Tema 2: Tecnologa de Bebidas

Agua

Agua Mineral Natural

Gaseosas

Agua Saborizada

Jugos de fruta
a) No Alcohlicas
b) Alcohlicas
Cerveza

Vino

Bebidas espirituosas
Baja
graduacin
Alta graduacin
BEBIDAS ANALCOHOLICAS

Artculo 996 - (Res Conjunta SPyRS N 009 y SAGPA N 106
del 6.03.00)
"Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas
Analcohlicas, las bebidas gasificadas o no, listas para
consumir, preparadas a base de uno o ms de los
siguientes componentes: Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos
Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche, Extractos,
Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de sustancias
vegetales contempladas en el presente Cdigo, as como
Aromatizantes / Saborizantes autorizados.
El agua empleada, en su elaboracin deber responder a
las exigencias del Artculo 982 985.
Debern presentar color, olor y sabor normales de acuerdo a su
composicin.
No debern contener alcohol etlico en cantidad superior a 0,5% en
volumen.
Podrn ser adicionadas de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados por el presente Cdigo.
b) Dixido de carbono que cumpla con las exigencias del Artculo 1066
a una presin no menor de 1,5 atmsferas medida a 20C.
c) Acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes,
emulsionantes, espesantes, exaltadores de sabor, espumantes,
humectantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes-
saborizantes, antiespumantes y secuestrantes consignados en la
Resolucin (ex MSyAS) N 587/97 y en las condiciones de uso que se
sealan en la misma.
Los productos que contengan Tartrazina debern declarar su presencia
en el rotulado mediante su nombre especfico, en las proximidades de
la denominacin.
Los productos que contengan dixido de azufre debern declarar su
presencia en el rotulado segn lo establecido en la Resolucin (ex
MSyAS) N 3/95.
d) Cuando se adicione cido ascrbico como antioxidante se har
sin declarar en el rtulo: "Contiene Vitamina C".
e) En las bebidas no gasificadas se admitir la adicin de
Hexametafosfato de Sodio con la funcin de agente secuestrante
con un lmite mximo de 0,1 g/100 ml (1.000 ppm).
f) Se podrn emplear cremogenados que cumplan con las
exigencias del Artculo 1051 del presente Cdigo en cantidad no
superior al 3% p/v, por cada 10% v/v de jugo, con declaracin en el
rtulo. En ningn caso puede computarse como jugo.
Todo fabricante y/o embotellador de bebidas sin alcohol,
gasificadas o no, debe llevar un registro de los controles higinico-
sanitarios y bromatolgicos que realice. Dichos controles
constarn de los que efecte sobre las materias primas, envases,
en los puntos crticos de control durante la elaboracin y envasado
y sobre el producto terminado".
La gaseosa, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y
para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.
El agua con CO
2
produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H
2
O + CO
2
<---> H
2
CO
3
H
2
CO
3
<---> H
+
+ HCO
3
-
HCO
3
-
<---> H
+
+ CO
3
=

Algo de Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando
John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de CO
2
, y adems
agregarle sabor. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como
remedio para curar diversos males.
Gaseosas
En 1886, un farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta
con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de
coca en Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz
Coca Cola.
En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,
busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina.
En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier
gaseosa. En grandes fbricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le
agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos

Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente
se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen
los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir,
que traen ms problemas para el mismo sabor dulce),
pero resultan ms baratas. Actualmente la ms
utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa
Fructosa).

Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener
sabores no muy agradables, y algunos se relacionan
con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato(E 952),
Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.

Naturales, pero que no aportan glucosa: los
glucsidos stevisidos obtenidos de la planta Stevia
rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta
300 veces ms dulces que el azcar.
-Edulcorantes: le
confieren sabor dulce, se
separan segn su
procedencia en tres
clases:
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido
ctrico, cido fosfrico, etc.
cido fosfrico: aditivo utilizado comnmente en a elaboracin de las
colas, pueden producir un efecto desmineralizante del sistema seo puesto
que el fsforo estimula la prdida de calcio.

Estabilizantes de la acidez

Colorantes E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): color rojo
artificial. Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas en especial en
caso de intolerancia a la aspirina.

