Microbiologa del Pescado

El trmino pescado abarca las clases Piscis y

Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustceos comprenden: langostinos, cangrejos,
camarones, gambas y animales dotados de
exoesqueleto quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes de
naturaleza ssil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus caractersticas sensoriales y su
valor nutrimental, son una fuente importante de
protenas de gran calidad y fcil digestin.

Composicin qumica porcentual

aproximada de pescados y mariscos
Agua

Carbohidratos

Peces seos
P. azul
Bacalao
Arenque
Salmn
P. espada

74.6
82.6
67.2
63.4
75.8

Crustceos
Cangrejo
Langosta

80.0
79.2

0.6
0.5

80.3
80.5

3.4
5.6

Moluscos
Almejas, carne
Ostras

0
0
0
0
0

Protenas

Grasa Cenizas

20.5
16.5
18.3
17.4
19.2

4.0
0.4
12.5
16.5
4.0

1.2
1.2
2.7
1.0
1.3

16.1
16.2

1.6
1.9

1.7
2.2

12.8
9.8

1.4
2.1

2.1
2.0

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos bsicos >pH 7.0

Infeccin Inicial

Dependiente del lugar donde vive por

ejemplo si la pesca se realiza cerca de

las costas o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor

En los mares fros, zonas

templadas,
el
nmero
de
microorganismos es menor que en
los trpicos. Si la pesca se realiza en
aguas profundas la carga es menor.

Sistemas de pesca que se utilice

sistemas de arrastre el sedimento
contamina a los pescados y mariscos
capturados.

Ambiente

Temperatura de las aguas,

fra como mar del norte o del
sur y los polos favorecen
psicrotrfos y psicrfilos.
Contenido de sales, halfilos
que pueden crecer con 2-3%
de NaCl

Aguas costeras,
contaminacin por desechos
humanos.

Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos,
vehculos
de
transporte,
cajones,
carretillas, diablos.

Piel 100 y 10 millones de m.o

por centmetro cuadrado
Agallas e intestinos 1000 y
1000 millones de m.o por
centmetro cuadrado

Procesado

Descarga de la pesca,
bombas y transportadores
Evisceracin
Acuicultura uso de agua con
excretas
humanas
Bombas de pescado para el
trasiego de pescado desde el barco
a la planta procesadora en tierra.

Principales grupos de microorganismos que se

encuentran pescados y mariscos

Gram negativas
Bacterias

Gram positivas

Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposicin

Alteraciones
La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de

las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de

alteracin organolptica se realizan examinando las
agallas con el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual
normalmente esta compuesto de mucopolisacridos,
aminocidos libre, xido de trimetilamina y compuestos
afines.
xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos
similares disminuyen durante la alteracin con la
produccin de trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol
y otros compuestos. Rpida autlisis de tejido muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as
como aquellos que no son eviscerados.

Alteraciones
Cambio de color,

textura
Produccin de limo
Produccin de

olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

Accin de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas)

hasta aminocidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados.

Descarboxilacin de aminocidos resultado de la accin

produciendo la amina correspondiente y CO2.

de de enzimas especficas

CH2.NH2.COOH

CH3NH2
+
CO2
Glicina
Glicina-descarboxilasa
Metilamina
Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina);
Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina);
Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina
(Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac.
Glutmico (Amino butirato).

Una reduccin de xido de trimetilamina (OTMA), por accin OTMA-reductasa,

(Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor caracterstico de pescado en
proceso de descomposicin
CH3.CH3.CH3.N=O CH3.CH3CH3.N
OTMA
TMA
La descomposicin de triptfano por acin de triptofanasa producida por Pseudomonas,
Vibrio, Escherichia, produce indol.

Patgenos

Conservacin
Mtodos de asepsia

Directa en el alimento es difcil, se

desinfecta superficies en las que esta en
contacto los pescados y mariscos.

Empleo de temperaturas bajas

Refrigeracin: conservacin temporal autolisis y

rancidez.

Adicin de conservadores al hielo (sales de calcio,

sodio y magnesio; antibiticos (clortetraciclina,

oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente
eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y
subtilisina tienen eficacia escasa o nula).

Congelacin: preferentemente rpida en aire o en

salmuera, durante el
observarse rancidez.

almacenamiento

puede

Empleo del calor

Coccin a 121C en

crustceos, para separar la

carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser
enlatadas para ser
conservadas con sin
refrigeracin, dependiendo
si el producto fue
pasteurizado o esterilizado.
Ahumado

Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o

catdicos.

Conservacin por desecacin

Salado en seco o con

salmueras,
problemas de oxidacin.

Conservadores

Cloruro de sodio (4 a 5%)

cido benzoico y

benzoatos
Nitritos y nitratos de
sodio y potasio
cido srbico y brico,
este ltimo prohibido en
E.U.A.

 Atmsferas

modificadas: uso de
bixido de carbono
Acidificacin:
vinagretas y
envasados con cierre
hermtico.

Alteraciones en productos diversos

Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias

halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo comn los tonos de
rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lcticas, s
la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se
pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede
crecimiento de bacterias lcticas

observarse

agriado

debido