Você está na página 1de 48

Processamento de Polpa e Suco

LEGISLAO
PADRO DE QUALIDADE E IDENTIDADE

OPERAES UNITRIAS
TIPO DE CONSERVAO

LEGISLAO DE BEBIDAS
Indstrias de sucos e polpas de frutas tem
sua atividade regulamentadas pelo M A
atravs da Lei 8.918 de 14 de julho de 1994

Padronizao,
classificao,
inspeo e produo

registro,

MS: Fiscalizados pela ANVISA

Condies higinico-sanitrias:
*matria prima
*processo
*produto e instalaes

Legislao do uso de aditivo

PROCESSAMENTO DE POLPA

PADRO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE
Portaria n 136 de 31 de maro de 1999 do MA

Estabelece os padres de identidade e


caractersticas mnimas de qualidade de polpa
de frutas destinado ao consumo como bebidas.

POLPA DE FRUTAS
DEFINIO:

o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtidos de frutos
polposos, com teor mnimo de SS.

Padro de Qualidade e Identidade

PARMETROS

Acerola

Cajarana

Caju

Goiaba

Melo

Brix a 20C

min. 5.5

min. 9.0

min. 10.5

min. 7.0

min. 7.0

Acidez (g/100g)

min. 0.80

min. 0.9

min. 0.30

min. 0.60

min. 0.14

pH
AT (g/100g)

min. 2.80
min. 4.0

min. 2.2
mx. 12.0

mx. 4.6
mx. 15.0

mx. 4.2
mx. 15.0

min. 4.5
mx. 12.0

Vit C (mg/100g)

min. 600

min. 80

min. 40

ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Bolores e Leveduras: mx. 5x103/g

Coliformes fecais = mx 1/g


Salmonela = ausente em 25g

ADITIVO

Podem ser utilizados aditivos:


acidulantes, corantes, sacarose

FLUXOGRAMA PARA PROCESSAMENTO DE POLPA

RECEPO
SELEO
1 LAVAGEM
2 LAVAGEM
DESCASCAMENTO E DESCAROAMENTO
DESINTEGRAO
DESPOLPAMENTO

(REFINAMENTO)

DIFERENTES TIPOS DE CONSERVAO

TIPOS DE PROCESSAMENTO DE
POLPA

ENCHIMENTO A QUENTE
TRATAMENTO ASSPTICO
CONGELAMENTO
CONSERVANTE QUIMICO

ENCHIMENTO A QUENTE
DESPOLPAMENTO
PASTEURIZAO

(90C/45-60 seg)
ENCHIMENTO DA EMBALAGEM

FECHAMENTO
INVERSO

ENCHIMENTO ASSPTICO
PASTEURIZAO

RESFRIAMENTO
ENVASAMENTO

(embalagem asspticas)
Armazenamento

(Ta. Ambiente)

CONGELAMENTO

Pasteurizao
Resfriamento

Embalagem
Congelamento

CONSERVAO QUIMICA

Benzoato e Sorbato de Na e K
Metabissulfito de Na e K : [<200ppm]
Retardam alteraes:

Enzimticas microbiolgicas - qumica

SUCOS DE FRUTAS

DEFINIO DE SUCO:

o liquido lmpido ou turvo extrado da


fruta por processo tecnolgico adequado, no
fermentado, de cor, aroma e sabor
caractersticos, com tratamento que assegure
conservao.

PADRES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE PARA SUCOS
TIPOS DE SUCO:
Integral

Suco de fruta

Concentrado
Desidratado

Suco de fruta tropical

Suco pronto
Nctar

SUCO DE FRUTA

INTEGRAL
CONCENTRADO (BRIX)

DESIDRATADO (3% umidade)


Obs: ki-suco, tang (preparados slidos para
refresco)

