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FERMENTACION
proceso donde se presenta la conversin de
los componentes del medio de cultivo en
biomasa los productos metablicos primarios
o secundarios por accin de un biocatalizador.
Mtodo de
conservacin
por accidente
Mtodo
tradicional de
las culturas
Europeas
Historia de la
fermentacin
de productos
crnicos
Cada vez es
mayor el
grado de
sofistificacin.
Fermentacin.
Mtodos
fermentativos
Proceso de
secado.
conservacin
PRODUCTOS CARNICOS
productos procesados
cocidos.
Productos procesados
enlatados.
Productos procesados
crudos:
crudos frescos
crudos
madurados
Productos crudos
Conservas crnicas
CARNE PICADA
SAL
AGENTES DEL
CURADO
OTROS
ADITIVOS
ESPECIAS
AZUCAR
FERMENTACION
SECADO
PRODUCTOS
FERMENTADOS
CLASIFICACION
DE EMBUTIDOS
FERMENTADOS.
EMBUTIDOS
SECOS
EMBUTIDOS
SEMISECOS
Igual PH final.
Humedad eliminada
15%
Humedad/ proteina
menor a 3.7/1
CARNE
Cualquier
tipo de carne
puede ser usada.
Cerdo es el mas usado.
Carne de cerdo pH entre 5.6
y 6 debe ser de buena calidad
microbiolgica.
GRASAS
Alto punto de fusin y bajo contenido de
cidos
insaturados.
La composicin de las grasas depende del
tipo de carne.
2.5 3%.
solubilizacion de protenas.
NITRITOS
color del producto final.
Empleo Max. Es de 0.3 gr de nitrato por 1 Kg
de mezcla.
Los nitritos
sal de nitrito contiene 0.6 de
nitrito.
El nitrito influye mas rapidamente en el color
del producto que el nitrato
CULTIVO INICIADOR
Son principalmente bacterias acido lcticas.
CARBOHIDRATOS
Los mas usados son la glucosa y oligosacaridos, leche en
polvo y papa en polvo.
Azucares:
producto.
permite
obtener
una
acidificacin
del
ACIDULANTES
Asegurar una rpida reduccin de PH .
OTROS INGREDIENTES
cidos
La
Polifosfatos:
Colorantes:
Los
caractersticas organolpticas
evita la presencia de bacterias no deseables
atrapar el oxigeno colaborando en el proceso de secado
Penicillum
nalgiovense
es la especie
ms
empleada en
los cultivos
iniciadores
comerciales
Lactobacillus
L. curvatus
L. jenseni
L. sake
Pediococcus
P. acidilactici
P. damnosus
Lactococcus
L. lactis sub sp. lactis
Propiedades
nutricionales
embutidos fermentados
de
los
Metabolismo
de CHOS y pH
Metabolismo
de
los
compuestos
nitrogenados
Se conoce bien la importancia de la
proteolisis durante la maduracion de los
embutidos fermentados. La intensidad de la
proteolisis varia de acuerdo:
la naturaleza de la microflora de la carne
las condiciones durante el proceso de
embutido.
Metabolismo
de los lipidos
Formacin
de pigmentos
de agua
Microorganismos
importantes en la salud
publica
Se consideran productos de bajo riesgo
patogeno,
aunque
hay
dos
areas
problematicas:
Supervivencia
de bacterias patogenas
Produccion
de micotoxina
Se han aislado mohos micotoxigenicos tanto
de embutidos fermentados madurados con
mohos como de embutidos en los que la
contaminacion con mohos es indeseable.
Produccion
de aminas biogenas
La presencia de estas en cantidades notables
puede llevar a un aumento critico de la
presion sanguinea, junto con dolor de
cabeza, enrojecimiento y sarpullido.
Son productos
varios tipos de carnes
picadas en pasta fina mezcladas y embutidas.
Se dividen en dos categorias:
Salamis
regulares
Salamis de calidad superior
Autorizado Aadir
otros ingredientes,
aditivos y productos de tratamiento de las
tripas.
Pasta
fina embutida
Producto final
gusto y olor
caractersticos
Salamis
regulares
Salamis
de calidad superior
CARNE
MAGRA
PICADO
GRASA
Cultivo iniciador
Azucares
MEZCLA
Tripas
EMBUTIDO
FERMENTACION
SECADO MADURACION
PRODUCTO FINAL
Nitratos
Sal especias
gusto
marcado
y
el
color
oscuroutilizacin del pimentn
la
de
la
y longaniza regulares
chorizo y longaniza seleccionado
chorizo y longaniza y de calidad superior
Caractersticas qumicas.
