PROCESADORA DE

ALIMENTOS PERU
S.A.C
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PROCESADORA DE
ALIMENTOS PERU S.A.C
Es una empresa dedicada a la elaboracin y
comercializacin de productos elaborados a base de
cereales para programas sociales y el mercado regional
y nacional, buscando 1a satisfaccin de sus clientes a
travs de la elaboracin de productos de alta calidad
que cumplen las especificaciones tcnicas exigidas por
ellos.
Harina de maz con
maca y soya tostada
fortificada con vitaminas
y minerales (precocido).
Mezcla de leguminosas
con cereales precocidos
azucarados
enriquecidos: (soya,
kinua, cebada, kiwicha
con azcar y vitaminas y
minerales
Harinas
Hojuelas pre cocidas de
avena, quinua, cebada,
trigo, maz, chufla con
soya y gandul tostados
fortificados con
vitaminas y minerales
Hojuelas de cebada,
quinua, maca con soya
azucarad fortificada con
vitamina y minerales.
Hojuelas
MATERIAS PRIMAS

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para
el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para
luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa
son especificas para cada establecimiento elaborador

El depsito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.

Quinua tostada
en hojuelas
Kiwicha tostada
en hojuelas
Avena precocida
en hojuelas
Grasa vegetal
Soya tostada
molida
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Proveedores
Lista de proveedores vlidos
para la empresa en donde se
detalla la empresa
producto suministrado
RUC de la empresa
La calificacin
Fecha de aceptacin
PROAL -
B.P.M. -
01
PROAL
- B.P.M.
- 02
PROAL
- B.P.M.
- 03
INSTALACIONES
A. Diseo interior
Infraestructura
Material noble
vasde
acceso
Piso pavimentado, usadas para el trnsito rodado y peatonal
Techo
Construido de manera que impida la acumulacin de suciedad
y reduzca al mnimo la condensacin y evitar el desarrollo de
bacterias y hongos.
Paredes
Lisas, de material noble. color blanco.
Evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza
PAREDES
INSTALACIONES
A. Diseo interior
Vidrios completos, protegidos y cierre
hermtico
El marco de la puerta garantiza un cierre hermtico para que
evite la entrada de roedores e insectos.
Casilleros unipersonales para uniformes limpios (primer lugar donde
deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente
para empezar su jornada laboral)
Lavaderos de mano, jabn lquido y toallas de papel
descartables.
Dotados con bolsas plsticas negras y con tapa
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Limpieza
El registro y la inspeccin de
limpieza y prcticas de higiene de
los almacenes y transporte antes
de ser liberado el producto
terminado

Verificando que el vehculo que va
a realizar el transporte cuenta con
las condiciones higinicas
necesarias parta poder transportar
dicho producto
PROAL -
B.P.M. - 04
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Temperatura y humedad relativa en almacenes
PROAL -
B.P.M. - 07
Materia
prima
PROAL -
B.P.M. - 08
Materia
prima
cruda
PROAL -
B.P.M. - 09
Materia
prima
precocida
PROAL -
B.P.M. - 10
Producto
terminado
INSTALACIONES

B. Iluminacin
Las reas de la planta tienen una iluminacin adecuada de
manera que cumpla con las normas establecidas, de modo
que se evidencie la suciedad, los desechos orgnicos y
facilite la realizacin del proceso.
540 lux control de calidad o inspeccin
220 lux sala de produccin
110 lux otras zonas
INSTALACIONES

C. Suministro de agua
Proveniente de la red pblica, la
cual se almacena en una cisterna
y se encuentra al ingreso de la
planta
Abastece de agua a un tanque de
elevacin, debidamente protegido
del medio ambiente
Se limpian y desinfectan cada seis
meses.
Se utiliza en limpieza de:
reas de procesamiento
Utensilios del personal
Higiene personal

Potablilidad:
0.5 - 1.0 ppm de cloro
residual
INSTALACIONES

D. Materiales y productos de limpieza y
desinfeccin
Son usados por las personas de limpieza y supervisados
por el Supervisor de Produccin
Jabn lquido para el
lavado de manos
Papel toalla
Papel higinico
Alcohol
PERSONAL

A. Higiene personal
Toda persona que entre en contacto con materia prima,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios
Reducir
olores
corporales
al mnimo
Limpiarse
el
canzado
en los
pediluvios
Usar
uniforme
limpio a
diario
Evitarse
secarse o
limpiarse las
manos en
el uniforme
Lavarse las
manos y
desinfectarlas
antes de
iniciar el
trabajo
Mantener las uas
cortas, limpias y libres
de esmaltes o
cosmticos
No se
permite que
empleados
lleguen a
planta o
salgan con
uniforme
puesto
Operarios
notifiquen a sus
jefes sobre
enfermedades
PERSONAL

