Você está na página 1de 27

Transferência de Massa (Lei de Fick

)

Universidade Federal de Sergipe – UFS
Núcleo de Eng. De Alimentos
Top. Esp. Em Ciências dos Alimentos
Profº: Álvaro Alberto de Araújo

Componentes: Ciro Aragão
Laila Garcia
Lise Soares
Yara Ribeiro
Thatianne de Lima

Transferência de Massa

Segunda lei da termodinâmica:
- Haverá fluxo de matéria (ou de massa, ou de
mols) de uma região de maior a outra de
menor concentração de uma determinada
espécie química;
- O conjunto soluto/solvente é conhecido
como mistura (para gases) ou solução (para
líquidos). Tanto uma quanto a outra
constituem o meio onde ocorrerá o
fenômeno de transferência de massa.

na distribuição.  A transferência de massa de gases e vapores é um fator primário na evaporação.Transferência de Massa Transferência de massa é massa em trânsito como resultado da diferença de concentração de uma espécie em uma mistura. na fritura e na liofilização.  É um aspecto de um grande número de operações de processamento de alimentos. é a razão de queimaduras durante o congelamento e é a causa da perda de qualidade alimentar em alimentos refrigerados. no forneamento e no cozimento.  . mantidos em atmosfera modificada e embalados.

Transferência de Massa .

3 nm) até valores relativamente superiores. ao transporte de matéria através da matéria. e a distância de migração resultante do movimento dos átomos pode ir desde uma distância interatómica (~0. ou seja. . relacionado com a agitação térmica.  É um processo activado termicamente.Difusão Definição:  Chama-se difusão à migração de átomos ou ions através da rede cristalina.

Difusão Figura 2: Transferência de massa por difusão em uma mistura gasosa binária .

líquidos e sólidos.Difusão mássica: líquidos  sólidos  gases  Exemplos de processos de difusão em gases.incluem o óxido nitroso da descarga de um automóvel no ar. oxigênio dissolvido na água e hélio no Pyrex .

O estabelecimento da igualdade de concentrações ao fim de um determinado tempo resulta do movimento molecular aleatório em todas as direções do espaço. Mt: Quantidade fora do gel. J A.  : Tortuosidade. :  p :Porosidade. dCA/dz: Gradiente de concentração. o que provoca a lentidão na difusão entre os líquidos. .z  D AA dCA dz JA.Difusão de Fick ou Ordinária: D  D ef AB p  Distribuição de poros e geometrias interna e  p: Porosidade. : Tortuosidade. aumentando as colisões e a resistência à difusão.  Q Movimento atômico.z: Fluxo difusivo da espécie química. T: Temperatura absoluta. pois há mais átomos Q: Energia de ativação difusional.z  D AA Difusão em Líquidos Difusão em Sólidos Cristalinos Difusão em Sólidos Porosos dCA dz J A. DAB: Coeficiente de difusão de A no meio B. Mo: Quantidade que difunde no gel. D0: Coeficiente de difusão sem salto energético. . externa peculiares que determinam a Def: Coeficiente efetivo de difusão. R: saltando.  εp . Contato íntimo e próximo entre as moléculas. . Difusão acontece onde a D AB  D o e RT (1) concentração é maior. L: Comprimento do cilindro.Meio de Difusão Como Ocorre Equações 1 Difusão em Gel Mt  Dt  2  2 Perda de massa para fora do gel e difusão da (4) 2  Mo  πL  massa para o gel. Constante dos gases.Difusão de Knudsen: D kef  D k τ Dk: Coeficiente efetivo de difusão de Knudsen.Primeira Lei de Fick: Difusão em Gases Junção de gases de maneira uniforme e espontânea. mobilidade do difundente. DAA: Coeficiente de autodifusão (difusão de átomos da mesma espécie).

Lei de Fick .

é positivo da esquerda para a direita. ao longo de uma distância∆ X= XA. para a qual as concentrações (ou pressões) do componente em difusão em ambas as superfícies da placa são mantidas constantes.  O fluxo J do átomo que se difunde.  . na Figura . pois a espécie em difusão se move de uma região de alta concentração CA para uma região de menor concentração CB.XB.A Figura apresenta o mais simples sistema de difusão e mostra a difusão de átomos de um gás através de uma placa metálica.

as concentrações CA e CB são constantes. o gradiente de concentração é negativo da esquerda para a direita. e. como CA > CB.• O fluxo J é definido como a quantidade de massa (m) que passa através de uma área unitária (A) perpendicular à direção do fluxo (o fluxo é um vetor) por unidade de tempo (t): J= m/ At • Nesse caso. o gradiente de concentração dC/ ds é constante. .

. A quantidade de massa que passa através da placa na Figura aumenta quando a área A aumenta e quando o gradiente dC/ ds se torna mais negativo.