Aromatizantes

Conservantes: sorbato

Antioxidantes: cido ascrbico

Espesante
El cido Ctrico, es el acidulante preferido en la industria
de alimentos y bebidas por su sabor agradable y
refrescante, caracterstico de las frutas ctricas.
Adicionalmente tiene un excelente desempeo como
conservante, capacidad Buffer y como secuestrante de
iones metlicos. Por sus propiedades saborizantes,
preservativas y estabilizadoras de PH, el cido ctrico y el
citrato de sodio, se utilizan en la fabricacin de bebidas
gaseosas, jugos concentrados, refrescos en polvo, dulces,
conservas y otros tipos de bebidas y alimentos. En la
industria farmacutica se emplea en la produccin de
tabletas efervescentes u otros preparados farmacuticos
especialmente jarabes.
Fosfrico. Se emplea como ingrediente de
bebidas no alcohlicas carbonatadas. En
la fabricacin de pegamento para prtesis
dentales. Como catalizador, en metales
inoxidables y para fosfatos que se utilizan
como aditivos alimenticios, ablandadores
de agua, fertilizantes y detergentes. Muy
utilizado en laboratorios qumicos en la
preparacin de soluciones tampn o
reguladoras del pH.
Etiquetas: ACIDULANTES , E300-E400
Acido ascorbico y
Uso:
Acidulante de origen natural o qumico muy empleado en
bebidas gaseosas, platos congelados, salsas y ciertos
quesos.
Posibles efectos adversos:
En grandes cantidades puede provocar hiperactividad,
problemas digestivos y perturbar el equilibrio natural de
calcio y fsforo en el organismo. Es muy fcil consumir
grandes cantidades debido a los numerosos alimentos que
lo contienen.

Toxicidad:
PRECAUCIN
Benzoato sdico

Etiquetas: CONSERVANTES , E200-E300
Uso:
Conservante sinttico derivado del cido benzoico. Se emplea en
mariscos en conserva y en el caviar.
Posibles efectos adversos:
Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas
toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede
producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo
con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el
crecimiento.
Atencin: Si se mezcla con el E-222 provoca problemas neurolgicos.
Toxicidad:
EVITAR
Benzoato de potasio

Etiquetas: CONSERVANTES , E200-E300
Uso:
Conservante sinttico derivado del cido benzoico. Se emplea en
mariscos en conserva y en el caviar.
Posibles efectos adversos:
Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas
toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede
producir riesgo de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al
mismo tiempo que algunos colorantes. En estudios llevados a cabo
con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el
crecimiento.
Atencin: Si se mezcla con el E-222 provoca problemas neurolgicos.
Toxicidad:
EVITAR
E222 - Sulfito cido de sodio
E290 - Anhdrido carbnico

Uso:
Se emplea como gas impulsor y como acidulante.
Se encuentra en bebidas gaseosas y aumenta los
efectos del alcohol.

Toxicidad:
INOFENSIVO


Benzoato de Sodio. Registro Internacional: CAS
532-32-1.
Es un producto con efecto bactericida que
acta tambin en levaduras. Comnmente es
utilizado en bebidas carbonatadas, ensaladas de
fruta, jugos, mermeladas, jaleas, margarinas,
caramelos, pasteles de fruta, salsas y otros
productos. Es efectivo solamente en un medio
ligeramente cido. Se emplea en la mayora de
los casos en combinacin con otros
conservadores.
Aditivo:
Nmero
INS
Aditivo:
FUNCION/Nombre
Aditivo:
Concentracin mxima
g/100 ml
16.2. Bebidas analcohlicas
16.2.2. Bebidas no gasificadas y gasificadas

ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en Mercosur qs
334 Acido Tartrico 0,5
355 Acido Adpico 0,2
338 Acido Fosfrico, Acido Orto-Fosfrico 0,07
REGULADOR DE ACIDEZ
Todos los autorizados como BPF en Mercosur qs
335i Sodio -(mono) Tartrato 0,5
335ii Sodio -(di) Tartrato 0,5
336i Potasio Tartrato Acido, Potasio Bitartrato, Potasio -
(mono) Tartrato
0,5
336ii Potasio Tartrato Neutro, Potasio d-Tartrato, Potasio
-(di) Tartrato
0,5
337 Potasio y Sodio Tartrato 0,5
339i Sodio -(mono) Fosfato, Sodio Monofosfato, Sodio -
(mono) Ortofosfato
0,01 (como PO4H3)
340i Potasio -(mono) Fosfato, Potasio Fosfato Acido,
Potasio -(mono) Ortofosfato
0,01 (como PO4H3)
340ii Potasio -(di) Fosfato, Potasio - (di) Monofosfato,
Potasio -(di) Ortofosfato
0,01 (como PO4H3)
341iii Calcio -(tri) Fosfato, Calcio Fosfato Tribsico, Calcio
-(tri) Ortofosfato
0,01 (como PO4H3)
CONSERVADOR
Todos los autorizados como BPF en Mercosur qs
200 Acido Srbico 0,03 bebidas con gas
201 Sodio Sorbato 0,03 (como c.srbico),
con gas
202 Potasio Sorbato 0,03 (como c.srbico),
con gas
203 Calcio Sorbato 0,03 (como c.srbico),
con gas
200 Acido Srbico 0,08 bebidas sin gas
201 Sodio Sorbato 0,08 (como c.srbico),
sin gas
202 Potasio Sorbato 0,08 (como c.srbico),
sin gas
203 Calcio Sorbato 0,08 (como c.srbico),
sin gas
210 Acido Benzoico 0,05
Aguas Saborizadas
La necesidad de contar con una bebida que
pudiera reemplazar al agua mineral, las
bebidas colas y otras gaseosas que
presentaban importantes contenidos de
azcares, jugos concentrados o
conservantes, hall una respuesta en las
aguas saborizadas, que prometen
satisfacer dos condiciones usualmente
contrapuestas: ser sabrosas como las
gaseosas y brindar la seguridad de no tener
caloras.
Bebidas saborizadas
Se define como bebidas saborizadas a los
productos elaborados por la disolucin de
edulcorantes en agua potable tratada, agua
mineral o leche, entre otros, adicionadas o no
de jugos o pulpa de fruta, de sus concentrados
o extractos y otros aditivos para alimentos, y
que puede estar o no carbonatada

Formulacin de agua saborizada sabor a fruta

Agua. 89.61%
Sabores de fruta. 0.1%
Azcar/Edulcorante.10%

cido ctrico.0.15%

Sorbato de potasio.0.02%

Citrato de sodio.0.02%

Colorantes 0.1%
Pesado de
ingredientes
La presencia de nutrientes
adicionales y de una carga
microbiana ms elevada,
lleva a la necesidad de
efectuar un tratamiento
trmico que garantice la
estabilidad. Este
tratamiento puede
aplicarse despus del
embotellado o de un modo
continuo, mediante un
intercambiador de placas.
Pasteurizacin a 80C-30min
Diagrama de Flujo para la elaboracin de aguas saborizadas
Equipos
Intercambiador de placas
Filtros de gravedad
Descremadora Centrifuga
Filtros de presin
Para comprobar la calidad del agua saborizada se realizaran:

ANLISIS QUMICOS


ANLISIS SENSORIALES


ANLISIS MICROBIOLGICOS

Slidos totales y solubles, pH, principales componentes.
Verificar la constancia de calidad de la fuente
Asegura que las caractersticas del agua se mantengan . Aromas o sabores
extraos, debido al crecimiento bacteriano u otro tipo de contaminacin.
El agua se puede contaminar fcilmente desde la fuente, caeras, equipos, efecto
humano/animal, ingredientes, etc.
Tiene una microflora autctona, generalmente bien tolerada.
El consumo de agua embotellada potencia la posibilidad de contaminacin, los
grupos ms afectados son: nios, ancianos y enfermos (especialmente los
inmunodeprimidos).
En aguas embotelladas se requiere:
-El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que indican
que la fuente se halla libre de contaminacin.
- Ausencia de parsitos, microorganismos patgenos, E,coli, colifirmes y
estreptococos fecales en 250ml, ausencia de anaerobios esporulados en 50 ml,
ausencia de Ps.aeruginosa en 250 ml.
Principales empresas en el mercado de las aguas minerales
Principales empresas en el mercado de las aguas saborizadas