TEMA:

DIAGNOSTICO DEL CAMAL MUNICIPAL DE HUAURA

Docente:

Lic: Norma Muguruza Crispn

Objetivo
Capacitar continuamente al personal que labora en el camal.,
en las reas tcnico productivas y sanitarias.
Propiciar un mayor consumo de carne bovina, procesada
en camales debidamente autorizados.
Beneficiar al ganado bovino, de manera tcnicosanitaria.
Contar con Manual d e buenas practicas d e Faenado y POES
Cumplimento del Reglamento Vigente de faenado de
animales de Abasto-2012

Beneficiarios del Proyecto de Mejora e

implementacin
de POES y BPF

Estn conformados por las familias de los

usuarios del camal, las que sern beneficiadas
con un mejor servicio, ms higinico y salubre;
los trabajadores del camal con una mejor
tecnologa y mayor seguridad en el proceso de
beneficio; y por ltimo la poblacin en s, ya
que podrn optar por un producto con mejor
calidad y confiabilidad.

Diagnostico ;principales problemas

Problemas de un sistema adecuado de beneficio que no
garantiza la seguridad del personal obrero.
La falta de higiene en el servicio del beneficio.
Equipo y maquinaria inoperativa, lo que repercute en la labor
inadecuada del personal.
El insuficiente abastecimiento de agua.
Deficiente manejo de residuos slidos y efluentes.
No cuentan con Manual de POES y Buenas Practicas de
Faenamiento

 Para su funcionamiento el camal debe ceirse

a las normas establecidas por el reglamento
tecnolgico de carnes, y el organismo
encargado de velar por el cumplimiento de
estas normas es el SENASA. Quien debe dar la
autorizacin de funcionamiento (anexos). y
cumplir con el Reglamento Vigente
Reglamento de Faenado de Animales de
Abasto -2012

REGLAMENTO DE TECNOLOGIA DE CARNES

El
presente
Reglamento norma:
El
beneficio
de
ganado, el proceso
de industrializacin y
comercializacin de
las
carnes,
menudencias de los
animales de abasto,
as
como
las
condiciones tcnicosanitarias
de
los
establecimientos y de
otros medios para tal
fin, en provecho del
consumidor.
Artculo 4.- Los animales de abasto debern ser beneficiados obligatoriamente en
los camales autorizados por el SENASA, a fin de salvaguardar la salud pblica.

UBICACIN DEL CAMAL

SEGN SENASA:

Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.

DE LOS CAMALES

Los camales debern disponer de espacio necesario para la

ejecucin satisfactoria de todas las operaciones, con
ambientes independientes y especficos para el beneficio de
los animales.

CAPITULO I

De la Construccin de Camales

b. Los pisos y las paredes

sern

impermeables,

resistentes

de

fcil

limpieza e higienizacin.
d. Las mesas de trabajo
sern de acero inoxidable
o estarn revestidas de
mosaico,

maylica,

mrmol u otro material

impermeable
contaminante.

no

ANEXO 3

ZONA DE ABASTECIMIENTO
b. Corrales de
Descanso.-

Corrales

destinados a la recepcin
de animales que ingresan
al

camal,

permanecern

donde
el

tiempo

mnimo de descanso (12

24 horas, segn el caso).
Debern estar dotados de
bebederos y sombras, con

corredores. El cerco puede

ser de material noble, de
madera lisa o tuberas, con
la altura apropiada segn la

especie.

INSTALACIONES (CORRALES)
Los camales contarn con
las zonas y secciones que se
detallan en el Anexo N 3 y
sern construidos con las
siguientes caractersticas:
Los
corrales
estarn
divididos para cada especie
dotados con corredores y
mangas de movimiento. El
diseo estar orientado a
facilitar
la
inspeccin
sanitaria ante-mortem.
La capacidad de recepcin
se calcular a razn de:
- 3.00 m2 por cada bovino,
- 1.50 m2 por cada porcino,
- 1.00 m2 por cada ovino o
caprino

d. Corrales de Mantenimiento.

e. Corrales de Aislamiento.-

Corrales destinados a los animales

Corrales con cerco perimtrico

que por diversos motivos van a

permanecer en el camal; debern
estar

dotados

de

bebederos y sombras.

destinados

al

albergue

de

animales

sospechosos

comederos,

enfermos.

identificados

mediante un rtulo visible.

f.

rea

para

Desinfeccin

la

Limpieza

de

Vehculos.-

Ambiente con agua y desage

propio,

adems,

contar

con

dispositivos para la cremacin (o

reciclaje) de materiales utilizados
en el transporte de los animales
(pajas)

otros

desechos

provenientes de los vehculos.

k. Ducha.- Lugar
donde el animal
debe ser lavado
externamente o
baado antes de
ingresar al cajn
de aturdimiento.
El bao ser
realizado
mediante
el
sistema
de
aspersin
superior,y
ventral interna
con
descarga
directa
al
sistema
de
desage.

ZONA DE BENEFICIO

Todas

las

aberturas

estarn

provistas

de

dispositivos que impidan el paso de vectores

biolgicos(insectos, aves, roedores, etc). Contar
con iluminacin natural o similar a ella que permita
realizar en forma eficaz las diferentes tareas de
inspeccin

sanitaria

higiene.

