PRESENTADO POR:

Sanca Chavez Danica

Sucasaire Quispe Aracely Yesenia
Toro Zurita Lizeth Anais
Zapana Paucar Pamela

DOCENTE:
SEMESTRE:

Lic. Adelaida G. Viza Salas

X

 Procedimientos que tornan parte de un sistema

de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda
la cadena de elaboracin de alimentos (recepcin
de
materias
primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboracin,
envasado,
transporte y distribucin).

 Conjunto
de
procedimientos de
higiene
y
manipulacin, que
incluyen costumbres,
hbitos y actitudes,
necesarios para una
produccin higinica
y obtener alimentos
inocuos y saludables.

Es un prerrequisito
para la implantacin
del Sistema HACCP.

1. Produccin adecuada de
alimentos.
2. Procedimientos ptimos
para la produccin.
3.
Reduccin
de
reclamos,
devoluciones,
reprocesos y rechazos.
4.
Aumento de la
competitividad y de la
productividad de la
empresa.
5. Disminucin en los
costos y ahorro de
recursos.

6. Proporciona evidencia de una

manipulacin segura y eficiente
de los alimentos.
7.
Posicionamiento de
la
empresa de acuerdo a estndares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar
internacionalmente.
9.
Crece
la conciencia del
trabajo con Calidad entre los
empleados, as como su nivel de
capacitacin.

Funciones de las BPM

Para producir alimentos seguros

e inocuos y proteger al
consumidor.
Para tener control higinico de
la reas relacionadas con el
procesamiento de distintos
productos.
Para sensibilizar, ensear y
capacitar a los manipuladores
en todo lo relacionado con las
practicad higinicas.
Para mantener los equipos y
utensilios en perfecto estado de
limpieza y desinfeccin.

Ventajas de usar las BPM

Estandarizar la calidad sanitaria

de los alimentos.
Mejorar las condiciones de
higiene en los procesos y
garantizar la inocuidad.
Competir con mercados
exigentes de otros pases.
Mantener la imagen de los
productos y aumenta las
ganancias, por ende la calidad
de vida de los productores.
Garantizar la estructura fsica
acorde con las exigencias
sanitarias.
Utilizar equipos y utensilios
reglamentados.

Todas las Empresas grandes, medianas,

pequeas y personas involucrados en la
Fabricacin y comercializacin de alimentos
de consumo humano, en sus diversas etapas.

NORMATIVA NACIONAL PARA

BPM
DECRETO SUPREMO N 00798-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.

Verificacin de las BPM

rea
El establecimiento deber permitir
el flujo del personal operativo, de
manera higinica y segura;
considerando
adems,
las
dimensiones de los equipos y su
operacin.
El rea aledaa al establecimiento
(patios, caminos, estacionamiento),
debern mantenerse limpios, libres
de maleza y evitando adems
objetos en desuso, que permitan la
acumulacin de polvo.

Limpias y en buen estado;

de bienestar construidas de
materiales impermeables,
de colores claros, no
debern presentar grietas,
y de fcil limpieza y
desinfeccin.
No debe observarse
evidencia de condensacin
o moho.

Pisos
Limpios y en buen
estado; deben estar
construidos
de
materiales duros, no
porosos, impermeables,
de fcil limpieza y
desinfeccin.

Techos
Limpios y en buen
estado; deben estar
construidos
de
materiales
lisos,
impermeables,
de
colores claros y de fcil
limpieza.
No debe observarse
evidencia
de
condensacin o moho.

Puertas
Exteriores: Limpias y en
buen estado, equipadas con
proteccin que evite la
entrada de polvo, deben
abrir al exterior, y garantizar
un cierre hermtico.
Interiores: Limpias y en
buen estado, deben ser de
superficie
lisa,
impermeable, de colores
claros, y de fcil limpieza y
desinfeccin.

Ventanas
Limpias y en buen estado,
deben estar construidas
de material irrompible y
en
su
caso
estar
equipadas con proteccin,
el marco debe ser de
material liso.
El rea de proceso, no
deben
tener
comunicacin directa al
exterior.

Iluminacin
Ser
suficiente
no
alterando el color de los
alimentos, las lmparas
deben estar provistas de
proteccin
contra
roturas.

Materia prima
El rea de recepcin de
materias primas debe
estar separada, y permitir
la realizacin de las
actividades de inspeccin,
a fin de prevenir cualquier
peligro de contaminacin.

