inocuidad alimentaria

PRESENTADO POR:
YENNY RODRIGUEZ
ANDRES MORALES
Zootecnistas
Cand.Especialistas en Alimentos

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Es un derecho humano bsico contar con disponibilidad de
alimentos suficientes en cantidad y calidad
Una alimentacin suficiente, inocua y sana es un elemento
decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y que el
derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud
y bienestar del individuo y de su familia
(Codex Alimentarius)

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Las ETAS afectan la salud pblica en forma importante, estn
extendidas y representan una grave amenaza para la salud
tanto en los pases en desarrollo como en los desarrollados,
afectando particularmente a los nios, las mujeres
embarazadas, las personas de edad y las personas que se
encuentran afectadas por otras enfermedades
Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Todos los pases necesitan contar con programas de control de
alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean
inocuos, de buena calidad y estn disponibles en cantidades
adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los
grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud
aceptable
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO)

FAO/OMS
Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos. Directrices
para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de
los Alimentos:
Proteger a los
consumidores de
alimentos insalubres,
malsanos, indebidamente
etiquetados o
adulterados.

Elementos bsicos de un Sistema

Nacional de Control
Legislacin y reglamentos alimentarios.
Gestin del control de los alimentos.
Servicios de inspeccin.

Servicios de laboratorio: seguimiento y datos

epidemiolgicos de los alimentos.
Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin.

LINEA DE TIEMPO

En el siglo XIX,
gracias a la pionera
labor del padre de
la microbiologa
(Louis Pasteur)

En los aos 60 se
logr identificar una
gran cantidad de
microorganismos
peligrosos

Ocurrencia de
estas en trminos
econmicos y
casos producidos
eran superiores a
causa por otros
agentes

Incremento del
comercio
internacional de
alimentos de zonas
endmicas.

importancia de los microorganismos

cuando se encuentran en los alimentos.
Creacin de Agencias
de control enfocadas

Establecer criterios microbiolgicos como

mtodos efectivos para detectarlos y contarlos.

1962 creacin de
la comisin
internacional de
especificaciones
microbiolgicas
de los alimentos
(ICMSF)

En 1964 en
Colombia la
Universidad de
Antioquia
comienza a
formar
conceptos serio
de microbiologa
de alimentos

En 1967 se
crearon
subcomisiones
donde LAS
(subcomit
latinoamericano)
naci en caracas.

En el 2001 el ILSI
Norandino
realiza el primer
seminario sobre
la inocuidad en
los alimentos y
HACCP.

Criterios de inocuidad conjunto a los

SGC

Consumidores y gobiernos
buscan la implementacin de
mecanismos para mejorar la
produccin y provisin
alimentaria y lograr su
aseguramiento

Preocupacin por mejorar

condiciones de inocuidad
de los alimentos est
sustentada en la cada vez
ms frecuente aparicin
(ICA 2008)

Criterios de inocuidad conjunto a los

SGC
En un tiempo relativamente corto, los aranceles y dems barreras de orden
comercial desaparecern y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria
sern de importancia crucial.

Gobiernos, empresas y productores organizados desarrollan mecanismos

que permiten responder efectivamente a la demanda de los consumidores,
regulando los procesos de produccin, transformacin, distribucin y
comercializacin.
El sistema HACCP establece los criterios y lineamientos para el
aseguramiento de la inocuidad. Herramientas que funcionan a manera de
planes para la produccin de alimentos inocuos. BPA, BPM, POES, entre otros

Principios de la Inocuidad
Inocuidad de los alimentos y las enfermedades de transmisin alimentaria
constituyen un problema de salud pblica cada vez ms importante.
La OMS calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por los
alimentos y por el agua provocan la muerte de 2,2 millones de personas al
ao, de las cuales 1,9 millones son nios.
Los brotes de enfermedades de transmisin alimentaria podran menoscabar
el logro del primer Objetivo del Desarrollo del Milenio (Erradicar la pobreza
extrema y el hambre) y el cuarto (Reducir la mortalidad infantil).
Los brotes de enfermedades de transmisin alimentaria podran menoscabar
el logro del primer Objetivo del Desarrollo del Milenio (Erradicar la pobreza
extrema y el hambre) y el cuarto (Reducir la mortalidad infantil).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son
trminos que se aplican a todas las enfermedades que se
adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados.
Las causas ms comunes son intoxicaciones e infecciones
(FAO-OMS, 2005; FDA, 2001).
ETA es el sndrome originado por la ingestin de alimentos,
incluida el agua, que contienen agentes etiolgicos en cantidades
tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en
grupos de poblacin; las alergias por hipersensibilidad individual no
se consideran ETA.

