TORREFACCIN -TOSTIN

DEL CAF.
CAFE DESCAFEINADO Y
CAF SOLUBLE

Germn Andrs Guarnizo Ramos
Fabin Tovar Trujillo
Juan Daniel Snchez Torres
PROCESO DE
TORREFACCIN
Es el proceso trmico al cual se somete el caf
verde durante un cierto tiempo, provocando en el
grano una serie de importantes cambios fsicos y
qumicos, y donde se desarrollan los compuestos
responsables del aroma y del sabor.
La torrefaccin de los granos de caf verde se
realiza esencialmente en tres etapas. A medida que
la temperatura de los granos de caf es aumentada
por accin del calor, estos primero se secan, luego
se tuestan y posteriormente se apagan o enfran.
ETAPAS DE LA TORREFACCION
Primera etapa. Consiste en el secado de los
granos de caf verde

Segunda etapa ocurre la pirlisis (fragmentacin
trmica de las molculas grandes en ausencia
de oxgeno) en el grano de caf.

Tercera etapa. La tercera y ltima etapa es la
de enfriamiento, en la cual se detiene la
reaccin de la pirlisis en el caf
EL CALOR EN LA TORREFACCIN
TIEMPO DE
TORREFACCIN
En el proceso de torrefaccin, el tiempo es una variable muy
importante ya que de la relacin tiempo temperatura, se
origina el sabor y aroma caracterstico del caf tostado.
El proceso de torrefaccin se puede realizar en un tiempo de
2 a 20 minutos segn el equipo de torrefaccin que se est
utilizando.
El tiempo en el proceso de torrefaccin, est determinado
por la reaccin pirolitica en el grano; en donde el grano
alcanza la totalidad de su expansin celular, desarrolla su
sabor y aroma caracterstico.

CAMBIOS FISICOS DEL GRANO
Prdida de peso
Incremento en
volumen
Color
Textura interna
Cambios en la
densidad



CAMBIOS QUMICOS EN EL GRANO
Agua: el agua libre del grano se evapora. Adems, el agua generada en las
diferentes reacciones qumicas que suceden durante la torrefaccin, tambin
se evapora en su gran mayora.

Minerales: Existen en el grano verde en forma de sales orgnicas.

Compuestos voltiles: Proporcionan el aroma del caf, quedan atrapados en
el interior del grano durante la tostin.

Lpidos (Grasas y aceites): en su mayora son aceites parcialmente insaturados,
susceptibles al rompimiento de sus enlaces por choques trmicos.

Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del nitrgeno
que se incorpora a los voltiles del aroma del caf tostado.
Los carbohidratos contribuyen como agentes de unin del aroma de la bebida
del caf.



cidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una
descomposicin trmica a cidos carboxlicos, estos se degradan y
volatizan, produciendo cidos voltiles y CO2. Los cidos contribuyen al
desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final.

Cafena: el caf verde tiene dependiendo de la especie entre 1 a 2%
de cafena. Un 10% se pierde. Solamente cuando se realizan tostiones
muy altas, hay prdidas apreciables de cafena.

Componentes Fenlicos: disminuyen apreciablemente. Su
descomposicin
origina la liberacin de la cafena.

Dixido de Carbono (CO2): No existe CO2 libre dentro del grano se
produce en el proceso de torrefaccin como producto de la pirolisis.
Cerca del 2% del CO2 generado es retenido dentro del caf tostado.
La cantidad de CO2 generado depende del grado de torrefaccin,
del origen y del contenido de humedad inicial del caf verde.








COMPORTMIENTO NORMAL
DEL CAF EN LA TOSTIN

Entrevista a Marco crenonese
DIFERENCIAS EN EL GRADO DE
TOSTIN DEL CAF
Entrevista a Marco crenonese
GRADOS DE TOSTION DEL
GRANO DE CAF.

MAQUINAS USADAS EN LA
TORREFFACCION
TN-1
FUNCIONAMIENTO
100 % ELECTRICIDAD
Produccin:
2-3 kg/h
Dimensiones:
Ancho: 440 mm
Alto: 680 mm
Largo: 670 mm
Peso: 65 kg.
TOSTADORA TD-10
PRODUCCION
10 kg. hasta 15 kg. por tanda
COMBUSTION
GAS

TOSTADO ARTESANAL
TOSTADO EN SARTEN


Conviene hacerlo a fuego muy
alto.
Los granos deben ser extendidos
en una capa muy fina, que
adems ser movida
constantemente con una cuchara
de madera.
Es recomendable utilizar una sartn
especialmente para este fin, que
no haya absorbido otros olores. En
una sartn estndar el tiempo de
coccin es de 15 a 20 minutos.
CAFE SOLUBLE
El caf soluble o instantneo es el polvo o
granulado que queda luego de que al extracto
de caf se le ha retirado el agua.
Desde el punto de vista del proceso industrial, el
caf soluble se obtiene a partir del extracto de
caf.
SISTEMA SPRAY DRY
O DESHIDRATADO
1. El tueste
2. La molturacin
3. La extraccin
4. El secado
5. El aglomerado
6. El envasado
7. La preparacin
SISTEMA FREEZE DRY
O LIOFILIZADO
El sistema freeze dry se basa en la
congelacin a -50C del caf lquido. Con
los aportes de las caloras necesarias se
provoca el fenmeno de la liofilizacin, que
consiste en el paso del estado lquido a
vapor, sin fundir el lquido previamente y
conservando las pequeas partculas
slidas de caf obteniendo, gran parte de
los aromas gracias a la prcticamente nula
evaporacin de estos durante el proceso.
DESCAFEINADO DEL CAFE
Un caf con contenido mximo de cafena del
0,12% en el caf verde o tostado.
PROCESO
Independientemente de la tcnica, todos los
mtodos tienen en comn las siguientes etapas
u operaciones unitarias

1. Hinchado con agua caliente para preparar
el grano para la posterior extraccin de la
cafena.
2. Extraccin de la cafena.
3. Eliminacin del disolvente.
4. Secado del caf descafeinado hasta
aproximadamente su humedad inicial
METODOS
PROCESO DE
DESCAFEINIZACION
DESCAFEINIZACIN POR
DISOLVENTES QUMICOS
CLORURO DE METILENO (DCM) Y EL ACETATO DE ETILO
(AE)

Para descafeinizar 1 tonelada de Caf se emplean
aproximadamente 10 Kg de disolvente.

DESCAFEINIZACIN POR AGUA