Limpieza y desinfeccin

Limpieza
La limpieza es el proceso
de remocin de
alimentos y suciedad
gruesa.
Agentes de limpieza:

Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores cidos.
Limpiadores abrasivos.
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Desinfeccin
La desinfeccin es el proceso de reduccin del
nmero de microorganismos en una superficie
limpia hasta un nivel seguro.
Un nivel seguro es una reduccin del 99,999%
de los microorganismos patgenos importantes
en salud pblica.
Los agentes desinfectantes slo trabajan sobre
superficies adecuadamente limpiadas y
enjuagadas con agua limpia.

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Mtodos para desinfectar

Calor:
Agua caliente.
Vapor de agua.
Productos quimicos:
Cloro a 50 ppm.
Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

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Actividad
Preparacin del desinfectante

Mquinas de lavado
Mquinas de lavado a altas
temperaturas:
El enjuague desinfectante final debe
ser 180oF (82oC) o ms caliente.
Mida la temperatura del agua en el
tubo colector.

Mquinas de lavado con productos

qumicos:
El agua de lavado debe estar a
120oF (49oC) o ms caliente.
El agua de enjuague debe estar entre
75oF (24oC) to 120oF (49oC).
Utilice los desinfectantes
recomendados y siga las
instrucciones del fabricante.
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Fregadero de tres
compartimientos
1. Lavado La temperatura del agua
debe ser al menos 110oF (43oC).
2. Enjuague La temperatura del
agua debe ser al menos
110oF(43oC).
3. Desinfeccion -- La temperatura
del agua caliente debe ser al menos
171oF (77oC), o una disolucion
adecuadamente preparada.
4. Secado con aire No utilice el
Nunca mezcle desinfectantes con
secado manual.
detergentes de lavado.
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Medicin de la potencia
desinfectante
Se debe tener a disposicion
un equipo de prueba que
pueda medir con exactitud la
concentracin de las
disoluciones desinfectantes.
La potencia de las
disoluciones desinfectantes
se debe medir con frecuencia
durante el uso de las mismas.

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Superficies en contacto con

los alimentos
Una superficie en cotacto directo con los alimentos es:
Una superficie que normalmente est en contacto con los
alimentos o,
Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un
alimento o hacia una superficie que normalmente est en
contacto con los alimentos.
Ejemplos:
Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las
tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para
hornear, estantes del refrigerador.
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Limpieza de superficies en
contacto con los alimentos
Inmersin:
Lave con detergente.
Enjuague completamente.
Sumerja en una disolucin
desinfectante preparada
adecuadamente.
Desinfeccin en sitio:
Roce la disolucin
desinfectante.

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Limpieza de superficies que no estn

en contacto con los alimentos
Estas superficies incluyen:
Exterior del refrigerador,
estufa y las uniones del
refrigerador (juntas).

Lvelas con detergente y

enjuague. No requieren
desinfectante.
Mantngalas libres de
suciedad, polvo y
escombros.

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Actividad
Superficie en contacto con los
alimentos o no?

Superficie en contacto con

los alimentos o no?

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Superficie en contacto con

los alimentos o no?

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Superficie en contacto con

los alimentos o no?

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Superficie en contacto con

los alimentos o no?

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Almacenamiento de artculos
limpios y desinfectados
En un lugar limpio y seco.
No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminacin.
Al menos seis pulgadas
(15 cm) sobre el piso.
Cubiertos y en posicin
invertida para drenar el
agua.
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Productos qumicos
Productos qumicos
almacenados
inapropiadamente pueden
contaminar los alimentos.
Almacnelos separados de
alimentos, equipo,
mantelera y artculos
desechables.
Si los remueve del
empaque original, etiquete
el nuevo contenedor con el
nombre del producto.
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Hojas con informacin de

seguridad (MSDS)
La Administracin de Salud y Seguridad Ocupacional de
los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los
productos qumicos.
En cada MSDS, familiarcese con las siguientes secciones:

4.0 Datos sobre incendios y explosiones.

5.0 Datos sobre reactividad.
6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape.
7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud.
8.0 Primeros auxilios.
9.0 Medidas de proteccin.
10.0 Informacin adicional/Precauciones.
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Hojas con informacin de

seguridad (MSDS)

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