Social
Tecnologico
Economico
Cultural
Poltico

ETAS

P
R
O
B
L
E
M
A

ETAS PUEDEN SER DE 2 TIPOS:

INFECCIONES
ALIMENTARIAS

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS

ETA producidas por la ingestin de

alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos (VIVOS) especficos
tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos.

ETA producidas por la ingestin de toxinas

formadas en tejidos de plantas, animales o
producidas por microorganismos sustancias
qumicas o radioactivas que se incorporan a
ellos de manera accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

Gua VETA 1994, Organizacin Panamericana de la Salud-Organizacin

CARACTERIZACION EPIDEMIOLOGIA
ETAS constituyen el problema de salud pblica ms
extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener su
vigilancia epidemiolgica para aplicar medidas oportunas
que permitan su control y prevencin, y asegurarse de que
alimentos
inocuosalcanza
y aptos
para ellosconsumo
los
Patologa
cuyasean
morbilidad
a todos
estratos
humano.
poblacionales,
es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados

SITUACION MUNDIAL
En Amrica Latina las ETA
representan alrededor del
70% de los casos de
enfermedad
diarreica
aguda,
segn
estimaciones
de
la
Organizacin Mundial de
la
Salud.

A pesar de ello, an se
siguen produciendo brotes
de
ETA.
En
2010,
alrededor de 48 millones
de
personas
se
enferman, 128.000 son
hospitalizados y 3.000
mueren cada ao en ese
pas,
debido
a
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos.

En muchos pases, sin

embargo, se desconoce la
incidencia exacta de las
ETAS, debido en parte a
limitaciones del servicio de
informacin
epidemiolgica
y
a

Este
estudio
tambin
indica que el 90 por ciento
de
todas
estas
enfermedades
son
causados
por
los
patgenos:Salmonella, no
vovirus, Campylobacter, T

Seguimiento epidemiolgico de las enfermedades transmitidas por alimentos en el 2008

en Colombia

Notificacin al
sistema nacional
de vigilancia de
9.634 casos.

En el 2007 se
notificaron 5.336
casos, lo que
significa que en el
2008 hubo un
aumento en la
notificacin al
sistema.

conta
minaci
n
cruzad
a

malas
prctica
manip
ulador
s de
higiene
infecta
ETA
do
persona
l
se da
prdida
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de
as
cadena
primas
de fro y
conta
falta de
minad

ESTRATEGIA
Vigilancia rutinaria

En la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos se emplear la

vigilancia pasiva, la cua se volver activa cuando el evento cumpla los lineamientos
a seguir por las entidades territoriales de salud en brotes de ETA de notificacin
inmediata segn el Reglamento Sanitario Internacional (RSI) . Operar desde las
unidades primarias generadoras de datos (UPGD) que conforman el sistema de
vigilancia en salud pblica.

CASOS DE ETAS 2006-2011

2011. 14 ESTADOS DE
EEUU, REPORTAN 55
CASOS DE LISTERIOSIS,
25MUERTOS

retiro de jugo de zanahoria

enlatado procedente de Estados
Unidos, despus de que la FDA dio
a conocer 4 casos de botulismo,
2007. Riesgo de
ahogamiento por piezas
de plastico duro, 3 casos
reportados.

Este producto puede

estar contaminado con
SALMONELLA.

Los consumidores no
deben ingerir este
producto, se deben
deshacer de el producto si
lo poseen

2009. COFEPRIS y Unilever de

Mxico retiran productos
SlimFast lquido por posible
riesgo con bacillus cereus.

2010 retiro
de 28de
millones
de cajas
2010 retiro
28 millones
de de
cereal,
pordecontaminacion
de ptos
cajas
cereal, por
contaminacion
de ptos quimicos
quimicos.

2009. Bolsas de leche

UHT contaminadas con
perxido de hidrgeno.

CASO 1
En septiembre de 2008, el grupo Sanlu llam la atencin internacional a causa
de la preocupacin sobre la frmula de su leche maternizada. Se haba
descubierto que estaba contaminada con melamina, un producto txico usado
para que el producto parezca ms nutritivo. Al menos cuatro nios han
muerto, y ms de 18 000 estn seriamente afectados

Adulteracin de leche para bebs fue un incidente

acurrido en 2008 en China, en el que leche para
bebs y otros productos lcteos fueron
adulteradados con melamina.