Almacenamiento
Las cmaras, deben ser
del tamao acorde a los
volmenes
de
produccin, y mantener
la
temperatura
de
refrigeracin
o
congelacin, deben estar
equipadas
con
termmetros.

Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
Las materias primas y el
producto final deben
almacenarse
y
transportarse
en
condiciones
ptimas
para
impedir
la
contaminacin
y
la
proliferacin
de
microorganismos.

No deben dejarse en un
mismo lugar los
alimentos terminados con
las materias primas.

 Los vehculos de transporte

deben recibir un
tratamiento higinico.
Realizar el control de los
vehculos utilizados para el
transporte de materias
primas.

Los
alimentos
refrigerados
o
congelados deben tener
un transporte equipado
especialmente, que cuente
con medios para verificar
la
humedad
y
la
temperatura adecuada.

Implementar un plan de limpieza

especificando el rea de proceso,
los productos a usar, la frecuencia,
responsable
y como se
supervisar.

Se deben mantener limpias las vas

de acceso (zonas
de ingreso,
recepcin de
materias primas,
pasadizos para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es

necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir
contaminacin.
Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES
(Procedimientos
Operativos
Estandarizados de Saneamiento)
que describen (qu,
cmo,
cundo y dnde limpiar
y
desinfectar),
as
como
los
registros
y advertencias que
deben llevarse a cabo
Se debe tener un lugar adecuado
donde se guarden los insumos de
limpieza y desinfeccin para evitar
la contaminacin cruzada.

Las sustancias txicas (plaguicidas,

solventes,
u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la
salud) deben estar rotuladas y
almacenadas en reas exclusivas y
manipuladas
slo
por
personas
autorizadas.
Se deben limpiar los utensilios y las
instalaciones cada vez que sea necesario
y al terminar la jornada de trabajo. Es
importante enjuagar con agua potable al
finalizar las tareas de limpieza para no
dejar restos de detergentes u otros
agentes que puedan contaminar al
alimento.

Higiene del Personal

Todas las personas que
manipulen alimentos
deben
recibir
capacitacin
adecuada.

Debe controlarse
las enfermedades
contagiosas entre
los manipuladores.

 Cualquier
persona
que perciba sntomas
de enfermedad tiene
que
comunicarlo
inmediatamente a su
superior.

El personal debe
estar completamente
aseado. Las manos
no debern presentar
cortes, ulceraciones
en la piel

 Las uas debern

mantenerse
limpias,
cortas
y
sin
esmalte.
No debern usarse
sortijas,
pulseras,
collares, relojes o
cualquier otro objeto.

El personal debe
contar con ropa
protectora de colores
claros proporcionada
por el empleador y
debe estar en buen
estado
de
conservacin y aseo.

 Es indispensable el lavado de manos de

manera frecuente y minuciosa con jabn
desinfectante. Debe realizarse antes
de
iniciar
el
trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los SSHH,
despus de haber manipulado material
contaminado.

 Lavar sus manos

ante cada cambio
de actividad, sobre
todo al salir y volver
a entrar al rea de
manipulacin.
La conducta higinica
debe ser adecuada:
No comer, toser,
escupir, fumar, u otras
prcticas
antihiginicas.

 Deben
facilitar
al
personal
espacios
adecuados para
el
cambio de vestimenta
as
como disponer
facilidades para depositar
la ropa de trabajo y de
diario de manera que
unas y otras no entren en
contacto.

 Las materias primas utilizadas no deben

contener parsitos, microorganismos o sustancias
txicas, signos de descomposicin o cuerpos
extraos. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de
laboratorio)
Deben almacenarse en lugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o
contaminacin.
(Temperatura,
humedad,
ventilacin e iluminacin)

 Debe prevenirse la contaminacin cruzada: Evitar el contacto

entre materias primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios
que hayan tomado contacto con materias primas.
El personal que est en contacto con materias primas o
semielaboradas no debe tratar con el producto terminado, a
menos que se tomen las medidas higinicas como cambiar su
vestimenta o guantes entre etapa y etapa.
No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del
establecimiento

 La elaboracin o el procesado debe ser

llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal calificado.
El material destinado al envasado y
empaque debe estar libres de contaminantes .

En la zona de envasado slo deben

permanecer los envases o recipientes
necesarios.

Se deben inspeccionar los envases antes de

usarlos; no se deben usar los envases para fines
para los que no fueron diseados.
Se debe realizar el envasado en condiciones
que no permitan la contaminacin del alimento.
Deben mantenerse documentos y registros
de los procesos de elaboracin, produccin y
distribucin y conservarlo.