FLUXOGRAMA DE
PROCESSAMENTO

seleo (qualidade)- lavage


seleo (tamanho)

extrao(corte,
esmagamento
centrifugao

concentrao (at 60Brix


embalagem
(tambores metlicos)

po.............................................Integral
rix corrigido...............................8,0 a 10,0
or..............................................Caracteristica
dor............................................Prprio
bor..........................................Caracterstico
eparo (conc. / gua.)................1 + 4
nzoato de sdio (ppm).............500
etabissulfito de Sodio (ppm).....isento
po de Embalagem...................Tambor
so lquido (Kg).........................190,0
lidade armaz. a -15C..............12 meses
ontagem Total (UFC/ml)............100 (mximo)
lores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
oliformes Fecais........................ausncia
oliformes totais..........................ausncia
monelas..................................ausncia

Tipo.............................................Concentrado
Brix corrigido...............................>16,0
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caract.
Praparo (conc. / gua.)................1 + 6
Benzoato de sdio (ppm).............isento
Metabissulfito de Sodio (ppm).....isento
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................200,0
Validade armaz (temp amb)........180 dias
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............200 (mx.)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mx.)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia

Tipo...............................Concentrado
Brix corrigido...............................62,0 +/- 0,5
% Acidez (v/v)..............................1,86 - 2,44
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor (minimo)............................Caracterstico
Benzoato de sdio (ppm)............isento
Densidade (Kg/Lt).......................1,2095
Variedade Fruta..........................S.Cayenne
Embalagem Plstica....................HDPE
Tipo Envase................................Bombona
Peso lquido (Kg).........................25/66
Peso Bruto (Kg)...........................26/68,1
Suco concentrado
Contagem Total (UFC/ml).............1000 (mximo
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia

Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................11 a 13
Acidez (g/ 100g)..........................
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................minimo 2,0
Preparo (parte conc. / gua.)........1 + 3
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....300
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........90 dias
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml).............200
(mximo)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100
(mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia

Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................6,5 a 7,5
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................minimo 2,0
Preparo (conc. / gua.)................1 + 3
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....300
Tipo de Embalagem...................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............100 (mximo)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mximo)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Salmonelas..................................ausncia

Tipo.............................................Integral
Brix corrigido...............................13,0 a 15,0
Cor..............................................Caracteristica
Odor............................................Prprio
Sabor..........................................Caracterstico
Polpa (slidos % v/v)....................isento
Preparo (conc. / gua.)................1 + 4
Benzoato de sdio (ppm).............500
Metabissulfito de Sodio (ppm).....isento
Tipo de Embalagem....................Tambor
Peso lquido (Kg).........................190,0
Validade armaz (temp amb).........
Validade armaz. a -15C..............12 meses
Contagem Total (UFC/ml)............200 (mx)
Bolores e Lev. (UFC/ml)...............100 (mxi)
Coliformes Fecais........................ausncia
Coliformes totais..........................ausncia
Samonelas..................................ausncia

SUCO TROPICAL

Definio:
Frutas polposas tropicais diludos em
gua potvel, seguindo requisitos gerais para
suco.

FRUTOS POLPOSOS (Legislao)

Acerola, manga, goiaba, caj, graviola e


mangaba, cupuau.

PADRES PARA SUCO TROPICAL


FRUTOS

% min.
polpa

Brix (min)

ATT

AT

Vit.C

Acerola

60

5.5

0.8

8.5

600

Manga

60

10.0

0.8

14.0

Goiaba

50

6.0

0.3

15.0

30

Caj

50

8.0

0.5

12.0

Graviola

60

8.0

0.4

15.0

Mangaba

50

7.0

0.7

10.0

SUCO PRONTO

Definio:
o produto diludo e adoado (sacarose,
glicose e seus xaropes).

PADRES PARA SUCO PRONTO


FRUTOS

% min.
polpa

Brix
(min)

ATT

AT

Vit.C

Acerola

35

10

0.2

7.0

200

Caj

35

11

0.2

8.0

Abacaxi

50

11

0.2

8.0

Mamo

45

11

0.15

7.0

Manga

50

11

0.20

8.0

Goiaba

45

11

0.12

8.0

16

Graviola

35

11

0.20

8.0

Caju

25

11

0.12

8.0

20

Maracuj

12

11

0.27

8.0

NCTAR
Nctar a bebida no fermentada, obtida da dissoluo, em gua potvel,
da parte comestvel da fruta acrescentado acares, destinado ao consumo
direto, podendo ser adicionado de cidos.

NCTAR