEA HISTRICA
SABORIZANTES Y
AROMATIZANTES
Azucarados
Salados
Diversos
MATERIAS PRIMAS
AROMTICAS Y
SABORIZANTES
ESPECIAS
DEFINICIN
MTODOS DE ANLISIS FISICOQUMICOS
ESPECIFICACIONES BROMATOLGICAS
Y MICROBIOLGICAS
MTODOS DE ANLISIS
FISICOQUMICOS
Determinacin de humedad por destilacin
Determinacin de grasas por el mtodo Soxhlet
Determinacin de fibra cruda
Determinacin de cenizas
Determinacin de aceites voltiles por destilacin
Determinacin de unidades ASTA en pimentones
Contenido de curcumina en crcuma
Determinacin de aldehdo cinmico en canela
Determinacin de piperina en pimienta negra
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
Recuento de mesfilos Max. 300000 UFC/gr
Recuento de hongos y levaduras Max. 5000 UFC/gr
E. coli < 3 por gramo
Salmonella spp. negativo por 25 gramos
Esporas de Clostridium sulfito reductoras 100 UFC/gr
Bacillus cereus 100 UFC/gr
Estafilococo Aureus < 10 UFC/gr
ESPECIFICACIONES
BROMATOLGICAS
De acuerdo a la NTC 4423
FORMAS DE
PROCESAMIENTO
Limpieza
Secado
Molienda
Pulverizacin
Extraccin
ALGUNOS MTODOS DE
ESTERILIZACIN
Esterilizacin por calor
Esterilizacin por gasificacin
Irradiacin
VARIABILIDAD EN LAS
ESPECIAS NATURALES
Factores climticos (lluvias,
temperaturas, fertilizacin,
plagas)
Prcticas de manejo
Condiciones de
almacenamiento y transporte
ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LAS
ESPECIAS
Aceites de clavo
Canela
Pimienta
Mostaza
EXTRACTOS DE ESPECIAS
( OLEORRESINAS )
INTRODUCCIN
Las oleorresinas u oleorresinoides se
obtienen por extraccin con disolventes
orgnicos. Una vez adelantada la
extraccin, se procede a una destilacin
fraccionada para separar los componentes
aromticos ms voltiles y los solventes de
extraccin.
DEFINICIN
Las oleorresinas se pueden
definir como el residuo lquido,
semi-slido o slido que se
obtiene a partir de la extraccin
con solventes de especias
naturales, conservando todo su
carcter organolptico.
EXTRACTOS MAS COMUNES
COMERCIALMENTE
Pimienta jamaica
(Allspice)
Clavo de olor Cebolla (blanca y
verde)
Albahaca Coriandro Organo
Hoja de Laurel Comino Paprika
Pimienta Negra Hinojo Romero
Aj Picante Ajo Salvia
Cardamomo Jengibre Estragn
Apio Flor de Macis Tomillo
Casia Mejorana Crcuma
Canela Nuez moscada Pimienta Blanca
Achiote Zanahoria* Cilantro (hojas)
COMPONENTES
ACEITES ESENCIALES
ACEITES FIJOS
PIGMENTOS
COMPUESTOS PUNGENTES
ANTIOXIDANTES NATURALES
Pigmentos de la Paprika
Pigmentos de la crcuma
Pigmentos del Achiote
Compuestos pungentes del
Aj Picante (Capsicum)
Compuestos pungentes del
jengibre
Compuestos pungentes de la
pimienta (negra y blanca)
Compuestos antioxidantes del
Romero
VENTAJAS EN LA UTILIZACIN
DE OLEORRESINAS
CONSISTENCIA
ESTERILIDAD
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
REDUCCION EN EL ESPACIO DE
ALMACENAMIENTO
ECONOMA
APLICACIONES Y USOS DE
LAS OLEORRESINAS
APLICACIN EN FORMA LQUIDA
Las oleorresinas en su forma lquida se
pueden dividir a su vez en dos categoras:
Dispersable en aceite
Dispersable en agua
APLICACIN EN FORMA DE MEZCLAS
SECAS SOLUBLES
POTENCIADORES DE SABOR Y
SABORES DE REACCIN
Glutamato monosdico
SABORES CRNICOS
HORIZONTES FUTUROS HACIA
LA TECNOLOGA DEL FLAVOR
CONDIMENTOS BASE DE
TECNAS
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina)
UNIPACK TECNAS SIN
EXTENSORES
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina)
Fosfatos polmeros
Eritorbatos
UNIPACK TECNAS CON
EXTENSORES
Extractos de especias
Especias naturales
Anticompactantes
Vehculos (Sal refinada, Harinas,
azcares, maltodextrina, gomas,
almidones, hidrocoloides y protenas
vegetales)
Fosfatos polmeros
Eritorbatos
CONDIMENTACIONES
BSICAS DE ALGUNOS
EMBUTIDOS EN COLOMBIA
SALCHICHA
Nuez Moscada, Pimienta Blanca,
Pimienta gorda, Cilantro, Macis,
mostaza, cardamomo.
