UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL :INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE CARNES
DOCENTE:ING.HILKA CARRION
SANCHEZ
INTEGRAN
TES:
JULIO CESAR TORRES PEREIRA
ELENA ARAPA RAMOS
YUDITH SARA PUENTE DE LA VEGA
DIRSE LIRA HUAMAN

TEM
A:

DE E
N
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CIO RNE
A
OR CA
B
A
EL UI DE DO
RQ CER
A
CH

I. INTRODUCCION
Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo
de vida til, y una forma diferente y agradable de
consumirla, La palabra charqui viene del quechua y
significa seco. A este producto parecido, conocido como
carne cecina nombre que aparenta venir del latn siccus
o seco Sin embargo, el trmino carne cecina se refiere a
carne salada y secada al aire y se procesan la carne en tiras
o lonjas.
La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en
este proceso de preparacin de charqui ya que se rancia con
facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del producto.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO
GENERAL:
Dar a conocer la metodologa del procesamiento
de charqui de la carne de cerdo mediante dos tipos
de secado, por conveccin y conduccin

OBJETIVO
ESPECFICOS:

Estimar el tiempo de secado de cada

muestra
Conocer los diferentes factores que afectan
en la elaboracin de charqui.

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COMOAFECTALASALENLA
CARNE

La sal influye en el desarrollo del sabor y del aroma de este tipo de productos, ya que aumenta
la solubilidad de las protenas y la capacidad de retencin de agua.
Por lo tanto, la etapa de salado permite una estabilizacin de la carne por disminucin de la
actividad de agua en la superficie. Una vez que la sal ha penetrado a nivel superficial, difunde
poco a poco al interior del producto. El salado se realiza a temperatura baja debido a que la
carne tiene un elevado contenido en agua y la concentracin salina en el interior de las piezas
es baja. La temperatura baja evita la proliferacinmicrobiana
El contenido en sal puede afectar a la transferencia de agua debido a dos mecanismos
diferentes. Por un lado tiene un efecto sobre las protenas y por lo tanto sobre su capacidad de
retencin de agua. Por otro, al aumentar la cantidad de slidos disueltos se afecta a la
actividad de agua.
Aunque la carne tiene un contenido bajo en sal, hay que tener en cuenta que los productos
crudo curados son sometidos a un proceso de salado, tras el cual son secados y curados.

FUNCIONES DE LA SAL
Funcin bacteriosttica
Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de las bacterias.
A una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una
concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
Agente de sapidez.
La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-.

La grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo
que provoca una penetracin de la sal escasa.
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.

Prolongar la conservacin de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura

caractersticos de cada cecina.

Aumentar la presin osmtica, rebajar la actividad de agua (aw) de la masa de carne,

inhibir la actividad de las enzimas propias de la carne y tambin de los microorganismos.

Influencia en la transformacin de las protenas.

se favorece la solubilizacin y extraccin de las protenas
miofibrilares, ayudando as a una mejor ligazn y trabazn de las
partculas del producto a una mejor consistencia y facilidad de
corte del producto final.
Influencia en la evolucin de las grasas.
La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es
importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.
Son importantes las condiciones de pureza de la sal empleada;
as, la presencia de metales pesados le da una accin pro-oxidante
(rancidez) y un exceso de calcio en la sal causa dureza en el agua a
emplear.

Factores que intervienen en el secado

Temperatura
de aire

conforme
se
incrementa
su valor se
acelera
la
eliminacin
de
humedad
dentro
de
los
limites
posibles

Humedad
relativa del
aire como la
Se define
razn de la presin
de vapor
de agua
presente
,
con
respecto
a
la
presin
de
saturacin de vapor
de agua ala misma
temperatura
,
a
medida
que
se
incrementa
la
temperatura del aire
aumenta
su
capacidad
de
absorcin
de
humedad
y
viceversa .

Velocidad
aire

del

Tiene
como
funcin
,
trasmitir
la
energa
requerida para
calentar
el
agua
contenida
en
el material
facilitando
evaporacin y
transportar la
humedad
saliente.

PARAMETROSQUEINTERVIENENENLA
CARNE
Temperatura
La influencia de la temperatura tiene su origen en la mayor movilidad (energa cintica) de las
molculas de agua que se origina al aumentar la temperatura. As, un aumento de la
temperatura provoca una mayor movilidad de las molculas de agua, lo cual pierde el peso de
la carne.
Elfenmenodelacontraccinduranteelsecado
Durante el secado de carne se producen en estos diversos cambios fsicos, qumicos y
nutricionales. En algunos casos, las variaciones de forma, prdida de volumen o aumento de la dureza
inducen una sensacin negativa en el consumidor.
La prdida de agua y las variaciones de temperatura que experimentan los alimentos durante su
deshidratacin provocan estrs en las estructuras celulares lo que les provoca deformaciones y reduccin
de sus dimensiones .
. La contraccin de alimentos no es perfectamente homognea. Al principio del secado, las partculas
mantienen su geometra original aunque la contraccin es importante, con lo que sus dimensiones pueden
obtenerse por medida directa. Conforme avanza el secado, la contraccin va siendo acompaada por
deformaciones en las partculas por lo que un mtodo de evaluacin directo del volumen requiere un
nmero de medidas grande para obtener resultados representativos.

Cantidaddeaguaeliminada:
Puede obtenerse una relacin lineal simple entre la contraccin y el contenido en agua, para
condiciones de secado constantes, lo que implicara un aumento de la contraccin conforme el
agua es eliminada.

DEQUEDEPENDEELTIEMPODE
SECADO?
El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes
son:
Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo)
Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)

CARACTERISTICAS

Aspecto exterior tpico:

La cecina
tendr un color tostado, pardo, ligeramente
oscuro, propio del proceso de elaboracin.