ZONA DE BENEFICIO
La zona de beneficio
deber

estar

separada de la zona
e

menudencia

por

muros
impermeables,

de

por lo menos 3.00

metros de altura, con
el fin de evitar la
contaminacin
controlar

innecesario
personas.

el

y
flujo

de

 Por otro lado los usuarios ingresan a la playa de

beneficio, lo que no debera estar permitido ya
que esto contamina la carne; en la playa de
beneficio y la sala de oreo, solo debe ingresar el
personal que labora en el camal. Los usuarios
arguyen que el hecho de que ellos entren al la
playa de beneficio es para verificar que no se
roben la carne al hacer los cortes al ganado y que
no les cambien el hgado de su ganado, es decir
para impedir cualquier tipo de robo o alteracin a
su producto; adems dicen que tambin lo hacen
para ayudar al personal en su labor. Los camales
deben poseer una sala de observacin que
permita a los usuarios ver el proceso de faenado
del ganado para evitar cualquier suspicacia

ZONA DE MENUDENCIAS
Donde

se

realizar

higienizacin

la

procesamiento de vsceras y
apndices.

Deber contar

con equipos que garanticen

operaciones adecuadas, con
secciones amplias y bien
ventiladas. tratamiento de
estmagos,
patas,

la

intestinos
que

deber

disponer de suficiente agua

caliente o vapor, en otra
seccin

se

realizar

el

tratamiento de corazones,
riones, pulmones, hgados,
bazos, cabezas y colas.

 La salas de oreo de carcasas no estn conectadas al sistema

de rieles que esta comunicada con la balanza electrnica, por
lo que las carcasas deben de ser cargadas por los trabajadores
y colocadas de un sitio a otro, por lo que existen
consecuencias sobre la higiene de la carne y dao a la salud
de los trabajadores que estn sometidos a tener que cargar
piezas que van de 60 a 120 kg., y por otro lado ya rebasaron la
capacidad mxima, por lo que se esta utilizando el rea de las
rieles para colgar las carcasas, lo cual las expone al transito del
personal y de los usuarios lo que provoca la contaminacin de
esta y adems impide desarrollar las actividades de forma
eficiente ya que estn en medio de la playa de beneficio.

ZONA DE OREO Y CLASIFICACION

Destinada al
enfriamiento natural y

clasificacin de las
piezas. Esta seccin
estar en relacin con
la capacidad de
beneficio del camal.
La sala de oreo
deber contar con

ambientes separados
para cada especie.

ZONA DE PIELES

Destinado a la
recepcin, pesado y

despacho de pieles
de los animales
beneficiados. Estar
separada y alejada
de la playa de
faenamiento.

CAPITULO III

Del Personal de Camales

Vestuario.- Durante las
horas de trabajo
debern usar uniforme
apropiado, as como
casco, botas de jebe y
delantales
impermeables, en buen
estado de
conservacin y
limpieza,
proporcionados y
lavados por cuenta de
la administracin del
camal. El mdico
veterinario del camal
usar adems mandil u
otro color diferente al
que usan los operarios.

DE LA TRAZABILIDAD

Para su inspeccin post-mortem los

apndices y las vsceras debern estar
identificadas con las respectivas
carcasas. La sangre destinada al
consumo humano deber retenerse
hasta que haya terminado la
inspeccin de las correspondientes
carcasas.

Los efluentes y contenido estomacal

En lo que respecta a los efluentes, stos no son tratados, sin
embargo ya que se aprovecha la sangre que se obtiene del
animal (recolectndose en baldes para su posterior venta) y
tambin de la recoleccin del contenido estomacal ambiente
abierto sin Proteccin para venderlo como fertilizante, se
puede decir que los efluentes no estn tan contaminados con
materia orgnica como se pensara, aunque no existen rejillas
para poder detener partculas pequeas ni se posee un
tanque de sedimentacin de slidos de los efluentes y cuando
llegan los das picos de beneficio no se puede recolectar todo
del contenido ruminal y la sangre, por lo que esos das los
efluentes estn muy contaminados, pero falta saber cual es el
nivel de contaminacin de estos. Lo cual es un foco de
contaminacin para la poblacin de la zona.

DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

LEY GRAL DE RESIDUOS SOLIDOS

Establecen
y frigorficos debe cumplir
con lo los derechos , obligaciones
y atribuciones y responsabilidad de la
sociedad en manera conjunta para
asegurar que la gestion y el manejo de
los residuos solidos, sean apropiados
para prevenir riesgos sanitarios,
proteger y promover la calidad
ambiental, la salud y el bienestar de ,la
persona humana (PCM) 2004

RECOMENDACIONES
Los camales deben estar alejados de la cuidad segn el
reglamento de digesa ,para evitar las contaminaciones.
El personal del camal debe hacer uso de uniformes o ropa
protectora(cubrecabeza,mascarilla,guantes,botas,guarda
polvo).
Implementacion de las instalaciones donde se realiza el
sacrificio delos animales.
Debe contar con un almacn frigorfico.

GRACIAS POR SU ATENCION