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SUBSTNCIAS TXICAS/

ANTINUTRICIONAIS DE
OCORRNCIA EM ALIMENTOS




QUALIDADE NUTRITIVA DOS
ALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende:

De sua composio ou balano de nutrientes;

Da biodisponibilidade dos diferentes
nutrientes;

Da presena ou ausncia, em sua
composio, de substncias txicas e/ou
antinutricionais.
SUBSTNCIAS NO NUTRIENTES

Do ponto de vista da Toxicologia de Alimentos a
presena de no - nutrientes pode ser dividida em:


Naturalmente presentes nos alimentos;

Adicionados diretamente nos alimentos com
propsitos definidos: aditivos

Contaminantes controlveis ou evitveis:
pesticidas, drogas veterinrias, etc.




Para substncias txicas naturalmente
presentes nos alimentos no se pode
estabelecer tolerncias, uma vez que a sua
concentrao depender das condies em que
o alimento for produzido.
SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL

As substncias no nutrientes predominam nos
alimentos de origem vegetal. Ex. caf (mais de 600
compostos).

Existe um abuso na publicidade do adjetivo
NATURAL, uma vez que um grande nmero de
produtos vegetais e animais, utilizados como
alimentos, podem conter, em seu estado
NATURAL, substncias altamente txicas.
SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL


Aumento na ingesto de alimentos de origem
vegetal: gros, frutas e legumes.



Aumento na ingesto de antinutrientes

DENOMINAO

Algumas podem ser consideradas como
antinutrientes: inibidores de enzimas proteolticas.



Algumas podem ser consideradas txicas:
glicosdeos cianognicos.

DENOMINAO

O termo FATOR ANTINUTRICIONAL tem sido usado
para descrever compostos ou classes de compostos
presentes numa extensa variedade de alimentos de origem
vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo
dos alimentos;

Interferem na digestibilidade,
absoro
utilizao de nutrientes

Quando ingeridos em altas concentraes, podem causar
danos sade;

carncias nutricionais devido a no utilizao orgnica dos
nutrientes ofertados pelos alimentos.
SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS
NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE
ORIGEM VEGETAL

O homem e animais aprenderam a evitar plantas
que causavam envenenamento;

O homem desenvolveu mtodos para evitar a
toxicidade;

As condies de preparo domstico ou de
processamento industrial so muitas vezes,
suficientes para reduzir ou mesmo eliminar esses
agentes.



PRINCIPAIS SUBSTNCIAS
TXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE OCORRNCIA
NATURAL NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL



No metabolismo dos vegetais h vrios componentes
qumicos secundrios capazes de originar reaes txicas
ou interferir na absoro de nutrientes:

cido ftico;
Inibidores de enzimas digestivas;
Compostos fenlicos;
Saponinas;
Lectinas;
cido oxlico;
Agentes bocgenos;
Nitritos e Nitratos;
Glicosdeos cianognicos.

FITATOS OU INOSITOL HEXAFOSFATO

Presente na soja e em outras leguminosas e cereais;

Nas sementes de leguminosas o cido ftico contm aproximadamente
70% do contedo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com
protenas e /ou minerais na forma de complexos;

No intestino combina-se com protenas, formando compostos insolveis;

Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e clcio);

As farinhas podem ser tratadas com enzimas que quebram os grupos
fosfato;

Pelo menos 3 grupos fosfatos devem ser eliminados.

INIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS



Na natureza existem muitos inibidores da atividade
enzimtica:

Inibidores de enzimas proteolticas;

Inibidores de enzimas amilolticas.

INIBIDORES DE TRIPSINA E/OU
QUIMOTRIPSINA

Alimentos de origem vegetal: sementes de
leguminosas (soja, feijes, amendoim), cereais
(trigo, centeio, cevada) e tubrculos (batata
inglesa);


Alimentos de origem animal: clara de ovo de
vrias espcies de aves;
EFEITOS NUTRICIONAIS, METABLICOS E
FISIOLGICOS DOS INIBIDORES DE PROTEASES

Tm sido associados ao retardo/inibio do crescimento e
hipertrofia pancretica em animais de laboratrio;

Liberao de Colecistocinina

Produo de mais Tripsina
Stress pancretico

Efeitos sobre o pncreas humano permanecem obscuros;


Podem ser parcialmente ou totalmente destrudos durante o
cozimento normal.


INIBIDORES DE AMILASE

Encontrados em vrios cereais (trigo, cevada, aveia,
milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas,
frutos e em algumas razes;

Relativamente estveis ao do calor;

Os efeitos no organismo dependem da fonte
alimentar do inibidor;

No homem causa diarria, nusea e vmito.
COMPOSTOS FENLICOS

Amplamente distribudos nos vegetais;

Compostos quimicamente muito ativos, podendo reagir
reversvel ou irreversivelmente com vrios constituintes das
clulas : protenas, enzimas, vitaminas e carboidratos;

Os mais comuns so: cidos fenlicos, flavonides, taninos e
ligninas;

Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, frutas em
geral.

Nas bebidas: ch, caf e vinho.