Coloracin y aspecto al corte:

Al corte, la
cecina tendr tonalidades desde color cereza a
granate, acentundose ste en los bordes al final
del proceso madurativo y presentar un ligero
veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad
caracterstica.

Sabor y aroma:

Carne de sabor
caracterstico, poco salada, de consistencia poco
fibrosa.

Forma de presentacin de las piezas:

Las piezas presentarn En cubitos, tiras envueltas,

IV.MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS
Cuchillo
balanza analtica
bandejas
mesa
recipientes
Insumos:
Sal
Agua destilada
MATERIA PRIMA
Carne de cerdo.

Para la elaboracin de cecinas se utiliza de preferencia carne

fresca de cerdo. La carne debe ser de animales jvenes. La carne
de anmales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no
es muy apreciada por el consumidor.

SAL COMUN: La sal es el ingrediente no crnico ms comn que

se aade a los productos crnicos de la cecina de cerdo. La sal
acta como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es
decir que se comporta como agente bacteriosttico ms que
bactericida.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE CHARQUI DE CERDO

Carne fresca
de carne de
cerdo

Pierna

MATERIA PRIMA

275 gr
SELECCIN Y LAVADO
PESADO

Fileteados
en laminas
de 1 a 2cm

DESPIEZADO
FILETEADO

INMERSION EN JARABE
EXTRACCION

T
ambiente
T= 29C

SECADO
ENVASADO O EMPACADO

Sal gr
En bandejas de acero
inoxidable en un lugar
fresco y seco
protegido de los
animales y el polvo.
En papel de
azcar

Procedimiento para la elaboracin de

charqui de cerdo
Paso 1. Tomar las piezas de carne de cecina y eliminar la grasa,
nervios y hueso
Paso 2. Cecinar cortando la carne lo ms fina posible,
que quede como una sbana.

PASO 3. PESAR Y PREPARAR LOS SIGUIENTES

INGREDIENTES:
conveccin
conduccin
15% de sal
10% de sal

15% de sal
10% de sal

Carne= 275g

Carne= 275 g

Paso 4. colocar la carnes en la sal, cada uno por

separado.

Paso 5. Colocar la carne salada en bandejas y expuestas al sol

.Evitar las moscas y que se moje con la lluvia.
Tambin evitar un exceso de luz solar. El lugar ha de tener bastante
ventilacin para ambos casos.

BALANCE DE
MATERIA DE CARNE
SECA DE CERDO

Laevaluacindelascaractersticasorganolpticasdelos
charques:
Despusdelsecadodelascarnesporuntiempo:

Conveccin:
15%desal:4das
10%desolucinsalina:5das
Porconveccinal10%desolucinsalinatuvounatexturadurasaborno
tanagradableycolorrojointenso
Al15%desaltuvounatexturaduracolorrojooscurosabornotan
agradable
Conduccinal
15%desal:3das
10%desal:3dasymedio
Porconduccinal10%desolucinsalinacolorrojovivotexturadurasabor
agradable
Al15%desalcolorcremasaboragradabletexturablanda.

SABOR
N

Conveccin
Solucin
Seco

Conduccin
Seco
Solucin

6
5
6
5
6
7
3
7
8
7
7
9
6
7
7

8
4
6
3
4
8
7
5
6
5
8
8
4
6
6

3
6
7
6
7
2
6
3
9
6
8
7
8
8
8

4
3
5
4
5
6
6
4
5
6
8
8
5
7
9

Total

96

88

94

85

Promedio

6.4

5.86

6.26

5.66

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

TEXTURA
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Total
Promedio

Conveccin
Seco
Solucin

Conduccin
Seco
Solucin

6
5
3
6
5
2
3
8
1
7
8
5
6
7
8

8
4
6
4
4
7
7
2
4
3
4
8
4
6
9

4
8
3
2
6
5
6
5
2
6
7
8
7
8
7

2
2
4
1
2
5
7
7
5
4
6
9
3
7
8

80
5.33

80
5.33

84
5.6

72
4.8

SALADO
Conveccin
Conduccin
Seco Solucin Seco Solucin

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

3
5
6
3
4
8
5
7
6
6
8
7
7
8
8

4
6
7
7
5
9
8
6
7
5
9
8
3
7
6

6
4
4
5
6
7
6
4
8
8
7
7
8
6
9

8
5
5
8
5
3
4
6
4
7
8
6
4
8
7

Total
Promedi

91

97

95

88

VI.CONCLUSIONES

El procesamiento usado en la carne de cerdo para el charqueado es una tcnica para

poder conservar a este producto por periodo prolongado, tomando como persevantes la
sal, como tambin existen otros tipos de charqueado para obtener un sabor mas
agradable al momento del consumo.
El charqui, es una tcnica muy sencilla para lo cual debemos de seguir todos los
parmetros del flujograma.
En el secado al Sol, se necesita una atencin particular para proteger las carnes de la
intemperie (aguaceros, roco).
La exposicin directa de la carne a los rayos solares puede ser perjudicial en cuanto a su
calidad (prdida del color natural, destruccin de vitaminas y valor nutritivo), debido a la
accin de los rayos ultravioletas.
La sal influye en el desarrollo del sabor y del aroma de las los charquis de cerdo y
tuvieron diferentes olores.

RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar todos los parmetros del charqueado, y
de ser necesario utilizar porcentajes exactos para la salazn de
la carne.
.
Sacar la grasa por que es un elemento que hay que evitar a
toda costa en este proceso de preparacin de charqui ya que se
rancia con facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del
producto..
Si la carne lleg al punto adecuado de secado, deje enfriar
completamente antes de guardar.

BIB

LIO
GRA
FIA