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LEGISLAO
PADRO DE QUALIDADE E IDENTIDADE
OPERAES UNITRIAS
TIPO DE CONSERVAO
LEGISLAO DE BEBIDAS
Indstrias de sucos e polpas de frutas tem
sua atividade regulamentadas pelo M A
atravs da Lei 8.918 de 14 de julho de 1994
Padronizao,
classificao,
inspeo e produo
registro,
Condies higinico-sanitrias:
*matria prima
*processo
*produto e instalaes
PROCESSAMENTO DE POLPA
PADRO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
Portaria n 136 de 31 de maro de 1999 do MA
POLPA DE FRUTAS
DEFINIO:
o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtidos de frutos
polposos, com teor mnimo de SS.
PARMETROS
Acerola
Cajarana
Caju
Goiaba
Melo
Brix a 20C
min. 5.5
min. 9.0
min. 10.5
min. 7.0
min. 7.0
Acidez (g/100g)
min. 0.80
min. 0.9
min. 0.30
min. 0.60
min. 0.14
pH
AT (g/100g)
min. 2.80
min. 4.0
min. 2.2
mx. 12.0
mx. 4.6
mx. 15.0
mx. 4.2
mx. 15.0
min. 4.5
mx. 12.0
Vit C (mg/100g)
min. 600
min. 80
min. 40
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Bolores e Leveduras: mx. 5x103/g
ADITIVO
RECEPO
SELEO
1 LAVAGEM
2 LAVAGEM
DESCASCAMENTO E DESCAROAMENTO
DESINTEGRAO
DESPOLPAMENTO
(REFINAMENTO)
TIPOS DE PROCESSAMENTO DE
POLPA
ENCHIMENTO A QUENTE
TRATAMENTO ASSPTICO
CONGELAMENTO
CONSERVANTE QUIMICO
ENCHIMENTO A QUENTE
DESPOLPAMENTO
PASTEURIZAO
(90C/45-60 seg)
ENCHIMENTO DA EMBALAGEM
FECHAMENTO
INVERSO
ENCHIMENTO ASSPTICO
PASTEURIZAO
RESFRIAMENTO
ENVASAMENTO
(embalagem asspticas)
Armazenamento
(Ta. Ambiente)
CONGELAMENTO
Pasteurizao
Resfriamento
Embalagem
Congelamento
CONSERVAO QUIMICA
Benzoato e Sorbato de Na e K
Metabissulfito de Na e K : [<200ppm]
Retardam alteraes:
SUCOS DE FRUTAS
DEFINIO DE SUCO:
PADRES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PARA SUCOS
TIPOS DE SUCO:
Integral
Suco de fruta
Concentrado
Desidratado
Suco pronto
Nctar
SUCO DE FRUTA
INTEGRAL
CONCENTRADO (BRIX)
FLUXOGRAMA DE
PROCESSAMENTO
extrao(corte,
esmagamento
centrifugao
po.............................................Integral
rix corrigido...............................8,0 a 10,0
or..............................................Caracteristica
dor............................................Prprio
bor..........................................Caracterstico
eparo (conc. / gua.)................1 + 4
nzoato de sdio (ppm).............500
etabissulfito de Sodio (ppm).....isento
po de Embalagem...................Tambor
so lquido (Kg).........................190,0
lidade armaz. a -15C..............12 meses
ontagem Total (UFC/ml)............100 (mximo)
lores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
oliformes Fecais........................ausncia
oliformes totais..........................ausncia
monelas..................................ausncia
Tipo.............................................Concentrado
Brix corrigido...............................>16,0
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caract.
Praparo (conc. / gua.)................1 + 6
Benzoato de sdio (ppm).............isento
Metabissulfito de Sodio (ppm).....isento
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................200,0
Validade armaz (temp amb)........180 dias
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............200 (mx.)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mx.)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia
Tipo...............................Concentrado
Brix corrigido...............................62,0 +/- 0,5
% Acidez (v/v)..............................1,86 - 2,44
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor (minimo)............................Caracterstico
Benzoato de sdio (ppm)............isento
Densidade (Kg/Lt).......................1,2095
Variedade Fruta..........................S.Cayenne
Embalagem Plstica....................HDPE
Tipo Envase................................Bombona
Peso lquido (Kg).........................25/66
Peso Bruto (Kg)...........................26/68,1
Suco concentrado
Contagem Total (UFC/ml).............1000 (mximo
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia
Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................11 a 13
Acidez (g/ 100g)..........................
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................minimo 2,0
Preparo (parte conc. / gua.)........1 + 3
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....300
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........90 dias
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml).............200
(mximo)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100
(mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia
Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................6,5 a 7,5
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................minimo 2,0
Preparo (conc. / gua.)................1 + 3
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....300
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............100 (mximo)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Salmonelas..................................ausncia
Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................13,0 a 15,0
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................isento
Preparo (conc. / gua.)................1 + 4
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....isento
Tipo de Embalagem....................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............200 (mx)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mxi)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia
SUCO TROPICAL
Definio:
Frutas polposas tropicais diludos em
gua potvel, seguindo requisitos gerais para
suco.
% min.
polpa
Brix (min)
ATT
AT
Vit.C
Acerola
60
5.5
0.8
8.5
600
Manga
60
10.0
0.8
14.0
Goiaba
50
6.0
0.3
15.0
30
Caj
50
8.0
0.5
12.0
Graviola
60
8.0
0.4
15.0
Mangaba
50
7.0
0.7
10.0
SUCO PRONTO
Definio:
o produto diludo e adoado (sacarose,
glicose e seus xaropes).
% min.
polpa
Brix
(min)
ATT
AT
Vit.C
Acerola
35
10
0.2
7.0
200
Caj
35
11
0.2
8.0
Abacaxi
50
11
0.2
8.0
Mamo
45
11
0.15
7.0
Manga
50
11
0.20
8.0
Goiaba
45
11
0.12
8.0
16
Graviola
35
11
0.20
8.0
Caju
25
11
0.12
8.0
20
Maracuj
12
11
0.27
8.0
NCTAR
Nctar a bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel,
da parte comestvel da fruta acrescentado acares, destinado ao consumo
direto, podendo ser adicionado de cidos.
NCTAR