REFRIGERACION Y

CONGELACION DE ALIMENTOS
Ing. Martha Arenas Rodrguez
CONTENIDOS:
Unidad 1: Principios
Unidad 2: Modelos Matemticos y su Aplicacin
Unidad 3: Refrig. y Cong. de alimentos de origen vegetal
Unidad 4: Refrig. y Cong. de alimentos proteicos
Unidad 5: Instalaciones Frigorficas
Unidad 6: Refrig. y Cong. Ultrarrpida de Alimentos
Crditos:
Tericos: 02 2 hrs. Prcticos: 01 2 hrs.
FASE I
PRINCIPIOS DE LA REFRIGERACIN Y CONGELACION DE ALIMENTOS
-Procesos que provocan deterioro de los alimentos
-Teoras
-Factores influyentes
-Curvas
MODELOS MATEMATICOS Y SU APLICACIN EN REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE ALIMENTOS
-Ley de Raoul
-Ley de Levy
-Ecuacin de Bartlett
-Variacin de la entalpa msica: H
-Transformaciones fsicas: , K, otras
-Ecuacin de Plank y sus derivaciones
-Ejercicios.
EVALUACIN 1
Prueba Escrita : 14 (T:6 y P:8)
Asistencia y puntualidad : 2
Trabajo (*) : 4
20 pt.

(*)En grupos de 4 alumnos, seleccionar e inscribir un tema
relacionado con la Modelacin matemtica para un
proceso de refrigeracin y congelacin de un
determinado alimento. La estructura del trabajo es:

- Portada
- Presentacin
- Fundamento terico
- Tecnologa
- Modelos matemticos y su aplicacin
- Conclusiones
- Bibliografa

FASE II
REFRIGERACIN Y CONGELACION DE ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL (frutas, hortalizas, tubrculos, otros)
-Fisiologa: factores influyentes
-Enfriamiento, almacenamiento, distribucin
-Efectos sobre la calidad
-Potencia frigorfica y aplicaciones
-Descongelacin
REFRIGERACIN Y CONGELACION DE ALIMENTOS PROTEICOS
(carnes, aves, pescados, mariscos, otros)
-Fundamentos, estructuras, composicin.
-Microbismo, cambios post mortem, cortes.
-Variables de control, modificaciones, sistemas.
-Temperatura de congelacin, aplicaciones.
-Descongelacin.
EVALUACIN 2
Prueba Escrita : 14(T:9 y P:5)
Asistencia y puntualidad : 2
Trabajo y Exposicin : 4
20 pt.

Trabajo y Exposicin:
-En grupos de 4 alumnos, seleccionar e inscribir un tema
referido a la Tecnologa de refrigerado, congelado y
conservado en congelado de un alimento vegetal o
proteico, como:
. Frutas
. Hortalizas
. Tubrculos
. Carnes rojas
. Aves
. Pescados
. Mariscos, etc.

-El trabajo ser presentado con la siguiente
estructura:

.Portada
.ndice
.Desarrollo del tema (Materias Primas (composicin,
requisitos de calidad, etc.),Tecnologa (descripcin de procesos,
diagramas de flujo, etc.), Equipamiento, Control de Calidad)
.Conclusiones
.Bibliografa.

-La exposicin se realizar con ayuda de
diapositivas en un tiempo de 10 minutos y se
evaluar: presentacin personal, dominio del
tema, absolucin a preguntas, capacidad
expositiva.
FASE III
INSTALACIONES FRIGORFICAS
-Sistemas de refrigeracin
-Sistemas de congelacin
-Sistemas de descongelacin
-Clculos, ejercicios
REFRIGERACIN Y CONGELACIN ULTRARRPIDA DE
ALIMENTOS
-Instalaciones: caractersticas, funcionamiento.
-El fro criognico, el fro mixto
-Ventajas, desventajas
-Aplicaciones
-Descongelacin y recongelacin
EVALUACIN 3
Prueba Escrita : 12
Asistencia y puntualidad : 2
Trabajo prctico (*) : 6
20 pt.
(*) En grupos de 4 alumnos seleccionar e inscribir
un tema para el Diseo de una cmara de
refrigerado, congelado y conservado en
congelado de un alimento:



Tema Producto Capacidad
(TM/da)
1 Fresas 20
2 Pia en rodajas 15
3 Pulpa de mango 30
4 Esprragos 20
5 Arvejas 30
6 Brcoli 40
7 Mix de verduras 10
8 Canales de porcino 50
9 Canales de ovino 70
10 Cortes de bovino 100
11 Filetes de pescado 50
12 Pollo entero 60