J  densidade de corrente.Lei de Fick •Muito utilizada em estudos com misturas de Gases. ou fluxo D  coeficiente de difusão ∂n / ∂x  gradiente de concentração por unidade de comprimento . •Corrente de difusão em Estado Estacionário. •Primeira Lei de Fick •J = -D Sendo: ∂n / ∂x.

como D é diferente de zero.Taxa de acúmulo = fluxo que entra – fluxo que sai  Taxa de acúmulo = -(J’-J)S = -(dJ)S = . a Equação fica:  ∂²n/∂x² = 0  ∂n/∂x = constante  . então ∂n/∂t = 0.∂J/∂x S dx  Taxa de acúmulo = ∂n/∂t S dx  ∂n/∂t = .∂J/∂x  ∂n/∂t = D ∂²n/∂x²  Considerando um estado em que a concentração permaneça constante com o tempo. e.

  n = -J/D x + n0 J = D (n0 – n) / x .

Variação na concentração com o tempo para difusão ao longo de um tubo com uma extremidade aberta. A concentração em cada ponto varia até que um estado estacionário é alcançado (a linha reta) Variação na concentração com o tempo para difusão ao longo de um tubo com extremidade fechada. O estado estacionário é alcançado quando a concentração é uniforme .

Difusão de vapor d’água ao longo de uma coluna .

J. S. Textura e Transferência de Massa Durante o Processamento de Goiabas em Calda ◦ Autores: A. R. L.GANDOÑA. SATO.... K. L. . AR. CUNHA.Aplicação da Lei de Fick  Artigo: Avaliação da Cor. C.

80 e 90°C durante 1 hora. Amostras processadas a 80 e 90°C destacaram-se das demais por apresentarem maior luminosidade e coloração vermelha mais intensa (maiores L* e a*). Ensaios de cor e textura instrumental foram realizados com o intuito de observar o efeito do tempo e da temperatura de processo sobre estas características da goiaba em calda. 70. A 90°C. A Lei de Fick foi aplicada com a finalidade de avaliar o efeito da temperatura no coeficiente de difusão aparente da saída de água e da entrada de açúcares durante o processamento da goiaba em calda. diferenciando-se das frutas processadas nas temperaturas mais brandas. . Resumo: Goiabas foram cozidas em calda a 60. Os coeficientes obtidos foram da ordem de 10-8 m²/s. as frutas apresentaram um grande amolecimento. Análises de teor de umidade e de açúcares foram realizadas em amostras retiradas a cada 5 minutos durante a primeira meia hora. e a cada 10 minutos até o final do processo.

As principais variáveis desses processos são: composição. bem como nos atributos de qualidade de cor e textura durante o cozimento de goiabas em calda. agitação. temperatura utilizada. durante o processamento.   Artigo: Objetivo: avaliar a influência das variáveis de processo tempo e temperatura na transferência de massa (difusividade de água e açúcares). entre outras . concentração da solução. tempo de processo.

Fluxograma do processo: .

.

a fim de se verificar a perda de água e o ganho de açúcares no processamento..O. 1978). Os coeficientes de difusão aparente foram calculados com base na resolução da Lei de Fick. em triplicata. desenvolvida por CRANK (1975) para placa plana infinita (Equação 1).C. 1975) e o teor de açúcares por método titulométrico Lane-Eynon (RANGANNA.A. Avaliação da transferência de massa A umidade das amostras processadas a diferentes tempos foi determinada por método gravimétrico em estufa com circulação forçada a 60°C (A. .

.

.

As propriedades mecânicas. permitiria a obtenção de um produto com coloração mais atraente e pequena alteração da textura em relação à fruta in natura. somente mostraram grande amolecimento da fruta quando esta foi processada a 90°C. entre as condições estudadas. em que foram observados maior perda de água e maior ganho de açúcares. que podem ser diretamente associadas com a textura do produto. . a temperatura de processo teve maior influência que o tempo nas características de cor e textura analisadas neste trabalho. A utilização de temperaturas mais elevadas no processamento tendeu a intensificar a cor vermelha da fruta. A transferência de massa foi mais intensa até os 30 primeiros minutos. Conclusão: De maneira geral. Sendo assim. o processamento das goiabas em calda a 80°C.

usp. Vol. 2005. 1998. p. 5ª edição. São Paulo: Edgard Blüscher. Experimento 10 . Disponível em http://www. P. D. 33-34. PMT 2100 .  ALONSO. 1972. Acesso em Julho de 2010.br/d/pmt2100/Aula04_2005%201p. Bibliografia:  CREMASCO.  Anônimo. Disponível emhttp://www.Determinação do coeficiente de difusão. Fundamentos de transferência de calor e massa. P. DeWITT. J. Física: um curso universitário.  Anônimo. Ed. p. P. 2. 2006. M. Difusão. p. F.162. A. .org/index.  INCROPERA.  FELLOWS. 2. 2003. 1ª edição. 23. RJ. J. M.pdf. Departamento de Engenharia Metalúrgica e de Materiais. FINN. Tecnologia do Processamento de Alimentos.poli.cienciadosmateriais. São Paulo-SP. Porto alegre. SP: Unicamp. Princípios e Prática. Artmed. 614. Primeira Lei de Fick: Difusão no Estado Estacionário.1/~minatti/aulas/qmc5409/experiencia4 _difusao_gel.31. Campinas.php?acao=exibir&cap=19&top=76Acesso em julho 2010. Editora LTC. Fundamentos de transferência de massa. Acesso em Julho de 2010. Disponível em http://150.pdf. E.  Anônimo.Introdução à Ciência dos Materiais para Engenharia Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.