Devido ao processo de adaptao evolutiva os compostos
fenlicos so desintoxicados rapidamente no organismo
animal.
TANINOS
Capacidade de ligar-se a protenas, formando complexos;
Atuam como quelantes de elementos metlicos (Fe, Cu, Zn),
diminuindo a absoro e biodisponibilidade;
Os grupos NH
2
e SH dos aminocidos (lisina, cistina e
metionina) so o alvo das reaes, gerando QUINONAS;
Efeitos indesejveis: cor escura, adstringncia (diminuem a
aceitao) e diminuem a digestibilidade;
Dietas com 1 a 2% de taninos resultam em diminuio da
taxa de crescimento em animais experimentais, aumento da
excreo de aminocidos, danos ao revestimento da mucosa
do trato gastrintestinal;
Organismo desenvolve mecanismo de defesa.
LECTINAS
Bastante distribudas na natureza, tanto nos tecidos animais, vegetais e
microrganismos;

So protenas ligantes de acares e glicopeptdeos;

Causam inibio do crescimento em animais experimentais e diarria,
nusea e vmitos em humanos;

Ligam-se s membranas das microvilosidades intestinais provocando a
degradao das clulas das vilosidades;

Inibem a absoro de nutrientes pela reduo da atividade das enzimas
da borda em escova;

A maioria das lectinas capaz de resistir a ao enzimtica do trato
digestivo;

O processamento trmico pode reduzir a toxicidade das lectinas.
CIDO OXLICO
cido dicarboxlico, muito difundido na natureza;

Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau e
beterraba;

Apresenta-se como cristais incolores, translcidos, sem
cheiro, sabor cido e um pouco metlico;

Atua interferindo na absoro de alguns minerais, formando
principalmente, oxalato de clcio Provoca carncia de
clcio;

Oxalato de clcio o componente principal de 70 a 80% das
pedras formadas no trato urinrio;

O hbito de cozinhar os vegetais e escorrer a gua de coco
pode retirar grande parte do oxalato.
NITRATOS E NITRITOS

Os nitratos fazem parte da composio qumica de muitos
alimentos folhosos;

Reduo intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e a
conseqente absoro do mesmo poder causar cianose;

O nitrito causa vasodilatao e relaxamento da musculatura
lisa, alm da formao de metamioglobina;

Principal efeito txico: oxidao da hemoglobina, permitindo
que os ons ferrosos passem frrico, impedindo o transporte
de O
2
;

Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carne
processada com adio de nitrato.


GLICOSDEOS
So produtos do metabolismo secundrio das
plantas;

So formados por duas partes: uma contm acar, e
geralmente inativa, embora favorea a solubilidade
do glicosdeo, a sua absoro e mesmo seu transporte
para determinado rgo;

A segunda parte, a mais ativa, chamada aglicona,
responsvel pelos efeitos fisiolgicos dos glicosdeos;
cianognicos
Glicosdeos
tioglicosdeos







GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Hidrlise (muitas vezes na saliva)

HCN livre

Glicosdeos derivados do cido ciandrico, so formados por
um composto ciandrico ligado a um acar;

FONTES: razes de algumas variedades de mandioca, sementes
de leguminosas, amndoas (pssego, ameixa, damasco).

INATIVAO: adio de gua quente, pedaos expostos ao ar
(volatilizao), cozimento (inativao enzimtica).


GLICOSDEOS CIANOGNICOS

MECANISMO DE AO


on CN- reage com o ferro do radical HEME
da hemoglobina, dos citocromos e de outras enzimas
respiratrias inibe o transporte de eltrons e
de gases na respirao MORTE POR
ASFIXIA.

GLICOSDEOS TIOCIANOGNICOS, GLICOSINOLATOS OU
TIOGLICOSDEOS

Contm enxofre organicamente ligado;

Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes em
mais de 300 espcies, principalmente da famlia Cruciferae,
gnero Brassica (repolho, nabo, espinafre);

Responsveis pelo sabor caracterstico (picante) de
condimentos como a mostarda;

Outros alimentos que contm tioglicosdeos: nabo, pssego,
repolho, pra, morango e espinafre;

Estas substncias so capazes de interferir com o
funcionamento da glndula tireide, inibindo a captao de
iodo; so denominadas Agentes Bocgenos.
EFEITOS BENFICOS DOS FATORES
ANTINUTRICIONAIS

O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em
funo de descobertas recentes que evidenciam o potencial de
algumas dessas substncias em exercer funes benficas ao
organismo humano:

Diminuio da velocidade de digesto do amido e como
conseqncia, diminui a glicose sangunea: ex. inibidores de
amilase;

Diminuio do colesterol sanguneo: cido ftico, fenlicos e
inibidores de amilase, saponinas;

Diminuio do risco de cncer: cido ftico, inibidores de
proteases, fitoestrgenos.
CONSIDERAES FINAIS

Tanto os efeitos adversos quanto os benficos podem ser atribudos aos
antinutrientes dos alimentos;

Em muitos casos, as mesmas interaes que os tornam antinutrientes
tambm so responsveis pelos efeitos benficos;

Os efeitos benficos sobre a sade so possveis com certos nveis de
ingesto de antinutrientes, sem ocasionar efeitos adversos.

Os efeitos fisiolgicos dos antinutrientes esto relacionados ao nvel de
ingesto e s condies em que so ingeridos, ou seja, presena de outros
constituintes dietticos, estado nutricional e da sade do indivduo;

Estudos complementares sobre dose-resposta so necessrios para
determinar o nvel que ir produzir efeitos benficos sem causar efeitos
adversos;

Reavaliar a denominao de antinutrientes.






Todas as substncias so venenos...
A dose certa diferencia um veneno de
um remdio

Paracelso, sculo XV-XVI

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