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PR-REITORIA DE ENSINO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INTRODUO
Fcil acesso informao
Alimentos saudveis
INTRODUO
INTRODUO
Composio
Nutricional
Iogurte
Bactrias
cido Lcticas
INTRODUO
OBJETIVOS
Descrever as principais caractersticas;
REVISO BIBLIOGRFICA
Definio e Histrico
Origem
MAPA
REVISO BIBLIOGRFICA
Leites Fermentados
REVISO BIBLIOGRFICA
Iogurte
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
Teor de slidos;
Homogeneizao;
Diferenas no Processamento
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
INTRODUO
Iogurtes
concentrados
Queijos
petit suisse
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
Protenas
Gordura
REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
25% do total de vendas de iogurte nos E.U.A.;
REVISO BIBLIOGRFICA
Mercado Nacional e Internacional de Lcteos
Aquisio domiciliar per capta
REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
IN no46
- Requisitos sensoriais;
- Requisitos fsico-qumicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
- Requisitos Microbiolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
-Requisitos Microbiolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
-Matria-prima;
- Condies de armazenamento e distribuio;
- Antibiticos;
- Clulas somticas
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Coelho et al. (2009):
-Baixa contagem de coliformes;
-Aumento gradual de bolores e leveduras.
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Oliveira et al. (2013):
-Contagem de microorganismos indesejveis maior que
o permitido;
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Reis (2013):
-Bolores e leveduras em desacordo com a legislao;
-BAL de acordo em 89%;
-Coliformes de acordo em 83%
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Moreira et al. (1999)
-Diferentes valores de pH em produtos do mesmo
lote
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Veiga e Viotto (2001):
-Influncia da temperatura no tempo de ultrafiltrao
de queijos petit suisse
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Ramos et al. (2009):
-Influncia da adio de creme em iogurtes tipo
grego
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Sampaio et al. (2011):
-Valores de slidos e acidez maiores para iogurtes tipo
grego
REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Oliveira et al.(2013):
-Acidez em abaixo de 0,6%
CONSIDERAES FINAIS
Mercado de lcteos em expanso;
Investimento em tcnicas para a produo de
iogurtes tipo grego;
Carncia de estudos!
Obrigada!