Abastecimiento de agua y disposicin

de aguas servidas
El agua utilizada debe ser
potable.
En la fabricacin de
alimentos slo se utilizar
agua que cumpla con los
requisitos fsico-qumicos y
bacteriolgicos para el
consumo humano.

Recoleccin y disposicin de residuos

slidos
Los residuos slidos deben estar en
recipientes
de
plstico
adecuadamente cubiertos, tapados,
rotulados y con una ubicacin
especifica.
El sistema de evacuacin de residuos
debe evitar la larga permanencia de
los mismos en el establecimiento.
Se debe evitar que los desechos
tanto lquidos como slidos entren
en contacto con alimentos para
evitar la contaminacin cruzada.

 Se debe contar con un lugar

determinado
dentro
del
establecimiento para almacenar
la materia prima en mal estado y
los desechos.
Este lugar debe estar aislado y
correctamente sealizado.
Se debe evitar el acceso de
plagas
al
lugar
de
almacenamiento de desechos.
Se debe contar con un programa
eficaz de control de plagas.

 Los vehculos de transporte

deben recibir un
tratamiento higinico.
Realizar el control de los
vehculos utilizados para el
transporte de materias
primas.

Los
alimentos
refrigerados
o
congelados deben tener
un transporte equipado
especialmente, que cuente
con medios para verificar
la
humedad
y
la
temperatura adecuada.

Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado
ptimo en las BPM son
necesarios
ciertos
controles que aseguren
el cumplimiento de los
procedimientos y los
criterios para lograr la
calidad de alimentos.

 Los
controles
sirven
para
detectar
la
presencia
de
contaminantes
fsicos,
qumicos
y
microbiolgicos.
Se debe capacitar al
personal sobre las tareas a
realizar, supervisarlo y
brindarle
la
ayuda
necesaria para corregir las
tallas.

Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido
a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Permite la trazabilidad
ante la investigacin de
productos defectuosos.

 El
sistema
de
documentacin deber
permitir
diferenciar
nmeros
de
lotes,
siguiendo
desde
el
acopio de la materia
prima
hasta
el
consumidor final.

Que significa la inocuidad?

Es la condicin de los
alimentos que garantiza que
no causara dao al
consumidor
cuando se
preparen y / o consuman
de acuerdo con el uso al
que se destinan.
La inocuidad es uno de los
cuatro grupos bsicos de
caractersticas que junto
con las nutricionales, las
organolpticas
y
comerciales componen la
calidad de los alimentos.

IMPORTANCIA Y APLICACIN
Aplicando
las
BPM,
se
producir alimentos seguros de
acuerdo a las normativas
nacionales e internacionales, a
la vez que aumentara la
satisfaccin
de
los
consumidores al demostrarles
su compromiso con la calidad.

La industria alimenticia tiene a

travs de sus productos una
incidencia directa en la salud y
seguridad de los consumidores.
Por esta razn es muy
importante
establecer
un
mtodo de trabajo que asegure
a sus clientes alimentos sanos y
de calidad.

Sin BPM

Con BPM

Riesgos
Riesgo Biolgico: roedores, insectos,
macroorganismos
(parsitos)
y
microorganismos
patgenos
(bacteria, virus).

Riesgo Fsico:
Metal
Piedras, astillas, cabellos, uas

Riesgo Qumico: plaguicidas,

antibiticos, desinfectantes, toxinas.

H2SO4

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se
producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parsitos o bien las sustan-cias txicas que ellos
producen.

MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ETA

1 Escherichia Coli
2 Staphylococcus Aureus
3 Salmonella:
4 Clostridium Perfringens:
5 Listeria Monocytogenes:
6 Clostridium Botulinum:
7 Shigella:
8 Escherichia Colienterohemorrgica

ENFERMEDADES

Gastroenteritis bacteriana
Amibiasis intestinal
Ascariasis Lumbricoides
Botulismo Clostridium
Botulinum
Hepatitis

COMO PODEMOS
LOGRAR EL
CUMPLIMIENTO DE LA
BPM?
CON EL COMPROMISO Y DISPOSICION
DE TODOS!
Solo quien est dispuesto a luchar, sabe el
compromiso de trabajar.

Y recuerde:
El xito de la implementacin de las BPM se
debe en gran parte a la existencia de un
Sistema Adecuado de Documentacin
que permita seguir los pasos de un
producto !!