B. Proteccin personal
El vestuario o uniforme del
personal operario de
establecimiento consta
de
Chaqueta
o camisa
Pantaln
Botas
Gorra
Naso bucal
PERSONAL
C. Lavado de manos
Lavarse las manos
minuciosamente
con jabn
antibacterial hasta
la altura del codo.
Desinfectarse con
alcohol al 70%
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Desinfeccin y lavado de
manos
Cada hora esto se monitorea
mediante:
PROAL -
B.P.M. -12
Si no se cumple con el correcto
procedimiento de calidad ser el
encargado de recordar todos los
pasos para la correcta
desinfeccin y se registrar este
hecho
PROAL -B.P.M.
-11
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Capacitacin del personal
Se realiza un programa de
capacitacin con los temas a
tocar, ponente y material
didctico
FORMATO
PROL-
B.P.M-06
Capacitacin
en el primer
trimestre
mensualmente
Cada tres
meses
Si la evaluacin del desempeo en dicha capacitacin no es
satisfactoria, se reforzar con otra capacitacin para despejar
dudas y/o consultas
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Capacitacin del personal
Operarios que no
asistan dos veces
consecutivas sern
amonestado
Jefe de aseguramiento
de calidad y el gerente
general
PROAL -
B.P.M. - 06A
Evaluacin de
la
capacitacin
PROAL -
B.P.M. - 06B
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Comportamiento de
BPM
PROAL -B.P.M.
- 11
Si el jefe de aseguramiento de
calidad detecta un operario que no
cumple con las buenas prcticas de
manufactura, se inducir al operario
a estudiar el manual BPM
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Calibracin de equipos e instrumento
Thermohigrometro
Balanzas electrnicas
Determinador de
humedad
PROAL -
B.P.M. - 05
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Equipos y utensilios en la zona de produccin y
rea de envasado
PROAL -B.P.M.
- 12
Casa dos
horas
tarara cnica
Zaranda
Despedrador
moroneras
Chancadora
Laminadora
Mezcladora
Molinos
balanzas electrnicas
selladoras de mano)
De no encontrarse una limpieza y
desinfeccin satisfactoria de la
maquinaria y equipos de trabajo se
ordenar volver a realizar la operacin
y se registrar
ADMINISTRACIN DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Mesas y utensilios
PROAL -B.P.M.
- 13
Casa dos
horas
Mesas para
envasado
Cucharones
Si la limpieza y desinfeccin no
son satisfactorias volver a realizar
las operaciones, registrar este
hecho y las acciones correctivas
CONTROL EN SUMINISTRO DE
AGUA
Agua potable
proveniente red
publica
Tanque de elevacin
protegido del medio
ambiente
Limpieza cada 6 meses
El agua tiene un rango
de cloro residual de
0.75 a 1.5 ppm
CONTROL EN SUMINISTRO DE
AGUA
Monitoreo
Semanalmente
rango de cloro
0.75 1.5 ppm.
Monitoreo
FORMATO
PROAL-HS.- 03
Monitoreo
microbiolgico
semanal
Control fsico
qumico y
microbiolgico.
Exento de agente
corrosivos. Monitoreo
FORMATO PROAL-
HS.- 03
CONTROL EN PROCESOS DE
PRODUCCIN
Recepcin Materia
Prima
Quinua, kiwicha, avena y soya
Los recibe Supervisor de
Produccin y jefe de ventas.
Criterios de calidad: humedad,
aspecto de grano
Almacenamiento
Materia Prima
El almacn cumple con normas
de limpieza, saneamiento y
control de plagas.
El almacn debe ser un
ambiente seco.
Si es que se supera 80%, se
verifica ventilacin.
La apilacin es sobre parihuelas
(d. pared 0.5m y d. techo 0.6m)
CONTROL EN PROCESOS DE
PRODUCCIN
Recepcin
aditivos
Saborizantes, vitaminas y minerales.
Son evaluados de acuerdo a las hojas tcnicas del proveedor y
organolpticamente
Seleccin,
limpieza y
pelado
Tara cnica: succiona parte del polvo y pajilla
Zaranda: polvo y piedras 10 veces ms grandes que cebada.
Despedradora: separa en sus totalidad las impurezas de la materia prima
Moronera 1: grano sin cascara externa
Moronera 2: Grano mucho ms pulido.
Moronera 3: grano totalmente exento de cscara, caractersticas deseadas.
CONTROL EN PROCESOS DE
PRODUCCIN
Molino chancador tiene
la finalidad de reducir
el tamao de los granos
(quinua, kiwicha, avena
y soya), para que estos
pasen a la siguiente
operacin.
Operacin unitaria en la cual
la soya es molida hasta
obtener harina finamente
molida, sin presencia de
partculas gruesas.
*Control granulomtrico
Mediante la mquina
laminadora la quinua tostada,
kiwicha y avena pre-cocida son
transformadas a hojuelas.
*Control: tamao y grado de
textura de hojuela
CONTROL EN PROCESOS DE
PRODUCCIN
El dosificado depende de la cantidad de
compra y requerimiento de formulacin del
producto
Dosificado
Cintas helicoidales al girar obtienen
mezcla homognea.
Mezclado
Bolsa de polietileno, figura fecha de produc, venc y
nmero de lote.
El sellado hermtico es manual.
CONTROL: aspecto higinico y sanitario personal,
verificacin del empaque y peso.
Envase y sellado
Bolsas de poliproleno grueso, dependiente del
volumen del envase primario puede contener 30,
40 o 50 unidades.
Embalaje
Almacenado en tarimas a una altura de 10 cm
del suelo.
Ambiente fresco, seco y limpio