El anlisis solamente la mezcla final
CALCULO DE
CANTIDADES
PESAR CARNE, GRASA
Y CONDIMENTOS
ADECUAR TRIPAS
MEZCLAR
INGRADIENTES
MOLER GRASA CARNE
Y CONDIMENTOS
PICAR CARNE
EMBUTIR Y
PORCIONAR
COLGAR Y EMPACAR
Caractersticas
El
pH y el color
En un jamn, el pH se mide entre 16 y 28
horas despus del sacrificio
Un
Un
color
los
La
El
El
Un
Un
Preparacin
Presin
Identificacin
Colgamiento
Principio
de la salazn y precisiones a
propsito de la sal y de los aditivos
permitidos
Principio de la salazn.
En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste
en aportar sal en la superficie de una pieza de carne fresca
(como el jamn). La penetracin de la sal dentro del msculo
induce una accin bacteriosttica y confiere al producto final un
gusto mas o menos salado.
Funciones
de la sal:
Funcin bacteriosttica
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne
Influencia en la transformacin de las protenas
Los
azucares
Se utilizan los azucares para aumentar el
poder de reduccin del medio y tambin para
constituir un medio nutritivo para las
bacterias involucradas en la transformacin
de nitrato en nitrito.
Duracin
La evolucin de una fase de salazn depende
de varios factores tales como :
la preparacin de las carnes
la calidad de las carnes
la tcnica de Frotacin
la granulomtria de la sal
la humedad del saladero, entre otros.
Limpieza
del jamn
Al final de esta fase, saliendo el jamn de la
salazn, hay que limpiarlo para sacar la sal
que queda en la superficie del jamn.
Maduracion
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
(mas o menos )
FASE DE MADURACION
(mas o menos )
Entre
65%
(recomendacin
Entre 70% (recomendacin baja)
baja) y 75% (recomendacin
y 80% (recomendacin alta)
alta)
VENTILACION
DURACION
PERDIDA DE PESO
Ciclos
de
ventilacin
que
Ciclos de ventilacin que
permiten bajar rpidamente a
permiten bajar rpidamente a
los 70% y subir lentamente a los
los 65% y subir lentamente a los
80% (1/3 con ventilacin, 2/3 sin
75%.
ventilacin).
2 semanas
6 semanas
6%
9%
Caractersticas
Limpieza
del jamn
Saliendo de este fase, hay que limpiar el
jamn para quitarle la capa fina de sal que
presenta en su superficie.
Caractersticas
Proceso
de curacin y de maduracin
Durante la curacin, se acaba este proceso de
formacin de los aromas, pero al mismo
tiempo el jamn sigue perdiendo agua. EL
objetivo de la fase de maduracin es que el
jamn siga desarrollando aromas limitando
las perdidas de agua. Para llevar bien a cabo
estas dos fases, es importante
monitorear niveles
de la temperatura,
de la humedad relativa
y de la ventilacin
Recomendaciones
tcnicas.
ENTRE 10 Y 12C
ENTRE 14 Y 18C
MAS DE 25C
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PERFILADO,
PULIDO Y CORTE
SALAZON
LIMPIEZA
MADURACION
CURADO
PRODUCTO
FINAL
Recepcin
de los ingredientes
Control visual y olfativo
Riesgos de contaminacin bacteriana
Medidas de temperatura y pH
Otros controles
Proceso
de presalazon
Salacin de magros
Solubilizaran de las protenas
Cmara de frio 12 h- 3 das
Preparacin
de la mezcla
Picado magros
Picado de grasas
Mezcla ingredientes aditivos y especias
Formulacin
Picado
del material
Grasas
Magros
Adicin de otros ingredientes
Cohesin
Desecacin
homogenizado
Maduracin en frio
Homogenizacin de mezcla
Reparticin de sal
Homogenizacin de la temperatura
Antes o despus del embutido
-1 1C 24 h mximo
Inoculacin
por calor
Iniciar el desarrollo de bacteria involucradas.
Detener bacterias patgenas
Estafilococos y lactobacilos
20-28C 1-5 das
Proceso
de curacin
Perdida de peso
Desarrollo de aromas
Manejar los productos hasta la venta
RECEPCION DE LOS
INGRDIENTES
SALAZON
ADICION DE OTROS
INGREDIENTES
MADURACION EN FRIO
INOCULACION O
SIEMBRA DEL PRODUCTO
MADURACION POR
CALOR
CURACION
PRODUCTO FINAL
GRACIAS