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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO JOO DEL REI

PR-REITORIA DE ENSINO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Caractersticas de iogurte tipo grego e seu


controle de qualidade

Discente: Ana Lvia Lavarini Costa


Orientadora: Profa. Dra. Andria Maral da Silva

INTRODUO
Fcil acesso informao

Alimentos saudveis

INTRODUO

INTRODUO
Composio
Nutricional

Iogurte
Bactrias
cido Lcticas

INTRODUO

OBJETIVOS
Descrever as principais caractersticas;

Variaes de acordo com o mercado,


Controle de Qualidade

REVISO BIBLIOGRFICA
Definio e Histrico

Origem
MAPA

REVISO BIBLIOGRFICA
Leites Fermentados

REVISO BIBLIOGRFICA
Iogurte

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
Teor de slidos;
Homogeneizao;
Diferenas no Processamento

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos

INTRODUO

Iogurtes
concentrados

Queijos
petit suisse

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
Protenas

Gordura

REVISO BIBLIOGRFICA
Aspectos Tecnolgicos
25% do total de vendas de iogurte nos E.U.A.;

2,3% do mercado total de iogurte no Brasil

REVISO BIBLIOGRFICA
Mercado Nacional e Internacional de Lcteos
Aquisio domiciliar per capta

REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
IN no46
- Requisitos sensoriais;
- Requisitos fsico-qumicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
- Requisitos Microbiolgicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Legislao
-Requisitos Microbiolgicos

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade

-Matria-prima;
- Condies de armazenamento e distribuio;
- Antibiticos;
- Clulas somticas

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos

Moreira et al. (1999):


-Leveduras acima do permitido;
-Desbalanceamento do fermento lctico;

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Coelho et al. (2009):
-Baixa contagem de coliformes;
-Aumento gradual de bolores e leveduras.

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Oliveira et al. (2013):
-Contagem de microorganismos indesejveis maior que
o permitido;

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Microbiolgicos
Reis (2013):
-Bolores e leveduras em desacordo com a legislao;
-BAL de acordo em 89%;
-Coliformes de acordo em 83%

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Moreira et al. (1999)
-Diferentes valores de pH em produtos do mesmo
lote

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Veiga e Viotto (2001):
-Influncia da temperatura no tempo de ultrafiltrao
de queijos petit suisse

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Ramos et al. (2009):
-Influncia da adio de creme em iogurtes tipo
grego

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Sampaio et al. (2011):
-Valores de slidos e acidez maiores para iogurtes tipo
grego

REVISO BIBLIOGRFICA
Controle de Qualidade
Aspectos Fsico-Qumicos
Oliveira et al.(2013):
-Acidez em abaixo de 0,6%

CONSIDERAES FINAIS
Mercado de lcteos em expanso;
Investimento em tcnicas para a produo de
iogurtes tipo grego;
Carncia de estudos!

Obrigada!

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