Almacenamiento
CONTROL DEL PRODUCTO
FINAL
Alimento inocuo
Cumple con la Norma Sanitaria Vigente
Aroma y sabor definidos
Alta aceptabilidad para nios
Despus de preparado no cambiara de color, olor o sabor.
Cumple con aspectos sanitarios y nutricionales
CONTROL DEL PRODUCTO
FINAL
CARACTERSTICAS SENSORIALES
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
ANLISIS ESPECIFICACIONES
Color Caracterstico
Olor Caracterstico libre de olores agrios,
rancio.
Consistencia En hojuelas medianas, producto seco
Sabor Caracterstico.
Aspecto Hojuelas Precocidas
REQUISITOS REQUERIDO
Humedad Mximo 13.50 %
Fibra Mximo 2.88 %
Ceniza Mnimo 2.20 %
Protenas Mnimo 12.82 g/100 g de
producto.
Grasas Mnimo 7.76 g/100 g de
producto.
Carbohidratos Por diferencia de nutrientes.
Energa Mnimo 409,10 Kcal.
Saponina Ausencia
Acidez Mximo 0.20 %
CONTROL DEL PRODUCTO
FINAL
Agente Microbiano Categora Clase n c
Limite por g/ml.
m M
Aerobios mesfilos viables
(UFC/ml)
2 3 5 2 10
4
10
5

Coliformes (IMMP/g) 5 3 5 2 10
2
10
3

Bacillus cereus (UFC/g) 8 3 5 1 10
2
lO
4

Mohos (UFC/g) 5 3 5 2 10
3
10
4

Levaduras (UFC/g) 5 3 5 2 10
3
10
4

Salmonete /25 g 10 2 5 0 0
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
DONDE
n: Nmero de unidades de muestreo a analizar.
c: Mxima cantidad de unidades de muestreo en las que se puede obtener un resultado
en el rango de calidad marginalmente aceptable
m: Delimita una calidad satisfactoria (< m) de una marginalrnente aceptable (> m y < M).
M : Recuentos superiores a este valor son inaceptables y si al menos en una unidad se
obtiene un resultado superior a M el lote es rechazado.
DESCRIPCION COMPONENTE CANTIDAD
ENERGIA PROT. GRASA CHOS
(Kcal) (g) (g) (g)
M
e
z
c
l
a

p
r
e
c
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c
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a

d
e

H
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V
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M
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n
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r
a
l
e
s

Quinua Tostada
en Hojuelas
42.40 177.93 4.89 1.92
36.1
6
Kiwicha tostada
en Hojuelas
40.60 16.64 5.75 3.09
29.4
7
Avena
Precocida en
Hojuelas
9.08 28.48 0.88 0.64 4.88
Soya Tostada
Molida
5.00 14.30 1.079 0.740
1.07
5
Grasa Vegetal 2.60 9.72 1.10
Aditivos
alimentarios
Fosfato
triclcico
0.68
Mix Vitamnico. 0.24
TOTAL Ton 400.17 12.59 7.49
71.5
8
CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
Insumo
Cantidades
Procedencia
Cantidades
(g)
Porcentaje
(%)
Quinua tostada en
Hojuelas
42.40 42.40
92.04% de
Insumos
Nacionales
Soya tostada molida 5.00 5.00
Grasa vegetal 2.60 2.60
Kiwicha tostada en
Hojuelas
40.00 40.00
Avena Precocida en
Hojuelas
9.08 9.08
7.95%
de insumos
Importados
Fosfato triclcico 0.68 0.58
Mix. Vitamnico 0.24 0.24
TOTAL 100.00 e 100.00%
Formulacin de la Mezcla precocida de hojuelas de quinua,
kiwicha y avena enriquecida con vitaminas y minerales
Cantidades de insumo para la Formulacin
de la Mezcla precocida de hojuelas de
quinua, kiwicha y avena enriquecida con
vitaminas y minerales
CONTROL DE EMPAQUES
(ALMACENAMIENTO)
Envase inmediato
Polietileno blanco de
milsimas de pulg
Selladas al calor
adecuado vaco.
No permite
visualizacin del
producto.
Vida util
Apartir de la fecha
de produccin, 6
meses de vida til
Verificacin de
calidad
Es garantizado
mediante muestreos
del laboratorio
competente

Rotulado
Fecha de produccin y fecha de
vencimiento
Registro Sanitario, Direccin General de
Salud Ambiental del MINSA
Informacin Nutricional. Cantidad de
energa, protenas, carbohidratos, grasa.
Ingredientes
Rendimientos.
Contenido neto
Conservacin
Nombre y direccin de fbrica
CONTROL DE EMPAQUES
(ALMACENAMIENTO)