SALCHICHN
Ajo, cilantro, nuez moscada, cebolla,
pimienta negra, comino, capsicum
MORTADELA
Cilantro, nuez moscada, pimentn,
pimienta negra, pimienta gorda,
canela, clavo.
HAMBURGUESA
Ajo, cebolla, cilantro, comino, pimienta
negra.
CHORIZO
Ajo, cebolla, comino, pimienta negra
JAMN
Clavo, canela, nuez moscada, pimienta
negra, pimienta gorda
CONCEPTOS
BSICOS DE HUMO
LIQUIDO
COMPONENTES
FASE SLIDA
Cenizas
Alquitranes
Resinas
Hidrocarburos
FASE GASEOSA
Vapores orgnicos
Gases combustibles (CO, CO
2
,NO, Vapor)
VAPORES ORGNICOS
Estan constituidos por:
ACIDOS
FENOLES
CARBONILOS
VENTAJAS DEL HUMO
LQUIDO
ELIMINA LA FASE PARTICULADA
ACIDOS
Formacin de piel
Aceleracin de curacin
Aporte de sabor
FENOLES
Flavor
Control microbiano
CARBONILOS
Sabor
Formacin de color
MANUFACTURA
Se utilizan maderas duras: HARDWOODS
Hickory (Nogal) > 300C
ETAPAS DEL PROCESO
1. Estandarizacin del nivel de
humedad
2. Estandarizacin por tamao
(Chips aprox. 1cm)
3. Generador de humo a T
controlada
4. Torre de enfriamiento con agua
5. Obtencin de C-10 con 12% de
acidez (Humo Base)
Los carbonilos y fenoles forman
precipitados irreversibles
OBTENCIN DE LAS
DIFERENTES CLASES DE HUMO
C-10 - Agua Supreme C
Alto contenido en cidos, fenoles y
carbonilos
C-10 + Poly 80 Poly C-10
C-10 + NaOH PN-9 (pH=5.0)
Utilizado en salmueras para jamn,
fiambres, etc.
Supreme C Resinas de intercambio
inicoSupreme LFB C
Se eliminan fenoles, Low flavor, se aplica para dar
color externo
Supreme C + Aceite Vegetal
Se forman dos fases obtenindose fenoles no
polares Oil H Snacks
Oil H + Poly 80 Centrifugacin P-50
Alto contenido en fenoles, utilizados en salmueras y
adicin directa a la pasta.
Oil H + MTDX Humos en polvo (Chardex,
Charmaize)
HUMOS ENVIRO
PIRLISIS MS ACELERADA
Contenido alto en carbonilos
Excelentes para dar color externo
Sabor mnimo
Enviro 24, Supreme C
(Atomizacin)
Enviro 24P, Supreme C Poly C
(Inmersin, duchado)
VENTAJAS DEL HUMO LQUIDO
FRENTE AL HUMO
TRADICIONAL
Estandarizacin
Incremento en al capacidad de produccin
Facilidad de uso y limpieza del horno
Incremento en la vida til de los productos
Fcil almacenamiento
Control de emisiones
Evita problemas de salud