UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. PESQUERA
Integrantes:
Chambi Flores, Ricardo
Palomino Pariona, Percy
INTRODUCCION
Los mtodos del salado son: salado en pila que puede
ser a su vez en pila seca o hmeda, salado en pickle o
licor, y salado en salmuera. Cualquiera sea el mtodo a
utilizar para una salazn, ocurre lo siguiente; el cloruro
de sodio se difunde a travs de la carne del pescado
gracias a un mecanismo de dilisis y el agua sale hacia
el exterior debido a la presin osmtica entre la
salmuera y la solucin muscular del pescado


COMPARACIN DE LOS MTODOS DEL SALADO
Para preservar bien el
pescado, cualquiera sea
el mtodo utilizado,
depender
principalmente del
tiempo que tome la sal
en lo profundo del
musculo en alcanzar una
concentracin mnima
que inhiba la autolisis y
el crecimiento
microbiano

Mtodos de salado
Salado en pila: En este
mtodo el pescado se
pone en contacto directo
con los cristales de sal y
luego se procede con el
apilado en contenedores
alternando capas de sal y
pescado (en pilas de
nomas de 1,20m aprox.)
Mtodos de salado
Salado en pila seca: es
comnmente utilizada
para especies magras
(bajas en grasa), que no
presentan problemas de
oxidacin, y que luego
del salado son
normalmente sometidas
a un proceso de secado
Mtodos de salado
Salado en pila
hmeda: tcnica similar
al de la pila seca, solo
que en este el pescado es
colocado sobre un
tanque o contenedor y la
salmuera natural
formada es colectada en
el mismo deposito, de
manera que en pocas
horas llega a cubrir el
pescado apilado.
Mtodos de salado
Salado en pickle o
licor: El salado en pickle
o en licor requiere que el
producto se coloque en
barriles, tanques o
piletas de tamao
diverso, previa aplicacin
de sal seca sobre la carne
(.tal como en el salado en
pila)
Mtodos de salado
Salado en salmuera:
Llamado tambin
mtodo artificial .Un
salado en salmuera,
implica que el pescado se
sumerja en una solucin
de sal, aunque no es
recomendable hacerlo
con especies magras que
presentan partes ms
delgadas, por ejemplo la
merluza y la brtola
Cuadro Comparativo entre los mtodos del salado

Salado en pila Salado en licor Salado en salmuera
El pescado se pone en contacto
directo con los cristales de sal,
luego se procede con el apilado en
contenedores alternando capas de
sal y pescado (en pilas de nomas de
1,20m aprox.)
El salado en pickle o en licor requiere
que el producto se coloque en barriles,
tanques o piletas de tamao diverso,
previa aplicacin de sal seca sobre la
carne.
Un salado en salmuera, implica que el
pescado se sumerja en una solucin de
sal. La adecuada concentracin y
calidad de la sal determinara la
eficiencia del mtodo.
Mtodo utilizado para especies
magras
Se emplea usualmente en especmenes
grasos
Ms recomendado para especmenes
grasos.
Puede ser de dos formas:

a) Salado en pila seca

a) Salado en pila hmeda


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Presenta dos formas:
a) el pescado es salado en la misma
salmuera artificial de principio a fin.
b)la salmuera original es reemplazada
por una salmuera fresca ms fuerte,
despus que la primera se ha debilitado
GRACIAS POR SU
ATENCION