Ms de 400
bebs chinos
contaminados
por una marca
local de leche
en polvo

1.253 los
bebs
intoxicado
sy2
muertos.

contaminaci
n de leche
en polvo en
China afecta
ya a 69
marcas
diferentes

escndalo
de la leche
contaminad
a en China:
tres bebs
muertos y
6.244
intoxicados

Ya hay
53.000
bebs
chinos
afectados

Dimite el
responsable de
seguridad
alimentaria por el
escndalo de la
leche adulterada

El escndalo de la
leche adulterada
dispara la
demanda de
madres de cra en
China

China registra casi

10.000 casos ms
de nios
afectados por la
leche
contaminada

Wen afirma que

"estotalmente intolerable
sacrificar la salud y las
vidas de la gente a cambio
de un desarrollo
econmico temporal".

Primera demanda
judicial en China
por el caso de la
leche con
melamina

El Gobierno chino
reconoce su
responsabilidad en
el escndalo de la
leche contaminada

Comienza el juicio
contra seis personas
implicadas en el
escndalo de la
melamina

La adulteracin de la
leche se cobr la vida de
seis nios y afect a
otros 294.000
La empresa lctea
Sanlu, una de las
involucradas, se ha
declarado en
bancarrota

RETIRADA DE TODOS LOS PTO

LACTEOS NO SOLO LECHE , SIN
YOGURES , HELADOS
pide explicaciones a China por la
leche adulterada

HKONGONG

UNION
EUROPEA

CANADA

CHILE Y
COLOMBIA

EU

retira un caf instantneo de origen

taiwans contaminado con melamina.
Los caramelos White Rabbit y los pasteles
Four Seas tambin contienen melamina
La OMS ha declarado que esta sustancia 'no
tiene nada que hacer en los alimentos'
Una veintena de pases asiticos y
africanos tambin ha tomado medidas

Congelacion de importaciones y comercio de leche en polvo y

dulces lcteos procedentes de China. Chile decomisa ms

de 92.000 tarros de leche condensada del pas

oriental.

bloquea las importaciones de todos los

productos lcteos chinos: incluidos cereales,
aperitivos, queso, helados, bebidas gaseosas,
caramelos, pasteles y comida para animales

Factores relacionados con enfermedades

transmitidas
por alimentos en restaurantes de cinco
ciudades
de Colombia, 2007

Casos ETAS reconocidas en el mundo

2002 present una intoxicacin masiva en Medelln asociada con un brote de
Cyclospora cayetanensis presente en alimentos

2004 Vacas locas en Europa .

2008 bacteria Salmonella en tomates y melones en los Estados Unidos.
2011 aparicin de la Salmonella sp. En huevos frescos que caus el retiro del
mercado de ms de 500 millones de unidades.
2010 contaminacin de las frambuesas que contenan altas concentraciones
de Cyclospora , provenientes de Guatemala y que causaron una intoxicacin
masiva no slo en Estados Unidos sino en Europa.

 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los

alimentos:

1.
2.
3.
4.

5.

Mantenga la limpieza
Separe alimentos crudos Y cocinados
Cocine completamente
Mantenga
los
alimentos
a
temperaturas seguras.
Use
agua y
materias
primas
seguras

BIBLIOGRAFIA
Instituto Nacional de Salud. (2007). Protocolo de
vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
ETA. Booot D.C, Colombia .
Instituto Nacional de Salud. (2012). Informe del Evento
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Hasta el
Perido Epidemiolgico 11 del ao 2012. Bogot.
Moliins, R. (2007). El costo invisible de las
enfermedades transmitidas por alimentos . Bogot D.C:
COMUNIICA.
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones
-2013/edicion-32/food-safety-2/el-panorama-de-lasetas-en-colombia.htm#sthash.Y1CO06hJ.dpuf.
(Almirall et al. 2008, Botero-Garcs et al. 2006);
(Fon- seca & Cleves 2009, Fedegan 2005).

GLOBALIZACIN DE LAS ETAS

El comercio mundial de alimentos ha alcanzado la globalizacin de algunas
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Se hace evidente que la inocuidad es un factor clave en el comercio
internacional de alimentos ya que se le considera quiz el ms importante
atributo de la calidad.
Inocuidad contemplada en los acuerdos de la OMC.
Los pases desarrollados han respondido a esta situacin con el
establecimiento de agencias especializadas o con la creacin de programas
orientados a la proteccin de los alimentos.